La estructura organizativa de una

empresa es un factor fundamental

para lograr sus fines. Esta estructura
se divide en unidades mas pequeas
y especializadas, llamadas
departamentos, con el fin de facilitar
la coordinacin y la consecucin de
los objetivos fijados.

Los departamentos, a su vez, estn

formados por colectivos de personas,
cada una con una serie de funciones,
segn la categora profesional que
ocupen dentro de la empresa.

El organigrama es la representacin
grafica de la estructura organizativa
de una empresa, donde se puede
observar el grado de relacin y
dependencia entre los distintos
departamentos o categoras
profesionales que forman dicha
organizacin.

El organigrama de una empresa de

restauracin esta condicionado por
numerosos factores como el tamao
de la empresa, si es un
establecimiento independiente o
forma parte de una cadena o
franquicia, su categora o tipo de
oferta.

A continuacin se representa el
organigrama de personal de dos
empresas de restauracin, un
restaurante tradicional de categora
media y un restaurante de comida
rpida.

DIRECTOR
1 JEFE DE
COCINA

JEFE
ECONOMAT
O

2 JEFE DE
COCINA

AYUDANTE
ECONOMAT
O

COCINERO

1 MAITRE

SUMILLER
AYUDANTE
SUMILLER

AYUDANTE
COCINA
MARMITO
N

PINCHE

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE
TRADICIONAL

2 MAITRE
JEFE DE
RANGO
AYUDANTE
J. DE
RANGO

JEFE AREA O
ZONA

GERENTE
RESTAURANTE
AYUDANTE GERENTE

PERSONAL
SALA

COCINERO

TELEFONISTA
CAJERO

REPARTIDOR

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA RAPIDA

Jefe de rea o zona: es la persona

responsable del correcto
funcionamiento y coordinacin de los
establecimientos situados en una
determinada zona geogrfica. El
numero de establecimientos que
supervisa depende de la extensin
de la zona y el volumen de negocio,
no suelen ser mas de cinco.

Sirve de enlace entre los gerentes de los

establecimientos y la direccin de la
empresa.
Coordina las polticas comerciales y de
marketing diseadas para los
establecimientos de una determinada
rea.
Supervisa la consecucin de los objetivos
preestablecidos para cada restaurante.

Informa a los gerentes de las

directrices generales de la empresa.
Coordina junto con los gerentes las
acciones de formacin del personal.
Controla el buen uso de la marca y
logotipos, as como los estndares de
calidad en los establecimientos
franquiciados.

Gerente o manager: es el mximo

responsable de la gestin y direccin
de un establecimiento. Suele tener
plena autonoma en su gestin,
siempre que respecte las directrices
fijadas por la direccin.

Se encarga de la seleccin,
contratacin y formacin del personal
que trabaja en su restaurante.
Organiza, distribuye y supervisa el
trabajo del personal a su cargo.
Supervisa el cumplimiento de las
normas de seguridad e higiene en el
trabajo y los estndares de calidad.

Dirige la gestin de compras y las

relaciones con los proveedores.
Desarrolla la poltica comercial en su
zona de influencia.
Realiza la gestin econmica de todo el
establecimiento.
Atiende las reclamaciones y
sugerencias de los clientes.
Coordina con el jefe de rea polticas
comerciales y de formacin del
personal

Asistente de gerente: ayuda al

gerente en el desempeo de todas
sus funciones y le sustituye cuando
aquel este ausente.
Telefonista/cajero: generalmente su
trabajo se desarrolla en la zona de
mostrador.

Atiende a pedidos de los clientes

tanto por telfono como
directamente en el mostrador.
Realiza el cobro de las facturas de los
clientes.
Realiza el montaje y el servicio de las
bandejas con el pedido solicitado por
el cliente.

Cocinero: desarrolla su trabajo en la

zona de elaboracin. No suele tener
contacto directo con el cliente.
Se encarga de la preparacin de las
distintas elaboraciones que componen
la oferta del establecimiento.
Ayuda en la limpieza y mantenimiento
de toda la maquinaria e instalaciones
de su zona de trabajo.

Personal de sala: como indica la

denominacin del puesto, lleva a cabo
sus funciones en la sala o comedor,
en contacto con los clientes.

Se encarga de la recogida y limpieza

de las mesas as como del resto de
mobiliario e instalaciones de la sala.
Repone todos los elementos
necesarios para el servicio
(servilletas,salsas,etc.).
Atiende las solicitudes de los
clientes.

Repartidor: lleva y cobra los pedidos

a domicilio. Normalmente este
transporte se realiza en motocicletas
o ciclomotores, en la mayora de los
casos el vehculo pertenece al
trabajador.

