MICROFLORA EN PESCADO

SALADO

MICROFLORA EN
PESCADO SALADO

Pescado salado . Se basa en la

eliminacin parcial del agua y
penetracin de sal y cloruro de sodio
(Nacl) dentro del musculo.

MICROFLORA DEL PESCADO

SALADO
VENTAJAS
Bajos costos.
Proceso sencillo.
Fcil de conseguir
los insumos
Fcil transporte.
Reduccin de volumen.
Fcil almacenamiento
en condiciones adecuadas.
Mayor tiempo de
conservacin.

DESVENTAJAS
Auto oxidacin
por la
instauracin de
los cidos
grasos, ya que la
sal no evita la
oxidacin

MTODOS PARA
DESHIDRATAR PESCADO
Secado

natural:

Consiste en exponer el pescado

preparado (debidamente lavado y
eviscerado) directamente al sol.
No se controla la T, ni el tiempo,
ni la humedad relativa, solo est
sujeto a condiciones ambientales.

Secado

artificial:

Consiste en secar el pescado

mediante equipos que permiten
controlar T, humedad relativa y

MICROFLORA DEL PESCADO SECO

Entre los principales microorganismos presentes en
el pescado seco tenemos:

Salmonella:
Enterobacteria producto de la manipulacin.
Es Gram negativa
Produce toxiinfeccin alimentaria
Es muy resistente a la deshidratacin
Produce enfermedades como: fiebre tifoidea y
paratifoidea.

Hongos y levaduras:
van a encontrar
Gr.Cladosporium.

Hongos

Debido al Aw bajo se
: Gr. Aspergillus y

DETERIORO DEL PESCADO SECO

Mucosidad
viscosidad
o
gomosidad: consiste en la presencia
de una capa viscosa sobre la superficie
del pescado, con una coloracin
amarillenta, gris o griscea.
Gram negativas : pseudomonas.
Gram positivas: micrococcus.

Pigmentacin y coloracin
anormales: Se da debido a la
accin

de

algunas

bacterias

MICROFLORA
EN PESCADO
SALADO

FUNDAMENTO DEL PESCADO SALADO

El musculo del pescado, como
muchos alimentos, contiene una
proporcin elevada de agua,
la
cual
produce
la
descomposicin.
La reduccin del contenido de
humedad tendr un efecto
importante
en
su
conservacin, debido a que la
no hay actividad enzimtica
y crecimiento bacteriano.

METODOS DE SALADO

PILA SECA:
Se utiliza para especies magras: tollo, tiburn,
merluza.
consiste en formar una pila formada por una capa de
sal, en la parte ultima la piel debe ir hacia arriba para
evitar la oxidacin.
no se utiliza recipiente y si los utiliza estos deben
tener en la parte interior poros o huecos para escurrir.
La sal y fluidos del pescado forman una salmuera.
El pescado permanece as durante 3 das.

Ventajas.
Fuerte deshidratacin.
Velocidad de penetracin alta.
No necesita envases especiales.

Desventajas
Salado no uniforme.
Deshidratacin muy violenta.
Se utiliza gran cantidad sal.

PILA HUMEDAD
Se utiliza para especies grasas: sardina, caballa, jurel.
Es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad
alimentaria apropiada y se conserva en recipientes hermticos.

Ventajas
Se obtiene buena deshidratacin.
Salado uniforme.
Buena velocidad de penetracin.
Evita la oxidacin.
Se puede ayudar a la formacin de salmuera agregando una solucin
de salmuera saturada.

SALMUERA
Este mtodo: Se utiliza para especies magras
y grasas.
Para salados ligeros o como operacin
intermedia (ahumado).
Se puede adicionar ms sal para ajustar
concentracin.

