Está en la página 1de 43

Integrantes : Daz Vicente , Josu Garca Ventura , Jonathan Marcelo Castillo , Crosbeer

Docente :

Dra . MARA JIMENEZ FORERO

Microflora de pescado salado

Pescado salado: se basa en la salado eliminacin parcial del agua y penetracin de sal o cloruro de sodio (NaCl) dentro del msculo.

Microflora de pescado seco salado

Pescado seco salado: es el pescado salado salado que ha sido deshidratado naturalmente o artificialmente.

Microflora de pescado salado


Ventajas :

Bajos costos Proceso sencillo Fcil de conseguir los insumos (sal). Fcil transporte Reduccin de volumen Fcil almacenamiento en condiciones adecuadas Mayor tiempo de conservacin

Desventajas :
Autooxidacin por la instauracin de los cidos grasos; ya que la sal no evita la oxidacin.

Mtodos de salado de pescado


a ) Pila seca

Consiste en formar una pila formada por una capa de

sal y pescado, en la parte ultima la piel debe ir hacia arriba para evitar la oxidacin. No utiliza recipientes y si los utiliza estos deben tener en la parte inferior poros o huecos para escurrir.

Mtodos de salado de pescado


b ) Salazn en hmedo

Es el procedimiento en que el pescado se

mezcla

con y

sal se

de

calidad en

alimentaria recipientes

apropiada

conserva

hermticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extrada de los tejidos del pescado.

Mtodos de salado de pescado


b ) Salazn en hmedo ( salmuerado )

Es el mismo procedimiento, la salmuera se forma hasta la parte superior evitando el contacto con el oxigeno con el pescado, es requerido para pescados grasos.

Mtodos de salado de pescado c ) Salmuera

Se usa para salados ligeros o como una etapa intermedia para otros procesos como el ahumado. No es recomendable en especies magras que presentan partes ms delgadas, las que se sobre salan y dan una apariencia rugosa.

Mtodos de salado de pescado


Preparacin de la salmuera: Manual.- se agrega agua potable y sal, agitar. Colocar una cierta cantidad de sal en un recipiente de 40 60 cm se grada el flujo de agua para la concentracin de sal en salmuera.

Control de calidad
Calidad Salado Buena
Color amarillento o blancuzco

Alterada

Color amarillo oscuro con manchas verduscas o rojizas. Consistencia firme, sin ser dura ni Consistencia muy blanda y gomosa. gomosa. Olor natural y suave. Olor fuerte y rancio. Color amarillento. Superficie seca. Consistencia firme. Olor natural y suave. Color amarillo oscuro con manchas verduscas o rojizas. Superficie hmeda. Consistencia blanda. Olor rancio a humedad.

Seco salado

ctores que influyen en el sala


a)TIPO DE PESCADO:

Pescado magro es mas requerido para el salado por que no se oxida y el proceso de salado es mas rpido porque los glbulos de grasa no obstaculizan la difusin de sal como en los pescados grasos, por no tener mucha grasas

ctores que influyen en el sala

Pescado graso: no es tan requerido porque las grasas en contacto con el aire se oxidan.

ctores que influyen en el sala


b)TAMAO DE PESCADO Cuanto ms grande es el pescado y ms gruesa la piel, ms lenta ser la penetracin de sal al interior del msculo.

ctores que influyen en el sala


C) TIPO DE CORTE Cuanto ms plano sea la especie y mayor la superficie de contacto del pescado con la sal, ms rpida ser la penetracin de sal al interior.

ctores que influyen en el sala


D) MTODO DE SALADO Mas rpida en la salazn en seco que en salmuera, explicado por el debilitamiento de la salmuera al fluir el agua del pescado como parte del intercambio.

Factores que influyen en e l salado

E) TEMPERATURA
Cuanto ms fro se encuentre el ambiente donde se produce el salado, ms lentamente ser la penetracin de sal en el interior del msculo.

