LABORATORIO DE PROCESOS

ALMIDÓN
Selección: se iniciará con la selección manual de las variedades de ocas,
separando las que tengan daños físicos y mecánicos; y obteniendo las
variedades de ocas seleccionadas.

Lavado y pelado: Las ocas serán lavadas, en forma manual para retirar
impurezas y partículas extrañas del tubérculo. Después se retirará la cascará
de los tubérculos con un cuchillo, evitando retirar la pulpa del tubérculo.

Triturado: Después del lavado, las ocas serán trituradas en agua destilada,
para liberar las células que contienen el almidón, esto se logrará por medio de
una licuadora hasta conseguir la pulpa.

Extracción: En esta etapa se realizará la separación de la pulpa o material

fibroso de la lechada de almidón. Esta extracción se realizará a través de un
colador con poros muy finos por donde pasa el almidón y se separa la pulpa.

Filtrado y sedimentado: La lechada de almidón se filtrará a través de una tela

muy fina, y el residuo se lavará varias veces con agua destilada para retirar
todo el almidón hasta que el líquido efluente se aclare. Los residuos sólidos
finales se descartarán, los cuales contienen fibra y materia nitrogenada. El
agua de los diferentes lavados se dejará reposar durante un día y después se
recuperará el precipitado al retirar el agua por vertimiento.

Secado: El almidón resultante se pondrá sobre bandejas de acero inoxidable y

se dejaran en la estufa a una temperatura de 50°C por 10 horas.

Acondicionado: Esto comprende un pulverizado para unificar las partículas

del almidón y facilitar el tamizado; para el cual se utilizará un molino manual.

Envasado: El almidón se colocará en un frasco de polietileno.

Almacenamiento: se almacenará un ambiente seco a una temperatura

adecuada no mayor de 18°C.
N° MATERIALES
1 cuchillo
1 Malla de tela con abertura de 75 micras
1 tina
N° EQUIPOS
1 licuadora
1 estufa
 LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

DETERMINAR LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICOS

DENSIDAD:
Procedimiento: Se pesará la probeta graduada vacía, Luego se adicionará
con una espátula la muestra de almidón a la probeta de 25 mL por medio de un
embudo, enseguida leer el volumen que ocupa el almidón.
(( peso de probeta+ almidon)− peso de la probeta vacia)
Densidad= Ec. (1)
250 ml

N° MATERIALES
3 Probeta 25ml
1 embudo
1 espátula
N° REACTIVO
1L Agua destilada
N° EQUIPO
1 Balanza analítica

HUMEDAD:
Procedimiento: Se pesará 5 g de almidón en una capsula de aluminio
previamente tarada. Se pesará para secar en la estufa a 105 ºC durante 3
horas. Se pasó a enfriar en un desecador aproximadamente 30 minutos; y
luego se pesa el residuo. Hasta obtener un peso constante con intervalos de
medida de cada dos horas.
Dependiendo de la humedad del alimento esta técnica puede tardar entre 4 y
10 horas para alcanzar el peso constante del producto
Cálculos:
peso de la muesta− peso del residuo
% Humedad = x 100 Ec. (2)
peso de la muestra

N° MATERIALES
3 Placa Petri
espátula
N° EQUIPOS
1 Balanza analítica
1 estufa
PH:
Procedimiento: Se inicia calibrando el potenciómetro utilizando soluciones
tampón de pH 4.0 y 7.0 antes de proceder con la determinación de la muestra.
Se pesará 5 g de almidón en base seca y se coloca en un vaso de precipitado.
Luego se agrega 25 mL de agua destilada a temperatura ambiente. Se agitará
la mezcla en forma moderada durante 5 minutos y luego se procederá a la
lectura en el potenciómetro.

N° MATERIALES
3 Vaso precipitado de 50ml
N° EQUIPO
1 potenciómetro
N° REACTIVO
Solución tampón

ACIDEZ:

Preparación de la muestra: Se pesará 10 g de muestra procedimiento para la

determinación de acidez. En el frasco Erlenmeyer se pesará 5 g de muestra en
25 mL de agua destilada.

