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Presentación

Presentado por:
Norberto Eusebio Gerardo

Curso:
Diplomado Trazabilidad y
Estandarización en la Industria
Alimentaria

Centro Educativo:
Escuela de Hotelería, Gastronomía y
Pastelería

Director:
Carlos Guerrero

Fecha:
Diciembre 15, 2018
Índice:

1. Introducción a la trazabilidad y estandarización en la industria alimentaria

2. Sanidad e higiene alimentaria

3. Administración, compra y costos

4. Auditoria de verificación en los procesos de trazabilidad y gestión de la calidad

alimentaria

5. Estandarización en los procesos alimentarios

6. Procesos tecnológicos para la medición y su aplicación en los procesos de

trazabilidad

7. Técnicas y métodos rápidos del sistema de trazabilidad

8. Conclusión

9. Biografía
Introducción

La trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas

las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un

pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia

destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de

serlo”.

El sistema de trazabilidad permite conocer todos los pasos por los que pasa un

alimento, desde las primeras fases de producción hasta que llega al consumidor.

Durante el proceso de producción, todo alimento sigue un largo y complejo

recorrido. A través del sistema de trazabilidad, es posible seguir el rastro de

todos y cada uno de estos pasos, con un triple objetivo: que los productores

aumenten la seguridad, que el consumidor obtenga toda la información

necesaria y que la gestión de cualquier posible riesgo sea más rápida y fácil.
Trazabilidad y Estandarización
Definiciones:

Por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO 9001:2008): La propiedad


del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con
referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una
cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende trazabilidad como el
conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el
histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

Según la norma ISO 8402: La trazabilidad o rastreabilidad es la "aptitud para rastrear la


historia, la aplicación o la localización de una entidad mediante indicaciones registradas".

Según el artículo 3 del Reglamento Europeo 178/2002: La trazabilidad es "la posibilidad


de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación
y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos
o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo".

Según el Comité de Seguridad Alimentaria: La trazabilidad son "procedimientos


preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a través de unas herramientas determinadas".
Comúnmente, la trazabilidad alimentaria es el "diario" del producto en el que podemos leer
toda su historia. La trazabilidad actúa como una herramienta para la calidad y seguridad
alimentaria. Se puede referir a:

• El origen de los alimentos o componentes. Un producto o alimento al que hay que seguir
su historial. Trazabilidad es registrar todos los elementos referidos a la historia del
animal, desde el nacimiento hasta la góndola o mostrador, es decir hasta el final de la
cadena de comercialización de sus cortes.
• La historia de los procesos aplicados al producto o alimento. Un proceso de
transformación en el que intervienen distintos elementos.
• Los instrumentos o equipo de medida que se emplean en el proceso de transformación.
Estos instrumentos deben ser trazables para garantizar una fiabilidad en sus resultados.
Cuando nos referimos a trazabilidad alimentaria, estamos hablando de los dos primeros
casos, pero no hay que olvidar que también los instrumentos que empleamos en el proceso
de transformación del alimento, balanzas, refrigeradores, deben ser trazables y garantizar
esta seguridad alimentaria.
El hecho de registrar los diferentes momentos críticos en el ciclo de vida de un producto
permite crear registros de trazabilidad "ascendente" y "descendente" en función de si se está
buscando el (o los) origen(es) de un producto, o bien saber dónde se encuentra dentro de
la cadena de distribución. Al flujo físico de los productos, se añade entonces un flujo de
información, la que debe ser gestionada adecuadamente.
A los registros de los productos, se añade la dimensión de registro de los procesos (etapas
en la manufactura, almacenamiento, movimientos, etc.) con lo que se obtiene una visión
más integral del ciclo de vida del producto (en sus diferentes iteraciones/lotes).
Cómo realizar esta trazabilidad:

• Registro de información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe


disponer de un sistema preparado para poder generar, gestionar y registrar la
información de trazabilidad necesaria en cada momento.

• Correcta identificación de mercancías y características asociadas:


• Todas las unidades de consumo y agrupaciones deben estar codificadas y
simbolizadas con un código que las identifique de forma individual y no ambigua.
• Todas las unidades de consumo y agrupaciones deben tener impresas la fecha de
caducidad o consumo preferente y/o número de lote.

• La transmisión de información: La transmisión de la información de trazabilidad


necesaria al siguiente agente de la cadena de suministros.

A la hora de tener que entender la trazabilidad de un producto que se mueve a través de


su cadena de suministro o de su rama logística, el concepto de trazabilidad se divide en
dos tipos:

• Trazabilidad Interna, es obtener la traza que va dejando un producto por todos los
procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su composición, la
maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios
que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final.

• Trazabilidad Externa, es externalizar los datos de la traza interna y añadirle algunos


indicios más si fuera necesario, como una rotura del embalaje, un cambio en la cadena
de temperatura, etc.
Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un producto, hay que ir
registrando los indicios que va dejando el producto mientras se mueve por la cadena, ya sea
en el sentido normal o en el sentido inverso (como la logística inversa). Existen múltiples
formas de registrar los indicios, como sensores de temperatura, humedad, etc.; pero existen
pocos métodos de transmitir estos indicios de una forma estandarizada entre los diferentes
agentes de la cadena, entre los que destacan la codificación GS1-128 y el código electrónico
de producto.

Estándares en la Trazabilidad:
En la actualidad existe una propuesta de formato estándar para contener, transmitir y
compartir la trazabilidad. Esta consiste en la capacidad para reconstruir la historia,
recorrido o aplicación de un determinado producto, identificando:

• Origen de sus componentes.


