UNIVERSIDAD PRIVADA DEL
VALLE
CARRERA NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR ADICIÓN
DE AZÚCARES
(MERMELADA)
INTEGRANTE: ACHÁ ALARCÓN FEDRA
PARALELO: A1
MATERIA: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
DOCENTE: ING. MILAGROS MORALES
CORTES
GESTIÓN: 2/2024
LA PAZ – BOLIVIA
MERMELADA DE FRUTILLA
1. INTRODUCCION
La realización de la mermelada de manera casera es una de las maneras en
la que podemos disfrutar la fruta a lo largo del año sin esperar que sea
época de esta.
La mermelada debe tener un punto preciso de caramelizarían de la fruta
para lograr una buena textura, un brillo. El añadir el acido cítrico le da un
toque que ayuda a resaltar bastante bien el sabor de la frutilla
2. MATERIALES
MATERIAL ESPECIFICACIONES IMAGEN
Almacenar sustancias
Frasco de vidrio químicas, muestras o
con tapa soluciones. Proteger el
contenido de la luz y el aire.
Cuchillo Cortar, picar o dividir
alimentos o muestras sólidas.
Recipiente de metal o
cerámica con asas, utilizado
Olla para cocinar líquidos y
alimentos. Se utiliza para
cocinar sopas, guisos, hervir
agua.
Sirve para mezclar, batir o
Bowl contener sustancias.
Remover, raspar o transferir
Espátula de goma sustancias pastosas o sólidas
sin dañar superficies.
Instrumento de alta precisión
Balanza de mesa para medir la masa de
sustancias. Se utiliza para
determinar la masa exacta de
muestras en análisis
cuantitativos.
Superficie plana,
Tabla generalmente de madera,
plástico o vidrio. Se utiliza
para cortar alimentos,
preparar ingredientes.
Calentar líquidos, mezclar
sustancias o realizar
Vasos de reacciones químicas. Suelen
precipitado ser de vidrio o plástico y se
utilizan para diversas tareas.
Medir el índice de refracción
de líquidos. Se utiliza para
Refractómetro determinar la concentración
de soluciones, pureza de
sustancias o identificar
compuestos.
Medir el pH de una solución.
Esencial para controlar el pH
pH metro en reacciones químicas,
cultivos celulares o análisis de
muestras.
INSUMOS
Azúcar refinada Pectina
Frutillas frescas Ácido cítrico
Canela en rama Sorbato de
potasio
Clavo de olor Carragenina
3. DIAGRAMA
4. ANALISIS SENSORIAL
ATRIBUTO ESCALA DE DESCRIPCIÓN OBSERVACIONE
SENSORIAL EVALUACIÒN DEL ATRIBUTO S
APARIENCIA 5 Rojo intenso, La pectina y
brilloso azúcar hizo que
este atributo
resalte
AROMA 5 Aroma intenso a Olor delicioso
frutilla y dulce
SABOR 5 Sabor dulce Uso del acido
donde intenso a citrico hizo que
frutillas resalte un poco
mas el sabor de la
fruta
TEXTURA 5 Homogénea, Debemos tener
viscosa de cuidado que el
mermelada azúcar no se
cristalice
ACIDEZ 4 No se siente una Ninguna
acidez extrema
solo
característico de
la fruta
ESCALA DE EVALUACION
1. MUY MALO
2. MALO
3. REGULAR
4. BUENO
5. EXCELENTE
6. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Datos:
Insumo Peso
Peso bruto: 1089 gr
Frutilla
Peso neto: 1071 gr
Azúcar 1000 gr
1 gr Ac cítrico + 200ml
Disolución de agua *(se utilizó 50 ml
(Ácido Cítrico + H2O) de solución en la
preparación )
Solución Gelificante
(Pectina + 20gr + 7 gr = 27 gr
carragenina)
Peso final 1806 gr
Calculo de rendimiento porcentual:
Peso de producto final (gr )
Rendimiento %= x 100
Peso de la materia prima inicial(gr )
1806 gr
Rendimiento %= ¿ x 100=169 %
1071 gr ¿
Balance de masa del alimento:
- Frutilla: 1071 gr
- Azúcar: 1000 gr
- Agua añadida: 50 ml
- Total de entradas: 1071 + 1000 + 50 = 2121 gr
Agua evaporada=Entradastotales−Producto final
Agua evaporada=2121 gr−1806 gr =315 gr
7. DISCUCIÓN DE RESULTADOS
Rendimiento porcentual: El rendimiento fue del 169%, lo que
significa que el producto final superó en peso al de la frutilla
utilizada inicialmente. Este incremento se debe a la adición de
otros insumos como el azúcar, la solución gelificante (pectina y
carragenina) y la solución de ácido cítrico y agua. El valor del
rendimiento es mayor al 100%, lo que es típico en este tipo de
preparaciones, ya que se suman varios ingredientes que
contribuyen al peso final.
Balance de masa: Se observa una pérdida de 315 gramos de
agua por evaporación durante la preparación. Este dato es
importante para comprender el comportamiento del proceso, ya
que el contenido de agua afecta tanto la textura como la
conservación del producto. La evaporación es un aspecto crucial
en la elaboración de productos a base de frutas, ya que influye en
la consistencia final (en este caso, una textura adecuada si se
trataba de una mermelada o gel).