Ventajas:
Se evita enranciamiento.
El salado es homogneo.
La deshidratacin es moderada.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL SALADO

Tipo de pescado: la grasa obstaculiza la rpida difusin de la sal en
el musculo del pescado.
Tamao del pescado: va a influir especies pequeos donde estas
se salan ms rpido que las especies grandes.
Mtodo del salado: es el mtodo en pila hmeda se sala ms rpido.
Tipo de sal : la mas recomendable es ClNa al 98%.
Granulometra: se recomienda una granulometra mixta.
Temperatura: cuando es alta es mas rpida la velocidad del salado, y
cuando la temperatura es baja pues la velocidad es lenta.

Fa c t o r e s q u e i n fl u y e n e n e l s a l a d o

a)TIPO
DE
PESCADO:
Pescado magro es
mas requerido para el
salado por que no se
oxida y el proceso de
salado es mas rpido
porque los glbulos de
grasa no obstaculizan
la difusin de sal como

Fa c t o r e s q u e i n fl u y e n e n e l s a l a d o

Pescado graso: no es tan

requerido porque las grasas
en contacto con el aire se
oxidan.

Fa c t o r e s q u e i n fl u y e n e n e l s a l a d o

b)TAMAO DE PESCADO
Cuanto ms grande es el
pescado y ms gruesa la piel,
ms lenta ser la penetracin
de sal al interior del msculo.

Factores que infl uyen en

el salado

C) TIPO DE CORTE
Cuanto ms plano sea la
especie y mayor la superficie
de contacto del pescado con
la sal, ms rpida ser la
penetracin de sal al interior.

Fa c t o r e s q u e i n fl u y e n e n e l s a l a d o

D) MTODO DE SALADO
Mas rpida es la salazn en seco que
en salmuera por el debilitamiento de
la salmuera al fluir el agua del
pescado como parte del intercambio.

Factores que infl uyen en

el salado
E) TEMPERATURA
Cuanto ms fro se
encuentre
el
ambiente donde se
produce el salado,
ms lentamente ser
la penetracin de sal
en el interior del
msculo.

Fa c t o r e s q u e i n fl u y e n e n e l s a l a d o

F) TIPO DE
SAL
El tamao de los
cristales de sal
influye sobre la
velocidad de
salado.

PROBLEMAS DEL SALADO

Las impurezas del magnesio y del calcio causan
efectos fsico-qumicos sobre la carne, es que
retardan la penetracin del cloruro de sodio, por
ser la estructura ms cerrada.
Cuando el filete se sala con sal qumicamente
pura produce un efecto suave y flexible con cierto
color amarillento.
Si la sal tiene el 1% de ion calcio, produce un
color blancuzco en el producto, con textura dura
El Mg le da un sabor amargo desagradable.

PROBLEMAS DE SALADO
Penetracin de la sal y reacciones deteriorativas
La sal debe penetrar antes de que la carne se
deteriore; en climas fros la sal penetra antes de que se
produzca el dao.
En climas calientes o tropicales las reacciones
deteriorativas son ms rpidas que la penetracin de la
sal (con penetracin del 4% se retardan las reacciones
dainas y arriba del 20% se impiden totalmente).
La sal debe estar bastante pura y sin bacterias, pero
algunas veces es conveniente calentar la sal y secar
con calor en un horno o con calor directo por unas
cuatro horas 3 aproximadamente.
La sal que debe usarse debe ser marina de preferenci a.
Sal marina

LA SAL
La sal es un compuesto que se usa
universalmente como sazonador y
como agente preservante, debido
a su capacidad de inhibir o eliminar
bacterias de descomposicin.
Al estado natural es hmeda,
contiene
tierra,
bacterias,
hongos y una serie de impurezas,
que podran originar
en una
deficiente calidad y de corta vida de
conservacin.

LA SAL

Si la sal es
usada de
manera directa el pescado
salado
pueden
adquirir
coloraciones rojizas por los
Mos. halfilos.

y olores abombados, por la

presencia de mohos durante
su almacenamiento.

TIPOS DE PESCADO SALADO

Pescado
salado

ligeramente

El contenido de sal del msculo

del pescado inferior o igual a 10
g de sal.
Pescado
medianamente
salado
El contenido de sal del msculo
del pescado esta entre 10 y 15
g de sal.

