Gastronomía

Monografía
Curso:
Experiencia Formativa En Situación Real De Trabajo I
Docente:
Eduardo Sernaqué Loo
Integrantes:
 Joan Aranzamendi Cazanova 100%
 Fernando Antonio Aquino Copara 100%
 Josué André Checalla Martinez 100%
 Gabriela Rosa Choquepuma Choque 100%
 Erick Duvan Ccori Villar 100%
 Andrea Jazmin Asunta Pinto Ureta 100%

II-SEMESTRE

2024 – 5902C
Índice
1. Introducción............................................................................................. 3
2. ¿Qué es la rotación del inventario?..........................................................5
3. Sistemas de Rotación de Mercadería.......................................................6
3.1. LIFO (Last In, First Out).....................................................................6
3.1.1. Función........................................................................................... 6
3.1.2. Ventajas........................................................................................... 6
3.1.3. Desventajas....................................................................................... 7
3.2. FIFO (First In, First Out).....................................................................7
3.2.1. Aplicaciones del Método FIFO...............................................................8
3.2.2. Ventajas de Método FIFO...................................................................10
3.2.3. Desventajas del Método FIFO..............................................................11
3.3. FEFO (First Expired, First Out).........................................................11
3.3.1. Función......................................................................................... 11
3.3.2. Ventajas del Método FEFO.................................................................12
3.3.3. Desventajas del Método FEFO.............................................................13
4. ¿Por qué elegimos el sistema FIFO cómo el más adecuado para una
cocina?......................................................................................................... 14
5. Conclusiones.......................................................................................... 14
6. Referencias............................................................................................ 15
1. Introducción

Con frecuencia, al evaluar la diferencia en el rendimiento económico en

mercancías adulteradas con fecha de vencimiento, el método de análisis que se

aplica en ocasiones se encuentra influenciado por la conformación del

inventario. En la venta de mercancías terminadas que se adquieren a proveedores

diferentes a precios distintos, es preciso establecer un costo de mercancías que

refleje razonablemente la adquisición económica de esas entidades, razón por la

cual se impone la necesidad de establecer un orden y un sistema determinado,

que permita establecer el valor del inventario a los costos de precio de

adquisición reales. Es aquí donde surge la inquietud de algunos comerciantes y

administradores que, al hacer el análisis de las facturas de compra de mercancía

y la selección del material a ser vendido, lo hacen por programas ya

establecidos. Por consiguiente, la selección se efectúa tomando en cuenta la

fecha y tal vez el precio de compra, o tomando bien en cuenta la prioridad del

producto en el almacén. Algunas de ellas pueden aparecer bajo un sistema

llamado LIFO, que significa 'Last in, first out'; el mismo es un sistema no muy

recomendable porque utiliza las últimas entradas de mercancías para su venta,

mientras las primeras permanecen en almacén, ocasionando el deterioro.

El sistema operativo de una empresa a menudo depende del método de

administración de sus almacenes. Al hablar de métodos de administración se

entienden, por ejemplo, los que son aplicados en el momento de rotar la

mercadería en la bodega, puesto que, de manera directa, el método seleccionado

para este proceso determinará la forma de localización de la mercancía en el

almacén. Y, como es dado a inferir, dicha distribución es la que refleja al

momento de contabilizar la existencia de mercadería y, consecuentemente, este

 será el costo que la empresa reconocerá en su Resultado del Ejercicio. De ahí

que una bodega en la que se desconozca la manera en la que están administrando

dichos procesos, evidentemente es una bodega mal cuidada en lo que se refiere a

su metodología y a su forma de operar. Al margen de eso, administrar una

bodega no es tarea fácil, puesto que requiere de grandes esfuerzos y un

considerable control en cuanto a múltiples tareas que solamente deben ser de

interés para el área de logística o producción de una empresa. Por lo que el

estudio más grande realizado en el pasado sobre el correcto método aplicado en

una bodega refirió que: 'La materia prima es el recurso más importante en la

primera mitad de su vida. En la segunda mitad de su vida, la mercadería pasa a

formar parte del bien terminado que se encuentra listo para ser vendidos. El

segundo tercio de su vida no tiene el mismo valor que el primero porque la

materia prima produce el bien para la venta del cual se obtendrá la utilidad,

dejando un margen de ganancia muy reducido.