Se agitará cada 10 min por espacio de una hora. Se agregará tres gotas de
solución indicadora de fenolftaleína. Titular con solución 0.01N de NaOH hasta
que se produzca un cambio de color a rojo grosella y este persista por 30
segundos.
(N∗Meq∗V )
Cálculos:% de ácido total= x 100 Ec. (3)
p
Dónde:
N = Normalidad del NaOH
Meq = Peso mili equivalente del ácido predominante (ácido sulfúrico = 0.049).
p = Peso de la muestra en g.
V = Volumen en mililitros del álcali utilizado.
N° MATERIALES
3 Erlenmeyer 50ml
EQUIPO
1 Balanza analítica
N° REACTIVO
fenolftaleína
solución 0.01N de NaOH
agua destilada
 LABORATORIO DE QUÍMICA

TERMINAR AMILOSA-AMILOPECTINA:
Las determinaciones se realizarán espectrofotométricamente con el porcentaje
de absorbancia utilizando los siguientes reactivos:
- Etanol al 95 % (v/v)
- Amilosa de papa purificada
- Amilopectina de papa purificada
- Hidróxido de sodio 1 N: 4 g de hidróxido de sodio (NaOH) en agua
destilada y completada a 100 mL.
- Hidróxido de sodio 0.09 N: 9 mL de NaOH 1 N y completada a 100 mL
con agua destilada.
- Ácido acético 1 N: 5.72 mL de ácido acético y completada a 100 mL con
agua destilada.
- Solución stock de yodo al 2 %: 2 g de yoduro de potasio (KI) en un poco
de agua destilada y 0.2 g de yodo (I2), disuelto y completado a 100 mL
con agua destilada.
Procedimiento:
 se prepararán las suspensiones estándar de amilosa y amilopectina: la
suspensión estándar de amilosa se prepara tomando 100 mg de amilosa
purificada y se adicionó cuidadosamente 1 mL de etanol 95 %. Luego se
añadirá 9 mL de NaOH 1 N y se procederá a mezclar. La solución se
calentará a 60 °C en baño maría durante 10 minutos, se tapará y se
dejará a temperatura ambiente por 24 horas y, finalmente, se aforará el
sistema con agua destilada hasta 100 mL. La suspensión estándar de
amilopectina se preparará de igual manera con la amilosa.
 Preparación de la curva de calibración: las soluciones patrón se
prepararán mezclando volúmenes de las suspensiones estándar de
amilosa y amilopectina, y de solución NaOH 0.09 N.
 Se tomará una alícuota de 5 mL de cada estándar en una serie de fiolas
de 100 mL, cada uno con aproximadamente 50 mL de agua. Se añadirá
1 mL de ácido acético 1 N y se mezclará el sistema. A continuación, se
adicionará 2 mL de solución de yodo al 2 %, se completará el volumen
 con agua destilada y se mezclará. Se dejará reposar durante 10
minutos.
 El blanco se preparará en una fiola de 100 mL que contenga 50 mL de
agua destilada, se agregará 5 mL de NaOH 0.09 N, luego se añadirá 1
mL de ácido acético 1 N y 2 mL de solución de yodo al 2 % y se aforará.
Finalmente, se procederá a medir la absorbancia a 620 nm frente a la
solución del blanco utilizando un espectrofotómetro UV – Visible.
 Preparación de la muestra de almidón de oca y determinación del
contenido amilosa y amilopectina: se pesará 100 mg de la muestra de
almidón de oca. En una fiola de 100 mL se adicionará 1 mL de etanol 95
% y 9 mL de NaOH 1 N; y se mezclará el sistema. A continuación, se
calentará la mezcla a 50 °C en un baño maría durante 10 minutos para
dispersar el almidón. Se dejará enfriar a temperatura ambiente bajo
oscuridad durante 20 minutos. Se enrasará el volumen con agua
destilada y se mezclará. A continuación, en otra fiola de 100 mL que
contenga 50 ml de agua destilada se añadirá 5 ml de la muestra
gelatinizada, se le adicionara 1 ml de ácido acético 1 N y 2 mL de yodo
al 2 %, se mesclara, se aforara y se dejara en la oscuridad a
temperatura ambiente durante 10 minutos.
 Medición: Se medirá la absorbancia de la muestra problema a 620 nm
frente a la solución del blanco.
 Posteriormente se determinará el contenido de amilosa mediante la
siguiente ecuación de la recta de la curva estándar para determinar la
amilosa:

y=0.015 x +0.003 Ec.

(4)
Donde:
X= es el porcentaje de amilosa
Y=% amilosa

 El porcentaje de amilopectina se determinará restando el contenido de

amilosa del contenido del almidón, como se muestra en la siguiente
relación:

% de amilopectina = 100−% de amilosa

N° MATERIALES
3 fiolas de 100 mL
EQUIPO
1 baño maría
1 espectrofotométricamente
1 Balanza analítica
N° REACTIVO
Etanol al 95 %
4g Hidróxido de sodio 1 N
9 mL Hidróxido de sodio 0.09 N
5.72 mL Ácido acético 1 N
2g yoduro de potasio (KI)
0.2 g yodo (I2)
1L agua destilada

COLOR:
Procedimiento:
 El almidón de las ocas se colocarán las muestras en una placa de
Petri de 7 cm de diámetro.
 Luego la placa con la muestra se acondiciona al colorímetro.
 Finalmente, se tomará la lectura directamente en el colorímetro.
 Esta lectura se hará por triplicado para cada variedad de oca.

