PATOLOGIA DE FRUTAS

Y HORTALIZAS

BARRETO BARRIOS MARIA JOSE

DAZA CASTAÑEDA YADIRA JUDITH

ING: ROSMIRO PEÑA

 INTRODUCCION
Las frutas son definidas de muchas formas, entre ellas tenemos que son
órganos carnosos perecederos producto del crecimiento de una flor,
inflorescencia o angiosperma. Sin embargo, este término no cobija a
aquellas frutas secas u algunos cereales.
Por otra parte, cuando definimos a las hortalizas, tenemos que estas
son aquellas partes de los vegetales que son carnosos o pulposos, las
cuales no pertenecen a ningún grupo botánico en específico.
PATOLOGIA
 PROCESO INFECTIVO
La degradación microbiana de frutas y hortalizas puede producirse
como consecuencia de una infección habida mientras el producto se
encuentra adherido a la planta productora o después de separada,
durante la recolección o en las subsiguientes operaciones.
Infección post-cosecha:
se ven favorecidas por lesiones mecánicas en la piel (abrasiones, cortes,
picaduras de insectos) el proceso de infección y el desarrollo de esta se
ve afectado por las condiciones fisiológicas, temperatura y formación
de peridermo.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
PROCESO DE LA INOCULACION
1. La Temperatura
2. la humedad relativa
Ambas elevadas favorecen el deterioro microbiano.
3. Atmósfera de Conservación
4. el tejido hospedador
5. el pH
6. Madurez
actúan como un medio selectivo
 TEMPERATURA
Las bajas temperaturas retardan el desarrollo de los hongos.
Las bajas temperaturas también retardan la senescencia
manteniendo la resistencia.
El crecimiento de los hongos patógenos está marcadamente
influenciado por la temperatura a la que se conserva la fruta.
Es importante que la temperatura en los lugares de almacenamiento
se mantenga constante.
 HUMEDAD
Las frutas y hortalizas se conservan con altos niveles de humedad relativa de 90 –
95% para prevenir la deshidratación.
La germinación de esporas de hongos y la penetración directa necesitan de la
presencia de agua libre sobre el producto, pero se debe tener en cuenta que El
aumento de la HR en cámara puede resultar en la aparición de agua libre sobre los
frutos.
 ATMOSFERA DE ALMACENAMIENTO
Tanto las frutas y hortalizas como los hongos necesitan oxígeno.
En general, aumentos de la concentración de CO2 y reducciones de la
concentración de O2 en el entorno suprimen la respiración de los productos,
manteniendo la calidad de estos y su resistencia al deterioro microbiano.
 pH
Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u
hortalizas, las características intrínsecas del producto afectan a los organismos
residentes determinando cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en
general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5
aunque existen excepciones, Por lo tanto las bacterias crecen más rápido que los
mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las
frutas.
 MADUREZ
A medida que avanzan los procesos de maduración o senescencia se incrementa la
susceptibilidad a microorganismos causantes del deterioro. Los frutos maduros son
heridos o dañados más fácilmente, lo que aumenta su susceptibilidad a patógenos
que ingresan por heridas.
 MICROORGANISMOS CAUSANTE DEL
DETERIORO POSTCOSECHA
Las bacterias son a menudo la causa más importante de deterioro en las hortalizas,
siendo la Erwinia spp el más común causante de las “pudriciones suaves”; algunos
miembros del género Pseudomonas también causan deterioro en hortalizas. Con
mayor frecuencia los hongos son los causantes del deterioro patológico de frutas y
productos subterráneos (raíces, tubérculos, cormos, etc.).
 PENICILLINIUM
El podrido producido por Penicillium, es el más conocido y el que más se ve en
almacenes. Son los clásicos mohos verde y azul. Ninguno de dichos patógenos
puede atacar a la fruta si no tiene heridas en su superficie y difícilmente se
propagan por contacto, si los frutos no presentan lesiones en su corteza.
⮚ El Penicillium Digitatum: tiene un desarrollo fácil a 20 ºC y humedad relativa alta.
⮚ El Penicillium Italicum puede crecer entre 3 y 32 ºC, aunque se desarrolla con
más facilidad a 24 ºC y humedad relativa alta.
 Rizhopus

