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com Conservacin de la calidad de la leche mediante la aplicacin del sistema lactoperoxidasa RESUMEN Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos mtodos: la refrigeracin y la activacin del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), el seg ndo constit ye na alternativa !arata, f"cil de sar y aplicar, con n m#nimo de entrenamiento si se dispone del prod cto. Se a!ordan aspectos generales del mismo, as# como la aplicacin para prevenir el deterioro de la leche cr da por accin de las !acterias d rante s o!tencin, recogida y traslado, hasta s procesamiento. Se a!arcan elementos $ e avalan la seg ridad del empleo de este prod cto sin riesgos toxicolgicos. INTRODUCCIN La refrigeracin entre %&' () es el mtodo niversalmente reconocido para conservar la leche cr da. S amplia aplicacin, nido a la implementacin de las ! enas pr"cticas de orde*o e higiene y de me+ores niveles de sal d de los re!a*os lecheros, ha posi!ilitado el esta!lecimiento en los pa#ses desarrollados de conteos m"ximos de !acterias menores de , x ,- . nidades formadoras de colonia/mL (01)/mL) e incl so menores de 2.. x ,- % 01)/mL, as# como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificacin de la misma. 3n la pr"ctica c al$ ier mtodo $ e no impli$ e el r"pido enfriamiento de la leche entre %&' () en las dos primeras horas de ser o!tenidas, ocasiona en mayor o menor medida, alg4n grado de deterioro de s calidad. Sin em!argo, de!ido a factores econmicos y pr"cticos es com4n manip lar leche caliente hasta la planta o hasta n centro de acopio de !eneficio intermedio. 3n "reas remotas donde existe na gran demanda por leche fresca de ! ena calidad, el prod cto p ede transportarse sin refrigeracin hasta 5- 6m., pero desp s de cierto per#odo comien7a a deteriorarse, comen7ando el proceso de acidificacin. 3n ,8.9 a partir del an"lisis y apro!acin por la 1:;, de la posi!ilidad de tili7ar el perxido de hidrgeno en la conservacin de la leche cr da destinada al cons mo h mano en condiciones donde f era imposi!le practicar la refrigeracin, m chos pa#ses, de forma oficial o sin la apro!acin expresa de las legislaciones nacionales lo tili7aron para tal fin. 3l empleo de ag a oxigenada, f ndamentalmente por parte de la ind stria, ha constit ido n medio de evitar la acidificacin de grandes vol4menes de leche y posi!ilitar s posterior tratamiento trmico. Sin em!argo, este mtodo re$ iere de na gran cantidad de prod cto (5--& <-- mg/L), altera en cierta medida el sa!or de la leche (met"lico), adiciona alg nos contaminantes potencialmente txicos y p ede prod cir $ emad ras o irritacin de la piel, caracter#sticas $ e dific ltan s manip lacin en lecher#as e ind strias l"cteas. : pesar de lo anterior, todav#a se sig e empleando en alg nos pa#ses en desarrollo, como na alternativa del sistema de conservacin de la leche (:!d&3l&=ady et al., ,88.> Saha et al., 2--5). 3n los a*os '-, investigaciones so!re calostro en S ecia llevaron al desc !rimiento de n sistema en7im"tico nat ral de conservacin en la leche. La en7ima es llamada Lactoperoxidasa y, mediante investigacin en prof ndidad, se desarroll n sistema de reactivacin tili7ando activadores simples. Aspectos enerales ?esp s de ,. a*os de experimentos en el terreno en pa#ses en desarrollo, se apro! n )digo de Pr"cticas para el so de n sistema alternativo para la conservacin de la leche !asado en la activacin de n comple+o anti!acteriano en7im"tico nat ral en la leche (sistema Lactoperoxidasa), por el )omit de 3xpertos en :ditivos :limentarios de 1:;/;@S en ,8<8, y por el )odex en ,88, ()omisin del )odex :limentari s, )omit del )odex so!re Leche y Prod ctos L"cteos, ,88,). Posteriormente, aparte de la refrigeracin, f e ratificado como el 4nico mtodo permitido para la conservacin de la leche cr da !a+o determinadas condiciones ()odex alimentari s )omisin, 2--2). 3n ) !a se reali7aron est dios so!re el mtodo para s aplicacin y generali7acin y se