• Historia de los procesos aplicados al producto.
• Distribución y localización después de su entrega.
Al contar con esta información es posible entregar productos definidos a mercados
específicos, con la garantía de conocer con certeza el origen y la historia del mismo. El
concepto de trazabilidad está asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y
productos de mayor calidad y valor para el cliente final.
Hoy en día existe la tecnología que permite rastrear con precisión el camino que recorre un
producto en la cadena productiva y de comercialización. La integración de Internet, redes
de comunicación, acceso inalámbrico, software especializado, dispositivos móviles, GPS,
entre otros, hacen realidad la idea de poder detectar el punto exacto y el momento donde
se produjo un evento.

La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos


relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases
de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio
de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten
principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico
(perteneciente o relativo a los hongos). Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el
progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos ha afectado actualmente en la
alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta.
El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de
la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos
y los productos.

Los Procesos de la cadena alimenticia:

Los procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes: transporte de alimentos,


´´recepción´´ de alimentos, almacenamiento de alimentos, ´´procesamiento de alimentos, la
conservación de alimentos y el servicio de alimentos.

Transporte de alimentos
En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger la inocuidad de
los alimentos durante su traslado desde el lugar de producción al de almacenamiento o
procesamiento. En este campo se aplican conceptos de ingeniería para mantener las
temperaturas adecuadas y evitar la contaminación ambiental.

Recepción de alimentos
Es sólo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la recepción de mercancías. Es punto
crítico de control en los sistemas el aseguramiento de la calidad, visto que si se reciben
materias primas descompuestas muy difícilmente se puede recuperar la salubridad. Se
aplican en esta fase criterios de aceptación y rechazo de mercancías muy frecuentemente
decididas por el juicio profesional de los inspectores de calidad.

Almacenamiento de alimentos
El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el tiempo las características
propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos los inventarios para la producción.
Se estudia la estacionalidad de ciertos productos alimenticios para controlar la rotación. Se
controlan las temperaturas de almacenamiento y la humedad relativa en los lugares de
almacenamiento para evitar deterioro acelerado. Generalmente suelen emplearse para el
almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específica
(herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, entre otros.

Procesamiento de alimentos
El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos que existen.
Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad de los procedimientos
varía según el tipo de alimento. Normalmente el procesamiento de alimentos se diagrama
en flujogramas de proceso y su control depende de los sistemas de aseguramiento de la
calidad.

Conservación de alimentos
Los procesos habituales de la conservación de alimentos, tienen como objeto la
transformación inicial del alimento para la obtención de otro producto distinto y transformado
que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos de los procesos de conservación son: -
Salado. - Deshidratación. - Refrigeración - Congelación. - Pasteurización. - Esterilización –
Acidificación

Servicio de alimentos
Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se encargan de
preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos establecimientos se aplican
técnicas gastronómicas que se deben controlar según las normas de la higiene de alimentos.
Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores públicos, comedores
escolares, Comedores industriales, hoteles, clínicas, hospitales, cruceros y ventas
ambulantes de alimentos.
Sanidad e Higiene alimentaria

Higiene de los Alimentos

La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular
los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden
transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de
ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden
causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay


que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los
alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por
agentes naturales o por efecto de la intervención humana.

Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de


ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos,
se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido
a su procesado o manipulación.
En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los
microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o
"alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de
gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos
de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única
garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.

Temperaturas
Por regla general se debe atender a estas reglas:

• A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su


crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una
temperatura menor de 3 °C máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el
caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no deben
estar más de 4 meses almacenados.
• Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos
activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin
consumir más de 24 horas.
• Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.

Enfermedades más comunes


Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago
ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas
enfermedades en los humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por
enterobacterias del género Salmonella., la shigelosis (denominada también: disentería
bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia
enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter,
las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de
la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas
causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.

Tratamiento en Origen
Los microorganismos patógenos tienen una forma selectiva de proliferación, unos crecen en
temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones debe
extremarse, máxime cuando se trata de la producción de alimentos en grandes
masas: Industria alimentaria. En estos casos los procesos de elaboración y procesado de
alimento pueden tener diversos grados de susceptibilidad de ser "contaminados", a estas
partes del proceso se les denomina: "puntos críticos" y por regla general constituyen puntos
de observación por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los
industriales de la alimentación

Alimentos vulnerables
• Agua (sobre todo las no-potables)
• Bebidas embotelladas o envasadas
• Carnes crudas (carpaccio, etc.)
• Productos de huevo
• Lácteos (leche, mantequilla, etc)
• Pescado crudos (ceviches, escabeches, etc )
• Verduras crudas
• Salsas y Caldos

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por


sus siglas en inglés)

es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,1 de forma


lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en
la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en
contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para
su control tendientes a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía
Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso
inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya
utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de
garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad
de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad.
Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración
de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel
mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.
Los siete principios del APPCC

Principio 1: Análisis de Peligros

Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)

Principio 3: Establecer los límites críticos

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

Principio 5: Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos
de control crítico establecidos

Principio 6: Establecer un sistema de verificación

Principio 7: Crear un sistema de documentación

Almacenamiento y Manejo Seguros

• Mantener áreas de almacenamiento y equipo de transporte de los alimentos


limpios y saneados
• Almacenar alimentos cocidos
y listos para comer alejados
de alimentos crudos
• Refrigerar los alimentos
para mantener la temperatura
interna de ellos en 5.0° C / 41° F o menos
• Enfriar los alimentos tan rápidamente como sea posible a 5.0° C / 41° F
• Mantener todos los contenedores de alimentos cubiertos o envueltos para prevenir
contaminación o derrames
• No colocar cantidades grandes de comida caliente en el enfriador
• Dejar espacio para que circule el aire
• Almacenar productos químicos de limpieza y pesticidas alejados de alimentos
Administración, compra y costos

Una empresa que decide comprar materiales en lugar de fabricarlos o integrar verticalmente
debe administrar una función de compras.

La administración de compras es la tarea del departamento que está enfocada al costo del
inventario y la transportación, la disponibilidad del abasto y la calidad de los proveedores.
Por lo tanto, contiene también, planeación, organización, dirección y control.

