Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

Integrantes:
- María Moreno
- Yamile Bravo
- Marco Naranjo
- Gerardo Paladines
-Bryan Duchi
Curso : Quinto “A”

Tema: ÍNHIBIDORES DE ALTERACIONES QUÍMICAS

-ANTIOXIDANTES
INTRODUCCIÓN

 Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación

de los alimentos utilizando diferentes técnicas, que
van desde el envasado hermético al vacío hasta al
uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La
mayoría de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos
se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser
compensada de forma artificial. Las grasas vegetales
son en general, más ricas en sustancias antioxidantes
que las animales. Los antioxidantes actúan
deteniendo la oxidación de las grasas.
ÍNHIBIDORES DE ALTERACIONES
QUÍMICAS -ANTIOXIDANTES

 Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos

protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. La oxidación
de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante
después de las alteraciones producidas por microorganismos. Las
industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos
utilizando antioxidantes.
ÍNHIBIDORES DE ALTERACIONES
QUÍMICAS -ANTIOXIDANTES

 Numerosas moléculas están dotadas de propiedades antioxidantes. Para

su utilización en alimentación, la elección se basa sobre productos que
presentan, al máximo posible, las siguientes características:
 Ausencia de toxicidad.
 Sin olor, sabor ni color
 Eficacia a baja concentración
 Fácil de incorporar
 Resistentes a los tratamientos térmicos.
 Bajo precio
FUNCION DE LOS ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

 Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
 Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el
presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el
denominado espacio de cabeza.
 Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro,
que facilitan la oxidación
CLASIFICACION DE LOS
ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTES NATURALES:
a) E-300 Ácido L-ascórbico es la
vitamina C que se utiliza en
confitería, bebidas de frutas y
conservas. Suele utilizarse como
aditivo en conservas enlatadas y
embotelladas para reducir el
oxígeno del espacio de cabeza
(3,5mg de ácido ascórbico
absorbe el oxígeno de 1cm3 de
aire).
b) E-304 Palmitato de ascorbilo
actúa como antioxidante se
emplea en aceites de semillas,
conservas, salsas y bebidas.
También es utilizado para
prevenir la oxidación de los
colorantes alimentarios E160
(Alfa, beta, gama-carotenos) y E
161 (Bixina, norbixina – roccou,
annato).
c) E-306 Tocoferoles, la
mayoría se extraen de
forma natural, se utilizan
en aceites naturales o
alimentos para bebés
elaborados con cereales
CLASIFICACION DE LOS
ANTIOXIDANTES

ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES
 Los antioxidantes artificiales más utilizados son:
 a) E-310 Galato de propilo y E-311 Galatos octilo, se utilizan en aceites
vegetales y gomas de mascar.
 b) E-320 Butilhidroxianisol, un poderoso antioxidante utilizado en
mantequillas, mantecas y margarinas.
 c)E-321 Butilhidroxitolueno, utilizado para prevenir la oxidación de
productos grasos.
CLASIFICACION DE LOS
ANTIOXIDANTES

SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES
 Se ha demostrado que existen antioxidantes que al combinarlos
con otro antioxidante o con un compuesto que por sí sólo no tiene
poder antioxidante, aumentan su poder produciendo un efecto
mayor que el que pueden causar solos, esto ayuda a que se
disminuyan las dosis de antioxidante. A estos compuestos se les
denomina sinérgicos de antioxidantes, entre ellos se encuentran:
 a) “Ácidos grasos y sus sales, como el E-270 ácido láctico, E- 330
ácido cítrico, E- 334 Acido tartárico
 b) Secuestradores de metales, que bloquean metales e impiden
que éstos favorezcan otras reacciones no deseadas.
CLASIFICACION DE LOS
ANTIOXIDANTES

E -220 Anhídrido sulfuroso (SO2)

 Además de su acción contra los microorganismos,
los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo
las reacciones de oscurecimiento producidas por
ciertas enzimas en vegetales y crustáceos. Se
utiliza en alimentos en conservas vegetales y
aceitunas de mesa, cefalópodos congelados,
también en zumos y cervezas.