APROVECHAMIENTO DE LA CALCETA DE PLÁTANO COMO MATERIA PRIMA

PARA EL DISEÑO DE UN EMPAQUE MANUAL PARA COCADAS (BLANCAS Y

NEGRAS); COMO UNA INNOVACIÓN EN LA APLICACIÓN DE LA FIBRA NATURAL

CESIA BADEL ARRIETA

KAREN VILORIA BENITEZ

ING. GABRIEL VÉLEZ

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2015
 INTRODUCCIÓN

Fibras vegetales son las fibras naturales extraídas del reino vegetal y en
todas sus formas como semillas, tallos, hojas, frutos y raíces y procesadas
de manera de obtener los productos de aplicación textil. El hombre
prehistórico comenzó a cultivar la tierra para preocurar alimento y
protección. Fueron las fibras vegetales las que permitieron cubrir esas
expectativas.
 OBJETIVOS

 Aprovechar la calceta de plátano como materia prima para el diseño de un

empaque manual para cocadas (blancas y negras); como una innovación en la
aplicación de la fibra natural.

Si quieres agregas otros objetivos especificos

 MARCO TEÓRICO

EL COCO

Taxonomía: Perteneciente a la familia Arecaceae, cuyo nombre científico es Cocos

nucifera y conocido comúnmente como palma de coco.

Origen: Probablemente sea nativa de las Islas del Pacífico, y hoy en día cultivada en
todos los trópicos.

Tronco: Es una palmera monoica de tronco único, con frecuencia inclinado, de 10-20
metros de altura y de 50 centímetros de grosor en la base y estrechándose hacia la parte
superior. En el ápice presenta un grupo de hojas que protegen el único punto
decrecimiento o yema terminal que posee la planta. Al no poseer el tronco tejido
meristemático no engruesa, sin embargo las variaciones en la disponibilidad de agua
inducen cambios en el diámetro del tronco. El crecimiento en altura depende de las
condiciones ecológicas, de la edad de la planta y del tipo de cocotero.

Hojas: Son pinnadas, de 1.5-4 metros de longitud, con foliolos coriáceos de 50-
70centímetros de longitud, de color verde amarillento. En condiciones ambientales
favorables una planta adulta de crecimiento gigante emite entre 12 a 14 hojas por año, en
cambio el enano puede emitir hasta 18 hojas en el mismo periodo. La copa no es muy
amplia y se compone de hasta 30 hojas arqueadas.

Flores. Posee inflorescencias paniculadas que nacen en las axilas de las hojas inferiores,
protegidas por una bráctea llamada espata de hasta 70 centímetros de longitud y se
desarrolla en 3 o 4 meses. La época de floración es de noviembre a marzo y los frutos
tardan en madurar hasta 13meses.

Fruto: Es una drupa, cubierto de fibras, de 20-30 centímetros de longitud con forma
ovoidal, pudiendo llegar a pesar hasta 2.5 kilogramos. Está formado por una cáscara
externa amarillenta, correosa y fibrosa (exocarpo) de 4 o 5 centímetros de espesor
conforma de pelos fuertemente adheridos a la nuez; una capa intermedia fina
(mesocarpo) y otra más dura (endocarpo) que dispone de tres orificios próximos en
disposición triangular, situados en el ápice, dos cerrados y el otro frente a la raicilla del
embrión. Es vulnerable a una pequeña presión y por donde puede derramarse el agua
antes de romper la cáscara del fruto, y es donde se encuentra la semilla. La pulpa blanca
es comestible conteniendo en su cavidad central un líquido azucarado conocido como
agua de coco y que en cantidad aproximada de 300 gramos se encuentra encerrada en el
interior del fruto. Profundidad de entre 0.2 a 0.8 metros, dependiendo de la profundidad
efectiva.

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

Es la palmera más cultivada e importante del mundo, ya que actualmente es la principal