N° MATERIALES
3 placa de Petri de 7 cm de diámetro
N° EQUIPO
1 colorímetro
1 Balanza analítica

ANÁLISIS PROXIMAL DEL ALMIDÓN

DETERMINACIÓN DE CENIZAS:

Procedimiento
- Se pesará con exactitud en una balanza analítica 2 g de muestra en una
cápsula de porcelana previamente tarada.
- Se llevará a una mufla a 300ºC aproximadamente, la muestra se
calcinará completamente aumentando la temperatura hasta 550 ºC por 4
horas.
 - Transcurrido este tiempo, se apagará la mufla y se esperará a que la
temperatura bajar a hasta 120ºC aproximadamente.
- Entonces se retirará el crisol con el residuo (cenizas) y se colocará en un
desecador.
- Por último, al cabo de por lo menos 40 minutos el crisol alcanza la
temperatura ambiental, y se determinara el peso de las cenizas en una
balanza analítica.
- Los resultados se expresaron en % de cenizas mediante la siguiente
fórmula:
P 1−P 2
% Ceniza= x 100
Pm

Dónde:
P1: Peso en gramos del crisol con cenizas.
P2: Peso en gramos del crisol vacío.
Pm: Peso en gramos de la muestra

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS:

Procedimiento
- Se pesará 0.5 g de almidón y se colocaron en un frasco digestor.
- Luego se añade 8 ml de ácido sulfúrico concentrado y posteriormente
0,20 g de catalizador (K2SO4+CuSO4).
- La muestra se coloca en una cabina de extracción para realizar la
digestión, este proceso duro hasta cuando la solución tomó un color
verde manzana transparente.
- Posteriormente se deja enfriar, y se le adicionaron 150 mL de agua
aproximadamente, 14 mL de hidróxido de sodio al 50 % y se destilara
por 40 minutos.
- El destilado se recoge en 6 mL de ácido bórico al 4% el cual tenía una
solución indicadora mixta (rojo de metilo-azul de metileno).
- Una vez terminada la destilación, se valora la solución con ácido
sulfúrico 0.02 N.

Los resultados se expresan en % de Nitrógeno mediante la siguiente fórmula:

VxNx 1,4
% proteina= x 100
g de muestra
Dónde:
V: Volumen de Ácido Sulfúrico Gastado en la valoración.
N: Normalidad del Ácido.
% proteína = %N x Factor.
Factor: 6.25

DETERMINACIÓN DE GRASA:

Procedimiento
- Se pesará 100 g de almidón en un cartucho de papel filtro.
- Se transfiere a un equipo Soxhlet, y se le adicionara solvente suficiente
para extraer las grasas en un balón previamente tarado.
- Este proceso se lleva a cabo durante una hora, luego se evaporo el
solvente del balón y se pesara con el contenido de grasa extraído.
- Los resultados se expresan en % de grasa mediante la siguiente
fórmula:
P2−P1
% grasa= x 100
Pm

Dónde:
P1: Peso en gramos del balón recolector vacío que hace parte del equipo
extractor
P2: Peso en gramos del balón que contiene la grasa extraída
Pm: Peso en gramos de la muestra.

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA:

procedimiento
- Se pesará 2g de almidón en un vaso de precipitado y se desengrasará
con éter.
- Se agregará 200 mL de ácido sulfúrico al 1.25% caliente y se someterá
a reflujo durante 30 minutos.
- Se filtrará en caliente a través de una tela en un buchner, se lavará con
agua caliente hasta eliminación de la reacción ácida.
- regresara el material al vaso de precipitado, donde se adicionaron 200
mL de Hidróxido de Sodio (NaOH) al 1.25%.
- Se calentará por otros 30 minutos, al cabo de los cuales filtro de nuevo a
través de la tela.
 - Se lavará con agua caliente hasta la eliminación de la reacción alcalina.
- Luego se filtrará el residuo a través de un crisol de Gooch, previamente
preparado con asbesto.
- Se llevará el crisol y su contenido a una estufa cerrada y dejándose
secar hasta peso constante a una temperatura que no paso de 110°C,
se enfrió y peso.
- Finalmente se calcinará el crisol y su contenido a una mufla a (550°C) de
una a dos horas.
- La diferencia de pesado antes y después de la calcinación, representa la
FIBRA CRUDA de la muestra.
- Los resultados se expresaron % de fibra cruda mediante la siguiente
fórmula:

