INDICE

1.OBJETIVO

– Medir el pH a una muestra de salcichon

– determinar cualitativamente la presencia de almidon en diferentes
productos carnicos.
–
2.FUNDAMENTO

La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utili-
zando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de
agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar
la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración. También
se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indica-
dor.

3.PROCEDIMIENTO

Material

• Balanza
PH-metro

• Matraz erlenmeyer

• varilla de vidrio ,Agua destilada,bureta

Soluciones de calibración 4 y 7

• vasos de precipitado

• Tijeras y mortero

Procedimiento
- Cortar en trozos pequeñitos la muestra de salchichon

- Llevar a un matraz Erlenmeyer y hervir durante 5 min.

- Una vez hervido, trasvasar del matraz a un vaso de precipitado la muestra de salchichon.

- Llevar al pH-metro y realizar la medicion del ph, para ello, muy importante calibrar el pH-metro
según las instrucciones

-Una vez calibrado, introducir ambos electrodos del pH-metro en el vaso sin permitiir que choque
con el fondo del mismo.

-Anotar la medicion de ph.

-Lavar el electrodo y recoger todo.

4.CALCULOS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

pH del salchichon:

Interpretación

La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores reflejados en la siguiente

tabla del pH en carnes normales y alteradas.

Valores de pH Tipo de carne

5.4- 5.6 Normal
<5.4 PSE (Pale, soft and exhudative)
>5.6 DFD (Dark, Firma and Dry)

1.OBJETIVO
-Determinación de la presencia de almidón en muestras cárnicas con una
solución de yodo yodurada.

2.FUNDAMENTO

Se homogeinizara la muestra mediante trituracion y se calentara,la determinacion de la presencia

de almidon se comprobara debido a que la molécula de almidón está formada por α-amilosa y
amilopectina. La amilosa está formada por glucosas unidas por enlaces α-1,4 y cuando la amilosa
se dispersa en el agua y forma complejos con el yodo se produce el viraje a color azul-negro.

3.PROCEDIMIENTO

Materiales

• Matraz Erlenmeyer de 150 ml de capacidad.

• Pipeta de 10 ml de capacidad.
• Mortero
• Tubos de ensayo,5
• Peso
• Vidrios de reloj
• Tijeras y pinzas
• Agua destilada
• Bureta
• Gradilla
• Solución yodo yodurada

Preparar puesto de trabajo

Para realizar la solucion de yodo yodurada, mezclar 1g de yodo y 2 g de ioduro potásico en agua
destilada hasta 200 ml.

Mantener la solución en el frasco cuentagotas. Preparar la muestra de carne mediante la tritura-

ción,primero cortar en finas laminas y luego triturar con un mortero

Introducir 2 g de la muestra triturada en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.

Anadir 40 ml de agua destilada.

Hervir durante 5 minutos.

Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua fria del grifo.
Con una pipeta de 10 ml, atravesar la capa grasa superior,tomando 10 ml del liquido inferior.

Transvasar lops 10ml a un tubo de ensayo,repetir el proceso anterior con todas las muestras de
productos carnicos.

Anadir 5 gotas de la solución yodo-yodurada a cada muestra

Interpretación

Si hay presencia de almidón, apareceráá una coloración azul-negra,cuanto mas negra,mas canti-
dad de almidón tiene la muestra.

4.CALCULOS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

Salchichon
Jamon york cocido
Salchicha
Carne picada
Solo agua destilada sin solucion yodo-
Blanco yodurada

5.BIBLIOGRAFIA
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS - Tesis - Migueli
Estrella (clubensayos.com)

Determinacion de Almidondes en Carnes Procesadas Emely | PDF | Almidón |

Carne (scribd.com)

PROTOCOLOS CONTROL DE CALIDAD CÁRNICOS (um.es)