UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: MICROBILOGIA AGROINDUSTRIAL TEMA: CONCERVACION DE LA FRESA PRESENTADO POR : Henry J. Condori Quilla 061151 Rony E. Jara Vasquez 040792

Recoleccin de la fresa

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Lavado Desinfectado Aplicando recubrimiento (encerado)

Parmetros de estudio

Se evaluaron diferentes parmetros como:

pH
acidez Carga microbiana

Objetivos

Determinar el efecto de la aplicacin de un recubrimiento con cera en la calidad y vida til de la fresa variedad Camarosa y conservadas en refrigeracin. Determinar los tipos de microorganismos que influyen en el deterioro de la fresa. Determinar factores fisicoqumicos y microbiolgicos de la fresa (peso, acidez, pH y actividad microbiolgica).

Contaminacin de las fresas

Bacterias y virus Desde el punto en el campo hasta la mesa dainos Producen enfermedades Signos comunes Estos signos
alimenticias nausea, vmitos, diarrea, dolores de cabeza y fiebre

aparecen dentro de 12 a 72 horas y pueden ser serios

Seleccin de la materia prima.

Es necesario retirar cualquier fresa que est aplastada o podrida. Los pndulos verdes deben permanecer en las fresas durante el almacenamiento. Al guardar las fresas el refrigerador debe estar limpio y fro ( no mayor a 6C ni menor a 1C),

Seleccin de la materia prima.

Las fresas fueron seleccionadas, se eliminaron aquellas que presentaron lesiones mecnicas y se aceptaron las de apariencia firme, exentas de hongos y de color rojo homogneo, as como un olor agradable caracterstico de la fresa. fresas fueron seleccionadas en base a las caractersticas fsicas de tamao, peso y color.

Mtodos de conservacin de la fresa

aplicacin de atmsferas modificadas. la refrigeracin. tratamientos superficiales (ceras y parafinas)

FACTORES FISICOQUMICOS DE LA FRESA

La fresa presenta una elevada tasa de transpiracin, produciendo prdidas de agua que implican arrugamiento (aspecto envejecido), disminucin de peso comercial y descenso de la calidad sensorial, afectando a la apariencia, textura y jugosidad del fruto.

FACTORES FISICOQUMICOS DE LA FRESA

ACIDEZ Una manera efectiva de limitar el crecimiento de los microorganismos es incrementar la acidez del alimento. La capacidad de limitar el crecimiento de los microorganismos depender del tipo de microorganismo, especie, tipo y concentracin del cido
PH El pH es el factor que ms influye en la eficacia de la mayora de los agentes antimicrobianos para alimentos

Factores fsicos de la fresas

PERDIDA DE PESO La fresa presenta una elevada tasa de transpiracin, produciendo prdidas de agua que implican arrugamiento (aspecto envejecido), disminucin de peso comercial y descenso de la calidad sensorial, afectando a la apariencia, textura y jugosidad del fruto.

MATERIALES

Fresas de la variedad camarosa Licuadora Matraz erlenmeyer de 50 ml Placas petri Pipetas Contador de colonias Peachimetro

REACTIVOS

Hidrxido de sdio, para anlisis. Panreac Qumica (Barcelona,Espaa) Agua destilada Cera Fenoftalena, para anlisis. Panreac Qumica (Barcelona, Espaa) Agar de Dextrosa de Patata (PDA). Difco (Madrid, Espaa)

EQUIPO

Estufa a 37C Autoclave. Balanza analtica 0,1 0,5 mg Microscopio ptico.

METODOLOGA
Determinacin

de la acidez y

pH Determinacin de prdida de peso. Determinacin de la calidad microbiolgica

GRACIAS