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Elaboración de dulce de leche

Elaboración de dulce de leche

Objetivos generales

Objetivos generales

Aplicar los contenidos teóricos adquiridos en la resolución de problemas prácticos relacionados con la producción de alimentos. Desarrollar habilidades en el manejo de equipos a escala piloto. Generar un enfoque multidisciplinario para la resolución de problemáticas vinculadas con la elaboración de productos. Desarrollar estrategias de trabajo que permitan una adecuada organización de sus actividades. Reconocer la importancia del control y manejo de variables durante los procesos de producción en relación a los servicios auxiliares empleados. Determinar las condiciones operativas de presión y temperatura del vapor de calefacción. Calcular el condensado y el caudal de agua de enfriamiento empleado en la elaboración de dulce de

leche.

Realizar un esquema de las instalaciones. Especificar las características técnicas del equipamiento.

Objetivos de la asignatura Operaciones unitarias I

Realizar una operación de evaporación a escala piloto.

Medir y controlar los parámetros de la operación.

Determinación del U del equipo, para ciertas condiciones de operación.

Materia prima, equipamiento y servicios auxiliares

Materia prima, equipamiento y servicios auxiliares

Materia prima, equipamiento y servicios auxiliares Materia prima Los siguientes alimentos, se utilizaron como

Materia prima Los siguientes alimentos, se utilizaron como materia prima en el proceso:

Leche en polvo entera: Se reconstituyeron 16 cajas adicionando 90 litro de agua.

Azúcar: 16 Kg, en paquetes de 1 Kg cada uno.

Glucosa: 4 kg.

Bicarbonato de sodio.

Agua

Equipamiento Para la elaboración de dulce de leche, se utilizaron los siguientes equipamientos:

- Mezcladora

- Caldera

- Evaporador del tipo Falling film, simple efecto.

- Evaporador tipo Paila.

Servicios auxiliares

- Vapor

Como fluido calefactor para el evaporador y la paila

- Agua

Con tratamiento previo para alimentación de la caldera.

Agua de red y pozo para: limpieza general, puesta en régimen el evaporador, para condensar los

vapores que salen del alimento en el condensador de superficie, limpieza para el evaporador, la paila y los utensilios empleados, para higiene de los operarios.

- Combustible

Para alimentación de la caldera

- Electricidad

Para iluminación, la mezcladora, para alimentación de las bombas empleadas (de alimentación, de

extracción y de vacío) y para el sistema de agitación de la paila.

- Vacio

Se provee vacío al precalentador del evaporador y a los colectores (de vapores condensado, del vivo

y del alimento) mediante la bomba de anillo líquido.

Esquema de la planta

Esquema de la planta

Esquema de la planta Esquema de la planta Línea de Vapor Línea de Agua Línea de
Esquema de la planta Esquema de la planta Línea de Vapor Línea de Agua Línea de

Línea de VaporLínea de Agua Línea de Electricidad Línea de vacío

Línea de AguaLínea de Vapor Línea de Electricidad Línea de vacío

Línea de ElectricidadLínea de Vapor Línea de Agua Línea de vacío

Línea de vacíoLínea de Vapor Línea de Agua Línea de Electricidad

Procedimiento

Procedimiento

Procedimiento Procedimiento En primer lugar se puso en régimen el evaporador a utilizar, para lo cual

En primer lugar se puso en régimen el evaporador a utilizar, para lo cual se colocó agua en el tanque de alimentación y se la hizo circular por el equipo controlando los parámetros de presión y temperatura. Simultáneamente se procedió al cálculo de las cantidades de materia prima necesaria. Sr reconstituyeron 16 cajas de leche en polvo empleando la mezcladora de la planta piloto para obtener una buena disolución del polvo. Dentro de la mezcladora se agrego el bicarbonato de sodio. Se midió la concentración inicial de la leche, para tener una idea del volumen a obtener al finalizar la concentración. La concentración tanto al inicio como en el resto del proceso se midió con un refractómetro analógico, siendo la concentración inicial de 10,4 ºBx y una densidad de 1,0085 gr/ml. Una vez que el equipo entró en régimen, se carga el tanque de alimentación con la leche, contenida en los baldes. Una vez que la alimentación se encuentra en el tanque, comienza a ser bombeada por la bomba de alimentación. Con un regulador de velocidades de aspiración, se regula el caudal de alimentación, hasta que la misma sea de aproximadamente 130 lt/h. Las condiciones de operación, se observan en el cuadro correspondiente. Una vez que las condiciones del evaporador se mantuvieron constantes, se dejó evolucionar el sistema haciendo pasar la leche por el precalentador, hasta una temperatura de 38 ºC y luego al evaporador propiamente dicho, donde parte del agua se evaporó a unos 50 ºC mediante la acción del calor latente cedido por el vapor vivo. El condensado de la cámara de calefacción, se recogió en los colectores pudiendo adquirir la destreza en el manejo del sistema de descarga. Para medir el caudal de vapor vivo utilizado se midió con cronómetro el tiempo que tarda en cargar dicho volumen. Luego de pasar por la calandria, el alimento pasó hacia el separador de vahos, donde se pudo observar mediante el visor la fluidez del líquido condensado y mediante lo cual se tuvo una idea global del proceso de evaporación, además, fue necesario controlar visualmente el caudal de concentrado acumulado en la parte inferior del separador de vahos para accionar manualmente la bomba de extracción del alimento concentrado. La otra corriente que sale del separador de vahos es la correspondiente al agua del alimento evaporada, la cual se dirige hacia el condensador de superficie junto a los vapores incondensables, los cuales se acumulan en tanques colectores con igual funcionamiento que los tanques del vapor vivo condensado. El alimento condensado se recirculó realizando mediciones periódicas de la temperatura y los º Brix del concentrado. Una vez alcanzada la concentración deseada, se cerró la válvula recirculadora y se comenzó a extraer el producto en baldes. La extracción se realizó en forma coordinada, ya que se debió

