TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La trazabilidad es un concepto relativamente nuevo en el mundo de la Seguridad Alimentaria y que cada da est ms presente en el vocabulario habitual de los consumidores, pero que muchos de nosotros desconocemos. Los consumidores queremos conocer de donde vienen los productos que adquirimos; esto se consigue gracias a la trazabilidad. Las recientes crisis alimentarias: EEB(encefalopata espongiforme bovina) y lacrisis de las dioxinas, han puesto de manifiesto la importancia de identificar el origen de los piensos y los alimentos para la proteccin de los alimentos.

EEB

CRISIS DE LAS DIOXINAS

CADENA ALIMENTARIA La cadena alimentaria comprende el conjunto de actividades socioeconmicas que llevan los productos agrarios del productor al consumidor, en la que se pueden distinguir tres etapas: 1. La produccin 2. El acopio de producto 3. La elaboracin y distribucin. A la vez , las actividades se interrelacionan a travs de una serie de eslabones de distinta magnitud y funciones, lo que permite el flujo de productos. La aplicacin de la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, incrementa la confianza de los consumidores en la cadena alimentaria, pues permite que la retirada de productos nocivos se realice de forma selectiva, precisa y transparente.

La trazabilidad ha de permitir seguir el rastro de todos los ingredientes de un alimento desde la mesa a la granja y de la granja a la mesa.

SEGURIDAD ALIMENTARIA La seguridad alimentaria es uno de los temas de ms repercusin en la sociedad moderna y tambin uno de los desafos ms importantes a los que se enfrenta la Salud Pblica, dentro del actual entrono de los mercados alimentarios. El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico ( APPCC) es el medio ms eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad. Previo a su desarrollo, hay que tener en cuenta una serie de condiciones imprescindibles, llamadas prerrequisitos ( requisitos previos ), entre los cuales se encuentra la trazabilidad.

TRAZABILIDAD El concepto de trazabilidad que debe aplicarse en las industrias alimentarias est definido en el artculo 3 del Reglamento (CE) n 178/2002, como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo. Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de las empresas y en cualquier fase de todos los eslabones/ operadores de la cadena alimentaria. Entre la normativa existente materia de trazabilidad coexisten disposiciones de carcter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios y piensos, as como otras que estn destinadas a grupos especficos de productos como son : carne de vacuno leche y productos lcteos pesca y productos de la pesca huevos organismos modificados genticamente

Como mxima norma legal de carcter horizontal se encuentra el Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria. Este reglamento establece en su artculo 18 la obligacin de que todas las empresas de alimentos y de piensos desarrollen procedimientos que garanticen la trazabilidad en todas las etapas de la produccin, transformacin y distribucin a partir del 1 de enero de 2005. La redaccin del artculo 18 hace incidencia en el objetivo y el resultado previstos, sin describir la forma de alcanzar ese resultado.

La trazabilidad es uno de los principios fundamentales, que permite que ante la prdida de seguridad de cualquier producto, se adopten las medidas necesarias por parte del operador o de la autoridad competente, para evitar el riesgo a los consumidores, mediante la aplicacin de los procedimientos adecuados para su retirada del mercado y la adopcin de otras medidas preventivas.

Ventajas de la trazabilidad La trazabilidad es una herramienta til y necesaria para cuando falla la seguridad a efectos de garantizar la proteccin de los consumidores, pero no incide por s mismo en la seguridad alimentaria., como el resto de los requisitos previos del APPCC. En concreto, facilita a los operadores el control de procesos y gestin interna. Contribuye en otros casos a la certificacin y acreditacin de productos y a la localizacin rpida de partidas problemticas. A la Autoridad le ayuda a la eficacia en la gestin de incidencias, mediante la posibilidad de inmovilizaciones rpidas y precisas. A los consumidores, les permite la tranquilidad y confianza al existir mecanismos de control en casos de alerta. Facilita tambin la delimitacin de responsabilidades ante los sujetos que intervienen en la etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento y su identificacin.

Finalmente, antes de pasar a las regulaciones concretas que afectan al concepto de trazabilidad y a estudiar las fases en la implantacin de un sistema de trazabilidad, conviene realizar una serie de apreciaciones de mbito y articulacin de la Trazabilidad: 1. Afecta a todos los operadores de la cadena alimentaria y se aplicarn medidas para asegurar su implantacin 2. Su regulacin exige una aproximacin fsica y no jurdica a la cadena 3. La cuestin clave es poder identificar en sentido fsico los movimientos previos y posteriores de un producto. Para ello la trazabilidad de un producto deber hacerse a tres niveles: la trazabilidad hacia atrs permite conocer cuales son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de los mismos. La trazabilidad interna est relacionada con el seguimiento de los productos dentro de la empresa. El artculo 18 no impone establecer un vnculo entre los productos que les son suministrados y los productos que ellos suministran, pero es una herramienta muy til.

La trazabilidad hacia delante consiste en registrar tanto los datos de los productos preparados para la expedicin como los del cliente inmediato al que se le entregan.