El proceso de compras en un negocio gastronómico es fundamental para el control de los


costos y para preservar la salud financiera de la empresa. Este proceso no debe dejarse
llevar por la improvisación ya que requiere de una planificación minuciosa donde no solo se
deben evaluar los precios de los proveedores, sino que también se debe trabajar sobre una
proyección de ventas y sobre los inventarios disponibles en el almacén y las mercancías
procesadas que se tengan, ya que comprar de menos puede generarle al negocio una
reducción en las ventas, y una compra de más puede afectar su liquidez.

El proceso de compras finaliza una vez que la mercancía sea entregada por el proveedor,
por ello se debe estar atento en la recepción de los productos verificando no solo la calidad
sino también que las cantidades correspondan con las solicitadas, por ello la importancia de
llevar las ordenes de compras ya que este documento permite establecer las diferencias
entre lo solicitado y lo entregado.
Finalmente, las compras se deben almacenar cumpliendo con las normativas de condiciones
de temperaturas para su almacenaje y la rotación adecuada para evitar pérdidas posteriores.

La compra es un proceso estratégico que debe estar en manos de personas honestas y


comprometidas con la empresa, ya que es un área vulnerable a situaciones no deseadas

Definición de compras, importancia.

La definición de compras como una profesión dentro de la vida industrial y comercial de un


conglomerado empresarial es la siguiente: comerciar es el acto de obtener el producto o
servicio de la calidad correcta, al precio correcto, en el tiempo correcto y en el lugar correcto,

Sin embargo, en la actualidad compras como tal, ha evolucionado considerablemente y ha


pasado en muchas empresas a ser parte de otros conceptos, como adquisiciones,
aprovisionamiento o materiales, actividades que comprenden adquisiciones y otras tantas
como control de inventarios y almacenes.

Por lo tanto, al dar una definición personalizada de compras en términos de la administración


de empresas, se puede afirmar que comprar supone el proceso de localización y selección
de proveedores, adquisición de productos (materias primas, componentes o artículos
terminados), luego de negociaciones sobre el precio y condiciones de pago, así como el
acompañamiento de dicho proceso para garantizar su cumplimiento de las condiciones
pactadas; y, en términos de mercadotecnia, comprar es adquirir por un precio en dinero
algún bien, derecho o mercancía[3].
Existen diversas razones por las que las compras adquieren especial importancia en toda la
actividad industrial, comercial y de servicios siendo éstas: la participación del departamento
de compras en la obtención de utilidades, la fijación del precio de compra, la fijación del
precio de venta, la operación eficiente de la inversión, y, los costos y sustitución de
materiales.

Costos

Las compras representan un renglón en costos que pueden ser controlables por el
departamento de compras, debido a que éstos pueden incrementarse o disminuirse,
dependiendo de la habilidad del comprador.

Las negociaciones, a través de la experiencia del personal de compras, tales como proyectar
la oferta y la demanda, de manera que se pueda forzar una disminución en el precio de
compra, o lograr descuentos por volumen, por pagos al contado y descuentos comerciales,

Al estar en constante contacto en el mercado en general, el departamento de compras está


en posición de introducir nuevos materiales en sustitución de otros, lo que puede repercutir
en abaratamiento del producto final, sin tener que sacrificar su calidad.

El costo unitario a que se efectuó la primera compra es el costo que se deberá aplicar a la
primera venta hasta agotar el lote. Una vez terminada la venta, entonces se aplicará como
costo unitario de la mercancía vendida el correspondiente a la siguiente compra.

El funcionamiento de compras debe estar dirigido por normas organizativas y funcionales


precisas que hagan que las operaciones previstas siempre se realicen del mismo modo.

Por lo tanto, hay que establecer procedimientos normalizados, cuyo fin es especificar para
cada operación o grupo de operaciones la participación de sectores de la empresa y del
exterior interesado.

• P.E.P.S.

El método de Primeras Entradas Primeras Salidas funciona como su nombre, es decir, lo


primero que entra es lo primero que sale, pero no en unidades, sino en valores. Para realizar
tal método en valores, son los costos los que se van aplicando de conformidad al orden en
que se fue comprando la mercancía.

Un procedimiento es la sucesión de pasos consecutivos para realizar una actividad.


Tenemos los pasos comunes que se desarrollan en torno al departamento de compras:

• Requisición. Es el pedimento que se le realiza al proveedor sobre cierta necesidad


de satisfacer cierta demanda de compra.

En la mayoría de las ocasiones, ocurre de forma verbal, resultando con ello, un diálogo entre
comprador y proveedor para la futura compra-venta del bien o servicio.

• Cotización. Es el establecimiento de la cantidad a pagar, forma y plazo de pago por


la adquisición del bien o servicio en cuestión. Se abre paso a negociaciones entre el
oferente y el demandante.

Al hablar de cotización, se está hablando de la valorización de que los proveedores le dan


a su artículo que ofrecen, representada en dinero. En el sector público las cotizaciones se
realizan bajo la Ley de Adquisiciones en la que se determina el proveedor ganador mediante
concursos o licitaciones; en el sector privado, las cotizaciones se solicitan de acuerdo a las
políticas que tengan las empresas solicitantes, que generalmente son 3 cotizaciones
solicitadas.

• Pedidos u órdenes de compras. Es el documento físico, por escrito, en el cual se


estipula la cantidad y calidad requerida a entregar por parte del proveedor hacia el
solicitante, indicando el tiempo y el lugar adecuado para ello, por lo que sería risible
no estipular las condiciones de compras de los bienes o servicios.

El pedido puede cambiar en cuanto a su forma, tamaño, impresión, pero nunca variará su
objetivo: hacer la solicitud de algún bien o servicio.

El contenido del pedido deberá de llevar por lo menos estos elementos: número de
referencia, fecha, proveedor asignado, fecha requerida, lugar de entrega, condiciones
de pago, cantidad, unidad, descripción, precio, importe total, autorización, y
cláusulas.

