Caracterizacin de harina maz instantnea obtenida por calentamiento

hmico

La obtencin de la harina por

calentamiento hmico se realiz con maz
molido, que se obtuvo al moler el maz
crudo y limpio (libre de contaminacin
fsica) en un molino pulvex.

El material se mezcl con 0.3% de cal, el

material acondicionado se coci en una
celda de Nylamide por medio de dos
electrodos de acero inoxidable conectados
a una fuente de voltaje. La potencia inicial
fue calcula con respect a la masa del
material; esto es, se emple en cada
muestra aproximadamente 1w/g de masa
seca, para tener un tiempo de proceso
aproximado de 3 minutos y estandarizar
todos los tratamientos.

Caracterizacin de harina maz instantnea obtenida por calentamiento

hmico

La masa obtenida por calentamiento hmico se

sec en un secador tipo flash (desarrollo de
CINVESTAV), con un tratamiento de entrada de 270
a 275 0C y una temperatura de salida de 40 0C. Este
procedimiento se realiz con la finalidad de obtener
una harina con una huemdad de 8 a 11%,
posteriormente la harina molida en un molino
pulvex con malla de 0.5mm. La harina seca se
almaceno en bolsas separadas en una cmara fra a
una temperatura de 4 0C, para sus anlisis
posteriores.
Es posible obtener bajo determinadas condiciones
harinas instantneas de maz por calentamiento
hmico que presentan caractersticas con calidad
similar a las harina obtenidas por Nixtamalizacion
tradicional y adecuadas para la fabricacin de
tortillas( contenido de humedad,cohesividad y
rendimiento).

Muestra

Protena
s

cenizas

Grasa

Fibra
cruda

Carbohi.

8.2

1.47

1.57

1.16

76.45

8.11

1.54

0.93

1.26

81.12

8.09

1.42

1.30

1.13

82.11

7.96

1.46

1.21

1.27

79.09

8.21

1.28

1.19

1.16

78.71

nixtamal

7.12

1.59

4.59

1.1

76.8

Maz
crudo

8.39

0.74

4.63

2.63

70.84

Aceleracin de la deshidratacin osmtica de frambuesas (Rubus idaeus) por medio de calentamiento

hmico

Para el proceso de deshidratacin

osmtica por calentamiento hmico
se utiliz un transformador variable
de 60 Hz para regular la tensin
entregada. Adems transductores
de voltaje y corriente son usados
para medir el voltaje y corriente
que atraviesa las muestras. La
temperatura, el voltaje y la
corriente son registradas cada 2
[seg.] en un equipo multi-canal
Ellab data logger, modelo CTF-84
(Ellab, Roedovre, Denmark). Como
celda de calentamiento se utiliz
una cmara de vidrio en forma de T
(Figura 1), cuya funcin es contener
el alimento a procesar.

Aceleracin de la deshidratacin osmtica de frambuesas (Rubus idaeus) por medio de calentamiento

hmico

El proceso se desarroll con el sistema de

calentamiento hmico utilizando la celda
calefactora sin agitacin (Figura1), en la
cual se introdujo la solucin hipertnica
(57Brix) constituida por glucosa, agua
destilada y NaCl (0,26% p/p).
A sta se adicionaron 27g. de
frambuesas, equivalentes a 10 unidades
(10Brix). Se trabaj en un rango de
temperatura entre los 40-50C por lo cual
se realizaron variaciones continuas en el
voltaje para lograr mantener dicha
condicin. Despus del tratamiento
osmtico, las frambuesas fueron lavadas
y secadas con papel para remover la
solucin de la superficie, y luego se
determinaron los slidos solubles.

Aceleracin de la deshidratacin osmtica de frambuesas (Rubus idaeus) por medio de calentamiento

hmico

En esta se aprecia claramente una importante

diferencia en el tiempo requerido para alcanzar
un determinado grado de deshidratacin o
concentracin (Brix). Esto queda claramente
establecido en la Figura 2, en la cual se
incluyen las lneas de tendencia. Resulta
evidente que a travs de la utilizacin de
calentamiento hmico se obtienen mejores
resultados, logrando reducciones de tiempo de
hasta un 50%. Para una mejor comprensin,
estos resultados son presentados en la En el
comportamiento de los datos se aprecia para
ambos tratamientos una curva de crecimiento
con saturacin, para el caso del tratamiento
convencional, esto ocurre al cabo de 420
minutos, alcanzando las frambuesas los
52Brix. Por otra parte en el tratamiento con
calentamiento hmico, la saturacin se alcanz
a los 180 minutos, obtenindose las
frambuesas con 50Brix.

Fig. Variacin de slidos solubles a travs del tiempo

en procesos de deshidratacin osmtica de frambuesas

Procesamiento y Envasado para Optimizar la Vida de Anaquel de la Leche

Calentamiento hmico /
Electrocalentamiento

La Universidad del Estado de Utah (USU) en Logan, UT,

encabeza la investigacin que utiliza electricidad para producir
una leche UHT con un sabor ms fresco y una vida de anaquel
ms larga. Conocido como calentamiento hmico o
electrocalentamiento, el proceso pasa una corriente elctrica a
travs de la leche pasteurizada la cual se calienta
instantneamente para destruir todas las bacterias.

Procesamiento y Envasado para Optimizar la Vida de Anaquel de la Leche

Calentamiento hmico / Electrocalentamiento

Para calcular el valor del electrocalentamiento en el procesamiento de

lcteos, la USU utiliz un sistema desarrollado por Raztek Corporation en
Sunnyvale, CA, para sobrecalentar leche pasteurizada por hasta4 segundos.
La leche que se electrocalent se compar posteriormente con una muestra
de leche UHT comercial. El anlisis mostr que la desnaturalizacin de la
protena, una medida de los cambios en la qumica y sabor causados por la
exposicin al calor, fue de aproximadamente 67% en la muestra comercial
UHT y notoriamente inferior en la muestra electrocalentada de slo 30%.
Si se envasa aspticamente, la leche electrocalentada puede mantener su
calidad hasta por un ao. Para productores comerciales, el
electrocalentamiento puede presentar relativamente pocas barreras
regulatorias, esta tcnica proporciona esterilizacin con calor a
temperaturas idnticas a la leche procesada por UHT.