2. ¿Qué es la rotación del inventario?

La rotación de stock o de inventarios es un indicador que muestra cuántas veces

el inventario del almacén necesita ser reabastecido con nuevas

existencias. En otras palabras, se refiere a la cantidad de ocasiones en las que

es necesario proveer al almacén con el inventario adecuado para asegurar una

gestión logística eficiente. El índice de rotación (IR) representa, en definitiva,

el número de veces que el inventario requiere ser reabastecido. Una ratio más

alto es más favorable para la empresa, ya que indica un flujo constante de

entradas y salidas de mercancías del almacén. Esta situación, evidentemente,

se traduce en un mayor nivel de ventas. Este índice también influye en la

 forma de ajustar los costes de almacenamiento de la empresa. Los costes

deben adaptarse según el IR, ya que están afectados por la frecuencia con la

que se venden los productos. A medida que aumenta el valor del índice de

rotación, mayor será la velocidad a la que se vacía el almacén, lo que implica

que la estrategia logística a seguir será completamente diferente a aquella que

se adoptaría con un nivel de ventas más bajo. En resumen, cuanto mayor sea el

IR, menor será el capital necesario para invertir en costes de almacenaje. Los

productos experimentan una constante entrada y salida en los almacenes, lo

que ayuda a evitar diversas pérdidas, como las relacionadas con productos

caducados. Sin embargo, la afirmación de que un mayor IR significa menos

inversión en costes de almacenamiento no es completamente precisa. Si un

producto tiene un flujo de ventas muy alto, requerirá más atención en la

gestión del control de stock y, por ende, los costes de almacenamiento pueden

aumentar. ¿Por qué ocurre esto? Porque un mayor volumen de pedidos implica

más tiempo dedicado a la preparación y manipulación, además de la necesidad

de prestar especial atención para evitar rupturas en el stock mínimo o máximo

de seguridad del artículo y aplicar un tipo de stock adecuado según las

necesidades del negocio.

3. Sistemas de Rotación de Mercadería

3.1. LIFO (Last In, First Out)

Las siglas de Last In, First Out, que en español significa Último en Entrar,

Primero en Salir. Es un método de gestión de inventario que establece que los

últimos productos que ingresan al almacén son los primeros en salir cuando se

necesita realizar una venta o un consumo interno.

 3.1.1. Función

 Productos no perecederos: El método LIFO es ideal para productos que

no se deterioran con el tiempo, como materiales de construcción,

productos químicos o metales.

 Precios al alza: En períodos de inflación, el método LIFO puede resultar

beneficioso para las empresas, ya que al valorar el inventario con los

costos más recientes (los últimos en entrar), se reduce el valor del

inventario en los estados financieros y, por lo tanto, se disminuyen los

impuestos.

3.1.2. Ventajas

 Simplifica la gestión del inventario: Evita tener que rotar constantemente

el inventario.

 Reduce la gestión del inventario: Evita tener que rotar constantemente el

inventario.

3.1.3. Desventajas

 No refleja el valor de mercado del inventario: El valor del inventario en

los estados financieros puede no reflejar el costo de reposición actual.

 Puede distorsionar los resultados financieros: En períodos de inflación,

las utilidades pueden parecer más bajas de lo que realmente son.

3.2. FIFO (First In, First Out)

El método FIFO, que corresponde a las siglas en inglés "First In First Out"