• Recibo de materiales. Para ser preciso en esta descripción, la sección, área o


departamento de recibo (muchas veces llamado mesa de control), deberá verificar
que se esté realizando la entrega del proveedor precisamente lo que se encuentra
estipulado en el pedido u orden de compra con la cantidad correcta.

Finalizada la actividad de remesa de materiales, se procede a realizar un reporte de recibo,


en el cual se especifique la fecha, nombre de proveedor, número de pedido, entrega parcial
o total, cantidad recibida, descripción, observaciones y autorizaciones correspondientes.

• Control de calidad. La calidad de los productos siempre será un factor importante.


Se revisarán todos los bienes entregados, así como la valoración del servicio
ofrecido por el proveedor en su caso; de contener defectos, características dañadas
o incompletas en los artículos, se procederá a separarlos, contarlos y registrarlos
para su posterior devolución al fabricante o distribuidor (proveedor) que hizo la
entrega.

Es aquí, en el control de calidad, donde actúan los ingenieros y administradores para lograr
su objetivo principal: asegurar los productos con la mejor calidad requerida. Lo que era de
interés para un grupo reducido de técnicos de control de calidad, es ahora motivo de
preocupación primaria entre un número creciente de gerentes, ingenieros y estadísticos.

El control de calidad es un auxiliar, no un sustituto de los trabajos de diseño, ni de los buenos


métodos de manufactura, tampoco de la acuciosa actividad de la inspección, siempre
requeridos en la producción de artículos de alta calidad.

En términos más precisos, la calidad es una expresión de las propiedades medidas,


condiciones o características de un producto o proceso, establecidas por lo general en
términos de grados, clases, especificaciones determinados por la aplicación del producto.

Por lo tanto, el control de calidad es un conjunto de esfuerzos efectivos de los diferentes


grupos de una organización para la integración del desarrollo, del mantenimiento y de la
supervisión de la calidad de un producto, con el fin de hacer posibles la fabricación y el
servicio, a satisfacción completa del consumidor y al nivel más económico.

• Rechazos y/o devoluciones. Es el regreso físico de la mercancía que no cumple


con las características impuestas por el área de control de calidad que van
acompañadas siempre por un documento físico que describe las causas por la que
se somete dicha acción.
Estandarización en los procesos alimentarios

La trazabilidad de los alimentos es una herramienta que debe servir para ejercer un mayor
control de los productos. Durante el proceso de producción, todo alimento sigue un largo y
complejo recorrido. A través del sistema de trazabilidad, es posible seguir el rastro de todos
y cada uno de estos pasos, con un triple objetivo: que los productores aumenten la
seguridad, que el consumidor obtenga toda la información necesaria y que la gestión de
cualquier posible riesgo sea más rápida y fácil.

La trazabilidad de los alimentos, una herramienta que empezó a cobrar importancia y a


convertirse en clave a partir de la detección de los primeros incidentes importantes en
seguridad alimentaria (dioxinas en pollos, vacas locas o fiebre aftosa), "vigila" los alimentos
en su largo recorrido de producción. Carne de vacuno, de ovino, leche, productos vegetales
y fruta, huevos, productos ecológicos, comida rápida y alimentos con denominación de
origen son algunos de los alimentos que cuentan con sistemas de trazabilidad alimentaria.
Estos facilitan la retirada de alimentos cuando es necesario; permiten a los consumidores
recibir información específica sobre determinados productos; y es crucial para investigar las
causas de una posible intoxicación o brotes de contaminación.

La trazabilidad forma parte del conjunto de controles que se aplican para aumentar la
seguridad de los productos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Según la Guía para la
aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria, editada por la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se deben tener en cuenta aspectos
como las materias primas utilizadas; la manera en la que se ha manipulado, producido,
transformado y presentado el producto; su procedencia y destino; y los controles a
los que se ha sometido. En la guía se especifican, entre otros muchos aspectos, los
distintos tipos de trazabilidad:

• Trazabilidad hacia atrás. Hace referencia a la procedencia de los productos, qué


se ha recibido, cuándo y qué se ha hecho con ellos.
• Trazabilidad de proceso. Se refiere al momento en el que los productos se dividen,
cambian o mezclan, qué es lo que se elabora, a partir de qué, cómo, cuándo y, por
último, la identificación final del producto.
• Trazabilidad hacia delante. A quién se entrega, qué se ha entrega y cuándo.

Los alimentos que se comercializan llevan una completa información del lugar donde se han
elaborado, es el caso de que el producto proceda de países terceros, Algunas preparaciones
pueden incluir especias de distintos países y, por tanto, los responsables de una posible
intoxicación alimentaria no es uno sino varios. Este análisis no predice un aumento del
número de casos de intoxicación alimentaria, sino que en el caso de que se produzcan, los
retrasos en identificar las fuentes pueden ser mayores. Para conseguirlo, es
importante supervisar, entender y controlar más los alimentos y sus movimientos desde un
punto de vista multidisciplinar.
En el caso de la carne de vacuno, la trazabilidad deber incluir información sobre los animales
de los que procede el producto (país de nacimiento, el de cría y el del sacrificio); el tipo de
carne y el sistema de envasado, entre otros. La trazabilidad en este caso empieza en las
granjas de cría, incluye mataderos, salas de despiece, elaboración de productos derivados,
distribución y almacenamiento. En el caso de los animales, los productores deben "marcar"
cada etiqueta con los detalles de origen y sacrificio del animal en un código. El objetivo es
tener bien definidos todos y cada uno de los roles para que, en el momento de detectar un
riesgo, pueda "remontarse" a su fuente, aislarlo y evitar que los productos lleguen a los
consumidores.