Factores que influyen en e l salado

F) TIPO DE SAL
El tamao de los cristales de sal influye sobre la velocidad de salado.

servadores microbiolgicos qumi

Son sustancias que son capaces de inhibir, retardar o detener alteraciones biolgicas naturales de los alimentos como: fermentacin, enmohecimiento y putrefaccin. No bebe ser toxico ni para el hombre, ni para los animales. Los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan slo se mantienen inalterados por un perodo de tiempo limitado.

servadores microbiolgicos qumi

No debe favorecer a las cepas de los m.o.s. Debe ser econmico. Debe ser inerte, no reaccionar con los componentes del pescado. De fcil almacenamiento.

e c to s d e la s a l s o b re lo s M . O .

Deshidrata las clulas del pescado, al igual que las clulas de los M.O.S (Pierde H2O por smosis) Interrumpen los procesos de transporte a travs de la membrana y desnaturalizan las protenas. Inactiva las enzimas de los M.O.S por lo tanto va afectar de forma negativa en su metabolismo.

e c to s d e la s a l s o b re lo s M . O .
E l C l a se d e s-i n i e n co n ta cto co n e l N o za agua: e n N a + y e l C l es un bactericida para los M.O.S. Si hay sobrevivencia de los M.O.S este crecimiento debe ser lento.

teraciones en el pescado salad


Alteraciones
PUTREFACCIN BACTERIANA ENRANCIAMIENTO COLORACIONES ANORMALES
Influyen : insuficiente grado de frescura de la materia prima , T demasiado elevadas , superficie cutnea reseca , entremezclado desigual con la sal , peces demasiados grasos . Coloracin castaa y olor rancio por descomposicin de la grasa . Superficie rosa : proceso inicial causado por Serratia , si comienza a afectar el musculo ( Microccus ) Oscurecimiento : por hongos

OLOR Y SABOR A PESCADO

Capa viscosa de color beige claro : Pseudomonas El tejido graso superficial y subcutneo y ms tarde la carne se colorea de amarillo ocre . La causa es oxidacin de los cidos grasos insaturados de la grasa desdoblada de los peces . El desdoblamiento se produce por accin de enzimas y luz . Se presentan tras propsito prolongado en ambiente demasiado caliente . Se debe a la liberacin de glicerina a partir del pescado . Causada por las enzimas propias del pescado La tirosina se libera de la protena en estados avanzados de maduracin y forma propsitos blanquecinos en la piel . No se altera sabor ni olor .

ENDULZAMIENTO AUTOLISIS FORMACION DE TIROSINA

teraciones en el pescado salad


TIPOS DE ALTERACIN: Mucosidad, viscosidad o gomosidad.- consiste en la presencia de una capa viscosa sobre la superficie del pescado, con una coloracin amarillenta, gris o griscea. Gram negativas: Pseudomonas Gram Positivas: Micrococcus Esta alteracin se produce debido a bajas concentraciones de sal (6-8)%.

teraciones en el pescado salad


TIPOS DE ALTERACIN: Control: El pescado salpreso se debe guardar en refrigeracin debido a las bajas concentraciones de sal.

teraciones en el pescado salad


TIPOS DE ALTERACIN: Coloracin: rojo, bermello o reding. Se celulisa la sal por evaporacin y quedan bacterias halfilas del tipo proteoltico ejemplo: Serratia sarcensis, Sarcina, Pseudomona salinaria (cc de sal 20- 30%)

teraciones en el pescado salad


TIPOS DE ALTERACIN: Sub productos que producen: putrefaccin dando lugar a H2S, Indol, debido a que descompone la cistena y triptfano a partir de las enzimas Cisteinasa y disulfurasa.

teraciones en el pescado salad


TIPOS DE ALTERACIN: Control: Limpiar los utensilios, mesas, equipo con hipoclorito de sodio. Aplicar la sal apagada a la pared del pescado Espolvorear 4% de sal fina mezclada con 0.4 % de acido Brico, 0.2% benzoato de sodio, fosfato acido de sodio a 0.25% y de 1-4% de sal. Almacenar a bajas temperaturas

teraciones en el pescado salad


TIPOS DE ALTERACIN: Pink: coloracin roja roscea sobre el musculo del pescado producida por hongos, bacillus, coccos. Se debe a Serratia marcescens y Serratia rubidaea

teraciones en el pescado salad


TIPOS DE ALTERACIN: Control: Lavar el piso con agua a presin. Limpiar bien los utensilios con agua clorinada.