ha prof ndi7ado de forma considera!le en el tema (Ponce, ,8<5> Ponce et al., ,8<'> ,8<9> ,882 a y !> Ponce, ,885> Ponce et al., ,88'> Ponce y )lerg, 2--,). :l respecto se han esta!lecido na serie de reg laciones ()omit @ixto 1:;/;@S de 3xpertos A !ernamentales so!re )digos de Principios referentes a la leche y prod ctos l"cteos, ,889): B e la activacin del sistema LP es s perior al so del perxido de hidrgeno y na opcin para los pa#ses $ e no c entan con las posi!ilidades tcnicas ni econmicas para conservar la leche cr da. Co de!e ser n s stit to de los sistemas de refrigeracin para conservar la leche cr da. Solo se limita a impedir el deterioro de la leche cr da por !acterias d rante la recoleccin y el transporte a na planta de ela!oracin de prod ctos l"cteos ()omisin del )odex :limentari s 1:;/;@S, ,8<') Los procedimientos de paste ri7acin red cen los comp estos oxidados de tiocianato y eliminan las pe$ e*as cantidades de perxido de hidrgeno remanente. Deconociendo el gran potencial y la demanda para el so de n sistema de conservacin de leche cr da tan seg ro y !arato, 1:;, con el apoyo del go!ierno s eco se prepar para asesorar a los pa#ses en desarrollo so!re la adopcin del sistema LP. 0n panel de ,, expertos de . continentes se re ni en 0ppsala en ,88< para lan7ar el Programa @ ndial Lactoperoxidasa, con sede en las oficinas de 1:; en Doma (Alo!al Lactoperoxidase Programe (,88<). 3l o!+etivo del programa es facilitar la implementacin del sistema en pa#ses en desarrollo y en transicin. Las principales actividades del programa incl yen demostraciones nacionales y regionales de la aplicacin del sistema a nivel de campo, y la provisin de entrenamiento (6 rwi+ila y Dyo!a, 2---! Dyo!a et al., 2---). 3l tercer enc entro an al del gr po de expertos de este programa se reali7 en ) !a para intercam!iar experiencias pr"cticas llevadas a ca!o en diferentes pa#ses. Se revisaron los lineamientos del )odex :limentari s ):)/AL ,5&,88,ELineamientos para la preservacin de la leche cr da mediante el so del sistema lactoperoxidasaE donde se incl yeron alg nas me+oras para incl ir en el )digo de Pr"cticas $ e f eron enviados al )odex para s consideracin (Alo!al Lactoperoxidase Programme, 2--,). "# Aplicacin La activacin del SLP se ha conce!ido como n medio para prevenir el deterioro de la leche cr da por accin de las !acterias d rante s o!tencin, recogida y traslado, hasta s procesamiento ()omisin del )odex :limentari s, )omit del )odex so!re Leche y Prod ctos L"cteos, ,88,). La aplicacin del mismo en leche con dismin cin de s calidad inicial, no prod ce me+or#a, se p ede detener el proceso de deterioro, a n$ e por n tiempo menor $ e c ando se aplica en leche fresca (Deiter, ,8<., )hang y 1a, 2---). Co afecta las propiedades organolpticas de la leche ni la ela!oracin de derivados l"cteos (Fall et al., ,8<5, :tamer et al., ,888). Se ha o!servado na me+or#a de la vida de ana$ el de cremas d lces y "cidas o!tenidas a partir de leche coady vada con activacin del sistema LP (Goledo y Aarc#a, ,88,). :lg nos informes so!re la capacidad de preservacin de la leche mediante el LP indican n tiempo entre '&,2 horas a temperat ra fi+as de 5- ) o a temperat ras am!ientales fl ct antes. 3nsayos de esta nat rale7a reali7ados en 6enya, Sri LanHa, India, @xico y )hina (J+KrcH, ,88,) han demostrado las posi!ilidades de este mtodo para evitar la r"pida acidificacin de la leche en condiciones donde se hace imposi!le, por ra7ones tcnicas o econmicas, practicar la refrigeracin (Airgis et al., ,888> Jarrett et al., ,888> @ehanna y @o ssa, ,888, J iHstra, ,888> @ing y )hi, ,888> Josch et al., 2---> ?oorne et al., 2---> @o ssa et al., 2---) Seg4n J+KrcH et al. (,898), la reactivacin intermitente con perxido de hidrgeno, na ve7 reali7ada la primera activacin con am!os comp estos, prod ce n alargamiento de la vida 4til de la leche entre .&< d#as. Se o!servaron mayores rendimientos en $ eso tipo cheddar, sin afectar s calidad. 3n @xico (Goledo y Aarc#a, ,88,) tam!in encontraron n efecto !eneficioso en la vida de ana$ el de las cremas d lces y "cidas o!tenidas de leche en las c ales se activ previamente el

