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T R A T A M I E N T O I Q F

se esta imponiendo cada vez


más entre losfabricantes de alimentos congelados ya
q u e g r a c i a s a e s t e procedimiento se garantiza, una vez que
hayamos descongelado el producto, que este conserve toda la
textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto recién
cosechado. Así mismo, para su preservación, el uso de este proceso
garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de
químicos o persevantes y que, debido al cambio brusco de
temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de
microorganismos.
Otra de las ventajas que aporta estas congelacio
n e s q u e podemos descongelar la cantidad de producto
deseada y no el
bloque entero y no necesita descongelarse para la cocción
o preparación, directamente la utilizaremos en la cocción

Beneficios del sistema congelado IQF


•Fácil y rápida preparación.

•E l t r a b a j o c o n p r o d u c t o s c o n g e l a d o s p e r m i t e
t e n e r u n a disponibilidad de los mismos durante todas las épocas del año.

•L o s v e g e t a l e s c o n g e l a d o s c o n s e r v a n t o d o s s u s
m i n e r a l e s , vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta diaria.

•Debido a que pasan por un proceso de pre-cocción al vapor, los


productos son rápida y fácil preparación.

A T M O S F E R A C O N T R O L A D A ( A C )

Es una técnica de conservación que reduce los


niveles de oxígeno y aumenta los niveles de CO2
En condiciones de atmósfera 'controlada, se mantienen la
calidad y frescura de las frutas y verduras
Sin necesidad de utilizar productos químicos.
U n g r a n n ú m e r o d e p r o d u c t o s pueden conservarse en
condiciones de AC entre 2 y 4 meses más tiempo.
ALMACENAMIENTO CON ATMOFERAS CONTROLADAS:
Los temas que se tratan para comprender la tecnología de las
atmosferas controladas son:
Efectos de la baja concentración de oxígeno en la atmosfera
del almacenamiento en los cambios de las frutas y hortalizas
frescas.
Efectos de niveles incrementados de dióxido carbono en la
atmosfera del almacenamiento en los cambios de las frutas y
hortalizas frescas.
Controles de oxígeno y dióxido carbono en el
almacenamiento como atmosferas controladas.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO

Sistema de almacenamiento mediante cámaras refrigeradas


herméticas y equipos que permiten modificar la concentración de
gases en el aire, para conseguir una presión de oxígeno menor que la
atmosférica. Se utiliza para el almacenamiento refrigerado de
productos de origen vegetal, ya que al controlar la atmósfera se
retardan las tasas de respiración de los vegetales y, con ello, se alarga
también su vida.
Es un método en donde las frutas y hortalizas se mantienen bajo
un vacío parcial. a medida que la presión se reduce dentro d e l a c á m a r a l a
presión parcial de O2 y de esta forma su
disponibilidad para el producto en la cámara se reduce en
proporción a la reducción de presión. Esta presión reducida en la cámara
se consigue mediante la evacuación del aire de la cámara con una
bomba de vacío. La bomba de vacío constantemente la atmosfera
de la cámara debido a que en cada momento se introduce aire fresco
desde el exterior. L a r e d u c c i ó n d e l a p r e s i ó n .
La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los
alimentos

La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos


alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso
ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y
retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo
de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y
pobres en O2 , los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus
características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.
Efectos de la modificación de la atmósfera
Los beneficios o perjuicios de esta técnica dependen del producto, variedad, cultivo, estado
fisiológico, composición de la atmósfera, temperatura, humedad relativa (HR) y duración del
almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados para un mismo producto, su uso
adecuado mejora normalmente los resultados de la refrigeración convencional en atmósfera de
aire. Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse bajo
condiciones óptimas de temperatura, humedad relativa y de composición de la atmósfera en O2 ,
CO2 y C2 H4, sin exceder los límites de tolerancia a bajos niveles de O2 y elevados de CO2 que
implican riesgos desfavorables

Entre los beneficios de la AM se citan


• Frenan la actividad respiratoria.
• Reducen o inhiben la síntesis de etileno.
• Inhiben la maduración.

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