Qué son las trazas

Durante el proceso de producción pueden aparecer trazas de sustancias, por ejemplo, en el


caso de que se use una misma máquina para procesar distintos alimentos. Tanto la
maquinaria como las superficies se lavan y desinfectan tras su uso, aunque es posible que
pueda quedar algún pequeño resto de algún ingrediente usado para fabricar el producto
anterior. Se trata de cantidades ínfimas, lo que se denomina trazas y que la Real Academia
Española define como "huella, vestigio", por tanto, ínfimas concentraciones que no suponen
un riesgo para la salud. En la mayoría de estos casos, se trata de "contaminaciones
residuales" procedentes de la maquinaria que no suponen riesgo para la salud.

En estos casos, no es obligatorio que el alimento indique en el etiquetado que contiene


trazas porque es el resultado del proceso de producción que no implica riesgo alguno para
el consumidor. Por el contrario, cuando se habla de ingredientes compuestos, según el
Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011,
"la lista de ingredientes para los ingredientes compuestos no es obligatoria siempre que el
ingrediente compuesto constituya menos del 2% del producto acabado", excepto en el caso
de los aditivos. En el caso de la carne, no es necesario indicar la presencia de otras carnes
como ingredientes si no suponen más de la mitad de un alimento.

Para la detección de trazas se trabaja con técnicas de ADN mediante PCR (Reacción en
Cadena de la Polimerasa), una herramienta que permite la amplificación de material
genético. Con este sistema, se puede determinar si en el alimento hay algún fragmento de
ADN que se corresponda, en la mayoría de los casos, con algún patógeno, o para identificar
especies animales o vegetales y para investigar la presencia de material transgénico. Con
esta técnica se "amplifica" un fragmento de ADN particular mediante copias, lo que permite
detectar el material genético del que está compuesto un alimento. La caracterización
genética de muestras permite obtener marcadores genéticos de cada especia con el fin de
identificar cualquier otro tipo de organismo a partir del ADN extraído de los alimentos.

¿Por qué en algunos casos aparecen trazas? En algunas industrias se elaboran de forma
simultánea distintos tipos de alimentos. Cuando la maquinaria y utensilios son de uso
compartido, pueden producirse casos de contaminaciones cruzadas. Para garantizar que
esto no ocurre, existe el Sistema de Análisis de Peligros (APPCC), eficaz para el control
habitual de los principales riesgos gracias a los sistemas rutinarios de controles de calidad.
Es importante que este sistema vaya acompañado de un proceso de higienización adecuado
(limpieza y desinfección). Pero este sistema no funciona sin un Sistema de Prerrequisitos
que incluye, entre otras muchas medidas, un plan de trazabilidad que permita realizar
un seguimiento de todo el proceso productivo de un lote en el que se haya detectado alguna
incidencia y poder localizarlo de manera rápida y eficaz, y evitar que se comercialice.

La Estandarización de procesos tiene el objetivo de unificar los procedimientos de las


organizaciones que utilizan diferentes prácticas para el mismo proceso.

Por lo tanto, es posible alcanzar la composición que no es más que la reutilización de un


proceso ya establecido como un componente (o sub-proceso) de otro proceso, que a veces
está en otro departamento o sector de la empresa.

La estandarización de procesos, se define como un proceso que implica:

• Definir el estándar
• Informar el estándar
• Establecer la adhesión al Estándar
• Propiciar una mejora continua del Standard

Las principales contribuciones de la estandarización de una empresa son:

• La reducción de pérdidas
• La formación de la cultura de la empresa
• El aumento de la transparencia
• La reducción de la variabilidad

Biblioteca de Procesos Estandarizados

Una empresa no es más que un conjunto de procesos integrados con un objetivo común. Si
usted puede estandarizar estos procesos y documentarlos en una biblioteca, siempre que
lo necesite para crear o hacer propuestas de mejora en los procesos, habrá una base de
información fiable y de fácil acceso.

Para lograrlo, basta que los equipos se organicen y traten de seguir algunas pautas básicas:

• Cuando se diseña un nuevo proceso, el equipo debe centrarse en la búsqueda de la


estandarización
• Concentrar los esfuerzos en los componentes de los procesos, haciéndolos más
amplio y reutilizables
• Aprovechar las tecnologías de modelado en esta búsqueda de estandarización

Siguiendo estos pasos, la empresa será capaz de gestionar sus procesos de una manera
ágil y siempre actual, creando ganancia de productividad y calidad.

Estandarización de productos frescos

En la actualidad casi todos los productos agrícolas de los paises desarrollados son
comercializados en base a estándares oficiales establecidos por leyes nacionales o
internacionales. El papel que desempeñan los estándares oficiales es de especial
importancia en el caso de productos perecibles como frutas y hortalizas frescas.
La estandarización, tal como se aplica a los productos frescos, puede describirse como "la
aceptación común de la práctica de clasificar el producto y ofrecerlo para la venta, en
términos de calidad que han sido definidos en forma precisa y que son constantes en el
tiempo y la distancia". El aspecto de tiempo y distancia es importante ya que la calidad del
producto se deteriora con el paso del tiempo y el manejo; de modo que aquello que sale de
la bodega de empaque clasificado como de grado uno, puede ser clasificado como grado
dos a su llegada al mercado mayorista, si el tiempo que transcurre es excesivo junto con
una manipulación deficiente.

Los grados y estándares tienen valor económico para todo el proceso de mercadeo y
cumplen con varios propósitos importantes:

• Constituyen el primer paso en un mercado ordenado al proporcionar un lenguaje


común para productores, empacadores, compradores y consumidores.
• Los estándares precisos son indispensables en la solución de las disputas entre
comprador y vendedor.
• Los grados de calidad estandarizados forman la base de las encuestas de mercado
y precios utilizados y publicados por los servicios de inteligencia de mercado y
noticias de mercado, y son necesarios para una comparación real de los precios.