sistema LP, lo $ e parece estar asociado a na dismin cin de la actividad de las en7imas proteol#ticas ($ eso) y lipol#ticas de las cremas (3Hstrand, ,8<8). 3l efecto del sistema LP so!re los microorganismos mesfilos y termfilos constit ye n aspecto controvertido, a n$ e generalmente se indica na dismin cin en la capacidad de prod ccin de "cido l"ctico, y consec entemente n retardo en el tiempo de coag lacin de leches activadas no paste ri7adas, o $ e solamente f eron paste ri7adas a !a+as temperat ras (Lald7 et al., ,8<<). Sin em!argo, en estas mismas condiciones alg nas cepas de Latococcus lactis spp cremoris son f ertemente inhi!idas mientras otras no lo son. Similar comportamiento oc rre en me7clas de diferentes cepas de microorganismos iniciadores, incl yendo na me+or#a en s actividad (Airgis et al., ,888). S aplicacin no se limit a la conservacin de la leche, sino a la preservacin de otros alimentos de origen animal y vegetal (Go ch et al., 2--%). Las enfermedades trasmitidas a los seres h manos a travs del cons mo de alimentos contaminados es n pro!lema com4n a escala m ndial, siendo la leche y s s derivados na de las v#as de transmisin de dichas enfermedades ()amp!ell, 2--,> 6endall, 2--5). ?esde hace varias dcadas y por reportes de diversos pa#ses, se reconocieron como patgenos trasmitidos por la leche n gr po importante de microorganismos, dentro de los $ e se enc entran: Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Plesiomonas shigelloides y Clostridium sp., entre otros (1?:/)enter for 1ood Safety M :pplied C trition, 2--%). 3stos microorganismos se han identificados en diferentes esla!ones de la cadena de prod ccin, pero con mayor frec encia al nivel de la leche cr da. Se demostr $ e el sistema LP me+ora la eficiencia del tratamiento con altas presiones para inactivar E. coli, Listeria innocua, Salmonella typhimurium, Pseudomonas fluorescens, S. aureus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus plantarum, $ e se tili7a en la conservacin de alimentos (Aarc#a&Araells et al., "$$$! "$$%&# 3l sistema LP mant vo la calidad inicial de leches inoc ladas con Pseudomonas aeruginosa, S. aureus y Streptococcus thermophilus y paste ri7adas a 92(), pero t vo poco o ning4n efecto en leches paste ri7adas a <- (), pro!a!lemente de!ido a la inactivacin de la en7ima LP. Sin em!argo, la temperat ra de paste ri7acin no mant vo la calidad de la leche inoc lada con esporas de Bacillus cereus (@arHs et al., 2--,). La eficacia de este sistema se pro! so!re n n4mero amplio de microorganismos con ! enos res ltados (?oyle y @a77otta, 2---> Sadhana et al., 2---> Shin et al., 2---> Pitt et al., 2---> Devol&N nelles et al., 2--,), incl so en leche de ca!ra (Naco! et al., 2---). :l respecto, Seif et al (2--%) demostraron el efecto !actericida del sistema LP contra L. monocytogenes, Brucella Melitensis y S. aureus y n efecto !actereriost"tico contra E. coli en leche de ca!ra. )omo se p ede apreciar en diversos est dios se demostr el efecto de la activacin del SLP so!re los principales microorganismos patgenos $ e p eden encontrarse en la leche, a n$ e s so declarado en las directrices es como mtodo de conservacin. 