especie productora de grasa vegetal. Es una de las plantas que proporciona una mayor
diversidad de productos del mundo, siendo una fuente primaria de alimento, bebida y de
abrigo. La distribución de la palma de coco se extiende por la mayoría de las islas y de las
costas tropicales y en algunos lugares fuera de la zona tropical. Su cultivo se localiza en
Indonesia, India, Filipinas, Malasia, Centroamérica y África tropical. El principal producto
exportado es la copra sin procesar seguido del coco desecado. La diversidad y
potencialidad del coco contribuye de manera considerable al sector económico de los
países productores. El mercado más interesante del coco es el agua envasada tanto en
Asia como en Europa y Norteamérica ya que se trata de una bebida con mucha
aceptación y el mercado consume cantidades mayores cada año. En ciertos países
europeos, encuentra su mejor salida en fresco y donde su demanda es verdaderamente
importante al ser protagonista indiscutible en ferias y verbenas.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La composición del coco varía a medida Composición por 100 gramos de porción que
éste madura. La grasa constituye el comestible principal componente tras el agua y es
Calorías 351 rica en ácidos grasos saturados (88,6% Grasas (g) 36del total), por lo que su
valor calórico es Hidratos de carbono (g) 3,7el más alto de todas las frutas. Aporta Fibra
(g) 10,5una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. Así Potasio
(mg) 405mismo, el coco es rico en sales minerales Magnesio (mg) 52que participan en la
mineralización de Vitamina E (mg) 0,7los huesos (magnesio, fósforo, calcio) y Vitamina C
(mg) 2en potasio. En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el
Ácido fólico (mcg) 26tránsito intestinal y contribuye a reducir mcg = microgramos el riesgo
de ciertas alteraciones y enfermedades. El magnesio se relaciona con el funcionamiento
de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante. El calcio y el fósforo, también intervienen en la formación
de huesos y dientes, y el calcio, colabora además en la transmisión del impulso nervioso y
en la actividad muscular normal. El fósforo participa en el metabolismo energético. El
potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la
actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Destaca además su contenido de vitamina E, de acción antioxidante y de ciertas
vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.

EN RELACIÓN CON LA SALUD

El coco es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta

sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se
considera adecuado para todos los segmentos de la población sana: niños, jóvenes,
adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores. El
consumo "excesivo" de alimentos ricos en grasas saturadas provoca un aumento de los
niveles de colesterol en sangre (hipocolesterolemia). Sin embargo, el coco es una fruta
que en nuestro país se consume en cantidades muy pequeñas y contadas ocasiones, por
lo que su consumo en fresco no plantea ningún inconveniente para la salud, es más,
enriquece nuestra alimentación en sustancias nutritivas y en sabores y aromas gran
cantidad de platos de nuestra gastronomía. Además, es muy rico en sales minerales que
participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fósforo, calcio) y en cuanto a
otras sustancias beneficiosas que aporta, destaca su contenido de fibra, que le confiere
propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las
tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en la
sangre) en la persona que tiene diabetes. Por su alto valor energético, deben moderar su
consumo las personas que tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no
se aconseja a quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en
dicho mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos y las personas con bulimia se
beneficiarán de su consumo, ya que en el coco abunda dicho mineral.

LA COCADA

La cocada, o como dice el Diccionario de la Real Academia Española, dulce de médula de

coco, debió ser muy popular en muchos países. Se piensa que el coco es originario de las
islas del Pacífico y fue a Europa desde el trópico merced a la gestión de los exploradores,
saqueadores y civilizadores que recorrieron todos los continentes, en los años del
Renacimiento. En España, el dulce de coco se denominó cocada y así llegó hasta
nosotros, salvo a Venezuela, en donde cocada es un refresco. Conocemos las siguientes
clases de cocadas: la prieta, que es coco con raspadura; la blanca, que es coco con
azúcar, y la de huevo, que es coco con azúcar y yemas. Estas son cocadas de paila. Otra
es la cocada de horno, que es de ralladura de coco y azúcar. Otra es ralladura de coco
con azúcar y bañada con chocolate. Entre los tipos de cocadas están: Cocadas de Coco
(BLANCA- NEGRA); Cocadas de Conchitas de Coco; Cocadas de Maní y Cocadas de
Ajonjolí.

ELABORACIÓN DE LA COCADA DE COCO (BLANCO Y NEGRO).

Ingredientes:

2 L De leche.
1 ½ kilos de azúcar.
½ kilo de coco rallado.
2 tazas de agua.
12 huevos.
20 almendras picadas.
Procedimiento: Se hierve la leche con 1 kilo de azúcar sin dejar de mover, hasta que
espese bien. Se hierve el coco rallado con ½ kilo de azúcar en 2 tazas de agua, cuando
está cocido el coco, se revuelven los dos dulces. Se baten 12 yemas de huevo, se
agregan a la mezcla y se pone a fuego suave. Cuando hierve, se vierte en un platón, se
adorna con mitades de almendras y se mete al horno hasta que se dore.

PARA LA ELABORACIÓN DEL EMPAQUE

Se hace necesaria la mirada del diseño y técnica que permita implementar alternativas,
que aporten al cambio de uso del material en el oficio artesanal de la guasca de plátano,
para establecer una nueva aplicación a través de las posibilidades que presenta, como
elementos estéticos en los que se resalta su textura, color y, propiedades estructurales
asociadas con su resistencia que la componen y la caracterizan, permitiendo posibles
áreas de intervención. Con el fin de que esta actividad manual pueda ampliar a partir del
desarrollo de su oficio, propuestas que den como resultante productos capaces de
representar laidentidad de la región, gracias al aprovechamiento de este material y
aprovechamiento de fibras naturales, a partir de técnicas manuales permitiendo
innovación y conocer el uso de la guasca de plátano. El diseño de nuevos productos y
aprovechamiento de la guasca de plátano como integrar a la comunidad a vincular a un
proceso productivo una usabilidad más amplia del material como elemento de trabajo,
para la implementación de nuevas aplicaciones con respecto a su versatilidad de uso, y
su importancia representativa en el valor socio cultural que posee la guasca de plátano
como material artesanal para el diseño de un empaque para las cocadas, en este caso
negras y blancas.

