UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ING. IRIS RUIZ YANCE.

Segn la FAO:
Los alimentos denominados hortalizas o
verduras incluyen algunas frutas (por ejemplo,
tomates y calabazas), hojas (amaranto y
repollo), races (zanahorias y nabo) e inclusive
tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las
plantas de las que se toman estas partes
comestibles no tienen relacin botnica entre
s. Sin embargo, hortaliza es un vocablo til en
nutricin y en terminologa domstica.

Las hortalizas son una parte muy importante de la

dieta. Casi todas son ricas en caroteno y vitamina C y
contienen importantes cantidades de calcio, hierro y
otros minerales.
Su contenido de vitaminas B generalmente es pequeo.
Por lo general, suministran slo un poco de energa y
muy poca protena. Una gran proporcin de su
contenido consiste en residuo no digerible, que agrega
volumen o fibra a las heces

En las dietas tropicales las hojas verde

oscuro son las hortalizas ms valiosas,
debido a que contienen mucho ms
caroteno y vitamina C, as como mayor
cantidad de protena, calcio y hierro, que
las hojas verde plido y otras hortalizas. De
este modo, el amaranto es muy superior al
repollo o la lechuga. Las hojas de la
calabaza, la batata y las de la yuca, como
muchas hojas comestibles silvestres, son
tambin excelentes

Las
hortalizas
son
una
contribucin
nutricional
importante en la ingestin de
micronutrientes.

El principal aspecto nutritivo de las frutas es su

contenido de vitamina C, que casi siempre es alto,
adems contienen cantidades tiles de caroteno.
Las frutas (excepto el aguacate o palta y algunas
otras) tienen muy poca grasa o protena y
generalmente
no
contienen
almidn.
Los
carbohidratos estn en forma de diversos azcares.
Las frutas y las hortalizas, contienen mucho residuo
no absorbible, principalmente celulosa. Las frutas
ctricas, como naranjas, limones, pomelos,
mandarinas y limas, contienen buenas cantidades
de vitamina C, pero poco caroteno. En contraste,
las papayas, mangos y grosellas blancas (Physalis
peruviana) contienen caroteno y vitamina C.

Frutas
1- 7 dias a
21C
Frutas secas
360 dias a mas
Hortalizas de hojas verdes
1-2 dias
Races
7-20 dias
Semillas secas
360 a
mas.

Factores internos
pH: > 4,5 C. Botulinum (Esterilizacin)

< 4,5 Bisoclamys. fulva (Pasteurizacin)

Especie o cultivar:

Por factores biolgicos

Aw: Establece distintos tipos de deterioro y
formas de almacenamiento

Grafica entre la actividad de agua y la estabilidad

E

s
t

AZUCAR

AW=0,20

a
b
i

CEREALES

AW= 0,70

l
i

CARNES

AW= 0,98

a
d

Actividad de agua

Tasa de respiracin (mgCO2/KG-Hr)

Muy baja: (<5): nueces, frutas secas
Baja: (5-10): ctricos, manzana, uva, ajo, cebolla
Moderado: (10:20) durazno pltano
Alta (20:40): frambuesa, palta,
Muy Alta (40:60) alcachofa, flores

Extremadamente alta (>60): esprragos, brcoli,

arvejas, champines, espinaca)

Conducta respiratoria
Climatricos: se pueden cosechar con madurez
fisiolgica. Ejemplo: manzana, pera plata,
melocotn, pltano, granadilla, chirimoya, papaya,
sandia, mango, higos, meln tomate.
No climatricos: se cosechan cuando alcanzan su
madurez organolptica, ejemplo; mora, pia,
cereza, fresa, pepino, uva ctricos, aceitunas,
hortalizas.

Grfica entre el nivel de vida y

la temperatura
No climatricos
Nivel de vida

Climatricos

10

(C) Temperatura

FACTORES BIOLOGICOS
El etileno
Llamada hormona natural de la maduracin
Se forma a partir del aminocido metionina
Es activa a menos de 0,1ppm
Facilita la maduracin organolptica en frutos
climatricos

FACTORES EXTERNOS
Temperatura
Humedad relativa
Oxigeno
Presin, esfuerzo mecnico y vibracin
Luz
Irradiacin
Aditivos

TEMPERATURA
Por cada 10C de incremento de temperatura se
duplican o triplican las reacciones de deterioro.
LEY DE ARRHENIUS
V=K e -Ea/RT
Donde:
V= velocidad de reaccin
K= Constante
Ea= energa de activacin
R= Constante universal de gases (1,987 cal/7mol)
T= Temperatura absoluta

Favorece la accin enzimtica hasta

aproximadamente 45C por encima de
este valor la velocidad de reaccin
decrece paulatinamente hasta cero.
Establece la fibra microbiana:
Microorganismos psicrfilos: 4 5 C
Microorganismos mesfilos: 37C
Microorganismos Termfilos: 50C

Determina la perdida o ganancia de agua por

le alimentos
Los alimentos frescos con un alto % de
humedad se arrugan por evapotranspiracin:
Agua + energa = Agua (gas)
En frutas, se puede aplicar una ecuacin para
hallar la perdida relativa de peso (PRP)
PRP= K (Aw-Fruta - %HR aire /100)

Favorece el deterioro de las grasas mediante

reaccin con cidos grasos insaturados.
Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes

Velocidad de
Oxidacin

Presin parcial del Oxigeno

La intensidad del deterioro depende de la

fuerza ejercida, el rea expuesta y la textura
del alimento.
Son factores importantes:
Empaque
Manejo (apilamiento)
Carreteras (vibracin)
Tiempo
Temperatura

Intensifica las siguientes reacciones:

Oxidacin de grasas
Destruccin de vitaminas A, E, C, y B
Oxidacin de pigmentos (antocianinas,
betacarotenos)

En un alimento se puede dar:

Deterior fsico
Deterioro qumico
Deterioro microbiolgico

Rotura de tejidos
Evapotranspiracin
Contraccin superficial
Perdida de peso

Oscurecimiento no enzimtico
Oscurecimiento enzimtico
Perdida de textura, sabor y aroma
Oxidacin
Perdida de vitaminas

Fermentacin por microorganismos

Formacin de olores y sabores
desagradables
Putrefaccin
Formacin de toxinas

Nace,
se desarrolla,
se degrada y muere

Cuerpo
vivo
Los cambios bioqumicos

Alimento biolgico

Fenmeno natural