P 1−P 2
% FC = x 100
Pm

Dónde:
P1: Peso en gramos del crisol calcinado.
P2: Peso en gramos del crisol vacío.
Pm: Peso en gramos de la muestra

N° MATERIALES
3 Vaso precipitado 25ml
N° EQUIPO
1 mufla
1 Soxhlet
1 Balanza analítica
N° REACTIVO
éter etílico
 LABORATORIO DE QUÍMICA

DETERMINAR PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES

TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN:
Procedimiento:
- Se pesará 10 g de almidón en base seca, el cual se disolvió con agua
destilada y se completó a 100 mL de volumen.
- Después se calienta agua en un vaso de precipitado de 250 mL a 85 °C.
- Se toma 50 mL de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 mL.
- Luego se introduce el vaso de precipitado con la muestra en el agua a
85 °C.
- Se agitará con el termómetro constantemente la suspensión de almidón
hasta que se forma una pasta y la temperatura permanezca estable por
unos segundos, por último, se procede a la lectura de la temperatura de
gelatinización.

N° MATERIALES
3 vaso de precipitado de 250 mL
3 vaso de precipitado de 100 mL
N° EQUIPO
1 Balanza analítica
1 termómetro

CLARIDAD DE LA PASTA DE ALMIDÓN:

Procedimiento:
- Se pesará 0.1 g de almidón en base seca en tubos de ensayo limpio y
seco.
- Luego se agregará agua destilada hasta completar un volumen de 10
mL.
- Seguidamente se colocará los tubos en un baño de agua en ebullición
durante 30 minutos, luego la suspensión se agitará cada cinco minutos.
 - se dejará enfriar los tubos a temperatura ambiente.

N° MATERIALES
3 tubos de ensayo
N° EQUIPOS
1 espectrofotométricamente
balanza analítica

DETERMINAR ÍNDICE DE SOLUBILIDAD, ÍNDICE DE ABSORCIÓN Y

PODER DE HINCHAMIENTO

Procedimiento:

a) Pesado de almidón: se pesará 0.1 g de almidón y en un tubo de centrifuga

se agregó 10 mL de agua destilada y se procedió a agitar.

b) Calentamiento: los tubos con las muestras se calentarán en baño de agua

a 60 °C durante 30 minutos, se agitará la suspensión a los 10 minutos de haber
iniciado el calentamiento.

c) Centrifugación: se centrifugará a temperatura ambiente a una velocidad de

3300 RPM durante 30 minutos.

d) Decantación: se separará el sobrenadante (almidón soluble) y se midió el

volumen (V). luego, se pesará el tubo de centrifuga con el gel (peso del gel).

e) Secado del sobrenadante: se tomará 3 mL del sobrenadante y en una

placa petri previamente pesado se procederá a secar en una estufa durante 12
horas a 70 °C y luego se pesó (peso soluble).

f) Calculo: los cálculos se realizarán con las siguientes ecuaciones:

peso soluble (g)∗V

Indice de solubilidad en agua= ec. (5)
peso de muestra( g)bs∗2
peso del gel( g)
Indice de absorcion de agua= ec. (6)
peso de muestra( g)bs
peso del gel (g)
Poder de hinchamiento= ec. (7)
peso de muestra( g)bs−peso soluble total (g)
 N° MATERIALES
3 tubo de centrifuga
3 placa petri
EQUIPOS
1 centrifuga
1 balanza analítica

DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD:

Procedimiento:
- Se Preparará una solución de almidón agua al 5 % (p/v), es decir 12.5 g
almidón en 250 mL de agua destilada.
- Seguidamente se someterá a baño maría la solución a 80 °C hasta su
gelificación.
- se dejará enfriar la muestra hasta 25 °C
- Se realizará la medición empleando el spindle R3 (también llamado
husillo o aguja), con una velocidad de 10 rpm
- Se bajará el equipo hasta que la ranura del spindle quede sumergida
dentro del producto
- Para seleccionar adecuadamente el número de spindle sera necesario
ver la tabla selección de husillos estándar premiun R, teniendo en
consideración la viscosidad teoría de una muestra, de ser el caso se
puede cambiar de spindle tomando en consideración las indicaciones del
manual del viscosímetro.
- Finalmente se informará: la concentración de la suspensión de almidón,
temperatura, velocidad y número de aguja utilizada.

N° MATERIALES

N° EQUIPOS
1 baño maría
1 viscosímetro