Crecen en las frutas maduras, en particular en las fresas esta se vuelve muy blanda
y empieza a gotear, la fruta afectada se cubre con filamentos blancos y negros del
patógeno. El Rhizopus es fácil de distinguir del moho gris causado por botrytis ya
que este no ablandece la fruta.
 Botrytis cinérea

Se llama así cuando el hongo se encuentra en forma anamórfica. El hongo puede

infectar pétalos, pedúnculos y frutos. El hongo se establece inicialmente en las
hojas o flores que han sido dañadas por condiciones ambientales, prácticas de
manejo u otras causas. El hongo permanece inactivo (latente) Las condiciones que
favorecen la proliferación de este son ambientes frescos y húmedos, donde la
temperatura óptima para una producción alta de esporas va de los 15 a los 22 °C.
 Alternina
Consiste en una descomposición que afecta la apariencia de la planta. Este hongo
por lo general, invade al tomate mediante grietas de crecimiento, lesiones
generadas debido a los golpes de sol, picaduras de insectos y diferentes golpes. Sin
embargo, igualmente es posible que lo haga directamente mediante la epidermis
intacta de las hojas, los tallos y los frutos, el tomate se presentan varias manchas
de color marrón que en algunos casos, cuentan con un halo amarillo, el cual podría
causar que las pinnas se sequen.
 Colletotrichum

La antracnosis es causada por el hongo Colletotrichum gloeosporioides y es

considerada como la principal enfermedad postcosecha de papaya. Las condiciones
ambientales juegan un papel importante en el desarrollo de la enfermedad, en el
caso de antracnosis la duración de la humedad sobre la superficie de la hoja es la
que influye directamente sobre el proceso de infección y crecimiento del patógeno
sobre la planta, por lo tanto periodos prolongados de lluvia incrementan el
desarrollo de la enfermedad. Se ha reportado que las altas temperaturas (27°C) y
alta humedad (80%) al momento de la maduración de los frutos favorecen la
infección y propagación del hongo.
 Control de las alteraciones en la postcosecha

Las medidas para controlar el deterioro de las frutas y hortalizas después de la

recolección deben iniciarse antes que tenga lugar esta. Una manipulación cuidadosa
durante la cosecha minimizará las lesiones mecánicas y reducirá el deterioro
microbiano. Por razones similares es desaconsejable recolectar ciertas frutas en
algunas condiciones climáticas.
Para el control de las alteraciones se utilizan muchos tratamientos físicos y químicos
después de la recolección, la eficacia de los mismos depende de:
⮚ La capacidad del tratamiento o el agente químico de alcanzar al agente patógeno.
⮚ El número de gérmenes y su sensibilidad al tratamiento.
⮚ La sensibilidad al tratamiento del producto hospedador.
 TRATAMIENTO FÍSICO

Se pueden controlar con bajas temperaturas y temperaturas elevadas.

1.La refrigeración – con atmosferas modificadas, humedad correcta, campos
magnéticos, radiaciones ionizantes con una buena higiene para la edificación de
barreras sobre las heridas que son vías de proliferación microbiana.
2. Los tratamientos térmicos con aire caliente y húmedo o inmersión en agua
caliente tienen una limitada aplicación comercial, pero estos pueden controlar
infecciones superficiales y penetran la piel, con la ventaja de no dejar rastros de
residuos químicos en el producto.
3. Las radiaciones ionizantes inhiben eficazmente el desarrollo microbiano, pero
provocan desordenes fisiológicos y una maduración aberrante.
 TRATAMIENTO QUIMICO
En los últimos 25 años estos tratamientos han tenido una práctica habitual para el
control de alteraciones en la postcosecha, pero el éxito del tratamiento químico
destinado a evitar las alteraciones depende de los siguientes factores:
La carga inicial de esporos
La profundidad de la infección en el interior de los tejido hospedadores.
La velocidad del crecimiento del agente infectante.
La temperatura y la humedad ambiental
La profundidad a la que es capaz de penetrar el producto químico en el interior
de los tejidos del hospedador.
 BIBLIOGRAFIA

https://docplayer.es/51175441-Patologias-de-poscosecha-de-frutas-y-h
ortalizas.html