CLASIFICACION DE PESCADO SALADO DE

SEGN SU CONTENIDO DE SAL

Son
sustancias MICROBIANO
que son
CONSERVADOR
capaces de inhibir, retardar o
deterner
alteraciones
biolgicas naturales de los
alimentos
como:
fermentacin,
enmohecimiento
y
putrefaccion.

sal,
azcar,
vinagre, acido ctrico.
Ej:

No debe ser toxico ni para el

hombre, ni para los animales
Los
ms
comnmente

TIPOS DE SAL
LA SAL DE ROCA.
Est presente en la tierra y se encuentra en depsitos subterrneos, como vetas
de sal impactadas (mina)

LA SAL MARINA..
Se obtiene de forma natural por la
evaporacin provocada por el sol y el
viento., contiene solo un 34% de cloruro
sdico y es ms rica en oligoelementos

Pureza de la sal Deber responder a los siguientes parmetros analticos:

CARACTERISTICAS QUE DEBERIA TENER UN

CONSERVADOR MICROBIANO

SAL
No deben ser txicos para el hombre ni
animal.
Ser econmico.
Matar a las bacterias
inhibirlas.

en lugar de

No favorecer el desarrollo de cepas

resistentes.
Ser por lo general abundante
Tener un amplio espectro microbiano (mate
bacterias, levaduras y hongos)

Vosotros sois la sal de la

tierra; Pero si la sal pierde
su sabor, Con qu ser
salada? No sirve ms para
nada, sino para ser echada
fuera y hollada por los
hombres. Mateo 5:13-

INFLUENCIA DE LA SAL SOBRE LOS

MICROORGANISMOS
Deshidrata las clulas bacterianas.
Aumentar la presin osmtica, lo que causa la plasmlisis
en las clulas.
Al ionizarse libera iones de cloro, txicos para los
grmenes.
Reduce la solubilidad del oxgeno en el agua.
Sensibiliza los Mos a la accin del Co2
Interfiere con la accin de las enzimas proteolticas.

INFLUENCIA DE LA SAL
SOBRE

La sal o cloruro de sodio no solo

deshidrata el musculo sino tambin
a las clulas de las bacterias al
deshidratar las clulas de las
bacterias
sus
protenas
se
desnaturalizan.
Las bacterias no pueden aprovechar
el agua porque estn con soluto.

Control de calidad
Calidad

Salado
Seco
salado

Buena

Alterada

Color amarillento o

Color amarillo oscuro

con manchas
verduscas o rojizas.
Consistencia muy

blancuzco
Consistencia firme, sin ser
dura ni gomosa.
Olor natural y suave.
Color amarillento.
Superficie seca.
Consistencia firme.
Olor natural y suave.

blanda y gomosa.
Olor fuerte y rancio.
Color amarillo oscuro
con manchas
verduscas o rojizas.
Superficie hmeda.
Consistencia blanda.
Olor rancio a
humedad.

Caractersticas del salado

FSICAS: Consistencia firme, color amarillento.
QUMICAS: Perdida de agua, presencia de
perxidos, liberacin de glicerina

MICROBIOLGICAS:

No hay crecimiento
microbiano, debido a que la mayora de m.o.s
mueren pero cierta cantidad sobrevive a estas
condiciones, las cuales van a morir durante el
almacenamiento.

ALTERACION DEL PESCADO

SALADO
Los problemas de alteracin del de pescado salado se
debe fundamentalmente a:

La tolerancia de ciertos Mos a la sal (halfilos).

