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Cebada y Malta
Cebada y Malta
Cerveza:
cebada y malta
Mariano Garca Garibay
Universidad Autnoma Metropolitana
Unidad Iztapalapa
Unidad Lerma
MALTA
remojo
cribado
germinacin
horneado
Malteo
Cualquier cereal puede ser malteado
El nombre de malta se reserva generalmente para la malta de
cebada
En otras maltas debe especificarse el origen (ejem. malta de trigo)
El propsito principal del
malteo es generar las enzimas
amilolticas para hidrolizar el
almidn de la malta y los
adjuntos.
Tambin se producen otras
enzimas importantes para la
elaboracin de cerveza como
proteasas, -glucanasas y
pentosanasas
Cebada
Cereal: Hordeum vulgare u Horedeum spontaneum
Planta de 60 a 90 cm de altura con espigas en la punta
Variedades: dos y seis carreras; cultivos de verano e invierno
Bajo contenido de protenas; fertilizantes nitrogenados controlados
Variedades cubiertas (pericarpio unido a cubierta)
Cebada
Con tcnicas de seleccin, cruzamientos, gentica clsica y tcnicas
agronmicas se han obtenido mejores caractersticas:
Altos rendimientos de cultivo
Resistencia a enfermedades
Adaptabilidad climtica
Mayor uniformidad
Bajo contenido de protenas y polifenoles
Mediante ingeniera gentica: variedades libres de polifenoles; en
pruebas piloto obtencin de cerveza con menor turbiedad.
Cebada
Variedades:
Dos carreras
Seis carreras
La variedad de dos carreras se
cultiva y utiliza principalmente en
Europa y Amrica. Granos ms
llenos, cubierta ms delgada,
endospermo ms almidonoso y
menos protenas.
La variedad de seis carreras se
cultiva y utiliza principalmente en
EUA e India. Ms resistente a
temperaturas extremas.
Cebada
Produccin en Mxico: Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato,
Estado de Mxico, Puebla y Michoacn principalmente.
Variedades usadas en Mxico
Apizaco
Cerro Prieto
Centinela
Esmeralda
Pastor Ortiz
Esperanza
Adabella
aleurona
pericarpio
escutelo
germen
lema
palea
escutelo
germen
lema
palea
g/100g
10 a 12
Humedad
11 a 14
Protenas totales
(cruda)
Albmina
Globulina
Prolamina (hordena)
Glutelina
Carbohidratos
Almidn
55 a 61
Azcares
1a2
15
Fibra
Fibra cruda
Fibra diettica
Grasa
Cenizas
Polifenoles
3.6 a 5
15
2a3
2 a 3.5
0.3 a 0.8
temperatura y oxigeno
Se desencadena el proceso bioqumico de
germinacin
Objetivos:
incrementa linealmente
Consumo de O2 y produccin de CO2 en la
aleurona y germen
Se producen fitohormonas como las
giberelinas, cido indol-actico y etileno:
aceleran la respiracin, la produccin de
enzimas hidrolticas y autoinduccin de
fitohormonas
Las giberelinas se producen en el escutelum
Crculo virtuoso: ms giberelinas, mayor taza
de respiracin, mayor produccin de
giberelinas
Giberelinas.
Existen ms de 100,
como el cido giberlico
que se sintetiza por
fermentacin con hongos
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Amilasas y otras sacaridasas
-amilasa: no hay en la cebada; se sintetiza de
novo inducida por las giberelinas en aleurona y
germen; endo-amilasa (enlaces 14
interiores)
-amilasa: presente en la cebada en forma
activa y como zimgeno (precursor inactivo;
protena insoluble); en la germinacin se activa
el precursor; no hay sntesis de novo; exoamilasa (enlaces 14 desde el extremo no
reductor liberando maltosa).
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Amilasas y otras sacaridasas
pululanasa, dextrinasa lmita o enzima-R:
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Amilasas y otras sacaridasas
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Proteasas: presente en cebada pero su actividad
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Exo-polisacaridasa
Endo-polisacaridasa
tiempo
Enzimas de la malta de
importancia cervecera
Tipos de
enzimas
Amilasas
y otras
sacaridasas
Proteasas
-glucanasas
Pentosanasas
Enzimas
En
cebada
Sntesis en malta
Tejido
-amilasa
no
cuantiosa, giberelinas
aleurona
-amilasa
si
a partir de precursor
endospermo
pululanasa
si
cuantiosa, giberelinas
aleurona
-glucosidasa
si
cuantiosa, giberelinas
aleurona
endopeptidasas
si
giberelinas, activacin
endospermo
carboxipeptidasas
si
giberelinas, activacin
endospermo
aminopeptidasas
si
giberelinas, activacin
germen
oligopeptidasas
si
giberelinas
germen
endo--glucanasas
si
giberelinas
aleurona
xilanasas
si
giberelinas
aleurona
xilobiasa
si
giberelinas
aleurona
arabinosidasa
si
giberelinas
aleurona
Calidad de la cebada
Penalizacin de precio por humedad (<14%)
Observacin visual:
granos
Olor limpio (a cereal): sin indicios de
contaminacin
Calidad de la cebada
Tamao: cribas o mallas de 2.2, 2.4 y 2.8 mm
Calidad de la cebada
Color normal: amarillo paja; decoloracin o
Calidad de la cebada
Bajo contenido de nitrgeno (protenas)
Kjeldhal: 1.65 a 2.30% en cebadas cerveceras
(factor 5.7 para cereales); cebadas para
destileras ms de 2.5%
Densidad de los granos: peso de mil granos
(35-45 g) y peso volumtrico (kg/hl o en sistema
ingls lb/bushel; para cebada 64 kg/hl)
Apariencia del endospermo: corte longitudinal
del grano; farinceo y no vtreo
Calidad de la cebada
Comparacin de cebadas
Caracterstica
Tamao del grano
En criba de 2.8 mm
En criba de 2.4 mm
Dos carreras
(disticum)
Relacin axial 2-2.5:1
Sin mximo
70% mnimo
Seis carreras
(hexasticum)
Relacin axial 2-2.5:1
Sin mximo, 60% min.