Así pues, los grados de estándares de calidad son útiles para hacer más "transparente" el
mercado, lo que es ventajoso para los productores, comerciantes y consumidores. La
estandarización, tanto del producto como del envase, permite el mercadeo más rápido,
eliminando la ineficiencia y permitiendo un mayor uso de equipo especial para su manejo,
incluyendo su posible paletización.

Esta mayor rapidez significa reducir los costos generales e incrementar la capacidad para
manejar mayores volúmenes de productos en el mismo tiempo con el mismo trabajo, con el
resultado que las ganancias aumentan, los riesgos disminuyen y los agricultores que
producen mayor calidad pueden exigir y recibir mejores precios, ganando el consumidor al
existir disponibles productos de mejor calidad y más nutritivos.

TRAZABILIDAD Y ALÉRGENOS

La presencia de posibles patógenos en los productos cárnicos como E.coli, Listeria


monocytogenes y Salmonella constituyen un riesgo si no se toman las medidas de
temperatura y manipulación adecuadas. También puede constituir un riesgo la presencia de
alimentos posibles alérgenos alimentarios con capacidad para desencadenar reacciones.
Sin embargo, las personas con alergia están protegidas desde el punto de vista normativo
con una directiva que incluye una lista de los 14 alérgenos alimentarios más importantes.
Según la legislación, es obligatorio que estas 14 sustancias aparezcan en el etiquetado de
los alimentos, es decir, son de declaración obligatoria por motivos de seguridad, cuando el
fabricante sabe a ciencia cierta que están presentes.

Por tanto, cada vez que se usan en la fabricación de un producto deben citarse en la
etiqueta. Según la normativa, la lista estaría formada por:

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada o avena, entre otros).
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevos.
4. Pescado.
5. Cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y derivados.
8. Frutos de cáscara como almendras y avellanas.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro
expresado como SO2.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Según el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (EUFIC), la cantidad de


alérgeno que puede desencadenar una reacción alérgica varía mucho. La concentración
mínima se conoce como "umbral", y debido a esta diferencia es muy complicado identificar
una cantidad universal de concentración máxima de un alérgeno. Por el momento, cualquier
alimento fabricado con alguno de estos ingredientes debe aparecer en la etiqueta. Debe
tenerse en cuenta, sin embargo, que durante la fabricación de alimentos procesados se
emplean prácticas adecuadas de separación de alimentos e higiene, aunque puede darse
algún de presencia de un pequeño rastro de alérgeno producido en las instalaciones. De ahí
la necesidad de indicar en el envase "Puede contener...", declaradas de forma voluntaria por
el fabricante.
Procesos tecnológicos para la medición y
su aplicación en los procesos de
trazabilidad

• Software para la gestión de datos


Si ya tenemos los productos identificados y tenemos sistemas para poder capturar datos,
nos queda el que hacer con los datos capturados y como gestionarlos. Aparecen aquí las
aplicaciones que son capaces de guardar la traza de los productos y gestionar sus datos
con múltiples fines diversos.
Básicamente tendremos las siguientes opciones:
Algunos software de trazabilidad comerciales que utilizan las modernas Herramientas de
gestión empresarial Dipole Trace Suite, Arballon Business Software, IBM, webMethods,
Tibco, Oat Systems, SAP, RedPrairie, HighJump, Logility, EDS,XiD, TAI.

• Responsabilidad del etiquetado y estandarización


Un aspecto importante en la implantación de la estandarización es el etiquetado del
producto, que se hace pegándole una declaración del origen y contenido de cada envase.
El empacador tiene la responsabilidad de asegurar que los contenidos de cada envase
cumplan con los estándares fijados por la legislación y por lo tanto, es su responsabilidad
etiquetar cada envase. La responsabilidad sobre el contenido del envase sigue siendo del
empacador hasta el momento de su distribución al por menor, en que el envase es
fraccionado para la venta al detalle. Si la condición del envase y sus contenidos fueron
aceptables para el comprador o comerciante, después cualquier deterioración que se
produzca antes de su venta al detalle, será responsabilidad de ese comerciante. Esta
práctica requiere la documentación que sirva como evidencia en caso de disputa. Cuando
los comerciantes mayoristas operan a comisión, cualquier deterioro del producto va contra
su interés, porque afecta a sus ingresos que provienen de la venta.
La información contenida en la etiqueta pegada en cada envase debería incluir idealmente
lo siguiente:

1. Nombre y dirección del empacador


2. Origen (país y/o reglón)
3. Naturaleza y variedad (por ejemplo, melón Ogen)
4. Tamaño del producto o peso unitario, o número de unidades en un determinado
peso de envase.
5. Grado del producto (por ejemplo, I, II o como en muchos países un código de color
rojo para Extra, verde para clase I y amarillo para clase ll). La etiqueta debe ser
indeleble y estar colocada en un lugar en donde destaque.
• GS1-128

El código GS1-128, antes llamado EAN-128, es una aplicación estándar de GS1 para la
transmisión de información entre los agentes de la cadena de suministro bajo las
especificaciones del código de barras Code 128. Inicialmente se denominaba UCC/EAN-
128, no obstante, desde la unión de UCC y EAN en GS1 su nombre oficial es GS1-128.Es
un sistema para la identificación que se utiliza para el entorno logístico y no para el entorno
detallista. Así, es ideal para la identificación de cajas y pallets que viajan y se mueven dentro
de una cadena.
El código GS1-128 utiliza una serie de Identificadores de Aplicación (IA), que actúan como
prefijos, para dar el significado de los datos como fechas de caducidad, números de lote,
cantidades, peso y muchos otros atributos que el usuario pudiera necesitar. Estos
identificativos permiten clasificar de una forma estandarizada las características del producto
que representan.

• Etiqueta RFID
Las etiquetas RFID son la forma de empaquetado más común y habitual de los
dispositivos RFID. Son autoadhesivas y se caracterizan por su flexibilidad, su "delgadez", la
capacidad de poder ser impresas con código humanamente legible en su cara frontal y las
capacidades de memoria que dependerán del circuito integrado que lleve incorporado.