Procedimiento

Procedimiento controlar el volumen acumulado en el separador de vahos, y accionar en el momento adecuado

controlar el volumen acumulado en el separador de vahos, y accionar en el momento adecuado la válvula para la extracción de péquelas cantidades del concentrado. Posteriormente, el producto extraído en los baldes se los acumuló en la paila, y una vez extraído todo en concentrado del evaporador, se procedió a la elaboración del dulce de leche. Se encendió el agitador y se agregó una parte de la leche dentro del cuerpo de la paila, mientras que la otra parte fue colocada en una olla, la cual se encontraba encima de la paila y mediante una válvula se reguló el caudal de la leche concentrada que se fue adicionando. A su vez, se mantuvo constante la cantidad de concentrado dentro de la paila abriendo la válvula inferior en forma periódica, recogiendo este concentrado en baldes y colocándolo nuevamente en la olla para poder recircular el producto. Se realizó una primera pasada para mezclar la leche, luego se abrió la válvula de vapor que alimenta la camisa y se comenzó a calentar la leche. Para poder medir el consumo de vapor que se suministra a la camisa de la paila, se improvisó un sistema de recolección mediante balde tarado previamente, con lo cual conociendo el tiempo en el cual se consumió vapor, se podría estimar el consumo del mismo. El agregado de azúcar se realizó en forma lenta, y posteriormente, ya cerca de la temperatura de ebullición del producto, se adicionó la glucosa lentamente. Una vez que la leche alcanzó la temperatura de ebullición, se evidenció el cambio de color gradual poo lo cual se realizaron constantes mediciones de los grados Brix con el refractómetro y también con una cuchara pequeña y un vaso de agua se realizó la prueba de la gota. Una vez que se obtuvieron las características deseadas, se cerró la entrada de vapor a la camisa y con el agitador encendido se descargó el producto en baldes. El producto fue enfriado y posteriormente se procedió al llenado de los envases (de 450 gr y 250 gr), para lo cual se vertió dentro de los envases el producto, se tapó correctamente y luego se colocó el envase invertido para el correcto sellado.

Cálculos del evaporador

Cálculos del evaporador

Datos del proceso

CONDICIONES INICIALES

del evaporador Datos del proceso C ONDICIONES INICIALES C ONDICIONES DURANTE EL TRANSCURSO DE LA EVAPORACIÓN

CONDICIONES DURANTE EL TRANSCURSO DE LA EVAPORACIÓN Y AL FINAL

MEDICIONES:

1

2

3

MEDICIONES:

1

2

3

4

5

PS (MMHG)

50

40

40

PS (MMHG)

40

30

42

48

40

TF (ºC)

30

35

25

TF (ºC)

38

38

38

40

54

TEB

(ºC)

61

68

65

TEB (ºC)

50

50

48

48

54

MS

(L/H)

40,2

40,2

40,2

MS (L)

40,2

40,2

40,2

40,2

40,2

MV

(L/H)

5,78

5,71

4,74

MV (L)

41,86

57,14

38,70

41,38

35,29

MF

(L/H)

115

107,5

105

MF (L/H)

120

120

120

120

120

ªBX

10,4

12,4

16,7

ªBX

43,3

41,9

32,4

24,9

30,6

TSALIDA

40

57

68

TSALIDA

56

61

-

-

-

MANÓMETRO

0,7

0,7

0,6

MANÓMETRO

0,7

0,7

0,7

1

0,8

VACUÓMETRO

45

50

50

VACUÓMETRO

65

60

65

62

65

Superficie de calentamiento

Calor transferido

Temperatura

Coeficiente de intercambio de calor

Economía del equipo

Capacidad de evaporación máxima

Es la cantidad máxima

Conclusión

Conclusión

Conclusión Conclusión A partir del trabajo realizado se logró poner en práctica los conocimientos adquiridos en

A partir del trabajo realizado se logró poner en práctica los conocimientos adquiridos en evaporación. Se observaron claramente las características de cada uno de los componentes del evaporador y la importancia del manejo de las variables para controlar el proceso. Cabe destacarse que podrían hacerse mejoras para optimizar tanto la calidad del producto como el rendimiento del proceso, sin embargo, el objetivo del trabajo se enfoca hacia la aplicación didáctica y el objetivo pudo cumplirse. En cuanto al producto obtenido, las características fueron muy buenas en lo respectivo al aspecto, color y sabor; y a pesar de que su consistencia no fue tan espesa, los grados Brix finales se encontraban dentro de los valores normales.