(Primero en Entrar, Primero en Salir), es una metodología de gestión logística

que se utiliza para asegurar que los productos perecederos se dispongan de

manera más accesible, previniendo así su caducidad. Este sistema es

especialmente relevante para alimentos, cosméticos y medicamentos, donde la

frescura y la fecha de caducidad son cruciales. En términos prácticos, al

emplear el método FIFO (o PEPS en español), la primera unidad de carga que

ingresa a un almacén será la primera en salir. Esto garantiza que los productos

más antiguos se vendan antes que los más nuevos, lo que es fundamental para

evitar el deterioro de mercancías. Por ejemplo, en los supermercados, siempre

encontraremos los huevos con una fecha de caducidad más cercana al frente,

ya que, si no hay una alta demanda, podrían echarse a perder. Además, el

método FIFO también se aplica a productos que pueden volverse obsoletos en

un corto periodo de tiempo. Esto incluye mercancías que "pasan de moda",

como ropa, calzado o ciertos gadgets tecnológicos. La implementación de esta

metodología tiene como objetivo maximizar la rotación de mercancías en un

almacén, prolongando la vida útil de los productos y minimizando las pérdidas

económicas. Por lo tanto, el método FIFO no solo se utiliza en almacenes

logísticos, sino que también es una técnica comúnmente adoptada en cualquier

tipo de establecimiento comercial, como supermercados y tiendas

especializadas. Su correcta aplicación es esencial para mantener la calidad de

los productos y optimizar la gestión del inventario.

3.2.1. Aplicaciones del Método FIFO

 Gestión de Alimentos Perecederos. Una de las aplicaciones más

importantes del método FIFO en la cocina es el manejo de productos

perecederos, como frutas, verduras, carnes y lácteos. Este método

asegura que los productos que ingresan primero al inventario se

utilicen primero, lo que minimiza el riesgo de deterioro y caducidad.

Por ejemplo, al recibir un nuevo lote de verduras, estas deben

colocarse detrás de las que ya están en el refrigerador, garantizando

que las más antiguas se consuman primero.

 Organización de la Despensa. El método FIFO es fundamental para

mantener una despensa organizada. Al clasificar los productos según

su fecha de entrada, se facilita el acceso a los alimentos más antiguos.

Esto no solo mejora la eficiencia en la cocina, sino que también

ayuda a evitar la acumulación de productos que podrían caducar sin

ser utilizados. Por ejemplo, al almacenar conservas o productos

secos, los envases más viejos deben estar al frente y los nuevos

detrás.

 Control de Inventario. La implementación del método FIFO permite

un mejor control del inventario en la cocina. Al seguir este sistema,

los chefs y el personal pueden identificar rápidamente qué

ingredientes necesitan ser reabastecidos y cuáles están próximos a

caducar. Esto es crucial para planificar las compras y evitar el

desperdicio alimentario.

 Mantenimiento de la Calidad Alimentaria: El uso del método FIFO

contribuye a mantener la calidad de los alimentos servidos a los

clientes. Al asegurarse de que los ingredientes más frescos se utilicen

 primero, se mejora la experiencia del cliente y se cumplen las

normativas sanitarias relacionadas con la seguridad alimentaria. Por

ejemplo, en un restaurante, el uso de carne o pescado fresco es

esencial para garantizar platos de alta calidad.

 Preparación de Platos. En la preparación diaria de platos, el método

FIFO ayuda a los cocineros a utilizar ingredientes frescos y en buen

estado. Esto es especialmente importante en cocinas donde se

preparan comidas con ingredientes que tienen una vida útil limitada.

Por ejemplo, al hacer ensaladas o salsas, utilizar primero las verduras

más viejas garantiza que se sirvan productos frescos y sabrosos.

 Aplicación en Productos Congelados. El método FIFO también es

aplicable a los alimentos congelados. Al etiquetar los productos con

la fecha de congelación y organizarlos para que los más antiguos

sean utilizados primero, se evita el desperdicio por congelación

prolongada o deterioro. Esto es esencial para mantener la calidad

nutricional y gustativa de los alimentos.

 Cumplimiento Normativo. En entornos regulados como restaurantes

y servicios de catering, el uso del método FIFO ayuda a cumplir con

las normativas sobre seguridad alimentaria y manejo adecuado de

productos perecederos. Esto no solo protege la salud del consumidor,

sino que también resguarda la reputación del establecimiento.

3.2.2. Ventajas de Método FIFO

 Reducción de Obsolescencia. Al priorizar la venta de los productos más

antiguos, se disminuye el riesgo de que los artículos queden obsoletos o

caduquen.
 Mejor Gestión del Inventario. Facilita un control más efectivo del

inventario, asegurando que los productos se despachen en el orden

correcto y se mantenga un flujo constante.