Capas
Las etiquetas RFID pasivas más habituales o de consumo masivo se componen de las
siguientes capas:

• Papel frontal, que es el papel dónde se imprime información y hace de protección


del circuito integrado. La impresión puede realizarse tanto en imprenta como con
máquinas impresoras de etiquetas y que a la vez puedan grabar información en el
circuito integrado.
• Adhesivo, que une el tag o inlay con el papel. Normalmente es el
mismo adhesivo que ya viene directamente del fabricante de papel.
• Circuito integrado RFID, dónde está miniaturizado el circuito, se almacena la
información en una memoria no volátil y que es capaz de alimentarse de
la energía que proviene de una onda electromagnética.
• Bumps del circuito integrado RFID, que son los soportes del circuito integrado y que
normalmente están fabricados en oro. Deben tener una gran resistencia a
la presión y una gran conductividad.
• Antena impresa, que es la capa de material conductivo capaz de captar las ondas
electromagnéticas a unas frecuencias determinadas y transformar la energía de la
onda en corriente eléctrica para alimentar el circuito integrado.
• Capa dieléctrica, de unas 50 micras de grosor, normalmente de tereftalato de
polietileno (PET) o papel y que sirve para dar consistencia a la antena y a la unión
de la antena con el circuito integrado.
• Adhesivo para fijar el circuito integrado, que debe ser conductivo y que es una de
las claves para un buen contacto entre el circuito integrado y la antena impresa.
• Adhesivo final, para adherir la etiqueta a su destino y que tiene las mismas
características que los adhesivos de los papeles comerciales.
Técnicas y métodos rápidos del sistema de
trazabilidad

Un sistema de trazabilidad es un conjunto de disciplinas de diferente naturaleza que,


coordinadas entre sí, nos permiten obtener el seguimiento de los productos a lo largo de
cualquier cadena del tipo que sea.

• Sistemas de identificación
o Un sistema de identificación del producto unitario
o Un sistema de identificación del embalajes o cajas
o Un sistema de identificación de bultos o palets

• Sistemas para la captura de datos


o Para las materias primas
o Para la captura de datos en planta
o Para la captura de datos en almacén

• Software para la gestión de datos


o Capaz de imprimir etiquetas
o Capaz de grabar chips RFID
o Capaz de almacenar los datos capturados
o Capaz de intercambiar datos con los sistemas de gestión empresariales

Sistemas de medición
En primer lugar, definiremos lo que es un item, agrupaciones de items y agrupaciones de
agrupaciones:
Item: es la unidad mínima, indivisible, que tiene un sentido de venta a usuario final o de
control.

Agrupación de Items: es la unión de varios items, agrupados y unidos bajo algún tipo de
embalaje y que se mueven de forma unitaria. Tiene un sentido de venta a distribuidor o
intermediario.
Agrupación de Agrupaciones: es la unión de varias agrupaciones, que se mueven juntas
bajo algún tipo de embalaje y que se mueven de forma unitaria. Tiene un sentido de
transporte.

Utilizaremos entonces las palabras: ITEM, CAJA Y PALET para definirlos


Los sistemas de identificación de productos, mercancías, bultos, etc., sirven para dar una
matrícula a cada uno de los "items", "cajas" o "palets" de los que queramos registrar
su trazabilidad, lo que nos obligará a establecer un sistema que nos permita reconocer a
cada uno como único y así poder construir su trazabilidad a lo largo de la cadena. En los
productos alimenticios que provienen del campo, será imprescindible conocer la
procedencia, finca, partida, variedad, fecha y hora de recolección, que será asignada en el
momento de recibir el producto en la zona de producción.
Para identificar productos, tanto items, cajas o palet, será necesario:

Escoger que sistema de codificación utilizar


Dependerá del sector o cadena de suministro a la que pertenezcamos
Dependerá de la universalidad que queramos abarcar (trazabilidad interna o externa)
Sistemas de codificación como EPC, GS1-13, GS1-128, Code 39, u otros

El sistema que se está imponiendo y que acabará sustituyendo al código de barras, son
los TAG de RFID que a diferencia del sistema anterior, nos permite lecturas a distancias
de hasta 6 metros con Etiquetas RFID pasivas y hasta 12 m. con TAG activos

• Utilizar el hardware adecuado para ello


• Dependerá del sistema de codificación escogido
• Dependerá de la naturaleza de nuestro producto
• Dependerá del grado de automatización requerido
• Utilizaremos, impresión directa, o con etiquetas, o con RFID, u otros

Sistemas para la captura de datos


Una vez identificados los productos nos puede interesar utilizar los datos para ir añadiendo
información con el fin de ir construyendo la traza de dicho producto. También nos puede
interesar captar datos en un momento dado de la cadena, para conocer la información que
tiene acumulada el producto.
Así, necesitaremos sistemas de captura de datos para:

• Captar información relevante para adicionar al producto


• Dependerá del sector y de la normativa a seguir
• Con sensores de estado como temperatura, humedad, u otros
• Con lectores de barcodes, antenas RFID, u otros
• Captar la información del producto para actuar sobre él o saber qué es
• Dependerá del objetivo a perseguir
• Con lectores de códigos de barras, ópticos o lectores RFID

Software para la gestión de datos


Si ya tenemos los productos identificados y tenemos sistemas para poder capturar datos,
nos queda el que hacer con los datos capturados y como gestionarlos. Aparecen aquí los
aplicativos que son capaces de guardar la traza de los productos y gestionar sus datos con
múltiples fines diversos.
Básicamente tendremos las siguientes opciones:
Que el software de trazabilidad lo proporcione una empresa especializada en ello y que
proporcione un sistema independiente del sistema de gestión empresarial
Que el software de trazabilidad lo proporcione una empresa especializada en ello, pero que
se comunique en ambos sentidos con su sistema de gestión empresarial
Que el software de trazabilidad lo proporcione la propia empresa que desarrolla el software
de gestión empresarial
Escoger cuál es el camino adecuado no es fácil, pero compañías tan importantes
como Oracle, Microsoft e Intel han desarrollado sus productos para que sea posible
interaccionar entre diversas plataformas informáticas, por lo que la opción por la que se
decantan las grandes aplicaciones de trazabilidad como:
Algunos software de trazabilidad comerciales que utilizan las modernas Herramientas de
gestión empresarial Dipole Trace Suite, Arballon Business Software, IBM, webMethods,
Tibco, Oat Systems, SAP, RedPrairie, HighJump, Logility, EDS,XiD, TAI.