El personal que compone la brigada

de un restaurante de comida rpida
suele ser polivalente, desempea las
funciones de los distintos puestos de
forma rotativa, excepto los
repartidores.

1er Maitre: es el principal responsable

del funcionamiento de su departamento
y de todo el personal que forma la
brigada de sala.
Elabora horarios, cuadrantes de fiestas,
vacaciones, etc.
Controla y supervisa el cumplimiento de
las normas de seguridad e higiene y las
tareas de servicio de la brigada a su
cargo.

Controla y hace inventario del material

y equipos asignados a su
departamento.
Recibe, acomoda y toma comanda a los
clientes.
Asesora a los clientes sobre la oferta
gastronmica del establecimiento.

Elabora la oferta gastronmica del

establecimiento en colaboracin con el
jefe de cocina.
Supervisa el proceso de facturacin.
Atiende las reclamaciones, sugerencias
y quejas de los clientes.
Organiza y distribuye el trabajo del
personal que tiene a si cargo
atendiendo a las necesidades del
servicio.

2 Maitre: desempea las mismas

funciones que el 1er maitre,
colaborando con el y sustituyndolo
cuando este ausente.
Sumiller: figura profesional que vuelve
a tener el reconocimiento de pocas
anteriores. Es el responsable de la
compra, conservacin y servicio de
todas las bebidas que forman la oferta
del establecimiento.

Confecciona la carta de vinos y otras

bebidas en coordinacin con el 1er maitre.
Realiza las compras de todo tipo de
bebidas.
Toma la comanda de bebidas y asesora a
los clientes que lo soliciten.

Realiza el servicio de bebidas en la

mesa.
Controla los stocks y realiza inventarios
de bodega.
Mantiene en perfecto estado la bodega,
conservando las bebidas que la formen.

Jefe de rango: coloquialmente

llamado camarero, es la persona
encargada del servicio de las mesas.
Toma comanda de postres y cafs en
caso necesario.
Realiza el servicio de mesas que
tenga en su rango.

Asesora al cliente cuando este los olicite.

Elabora y termina los platos a la vista del
cliente.
Supervisa las operaciones de preservicio
de su rango que realizan los ayudantes a
su cargo.
Realiza el montaje de las mesas y
aparadores que compongan su rango.

Ayudante del jefe de rango: todas

las funciones y trabajos que realiza
los supervisa el jefe de rango y en
colaboracin con l es el responsable
directo del servicio de mesas.

Realiza las operaciones de preservicio,

principalmente el repaso de y
colocacin de material as como la
reposicin de los elementos necesarios
para el servicio.
Pone en marcha las distintas comandas
en los departamentos que corresponda
y transporta los manjares y bebidas.
Ayuda al jefe de rango en el desbarase
de las mesas y transporta la vajilla
sucia al office.

Una de las obligaciones de los

miembros del personal de servicio a
tener muy en cuenta para ofrecer un
correcto servicio al cliente es el
cumplimiento de una serie de normas de
aseo personal y seguridad laboral. Estas
normas son comunes a todos,
independientemente de las funciones
que desarrollen y de la categora
profesional que tengan.

El personal es la imagen de la
empresa
La imagen que ofrecemos al cliente
se compone fundamentalmente del
uniforme y el aseo personal.
Respecto al uniforme, generalmente
la empresa determina el diseo y
tejido del mismo. De cualquier
manera el uniforme debe cumplir con
unas caractersticas mnimas:

Debe estar confeccionado con tejidos

de calidad y resistente.
De fcil limpieza y lavado.
Debe ser cmodo, evitar uniformes
muy ajustados o anchos.
En muchas empresas los uniformes
se confeccionan a medida del
trabajador.

El uniforme debe ser de uso

exclusivo para el trabajo.
Se debe disponer de al menos dos
uniformes por trabajador.
El trabajador es el nico responsable
del estado de limpieza y cuidado del
uniforme.

En lo relativo a las normas d aseo

personal y seguridad laboral se deben
seguir y respetar las siguientes:

Lavarse las manos con y/o

detergente al inicio del trabajo.
Las manos y uas deben de estar en
perfecto estado de limpieza.
Pelo limpio y bien peinado(recogido
en caso de pelo largo).
El personal masculino debe estar
perfectamente afeitado.

No utilizar aguas de colonia ni perfumes

penetrantes.
Evitar anillos, pulseras y relojes llamativos.
Los pendientes deben ser sencillos e
iguales(solo en las orejas).
Protegerse cualquier herida con una
envoltura impermeable.
No fumar, masticar chicle durante el
trabajo.

No manipular alimentos si se
padecen de enfermedades
trasmisibles o que sean portadoras
de ella.
Comer y beber solamente en lugares
y en los momentos permitidos.
Mantener el uniforme en correcto
estado de limpieza.