PRCTICA N 04 DETERMINACIN DE DENSIDAD EN LECHE

I.

INTRODUCCIN.
La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas comprende
no slo la determinacin de sus principales componentes, tales como
carbohidratos, protenas, grasas y otros compuestos especiales, sino tambin la
determinacin de magnitudes generales que se emplean en la caracterizacin y
evaluacin de los distintos productos y que pueden ser determinados de
manera sencilla por mtodos fsico-qumicos. Dentro de estas determinaciones
generales de los alimentos se encuentran mtodos tan bsicos como la
densidad.

II.

OBJETIVOS
Determinar la densidad de Leche utilizando el lactodensmetro.
Comparar el resultado obtenidos con el valor terico reportado en la
bibliografa.

III.

MARCO TEORICO.
1. DENSIDAD.
La densidad es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en
un determinado volumen.

=
1

Donde:
es la densidad, m la masa y V el volumen.
La densidad () de una sustancia es inversamente proporcional a la
temperatura a la que se encuentra, es decir que si la temperatura aumenta,
disminuye la densidad () de una sustancia.
2. LECHE.
Segn la norma tcnica peruana es el producto integro de la secrecin
mamaria normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida
mediante ordeo.
3. ACONDICIONAMIENTO
Antes de procesar la leche, se ejecuta una serie de pasos conocidos como
acondicionamiento de la leche, que a su vez comprende: recepcin,
eliminacin de impurezas, determinacin de densidad, determinacin de
acidez y otros.
4. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD.
Expresin de la densidad.
La densidad en la leche se expresa a 15 C (p15c) y est comprendido
entre los rangos 1.027 y 1.040.
Los lactodensmetros, comnmente llamados pesaleche, expresan la
densidad en grados Quevenne (Q). Para utilizar los grados Quevenne

y expresar la densidad de la leche como densidad relativa (con respecto

a la del agua, y sin unidades), se aplica la siguiente ecuacin:
= ( + 1000)/1000
2
donde,
T = medicin de la leche en C.
QT = la lectura del densmetro en grados Quevenne a la temperatura T.
= densidad relativa a la temperatura T.
La ley establece que la densidad debe medirse a 15 C, lo cual algunas
veces se dificulta, pero existe una ecuacin para convertir la densidad a
cualquier temperatura referida a 15. C, la cual es:
15 = + 0.0002( 15)
IV.

Materiales e insumos.

Figura 01. Lactodensmetro

Quevenne.

Figura 03. Termmetro

(-10 a 110 C).

V.

Figura 02. Probeta de 250

ml.

Figura 04. Contenedor.

PROCEDIMIENTO.
1. Colocacin de la leche en la probeta
Se agita perfectamente el recipiente donde se encuentra la leche.
Se toma la leche de prueba de otro recipiente ms pequeo y se coloca
casi hasta el borde de la probeta (fig.05).

Figura 05.

2. Toma de temperatura de la leche

Se introduce el termmetro en el lquido, hasta, aproximadamente, 5 a
10 cm (fig. 06).
Sin soltar y sin retirar el termmetro del lquido, se toma la lectura en la
escala y se registra el dato en un cuaderno.

Figura 06.

3. Colocacin del lactodensmetro en la leche

Se introduce el lactodensmetro en la probeta de 250 ml, en la parte
central. Sin que se pegue a las paredes de la probeta, permitir que flote
(la leche derramada se recoge en el contenedor donde previamente se
coloca la probeta) (fig. 07).

Figura 07.

4. Toma de lectura
Se coloca la vista al nivel del lquido, el cual coincide con el borde de la
probeta (fig. 08).
Se observa la escala del lactodensmetro, se toma la lectura y se anota
en el cuaderno. Recuerde que la escala del lactodensmetro va de
arriba hacia abajo.

Figura 08.

VI.