Envase de alimentos
Los envases de alimentos se definen, como aquellos elementos destinados a contener
productos que servirán de comida o alimento al ser humano. Las principales características
son la de ofrecer protección, resistencia a su manipulación y dar respuesta a necesidades
de protección físicas, químicas o biológicas. Asimismo, cumplen una segunda función, la
cual es mostrar al consumidor el producto, junto con indicar la información nutricional en el
alimento a ser consumido.

Funciones de los envases


• Protección física: permite al alimento estar protegido de altas presiones,
vibraciones, temperatura, golpes, etc.
• Protección como barrera química: ofrece al alimento una barrera contra el
oxígeno, vapor de agua, polvo, etc; según se necesite, pues la permeabilidad es un
elemento de diseño crítico para su vida util. Algunos envases contienen disencantes
o capturadores de oxígeno que contribuyen a un aumento en la vida útil y
mantención de característica organolépticas de los productos. Las atmósferas
modificadas y controladas también contribuyen a este fin, manteniendo los alimentos
limpios, frescos y en perfecto estado.
• Contención o agrupación: aquellos alimentos de pequeño tamaño son
generalmente agrupados en conjunto por razones de eficiencia de espacio, como lo
son aquellos alimentos en polvo o granulares.
• Transmitir información: los envases de alimentos también se diseñan para
comunicar como serán usados, transportados, reciclados o desechados, según la
reglamentación de cada país.
• Marketing o mercadeo: los envases, al igual que la etiquetas pueden ser utilizados
por las marcas o empresas para asegurar que los potenciales consumidores,
efectúen su compra. El diseño de los envases ha sido un fenómeno en constante
evolución y de mucha importancia en las últimas décadas. La comunicación de
markerting y el diseño de estos envases son aplicados a las superficies de los
envases y en muchos casos son replicados en el punto de venta de los productos.
• Seguridad: los envases son también importantes en la reducción de riesgos en el
transporte o flete de los alimentos. Los envases son diseñados según el grado de
manipulación al cual serán sometidos, junto con la implementación de sellos o
seguros que reduzcan el robo o perdida efectuada por terceros. Lo cual puede incluir,
dispositivos electrónicos que indiquen su salida fuera de un perímetro, rótulos de
papel con leyendas tales como "no utilizar si el sello está roto", o bien tapas que
indiquen la pérdida de hermeticidad de una botella, como el alimento para bebes.
• Comodidad: los envases también pueden incorporar diseños anatómicos, para una
mejor manipulación con las manos. Sellos de apertura fácil, que eviten utilizar
herramientas. E incluso, accesorios que permitan un cierre fácil del envase una vez
abierto.
• Control de dosificación: envases de menor tamaño para utilización una sola vez.
Alimentos aglomerados, tales como la sal, ajustados a pequeñas porciones en el
hogar. Así como envases a la medida utilizados en las industrias, para un adecuado
conteo de su inventario.

Tipos de envases
• Tipos de envases de alimentos: se clasifican también como primarios, secundarios
y terciarios, siendo el envase primario, aquel que tiene contacto con el alimento.
• Envases asépticos: envases primarios. Ej: utilizado en contacto con huevo líquido.
• Bandejas plásticas: envases primarios: Ej: utilizado en pollo, carne y pescado
porcionado.
• Bolsas de plástico: envase primario. Ej: utilizado para vender papas o patatas
congeladas
• Cajas plásticas: envase secundario. Ej: utilizado para transportar botellas plásticas
o de vidrio.
• Tarros de hojalata o latas: envase primario. Ej: utilizado para conservas de frutas,
carne humana, etc.
• Carton: envase primario. Ej: utilizado para transportar huevo.
• Plástico flexible: envase primario. Ej: utilizado para porcionar sal, mayonesa y otros
aderezos.
• Pallets: envase terciario. Ej: utilizado para transportar cajas a nivel industrial, desde
las fábricas de manufactura a los centros de distribución.
• Film plástico de pallet: envase terciario. Ej: plástico utilizado para estibar y
asegurar cajas en los pallets de alimentos durante su transporte. 1
Conclusión

La industria alimentaria esta creciendo a pasos agigantados; el

crecimiento de la población, del turismo, las demandas de consumos,

esta llevando a conocer herramientas, a tomar medidas y crear sistemas

que ayudaran a las empresas a tener controles mas directos y específicos.

La trazabilidad viene a jugar un gran papel en la industria, ya que con la

creación de estándares, se regirá poco a poco y en cualquier país

productor y que ofrezca servicios a crear datos, informaciones, guías y

procedimientos que cumpla con lo que demanda las sociedades, que no

se pierda la cadena de datos, conocer el ADN de los productos, los pasos

de un servicio. Cada día esta herramienta es mas útil, mas productos y

empresas los utilizan, en el futuro cada industria del sector turístico y

restaurador utilizara esta herramienta de estándares, normas y medidas

para mejorar los productos y servicios que ofrecerán.


Biografía

• www.wikipedia.com

• www.Isotools.org

• www.Consumer.es

• Guía de la trazabilidad (Agencia Española de la Seguridad

Alimentaria)

• Materiales Diplomado de Trazabilidad (INFOTEP)