85% mnimo
Capacidad germinativa
Al menos 96%
Al menos 96%
Protena (%)
12-14%
11.5-13.5%
Protena soluble
5.2%
5.0%
Malta: proceso
Limpieza y
clasificacin
MALTA
remojo
germinacin
cribado
horneado
Malta
cebada
Malta
cebada
MALTA
remojo
cribado
germinacin
horneado
Remojo
Remojo
Malta
cebada
MALTA
remojo
cribado
germinacin
horneado
Malta
cebada
MALTA
remojo
cribado
germinacin
horneado
Malta
cebada
MALTA
remojo
cribado
germinacin
horneado
Malta
cebada
MALTA
remojo
cribado
germinacin
horneado
Malta
Criterio para detener la germinacin:
Cuando la plmula o acrspira alcanza entre y 1 de la
longitud del grano
Compromiso entre una alta actividad enzimtica y prdida
de peso por consumo de material de reserva
El grano pierde entre 4 y 8% de su peso
Malta
cebada
MALTA
remojo
cribado
germinacin
horneado
Reacciones de obscurecimiento no
enzimtico
Maillard
Caramelizacin
Malta
cebada
remojo
MALTA
cribado
germinacin
horneado
Malta
cebada
MALTA
remojo
cribado
germinacin
horneado
Malta
cebada
MALTA
Actividad enzimtica y
color de la malta
dependen del horneado
y variedad de cebada
Las maltas claras
aportan enzimas, las
obscuras se usan para
dar color a la cerveza
remojo
cribado
germinacin
horneado
Calidad de la malta
Mismas pruebas de calidad que se realizan a la
Calidad de la malta
Color (pigmentaciones extraas) y grado de
Calidad de la malta
Contenido de nitrgeno
(protenas)
Kjeldhal
Densidad de los granos: peso
de mil granos y peso
volumtrico (kg/hl o en sistema
ingls lb/bushel)
Calidad de la malta
Extracto: cantidad de materia extrable con agua;
E = A 11.2N + 0.18G
donde E = extracto; A = coeficiente dependiente de la variedad de cebada; N = %N; G = peso de mil granos
Calidad de la malta
Poder diastsico: capacidad de la malta para
LINTNER
WK
3.5
16
Calidad de la malta
-Amilasa: se determina mediante su actividad
Calidad de la malta
Subgerminada
Sobregerminada
Caractersticas de la malta
Medida
Cebada
Malta normal
Malta de alto
poder diastsico
32-36
29-32
29-32
Almidn (%)
55-60
50-55
50-55
Azcares (%)
0.5-1.0
8-10
8-10
1.6-2.3
1.6-2.3
1.6-2.3
Nitrgeno soluble
(% del total)
10-12
35-45
40-50
Extracto (%)
79-80
>80
>80
50-60
100-150
150-250
-Amilasa
Trazas
35-45
55-65
Actividad proteoltica
Trazas
15-20
20-25
10.8%
Poder Diastsico
115 Linter
54.1
-Amilasa
Peso volumtrico
56.3 kg/hl
351 g
Extracto
Mayor a 80%
Humedad
Menor a 5%
Longitud de acrspira
0-
0%
0-3%
9-25%
-1
70-86%
>1
2-5%
Color
(L)
Poder
diasttico
(L)
81
10.5
1.5
85
Almidn y sabor
82
10.0
3.5
85
Lager,
bock
Almidn y color
81
11.0
3.5
130
Lager
obscuras
Almidn, color y
sabor
79
11.8
10
50
Crystal o
Caramel
Ale, ligera
Cuerpo, aroma,
color, espuma,
sabor
75
12
50
Carapils
Lager,
ligera
Cuerpo,
espuma, sabor
72
12
12
Amber
Ale, Stout
Color, sabor
75
10.0
22
20
Tipo de
malta
Tipo de
Cerveza
Uso primario
Extracto
Pale Lager
o Pilsen
Lager
Almidn y
enzimas
Pale ale
Ale
Vienna
Munich o
Dark
Color
(L)
Poder
diasttico
(L)
60
10.5
450
Color, sabor
70
10.5
550
Lager,
trigo
Reduce pH
73
10.5
Wheat o
White
Trigo
Almidn, sabor,
espuma
85
14.5
2.0
110
Diastatic
Lagers
con altos
adjuntos,
bebidas
destiladas
Enzimas
76
10.9
1.5
160
Tipo de
malta
Tipo de
Cerveza
Uso primario
Extracto
Chocolate
Ale, Stout
Color, sabor
Black
Stout
Acid o
Sour