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DE CARNE.
INTEGRANTES:
TOMA DE MUESTRAS
El inicio de los anlisis de calidad de la carne es el
muestreo, por lo que previo a cualquier anlisis qumico o
fsico es imprescindible contar con una muestra
homognea y representativa. Es importante considerar que
animales similares (en gentica, nutricin, alimentacin y
manejo) pueden mostrar variacin en sus parmetros de
calidad, por lo que es siempre aconsejable muestrear a
varios animales.
METODOS DE
ANALISIS EN
PRODUCTOS
CARNICOS.
Fundamento
Esta prueba se utiliza para determinar el grado de
alteracin de las carnes, basndose en las reacciones de
los productos de degradacin proteica (aminas y
amoniaco) frente a determinados reactivos)
Material
Matraz de 100 ml
Pipeta de 10 ml
Varilla de vidrio
Hidrxido sdico 10%
cido clorhdrico puro
Papel indicador de pH
Procedimiento
Colocar en un matraz 20 ml de solucin de
hidrxido sdico y aadir 5 g de carne
desmenuzada y calentar a ebullicin.
Interpretacin
En la carne no alterada los vapores desprendidos no
deben alcalinizar el papel indicador, previamente
humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro
amnico en contacto con una varilla de vidrio
mojada en clorhdrico
Procedimiento
Preparacin de la muestra mediante trituracin.
Introducir 2 g de la muestra triturada en un Erlenmeyer
de 150 ml. Aadir 40 ml de agua destilada. Hervir
durante 5 minutos.
Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz
en corriente de agua fra. Con pipeta de 10 ml. Atravesar
la capa grasa superior, tomando 10 ml del lquido inferior,
transvasndolos a un tubo de ensayo. Aadir 5 gotas de
la solucin yodo-iodurada.
Interpretacin
En presencia de almidn aparecer una coloracin azulnegra.
Principio
Al reaccionar en medio cido y en presencia de
cido sulfrico los nitratos presentes en la muestra
con la brucina, se produce una coloracin amarillamarrn, cuya intensidad es proporcional al
contenido en nitratos presente, lo que permite su
valoracin colorimtrica o espectrofotomtrica y su
posterior cuantificacin al compararlo con una recta
patrn.
PREPARACIN.
1. Reactivos de Carrez I y ll o prepararlo como
sigue.
Carrez I. Disolver en 50 ml de
Agua destilada, 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato y 3 g de
cido Actico glacial. Completar a 100 ml con Agua
destilada.
Carrez II. Disolver en 50 ml de Agua
destilada 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3hidrato completando a 100 ml con Agua destilada.
2. Solucin patrn de nitratos: Disolver 0.1629 g de
nitrato potsico anhidro en agua y enrasar a 1 litro. 1
ml de esta solucin contiene 0.1 mg de nitrato.
3. Reactivo de brucina-cido sulfanlico: Disolver 1 g
de brucina y 0.1 g de cido sulfanlico en unos 70 ml de
agua destilada caliente, aadir 3 ml de cido clorhdrico
concentrado, dejar enfriar y enrasar a 100 ml con agua.
La solucin debe guardarse en frasco color topacio.
4. Solucin de cido sulfrico: Aadir con cuidado 500
PROCEDIMIENTO.
A. Preparar el extracto de la manera siguiente: Pesar,
con precisin de 1 mg, alrededor de 10 g de la muestra
homogenizada previamente, introducindola en un
Erlenmeyer de 250 ml. Aadir 200 ml de agua destilada y
adicionar consecutivamente 5 ml de cada uno de los
reactivos de Carrez. Agitar durante 2 horas y dejar 10 min
en reposo y filtrar.
B. Valoracin de la muestra: Introducir en un matraz
aforado de 50 ml de capacidad 10 ml del extracto (A), 1 ml
de la solucin (3) y 10 ml de la solucin (4) muy
lentamente, mezclar y dejar en reposo durante diez
minutos al abrigo de la luz. Pasado este tiempo, aadir
agua destilada, agitando hasta completar unos 40 ml. Y
dejar reposar durante quince minutos en la oscuridad.
Enfriar el matraz en un bao de hielo hasta que alcance la
temperatura ambiente, preferiblemente tambin en la
oscuridad. A continuacin, enrasar a 50 ml con agua,
homogenizar el contenido del matraz y leer la absorbancia
espectrofotmetros UV-Vis
1. Una fuente de radiacin que suele ser una lmpara de
filamento de wolframio
2. Un monocromador que permite seleccionar una longitud
de onda determinada originando un haz monocromtico.
3. Un recipiente para contener la muestra denominado
cubeta fabricado con un material que permite el paso de
la radiacin en la regin del espectro de inters. Suelen
ser de vidrio, plstico o cuarzo. El espesor de la cubeta
ms habitual es 1 cm.
4. Un detector que convierte la energa radiante en una
seal elctrica.
5. Una pantalla de visualizacin