8. RECOMENDACIONES
debemos tomar en cuenta el peso d fruta para la cantidad de
azúcar, también es bastante importante la el tiempo mientras
la mermelada se cocina ya que si se descuida puede existir una
caramelizarían de la mermelada y la textura ya no seria la
deseada
9. CONCLUSION
La preparación de este producto basado en frutilla presentó un
rendimiento porcentual elevado (169%), lo que indica un aumento
significativo en el peso del producto final debido a la incorporación
de azúcar y gelificantes. Este tipo de incrementos es común en
productos que buscan una textura gelificada, como mermeladas o
jaleas, donde el azúcar y los agentes gelificantes juegan un papel
esencial en la estructura del producto.
En cuanto al balance de masa, la evaporación de 315 gramos de
agua es crucial, ya que influye directamente en la concentración
de sólidos y en la textura final. Esta pérdida de agua es necesaria
para obtener la consistencia deseada en el producto y garantizar
una textura viscosa adecuada, observada en el análisis sensorial.
10. CUESTIONARIO
- ¿Cuál es el efecto de la pectina y otros hidrocoloides en la
elaboración de mermeladas?
La pectina es un polisacárido natural presente en las paredes
celulares de las frutas y es esencial para la formación de gel en las
mermeladas. Su función principal es proporcionar la textura
característica de las mermeladas, es decir, una consistencia firme y
gelatinosa.
Otros hidrocoloides como la goma xantana, la goma guar o el
carragenato también se utilizan en la elaboración de mermeladas,
aunque en menor medida que la pectina. Estos aditivos pueden
mejorar la viscosidad, la textura y la estabilidad de la mermelada,
además de permitir reducir la cantidad de azúcar necesaria.
Efectos específicos de la pectina y otros hidrocoloides:
Formación de gel: La pectina, al interactuar con el azúcar y los
ácidos presentes en la fruta, forma una red tridimensional que
atrapa el líquido, dando lugar al gel característico de la
mermelada.
Viscosidad: Tanto la pectina como otros hidrocoloides
aumentan la viscosidad de la mermelada, lo que mejora su
cuerpo y textura.
Estabilidad: Los hidrocoloides ayudan a estabilizar la
mermelada, evitando la sinéresis (expulsión de líquido) y la
separación de fases.
Reducción de azúcar: Algunos hidrocoloides permiten reducir
la cantidad de azúcar necesaria para obtener la gelificación, lo
que resulta en productos más saludables.
- ¿Cómo se puede fortificar una mermelada?
Fortificar una mermelada significa añadirle nutrientes adicionales
para mejorar su valor nutricional. Algunas formas de hacerlo incluyen:
Incorporación de frutas y verduras: Agregar purés de frutas
y verduras ricas en vitaminas y minerales, como la zanahoria o
la calabaza, puede aumentar el contenido nutricional de la
mermelada.
Uso de edulcorantes naturales: Sustituir parte del azúcar por
edulcorantes naturales como la stevia o el eritritol puede reducir
el contenido calórico sin afectar significativamente el sabor.
Adición de vitaminas y minerales: Se pueden añadir
vitaminas y minerales en forma de suplementos o a través de
ingredientes como el zumo de frutas fortificado.
Uso de semillas y frutos secos: Incorporar semillas como la
chía o la linaza, o frutos secos picados, aporta fibra, proteínas y
grasas saludables.
- ¿Qué defectos pueden presentarse durante y después en la
elaboración de mermeladas?
Durante y después de la elaboración de mermeladas pueden surgir
diversos problemas, entre los que destacan:
Falta de gelificación: Si no se utiliza la cantidad adecuada de
pectina o si el pH no es el adecuado, la mermelada puede no
gelificar correctamente.
Exceso de gelificación: Un exceso de pectina o azúcar puede
dar lugar a una mermelada demasiado firme y difícil de untar.
Sinéresis: La sinéresis es la expulsión de líquido de la
mermelada, lo que provoca una separación de fases y una
textura desagradable.
Fermentación: Si la mermelada no se envasa correctamente o
si no se pasteuriza adecuadamente, pueden proliferar
microorganismos y causar fermentación.
Cristalización del azúcar: Si la mermelada se almacena a
temperaturas muy bajas, el azúcar puede cristalizar y formar
grumos.
Pérdida de color y sabor: Una exposición prolongada al aire o
a la luz puede provocar una pérdida de color y sabor en la
mermelada.
11. BIBLIOGRAFIA
- Fellows, P. (2009). Food Processing Technology: Principles and
Practice. Woodhead Publishing.
- Owens, J. (2014). Food Preservation Techniques. CRC Press.
- McWilliams, M. (2012). Foods: Experimental Perspectives. Pearson.
- Rodríguez Saona, L. E. (2011). Food Preservation: Methods and
Techniques. Springer.
- Kader, A. A. (Ed.). (2002). Postharvest Technology of Horticultural
Crops. University of California, Agriculture and Natural Resources.