 Mantenimiento de la Calidad. Este método asegura que los alimentos

servidos a los clientes sean frescos y de alta calidad. La rotación

adecuada de los productos contribuye a mantener la seguridad

alimentaria y la satisfacción del cliente, lo cual es crucial en la industria

gastronómica.

 Beneficios Fiscales. En períodos de inflación, FIFO puede resultar en

menores impuestos a pagar debido a que los costos de los bienes

vendidos se basan en precios más antiguos y bajos.

 Reflejo Real de Ventas. Proporciona una imagen más precisa de la

rentabilidad al alinear los costos con los ingresos generados por las

ventas.

3.2.3. Desventajas del Método FIFO

 Costos de Almacenamiento. La implementación de FIFO puede requerir

una mayor organización y espacio físico en el almacén, lo cual puede

aumentar los costos operativos.

 Impacto Fiscal en Tiempos de Inflación. Aunque puede resultar en

beneficios fiscales, también puede generar mayores impuestos cuando se

declaran ganancias más altas debido a la valoración de existencias

antiguas.

 Complejidad en el Seguimiento. Mantener un seguimiento preciso del

inventario puede ser complicado, ya que requiere una gestión constante

de las entradas y salidas.

  Riesgo de Inventario Obsoleto. Si no se gestiona adecuadamente, existe

la posibilidad de quedarse con inventario obsoleto o no adaptarse a

cambios en la demanda del mercado.

3.3. FEFO (First Expired, First Out)

FEFO son las siglas de First Expired, First Out, que en español significa Primero

en Caducar, Primero en Salir. Es un método de gestión de inventario que prioriza

la salida de los productos con fecha de caducidad más cercana. Es decir, los

productos que están a punto de vencerse son los primeros en ser vendidos o

utilizados.

3.3.1. Función

 Registro de fechas de caducidad: Cada producto debe tener una fecha de

caducidad claramente identificada.

 Organización del almacén: Los productos deben almacenarse de manera

que los que estén a punto de vencerse sean fácilmente accesibles.

 Sistema de gestión de inventario: Se requiere un sistema que permita

rastrear las fechas de caducidad de cada producto y generar alertas

cuando se acerquen a su vencimiento.

3.3.2. Ventajas del Método FEFO

 Reducción del Desperdicio. Al priorizar la salida de los productos con

fechas de caducidad más próximas, el método FEFO ayuda a minimizar

el desperdicio de alimentos. Esto es especialmente relevante en cocinas

donde los ingredientes perecederos son comunes, ya que se evita que los

productos se echen a perder antes de ser utilizados.

 Mantenimiento de la Calidad. Este enfoque asegura que los alimentos

que se sirven a los clientes estén frescos y en óptimas condiciones. La

rotación adecuada de los productos contribuye a mantener la calidad y

seguridad alimentaria, lo cual es crucial para la satisfacción del cliente y

para cumplir con las normativas sanitarias.

 Cumplimiento Normativo. En sectores altamente regulados como el

alimentario y el farmacéutico, el método FEFO ayuda a cumplir con las

estrictas normativas relacionadas con la seguridad y calidad de los

productos. Esto es vital para evitar sanciones y mantener la reputación

del establecimiento.

 Aumento de la Satisfacción del Cliente. Al garantizar que los productos

entregados son frescos y de buena calidad, se mejora la experiencia del

cliente. Esto puede traducirse en una mayor lealtad hacia el

establecimiento y un aumento en las recomendaciones boca a boca.

 Optimización de Costos. La reducción del desperdicio y una mejor

gestión del inventario pueden llevar a un ahorro significativo en costos

logísticos a largo plazo. Al evitar pérdidas por productos caducados, se

optimizan los recursos financieros del negocio.

3.3.3. Desventajas del Método FEFO

 Riesgo de Ruptura de Stock. Una desventaja significativa del método

FEFO es el riesgo de quedarse sin productos suficientes para satisfacer la

demanda. Esto puede ocurrir si no se predice adecuadamente cuándo se

utilizarán ciertos ingredientes, lo que puede resultar en interrupciones en

el servicio.
  Pérdidas por Merma. En ocasiones, el sistema FEFO puede incluir

alarmas o protocolos que obligan a desechar productos que han superado

su fecha de caducidad, lo que puede generar pérdidas adicionales si no se

gestiona correctamente.