3s conveniente se*alar $ e al ig al $ e la refrigeracin otros mtodos, s efectividad depender" en gran medida de la calidad inicial con $ e se o!tiene la leche en las fincas. Por lo antes exp esto, no se identifican otros peligros micro!iolgicos para el so de la leche tratada con SLP, $ e no sean los mismos reconocidos para los principales sistemas cl"sicos de conservacin y tratamiento de la leche. 0n e+emplo es $ e la refrigeracin inhi!e el crecimiento de los principales gr pos de microorganismos, pero a temperat ras !a+as se desarrollan los microorganismos psicrtrofos prod ctores de en7imas indesea!les termoresistentes como lipasas y proteasas, ()amp!ell, 2--,). Por otra parte, la paste ri7acin presenta na eficiencia entre n 8<&88O y permanece n remanente de microorganismos y/o toxinas en la leche (S"nche7, 2--5> A #a Pr"ctica @icro!iolog#a de la Leche, 2--5). %# Toxicidad La aplicacin de este prod cto no provoca riesgos txicos en los cons midores ()omisin del )odex :limentari s. 1:;/;@S, ,88-> )omisin del )odex :limentari s, )omit del )odex so!re

Leche y Prod ctos L"cteos, ,88,). Los res ltados de la experimentacin cl#nica dem estran $ e el cons mo de leche tratada con el mtodo LP no interfiere en la a!sorcin del Podo por la gl"nd la tiroide en personas normales y con !ocio endmico (?oorne et al., 2---). =ay tres aspectos $ e se de!en anali7ar desde el p nto de vista de la sal d p4!lica. ,. Los prod ctos intermediarios de la oxidacin del tiocianato no son esta!les en la leche, especialmente a elevadas temperat ras, por lo $ e n tratamiento de paste ri7acin aseg ra $ e el efecto de sistema finalice antes del cons mo o procesamiento de la leche. Por otra parte, se compro! la presencia de los componentes del sistema LP en la saliva, + go g"stricos y otros fl idos !iolgicos en h manos y animales, $ e act4a como n sistema nat ral !iolgico de defensa (Deiter, ,89<). 2. La sig iente consideracin se refiere al a+ ste de las concentraciones nat rales de tiocianato en la leche, se*alados en -.2. mmol/L para lograr el efecto anti!acteriano adec ado, el c al esta dentro del rango fisiolgico reportado en leche de vaca, ca!ras y !4falas sanas, o $ e se p ede lograr, por la adicin exgena de na pe$ e*a cantidad de sal sdica. 3n este caso no se considera como el empleo de n aditivo> sino como la resta racin del nivel normal de tiocianato. 5. 3l so de pe$ e*as cantidades de perxido de hidrgeno, $ e se cons men en los primeros min tos desp s de ser adicionado a la leche sin tener efectos resid ales. ?e!ido a esto, se s peran las limitaciones propias de la adicin de mayores cantidades del mismo, como n sistema 4nico de conservacin. ?e!ido a la este$ iometr#a de la reaccin, en el sistema LP la totalidad de perxido se cons me para la oxidacin de tiocianato (J+KrcH, ,88,). 3l tiocianato clasifica dentro de las s stancias d!ilmente txicas al presentar na dosis letal media (?L.-) oral en ratas de 9'% mg/6g (Ghe @ercH Index, 2--,). 3n seres h manos, se necesitan dosis de .-- g para promover pro!a!les c adros txicos ag dos. Qang et al. (,8<9) reali7aron ensayos con ratas, ratones y perros, los c ales cons mieron (mg) desde -.29, hasta ..952 en cantidades crecientes hasta los ,-. d#as, sin $ e se prod +eran cam!ios de la ganancia en peso ni alteraciones macro y microscpicas en h#gado, cora7n y p lmn. 3n la leche el contenido de tiocianato oscila en n intervalo de -.-2 a -.% mmol/L (Deiter, ,8<., J+KrcH, ,88,), $ e esta!lece na variacin $ e so!repasa la cantidad a*adida para activar el sistema. )on relacin a la toxicidad del perxido se ha reportado $ e es necesaria na exposicin de %--ppm d rante '. semanas para prod cir hiperplasia en la m cosa d odenal en ' de .- ratones> cam!ios no o!servados en las ratas (Ito, ,8<2). 'ic# D(lce Mar)a Soler Ro er* MSc* +hD# dmsolerRcensa.ed .c )entro Cacional de Sanidad :gropec aria ()3CS:) San Nos de las La+as La =a!ana. ) !a )ategor#a: :gric lt ra y ganader#a