teraciones en el pescado salad


TIPOS DE ALTERACIN: Dun o Mite: consiste en la presencia de manchas o pecas en la superficie del pescado de tipo parduzco o amarillento. Producida por bacterias como: Serratia, Sarcina, Pseudomona salinaria y el hongo Epizium Se da en pescados salados a una concentracin de 10-15%, salados medios.

teraciones en el pescado salad


TIPOS DE ALTERACIN: Control: Lavar los utensilios con agua caliente por que el hongo no resiste a temperaturas elevadas y crecen a temperaturas bajas. El pescado que tienen manchas se pueden lavar con solucin de acido actico a una concentracin de 3-5%

C a ra c te rs tic a s d e l s a la d o

FSICAS:

amarillento.

Consistencia

firme,

color

QUMICAS: Perdida de agua, presencia de


perxidos, liberacin de glicerina

MICROBIOLGICAS: No hay crecimiento

microbiano, debido a que la mayora de m.o.s mueren pero cierta cantidad sobrevive a estas condiciones, las cuales van a morir durante el almacenamiento.

1.Halofbicas: Son aquellos m.o.s que no crecen en presencia de sal, son sensibles a la sal que a una concentracin de 5-6% de sal no crecen y pueden permanecer en ella como: a) aqu se encuentran la mayora de m.o.s proteolticos causantes de la putrefaccin

Clasificacin de los M.O.S responsables de la alteracin de pescado salado

2 . H a l to l ra n te s: o e S o n a q u e lo s m .o . s q u e p u e d e n l cre ce r e n p re se n ci o n o d e a l s o a ta b a j r co n ce n tra ci n e s d e sa l p u e d e n a o , exi r b a cte ri s e sp o ru l d a s. sti a a

Clasificacin de los M.O.S responsables de la alteracin de pescado salado

3 . H a l fi a s: l S o n a q u e l a s b a cte ri s a m a n te s a l a l sa l cre ce n a ci rta s a , e co n ce n tra ci n e s d e sa l o

Clasificacin de los M.O.S responsables de la alteracin de pescado salado

3. Halfilas: Segn la concentracin de sal las bacterias halfilas pueden ser: a)Escasamente halfilas: crecen escasamente a concentraciones bajas de sal (2-5%)

Clasificacin de los M.O.S responsables de la alteracin de pescado salado

3. Halfilas: b) M o d e ra d a m e n te h a l fi a s: l cre ce n m o d e ra d a m e n te a co n ce n tra ci n e s o d e sa l d e 5 - 1 5 % e j m p l : S e rra tia e o

Clasificacin de los M.O.S responsables de la alteracin de pescado salado

m a rce sce n s

3. Halfilas: c) E xtre m a d a m e n te h a l fi a s: cre ce n l extre m a d a m e n te a co n ce n tra ci n e s o d e sa ld e 2 5 - 3 0 % e j m p l : e o

Clasificacin de los M.O.S responsables de la alteracin de pescado salado

H a l b a cte ri m o u

Bacterias Halfilas

Sarcina:

Son cocos aerobios facultativos Son Gram negativos Produce mucosidad, se les encuentra en forma de dado. Son acido tolerantes porque pueden crecer a ph bajo como 2 Crecen en suelos, heces, barro, agua contaminada

Bacterias Halfilas

Serratia:

Son Bacillus Gram negativo Una bacteria aerobia facultativa Es una enterobacteria Produce coloraciones rojas en el pescado Es patgena para el hombre Habita en el agua y suelo Crecen muy bien en el Agar Mc conkey

Bacterias Halfilas

Halobacterium:

Son bacterias aerobias muy mviles. Son proteolticas. Produce manchas en el pescado. No crecen a temperaturas bajas. Crecen sin alimento con elevadas concentraciones de sal. Producen olores y sabores

Otros microorganismos

Algunas levaduras pueden crecer en alimentos salados: Sacharomyces Rouxii, Deberomyces. La presencia de hongos en el pescado pone el limite de calidad de buena o mala. Hongos en el pescado salado: No produce toxiinfeccin alimentaria, ablandan el producto, pero da una presencia desagradable por las coloraciones anormales.

Muchas Gracias