PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR”
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PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESOS PARA BEBIDAS INDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA:
ELABORACION DE LICORES DE LECHE

ALUMNA:
BERNILLA NEIRA, MARY CIELO DEL PILAR.

CALDERON LUCERO, FLOR DEL CARMEN.

INGENIERO:

GERARDO MORILLO CRUZ

SEMESTRE: IV

FERREÑAFE - PERÚ-2023

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INDICE

I. Resumen…………………………………………….………………………3
II. Introducción……………………………………………………………….3
III. Objetivo……………………………………………………………………..3
IV. Fundamentación……………………………………………………..…4
V. Materiales………………………………………………………………….4
VI. Resultados………………………………………………………………….5
VII. Discusión……………………………………………………………………6
VIII. Balance de materia…………………………………………………….6
IX. Conclusiones………………………………………………………….…..7
X. Bibliografía…………………………………………………………….…..7
XI. Anexos………………………………………………………………….……7

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PRACTICA N° 03
ELABORACION DE LICORES DE LECHE
I. RESUMEN
El presente informe tiene como objetivo conocer y elaborar el proceso de
obtención de licor de leche. Elaborar y controlar parámetros de proceso de
elaboración de licor de leche. Realizar análisis sensorial, físico y químico del
producto obtenido y realizar el balance de la materia prima del producto obtenido.
Al emplear, así como los insumos son de óptima calidad, el proceso consiste en
la disolución de pisco con algarrobina y leche condensada en una reacción
230ml. Con respeto de agua tratada, agitar constantemente llegando a T (60-
70°C) verter en una licuadora y de forma ordenada incorporar los insumos. A
partir de 500/700 ml de licor empleado se obtuvo 3 botellas de capacidad 750ml
con un costo de producción de botella s/. 9.65 para vender como utilidad 5.35 a
un precio de s/. 15.00. Las características finales son aceptadas por el
consumidor ya que presenta un olor característico y un sabor dulce, ligeramente
un toque de alcohol y cremosa, con un olor agradable, pH: 32 y Brix: 5.8.

II. INTRODUCCION
Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código
alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por
destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser
edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva.

En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos
elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y
saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en
algunos casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de
productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino,
las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores
característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao. Los licores a base
de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las cuales se le agregan
diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas
sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados
aromatizados o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados o por la
combinación de ambos, coloreado o no, con una generosa proporción de azúcar
teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º, a veces llegando a superar los
50º centesimales, diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor
contenido de azúcar.

III. OBJETIVO
 Conocer y elaborar el proceso de obtención de Licores de leche.
 Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores de Leche
 Realizar el análisis sensorial, físico químico del producto obtenido.
 Realizar el balance de materia del producto obtenido.

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IV. FUNDAMENTACION

El licor de leche es uno de los preparados tradicionales más populares en ciertas zonas
del norte de España y que ahora podemos encontrar de manera industrial. Los Licores
son las bebidas Hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o
destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.
Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º
centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azúcares.

Licor de leche. Sólo estas palabras ya nos pueden llevar a un viaje por la memoria.
Sabores básicos cuya potencia y sencillez se abren camino nada más probar un sorbo de
esta bebida tan popular. Su origen se pierde en el pasado de prados y largas noches de
invierno, pero tras décadas de elaboración casera, hoy podemos encontrar varias
marcas dedicadas a su comercialización.

La manera de preparar un licor de leche tradicional apenas ha variado con los años y se
parece mucho a cómo se hacen el resto de bebidas caseras. Eso sí, hay que tener especial
cuidado con la calidad del alcohol y la limpieza de los instrumentos con los que
trabajamos.

LICOR: Bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más
sustancias aromáticas o saborizantes y, en ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden
servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingrediente en
combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han sido elaborados por monjes.
Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha
macerado un saborizante, o una combinación de ellos. JOZUL. A. (2011).
LECHE ENTERA: Según el Código Alimentario Español (CAE) se entiende por leche
natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico,
regular y completo e ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y bien
alimentadas.
ALGARROBINA: es un producto derivado de la algarroba, fruto maduro del algarrobo
(Prosopis pallida). Con los frutos maduros del algarrobo se prepara un hervido del que
se concentran los azúcares naturales. Una vez hervidas las algarrobas, se prensan. El
extracto resultante es filtrado y se somete después a evaporación para llegar a un
resultado final de carácter viscoso.

V. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales

 Ollas

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 Bandejas
 Platos
 Cucharas
 Bols
 Termómetro
 Cocina
 Licuadora
 Balanzas
3.2 Métodos
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN

PESADO

230 ml. Agua tratada

1° MEZCLADO Manual a fuego directo, agitar
220 ml. Leche entera
constantemente (60 – 70°C)
360 g Leche condensada

10 – 15g de chocolate o polvo de 2° MEZCLADO Verter en una licuadora y de forma

cacao, café o algarrobina.
ordenada incorporar los insumos.
1 g de goma guar
2 g de CMC
300 ml. De Pisco 3° MEZCLADO Agitación manual hasta formar un
licor de crema consistente.

Presentación de 500/ 700ml. ENVASADO

VI. RESULTADOS
Hacer un análisis sensorial y físico químico del producto final
Cuadro N°01

PRODUCTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA

LICORES DE Crema Suigenerisis Dulce, Viscosa
LECHE ligeramente
un toque de
alcohol.

Cuadro N°02

PRODUCTO BRIX PH
LICORES DE LECHE 32 5.8

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VII. DISCUSION
 Con estos licores de café, cacao, coco, algarrobina, etc. Se garantiza una
vida útil de 3 meses aunque en alguna bibliografía se confirma una vida útil
de 6 meses desde su elaboración por contener alcohol etílico el cual actúa
como conservante natural para el producto, pero así mismo como se
garantiza se otorgan algunas recomendaciones a tener en cuenta para el
producto (agitar antes de abrir, consumir ligeramente helado o con cubos de
hielo, conservar el producto lejos del sol a una temperatura de 0-25 grados
centígrados.

 Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas,

o flores, en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etílico y
añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes
aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple,
especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están
disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con
sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una
característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados
alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener
hasta 70 grados. Los licores pueden tomarse solos, durante o después
del postre, o pueden ser usados en cocteles o en la cocina.

VIII. BALANCE DE MATERIA

Descripción Unid. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS
A.1. Insumos
Agua mineral Ml 460 2.00 0.92
Leche entera Ml 440 6.00 2.64
Leche consensada Ml 720 15.00 10.80
Algarrobina Ml 100 18.00 1.80
Goma aguar K 2 65.00 0.13
Cmc K 2 45.00 0.09
Pisco Ml 600 17.30 10.38
A.2. Envases y etiquetas
Botellas Unid 3 0.30 0.90
Etiquetas unid 3 1.30
TOTAL 28.96

Unidades producidas 3unid

Ingresos por producción 28.96
Costo unitario (S/.) 9.65
Precio Venta (S/.) 15.00
Utilidad unitaria 5.35
Utilidad Total 16.05

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IX. CONCLUSIONES
De los objetivos

 Se conocieron las operaciones que se realizaron para la preparación de licor de

leche
 Se evaluaron la calidad de los licores de leche producidos mediante una
evaluación sensorial
De los procedimientos

 Al aumentar la concentración de alcohol variamos el sabor del producto, pero

logramos un mayor tiempo de vida útil del producto elaborado.
 Al disminuir la concentración de alcohol para el producto, bajamos la calidad
sanitaria y tendremos un producto con un tiempo de vida útil más corto.
 Las bajas temperaturas (refrigeración) junto con el contenido alcohólico de los
productos elaborados, aumentan el tiempo de conservación de los licores de
leche.

X. BIBLIOGRAFIA
 https://es.scribd.com/doc/235375333/Elaboracion-de-Licores-a-Base-de-
Leche
XI. ANEXOS

Fig.N°01: pesado de insumos Fig.N°02: mezclado

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Fig.N°03: homogenizado Fig.N°04: eliminar espuma y envasado.

Fig.N°05: etiquetado del producto final

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