4. Los operadores debern disponer de sistemas y procedimientos que les permitan ofrecer a las autoridades la identificacin hacia atrs y hacia delante. 5. Incorporar en el etiquetado o identificacin los elementos necesarios para asegurar la trazabilidad. IMPLANTACIN DEL SISTEMA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE TRAZABILIDAD EN LA

El Reglamento n 178/2002, impone una obligacin genrica de trazabilidad. Sin embargo, no impone especficamente de qu forma y a travs de qu medios los operadores de las empresas alimentarias deben conseguir ese objetivo. Para poder realizar la implantacin del sistema de trazabilidad en una industria alimentaria se deben seguir una serie de etapas o fases: 1. Definir cul es el mbito de aplicacin del sistema de trazabilidad Definir en su sistema de trazabilidad los eslabones inicial y final que abarca su actividad 2. Definir los criterios para la agrupacin de productos Definir el lote. Ejemplo: LOTE 14-12-04 L 14-12-04 L 348-04
CORRESPONDE CON EL DA DE FABRICACIN

CORRESPONDE AL NMERO DE DAS NATURALES TRANSCURRIDOS DESDE EL 1 DE ENERO DEL AO 2004 HASTA EL 14 DE DICIEMBRE DE ESE MISMO AO, QUE ES EL DA DE FABRICACIN DEL PRODUCTO

L 348 04-2A4-14:00
HORA DE PRODUCCIN DEL ALIMENTO CORREPONDE AL N DE DAS NATURALES CORRESPONDE N DE ALMACN, A LA LNEA DE ENVASADO Y AL N DE LA ENVASADORA

AO DE PRODUCCIN

3. Gestionar la informacin a travs de registros Registros que identifiquen procedencia de los producto, salida de productos, etc... . 4. Definir un procedimiento para la localizacin o recogida de productos defectuosos Procedimiento interno escrito para la localizacin y retirada de productos. 5. Validacin, revisin y actualizacin del sistema Comprobar la exactitud de la informacin almacenada, tiempo de respuesta real en caso de problemas, simulacros para la obtencin de informacin. LA TRAZABILIDAD EN DIFERNTES SECTORES Carne de vacuno Es el nico producto de la alimentacin cuya trazabilidad llega hasta el consumidor final en la etiqueta. Para aumentar la confianza de los consumidores, y reforzar la estabilidad sostenible del mercado de carne de vacuno, se elabor el Reglamento (CE) 1760/2000, efectivo desde septiembre del 2000. Existe una base de datos, llamada SIMOGAN, que est controlada por la administracin central. La etiqueta de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno debe contener, de forma legible, los siguientes elementos obligatorios:

Leche y productos lcteos El registro de animales est controlado por SIMOGAN. El seguimiento de la leche desde la salida de la explotacin hasta la fabricacin del producto lcteo, se realiza con el sistema de trazabilidad LETRA Q. Seguir el rastro de la leche entraa gran dificultad: en los centros de recogida se mezcla con la leche de otras granjas y en la industria se vuelven a mezclar. Huevos El 1 de enero de 2004 entr en vigor una nueva normativa relativa a los huevos. El nuevo reglamento establece la obligatoredad de marcar los huevos de categora A con un cdigo que identifique la granja y la forma de cra. El marcado de huevos, se hace de la siguiente manera: Forma de cra: 0: 1: 2: 3: produccin produccin produccin produccin ecolgica campera en el suelo en jaulas

Estado miembro: a Espaa le pertenecen las letras ES. Nmero de identificacin del establecimiento: los 2 primeros dgitos: provincia los 3 siguientes: municipio los 7 siguientes: establecimiento uno ms para identificar la nave, si es necesario

Organismos modificados genticamente( OMG) La trazabilidad de los alimentos transgnicos es obligatoria. La normativa de julio de 2003 : Establece la obligatoriedad de incorporar un etiquetado estricto en cuanto el alimento contenga un 0,9% de ingrediente transgnico. Se exige que se puedan rastrear a lo largo de toda la cadena de produccin y distribucin.

REGULACIN NORMATIVA I.Legislacin horizontal: -R.D. 1808/1991, de 13 de diciembre sobre la Identificacin del Lote. -Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.(aplicable a partir del 1 de enero del 2005) -R.852/2004, de Higiene de los Productos Alimenticios. -R.853/2004, de normas especficas de higiene de los productos de origen animal. -R.854/2004, de que establece las normas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal. -R.882/2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales (todos aplicables a partir del 1 e enero del 2006) -R.D.2207/95, de higiene de los productos. -R.D.1801/2003, de seguridad general de los roductos. II.Legislacin vertical: -Orden de 16 de septiembre de 1994, por la que se dictan normas para la identificacin individual de los hgados de bovinos. -R.D.1698/2003, de 12 de diciembre, de etiquetado de carne de vacuno. -R.D.1380/2002, de 20 de diciembre, de identificacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados. -R.D.121/2004, de identificacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo frescos, refrigerados o cocidos. -Reglamento 2295/2003, de 23 de diciembre, que establece disposiciones de aplicacin del Reglamento 190/90 relativo a determinadas normas de comercializacin de huevos. -R.D.217/2004, de 6 de febrero, que regula la identificacin y registro de los agente, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lcteo y el registro de los movimientos de la leche. -Reglamento 1830/2003, de 22 de septiembre, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de OMG y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de stos.