 Costos Adicionales por Gestión. La implementación efectiva del método

FEFO puede requerir un esfuerzo adicional en términos de gestión y

seguimiento del inventario. Esto implica dedicar tiempo y recursos para

etiquetar adecuadamente los productos y garantizar que se sigan las

prácticas correctas de almacenamiento.

 Complejidad Administrativa. Mantener un control riguroso sobre las

fechas de caducidad puede ser complicado en cocinas con un alto

volumen de productos. La necesidad de realizar un seguimiento

constante puede aumentar la carga administrativa sobre el personal.

 Dependencia de Predicciones. La efectividad del método FEFO depende

en gran medida de la capacidad para predecir la demanda futura. Si estas

predicciones son inexactas, puede haber consecuencias negativas tanto

en términos de disponibilidad como de desperdicio.

4. ¿Por qué elegimos el sistema FIFO cómo el más adecuado para una cocina?

En la presente monografía se han analizado los sistemas de rotación de mercadería

más utilizados en la gestión de inventarios. FIFO (First In, First Out), LIFO (Last In,

First Out) y FEFO (First Expired, First Out). Cada uno de estos métodos presenta

características y ventajas específicas que pueden ser beneficiosas dependiendo del

contexto y la naturaleza de los productos gestionados.

En conclusión, hemos seleccionado el sistema FIFO como el más adecuado para una

cocina, no solo se destaca por su eficacia en la rotación de mercadería, sino que

también se alinea con las mejores prácticas en la industria culinaria. Su capacidad

para optimizar el uso de recursos y garantizar la calidad del producto lo convierte en

la opción preferida para las cocinas modernas. Adoptar este enfoque no solo mejora

la eficiencia operativa, sino que también contribuye a una experiencia gastronómica

superior para los clientes. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente su

implementación como estándar en la gestión de inventarios en entornos culinarios.

5. Conclusiones

 El sistema FIFO (First In, First Out) es el más adecuado para su uso en

cocinas debido a su enfoque en la frescura y calidad de los ingredientes. Este

método prioriza el uso de los productos más antiguos, lo que minimiza el

riesgo de desperdicio al evitar que los alimentos se echen a perder antes de

ser utilizados. Además, FIFO facilita un mejor control del inventario, ya que

permite identificar rápidamente qué ingredientes deben ser utilizados

primero, optimizando así la gestión de recursos.

 En un entorno donde la seguridad alimentaria es fundamental, FIFO ayuda a

cumplir con las normativas al garantizar que se utilicen primero los

productos que están más cerca de su fecha de caducidad. Esto no solo reduce

el riesgo de intoxicaciones alimentarias, sino que también contribuye a una

experiencia gastronómica superior para los clientes al ofrecerles alimentos

frescos y de alta calidad. Por estas razones, FIFO se establece como la

práctica ideal para la rotación de mercadería en cocinas.

 6. Referencias

AR Racking. (n.d.). ¿Qué es la gestión de almacén FEFO? Ventajas y diferencias con

otros métodos.

https://www.ar-racking.com/pe/blog/que-es-la-gestion-de-almacen-fefo-ventajas-y-

diferencias-con-otros-metodos

Instituto Europeo de Posgrado (IEP). (2022). ¿Qué es el método FIFO?

https://iep.edu.es/que-es-el-metodo-fifo

Método FIFO y LIFO en el almacén: Ventajas y diferencias.

https://www.ractem.es/blog/metodo-fifo-lifo-almacen

¿Qué es la rotación de existencias? (n.d.).

https://www.mecalux.pe/blog/que-es-rotacion-existencias

Rotación de stock: Qué es y cómo calcularla (2019).

https://www.mygestion.com/blog/rotacion-stock

SCM Logística. (n.d.). FEFO, FIFO y LIFO: Métodos de gestión de almacén y control

de stock (2021).

https://www.scmlogistica.es/fefo-fifo-lifo-gestion-almacen-control-stock