FIBRAS NATURALES

Las fibras son estructuras unidimensionales, largas y delgadas. Se doblan con facilidad y
su propósito principal es la creación de tejidos

SEGÚN SU ORIGEN

Las fibras de origen vegetal son principalmente de celulosa, que, a diferencia delas
proteínas de las fibras de origen animal son resistentes a los álcalis y a la mayoría de los
ácidos orgánicos, pero los ácidos minerales fuertes las destruyen. Desde el punto de su
estructura las fibras vegetales se clasifican en cuatro tipos principales. En primer lugar las
fibras de semillas, que forman el pelo suave que envuelve las semillas de algunas plantas.
El segundo tipo es el de las fibras de las fibras fuertes que crecen entre la corteza y el
tallo de muchas plantas dicotiledóneas. Las fibras vasculares son las fibras fuertes que se
encuentran en las hojas y en los tallos de las monocotiledóneas, y el cuarto tipo es el
constituido por los tallos completos de algunas gramíneas. Material textil: se denominan
materiales textiles todos aquellos materiales que están formados por fibras que pueden
ser hiladas y por lo tanto, tejidas.

GENERALIDADES

El plátano es una planta monocotildónea de la familia de las musáceas. Existen dos

especies principales la musa paradisíaca y la musa sapientum. Esta especie presenta el
tallo amarillo que Puede llegar a medir de tres a cuatro metros de altura. Sus hojas son de
gran tamaño y pueden llegar a medir hasta tres metros, su fruto es carnoso y se agrupa
en racimos hasta de 250 unidades. En nuestro medio .las variedades más importantes
son, el hartón, dominico hartón, el dominico y el cachaco. De estas variedades es de
donde se extrae la guasca de plátano. Esta especie presenta el tallo amarillo que puede
llegar a medir de tres a cuatro metros de altura. Sus hojas son de gran tamaño y pueden
llegar a medir hasta tres metros, su fruto es carnoso y se agrupa en racimos hasta de
250unidades. En nuestro medio .las variedades más importantes son, el hartón, dominico

LA GUASCA DE PLÁTANO

También llamada guasca o penca, es cada una de las cáscaras que forman el llamado
vástago, cepa, tronco o tallo de la mata de plátano; puede llegar a medir hasta tres metros
de longitud y su ancho oscila entre los 20 y30 centímetros. La mejor variedad para
producir calceta de plátano es el hartón y dominico hartón, ya que estas variedades
ofrecen las mejores características de resistencia dé las variedades existentes, La calceta
tiene dos capas, una externa (dura y gruesa), que generalmente se retira cuando la
realización del producto lo requiere y otra interna, más blanda y delgada que es como
más se utiliza. Existen dos formas de extracción. La primera es por de guasca que
anterior a la cosecha de la mata y consiste en sustraer las láminas exteriores del tallo de
una planta madre o cosechada; las demás son muy pequeñas aún y pueden morir, estas
láminas se recolectan cuando aún están empezando a secarse, para hacerlo se retiran un
poco del vástago y se cortan a dos cuartas del suelo (50 cm aprox.) Generalmente se tira
hacia arriba para no deteriorar la mata. La guasca de una planta madre, es decir que aún
conserva el racimo es de un color más oscuro. La segunda forma de extracción, es por
destronque. Consiste en cortar el tallo posteriormente a la cosecha de la mata, cortándose
el vástago a 50 cm del suelo en forma diagonal para facilitar el secado o desangre,
también se realiza otro corte dónde comienzan las hojas. De estos vástagos se obtiene la
guasca. El vástago se puede abrir en guasca verdes para ponerlo a secar. Este secado
puede durar hasta ocho días dependiendo del clima. Se puede preparar la calceta en dos
formas: separándolas dos capas de la guasca
manualmente, o raspando la capa interna o delgada
con cuchillo, dejando la más, gruesa. Esto se realiza
si no quiere utilizar las dos capas al mismo tiempo.

EJEMPLO DEL EMPAQUE… TU ME DIRAS

SI ASI, O ALGUNA IDEA Y QUE SEA MAS PEQUEÑO
 CONCLUSIONES

Aquí se puede decir el porqué es bueno el empaque viendo las características de la

materia prima y de las cocadas. Y decir si se cumplio o no el objetivo
 BIBLIOGRAFÍA

 [Link]

 [Link]