7.

Qué relación existe entre la actividad del agua (aw) y el desarrollo

microbiano de los alimentos.
alimentaria.

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)

Es esta cantidad de agua El agua libre o disponible en

La cantidad total de
libre lo que se llama actividad un alimento respalda el
agua ligada en un
de agua, (aw). y es más crecimiento microbiano, y
alimento no tiene
importante para la participa y apoya reacciones
relación con la
estabilidad alimentaria, químicas y enzimáticas y
estabilidad
química y microbiana, que el procesos de deterioro.
alimentaria.
contenido total de agua.

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta agua no está ligada
a otras moléculas del alimento ni ligada químicamente a otros componentes, como la sal
(NaCl). El término "actividad de agua" (aw) se refiere a esta agua disponible para el
crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La menor (aw) en la cual una bacteria
patogénica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad de agua favorables para
el desarrollo bacteriano están entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con (aw) dentro
de esa variación favorecen a los agentes de enfermedades bacterianas.

Humedad alta Humedad intermedia Humedad baja o mínima