RESULTADOS.
producto

Temperatura C

leche

24

Grados Quevennen (Q) en

el lactodensmetro a 24C
28

Aplicamos la frmula 2 para hallar la densidad con la lectura del

lactodensmetro de 28Q (Quevenne) a 24C.
24 = (24 + 1000)/1000
24 = (28 + 1000)/1000
24 = 1.028
Como el lactodensmetro trabaja a 15C usamos el factor de correccin (formula
3) para convertir la densidad 24C a la densidad 15C.
15 = 24 + 0.0002( 15)
15 = 1.028 + 0.0002(24 15)
15 = 1.0298
15 = 1.029
Una manera de simplificar la conversin de la densidad que no est a 15 C es
la siguiente ecuacin.
15 = ( + 0.2( 15))
15 = (28 + 0.2(24 15))
15 = 29.8
El valor resultante no es la densidad a 15C ms bien es los Q a esa
temperatura; entonces a ese valor se le agregara 1.0 es decir.
1.029 eliminando el decimal.

VII.

DISCUSIONES.
Segn bibliografa dice que la densidad es inversamente proporcional a la
temperatura y que la densidad de la leche debe estar entre 1.027 y 1.040 a 15
C, si comparamos nuestro dato abtenido a 24C que es 1.028 diriamos que
est dentro del rango pero no a 15 C por lo que no vasta solo con mirar su
densidad si no tambin su temperatura.
En la practica se vio claramente como la temperatura afecta a la densidad
cuando a 24 C obtuvimos una densidad de 1.028 y a 15 C una densidad de
1.028 viciversa tuvimos
Segn la bibliografa la medida de la leche con el lactodensmetro nunca va a
ser a 15C siempre va a variar en la que se tendr que utilizar la frmula de
correccin y en este caso la temperatura fue 24C dando como medida en el
lactodensmetro de 28Q la cual su densidad fue de 1.028 y utilizando la
frmula de correccin a 15C su densidad fue de 1.029.
Segn la bibliografa la densidad de la leche debe estar entre 1.027 y 1.040 y la
densidad encontrada en la prctica es de 1.029 estando dentro de esos rangos.

VIII.

CONCLUSIONES.
Se utiliz la frmula de correccin para establecer la densidad a 15C.
La leche estuvo dentro de los parmetros establecidos segn bibliografa.
Se determin la densidad de la leche utilizando el lactodensmetro llegando a
una densidad de 1.029 a 15C estando dentro de lo establecido.
La bibliografa concuerda con lo realizado en la prctica.

IX.

CUESTIONARIO.
Explica que es densidad
Es la masa de una sustancia o de un alimento contenida en una unidad de
su volumen y es inversamente proporcional a la temperatura es una
propiedad intensiva de la materia, debido a que no depende de su masa. En el
sistema internacional de unidades (SI) la densidad se expresa en Kg/m 3
= /
= la densidad
m = masa
v = volumen.
Qu importancia tiene la densidad en la leche?
Nos permite conocer si una leche esta adulterada o no lo esta por lo
(hombre) dependiendo de su medida si es mayor a la normal sabremos que
lo agregaros contenido en extracto seco magro o solidos no grasos y si es
menor diremos que lo agregaron agua o tiene un contenido alto en grasa.

Cmo vara la densidad de la leche si se le adiciona agua? Aumenta o

disminuye?
Al adicionarle agua provocara que la leche disminuya su densidad debido a
que se aproxima ms a la densidad del agua por contener ms de ella.

X.

Cmo vara la densidad de la leche si se le retira grasa? Aumenta o

disminuye?
Aumenta conforme disminuye el contenido en materia grasa en la leche
debido a que la grasa tiene una densidad menor que la de la leche y del
agua y al no estar en emulsin con el agua provoca un aumento en
ausencia de ella.
La densidad vara en forma inversa a ella, por lo que la leche descremada
(menos porcentaje de grasa) tiene mayor densidad que la leche entera
(mayor porcentaje de grasa).
Cmo vara la densidad de la leche si se le adiciona harina? Aumenta o
disminuye?
La densidad de la leche se eleva cuando incrementa el contenido en
extracto seco magro como en este caso harina debido a su densidad que es
mayor al del agua y al de la leche en s.
BIBLIOGAFA.
Abraham Villegas de gante, 2009, manual bsico para elaborar productos
lcteos, trillas, Mxico.
Julio m. carballo, 1999, control e higiene de los alimentos, cobra s. l.,
Espaa.
p. walstra y otros, 2001, ciencia de la leche y tecnologa de los productos
lcteos, acribia, Zaragoza, Espaa.