Carga microbiana propia de sal que trae hasta: 70%

Micrococcus, 30% Corinebacterium; Bacillus

4%, otros 6%.
La microflora propia del pescado: en la que predominan
Psicrfilos y Psicotrficos.
Cuando se manipula el pescado le
microbiana
:
enterobacteriacea,
micrococos, salmonella.

agrega carga
staphylococus,

DESCOMPOSICION DEL PESCADO

SALADO
El pescado salado se deteriora debido al
crecimiento de bacterias halfilas :
Pseudomona salinaria, Pediococcus
halophylus, Serratia salinaria, Staphylococcus
aureus otras bacterias como; Flavobacterium,
Acinetobacter y Vibrio.
Mohos: Aspergillus terreus, Aspergillus flavus,
Aspergillus niger
Que causan el mal olor y el ablandamiento de
la carne.

clasificacin de las bacterias segn su

afinidad a la sal
HALOFOBICAS: Son aquellas que no crecen en
concentraciones elevadas de sal ni en productos salados.
Son todas las bacterias de la putrefaccin o de la
descomposicin.
Ante la sal estas bacterias estn inhibidas no se
desarrollan.

HALOTOLERANTES: Pueden crecer en un rango

amplio de sal desde
concentraciones de sal.

muy

pocos

hasta

elevadas

HALOFILAS: requieren para su crecimiento cierta

concentracin de sal.

BACTERIAS HALOFILAS:

Las bacterias halfilas son

aquellas que pueden sobrevivir
a condiciones altas de sales,
stas abundan principalmente
en ambientes marinos.

Afectan
alimentos
provenientes del mar como
mariscos y peces, que son
conservados por salado de una
manera inadecuada.

CLASIFICACIN DE LAS BACTERIA HALOFILAS

Escasamente o dbilmente halfilas:

Que crecen mejor en medios con una

concentracin de sal comprendida entre el 0.5 y el 3.0 % Pseudomonas, Moraxella,
Flavobacterium; Acinetobacter y Vibrio .

Mediamente halfilas:

Crecen mejor en medios con concentraciones de sal

comprendida entre el 3.0 y el 15 % tenemos : Bacillus, Micrococcus, Vibrio, Acinetobacter y
Moraxella.
Extraordinariamente
de elevada concentracin,
Halobacterium y Halococcus.

o extremadamente halfilas:

crecen salmueras
de sal comprendido entre el 15 y el 30 %, tenemos:

Con frecuencia tambin producen un pigmento rosado o rojo.

Halotolerantes: Son bacterias capaces de crecer en medios con sal o sin sal.

En alimentos que contienen un 5.0 %, de sal; temos: Bacillus, Micrococcus,

Corynebacterium, Streptococcus y Clostridium.

TIPO DE DETERIORO DEL PESCADO SALADO

MUCOSIDAD O VISCOSIDAD: Es una capa

viscosa, amarillenta, gris, que tiene olor
acido, sabores agrios.
Esta alteracin se debe a una
concentracin de sal en el pescado.

baja

Mucosidad superficial:
causada por
ciertas
especies
de
los
gneros
Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus.
La T y la cantidad de agua disponibles
influyen en el tipo de microorganismo

TIPO DE DETERIORO

ROJO VERMELHO : alteracion causada bacterias halfilas como

Serratia, Sarcina, Pseudomonas que caracterizan por ser proteolticas
responsables del ablandamiento de ls carne, de dar mal olor y sabor.
PINK: ENMOHECIMIENTO: Producido por hongos y por bacillus
esporagenos por ciertos cocos pleomorficos, estos microorganismos no
son patgenos.
DUM/MOTEADO O MITE: Manchas o pecas que se dan en la
superficie y dentro del pescado.

hongos y levaduras producen el efecto Dun, la aparicin de

manchas o puntos de color pardo rosado en la superficie de musculo
del pescado
Esta alteracin lo produce un hongo: Epizeum, un pescado con 10-15%
de sal va a ser alterado por este tipo de hongo.

LA PRESENCIA DE HONGOS EN EL PESCADO

No produce toxiinfeccin alimentaria.

Ablandan el producto.
Producen humedad y viscosidad.
Preparan el camino a las bacterias.
Le da una presencia desagradable al
producto por las coloraciones anormales
(parduzco oscuro)