TALLER DE

TRAZABILIDAD
DE ALIMENT S
MOTUS Q
INOCUIDAD EN MOVIMIENTO
¿qué es la
trazabilidad?
Saber cómo
sucedió la
historia de
nuestro
producto

02
 CAPACIDAD DE IDENTIFICAR LA
PROCEDENCIA DE UN ALIMENTO, ASÍ
COMO SU DESTINO
Definiciones
LOTE

Conjunto de unidades de venta de un

producto alimenticio fabricado en
circunstancias practicamente identicas
Sistema de
gestión
de trazabilidad
Estructura organizativa, procedimientos,
procesos, recursos necesarios, para
implamantar la trazabilidad.

Si el sistema funcion, no es necesario

retirar todos los productos de una
empresa, sino solo el lote afectado.
Trazabilidad
hacia atras
Capacidad de encontrar y seguir el
rastro de un producto (materia prima,
producto intermedio, o producto final)
hasta su origen.
Trazabilidad
hacia adelante
Capacidad de encontrar y seguir el
rastro de un producto (materia prima,
producto intermedio, o producto final)
hasta su DESTINO.
Retiro de
producto
Medida de protección que una
empresa realiza en el caso que
éstos resulten defectuosos, o que
afecten la seguridad del
consumidor, no cumplan con la
legislación vigente o representen un
riesgo para la salud pública.
 TRES PREGUNTAS
FUNDAMENTALES

1. HACIA ATRAS
¿CÓMO y DE DÓNDE 2. PROCESO
han llegado las
¿CUÁNDO y CÓMO fue 3. DESTINO
materias primas,
material de empaque elaborado el alimento de ¿CUÁL fue el destino de
e insumos? cada lote? cada lote producido?
REQUERIMENTO
LEGAL
P/TRAZABILIDAD
(NOM-251)
3.40 Rastreabilidad/rastreo de los
productos, la capacidad para seguir el
desplazamiento de un alimento, bebida o
suplemento alimenticio a través de una o
varias etapas especificadas de su proceso.
6.6 Documentación y registros
REQUERIMENTO LEGAL
PARA RETIRO DE
PRODUCTO
6.7.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado
cualquier lote identificado de un producto que represente
un peligro para la salud del consumidor.

09
TIPOS DE
RETIRO

Tipo I: cuando existe

una alta probabilidad
de que el uso del
producto causará
consecuencias serias
adversas a la salud,
09
incluso la muerte.
TIPOS DE RETIRO

Tipo II: Situación de retiro prioritaria

concerniente a un producto que puede
ser un potencial peligro para la vida o
la salud humana o animal (reversible).

09
TIPOS DE RETIRO

Tipo III: Situación de retiro

concerniente a un producto que no
comporta amenazas para la salud,
pero que puede tener serias o
extendidas consecuencias en la
relación con el cliente o en el prestigio
de la empresa ante la opinión pública.

09
Los fabricantes deben tener una
estrategia definida en caso de ser
necesario el retiro de productos, con el
objetivo de hacerlo de manera
eficiente, proteger a los consumidores
y minimizar las pérdidas económicas

09
Legal
¿Por qué tener
un sistema de
Ejecución
recall/withdrawall o trazabilidad?
quejas

Cumplimiento de
registro

Saber recuperar la
información del sistema
de trazabilidad
(procedimiento)
 ORDEN DEL SISTEMA DE
TRAZABILIDAD

IDENTIFICACIÓN TRAZABILIDAD RECALL/WITHD

/REGISTROS RAWALL
TRAZABILIDAD

PROCEDIMIENTO
 CASO:
EMPRESA
PRODUCTORA
DE GALLETAS
PROCESO
 ETAPA 1:
Recepción de
materias
primas e
insumos
 ETAPA 2:
Pesaje de
insumos y MP
ETAPA 3:
Mezcla
ETAPA 4:
Moldeado
ETAPA 5:
Horneado
ETAPA 6:
Empaque
 ETAPA 7:
Almacenamiento
ETAPA 8:
Entrega
SE DETECTA UN
PROBLEMA CON
EL SIGUIENTE
PRODUCTO
Producto: Galleta "cuadrada"
Lote: 01-201104-01
 PASO 1. DEFINIR Y
ENTENDER EL SISTEMA
DE IDENTIFICACIÓN DEL
PT, PERO TAMBIEN EN
TODO LA CADENA DE
PRODUCCIÓN
SISTEMA DE
IDENTIFICACIÓN
LOTE
Número único de fabricación (clave, número,
alfanumérico
ESTABLECER NOMENCLATURA
SKU
Número de producto
Fecha
Alfanumérico
VISIBILIDAD
indeleble, visible, legible, en partes que no se
desprendan facilmente
Ejemplos:
 Nestro caso:
# de producto + día de fabricación
aa/mm/dd + línea producción
El lote siempre debe ir en el producto,
de manera visible
PASO 2. Establecer la
trazabilidad en
recepción
Lista de entradas (repción)
Procedimiento de recepción y almacenamiento
Etiqueta de almacenamiento
Certificados de calidad
Análisis de materias primas
Lista de proveedores
Sistema de codificación en almacen (racks o áreas)
Directriz para primeras entradas y primeras salidas
Ejemplos de documentos
Lista de documentos posibles:

1. Orden de pesaje
2. Etiquetas de identificación
PASO 3. Establecer la
trazabilidad en
proceso
PASO 4. Establecer la
trazabilidad en
entrega de producto
 Lista de clientes con
contacto
Facturas de venta
 MOTUS Q
¿Cómo se evalua el
sistema de trazabildiad?
FUNCIONALIDAD

EJERCICIO PLANEADO (O NO) E IDENTIFICAR LA

INFORMACIÓN RELATIVA AL LOTE

TIEMPO DE RECUPERACIÓN DE LA INFORMACIÓN

INFORMACIÓN COMPLETA (100%)

RECALL
Nombre y teléfono del responsable y contactos
Teléfono para dar información al consumidor.
Los productos retirados deben mantenerse bajo
supervisión y resguardo, en un área específica e
Identificada de la empresa hasta que se determinen
lasacciones pertinentes.
Registro de retiros
a. Fecha en que se detectó el incidente o problema;
b. Causa del retiro;
c. Producto involucrado (nombre y descripción);
d. Lote del producto involucrado;
e. El lugar donde fue distribuido en primer nivel;
f. Cantidad de producto recuperado;
g. Destino del producto recuperado (temporal y final), y
h. Medidas preventivas y correctivas.