1 Ensalada Rusa

2 Ensalada Cesar
3 Ensalada Griega
4 Dressing Básico
5 Mayonesa Básica
6 Huevos Fritos
7 Huevos Revueltos
8 Huevos Pochados
9 Huevos Sous Vide
10 Huevos Cocidos
11 Omelette Frances
12 Salsa Holandesa
13 Huevos Benedictinos
14 Huevos en Cocotte
15 Fritatta
16 Lomo Vetado al Sarten (coccion vacuno)
17 Lomo Vetado Sous Vide (coccion vacuno)
18 Vegetales Torneados
19 Salsa gastrique
20 Salsa de Sarten - Desglasado
21 Fondo oscuro de Vacuno
22 Fondo de Verduras (claro - Oscuro)
23 Salsa Española
24 Salsa Demi Glace de vacuno
25 Salsa Demi Glace de verduras
26 Paupiette de vacuno primavera
27 Arroz Blanco básico
28 Arroz Pilaf
29 Papas Fritas
30 Papas Duquesas
31 Puré de papas Básico
32 Gratin de papas
33 Papas Fondant
34 Papas Rissole
35 Salsa Bechamel Básica
36 Salsa de Queso
37 Fondo de Ave (claro y oscuro)
38 Pechuga de Pollo rellena
39 Pechuga de pollo parmesana
40 Pechuga de pollo sousvide
41 Roullade de Pollo
42 Salsa Beurre Rouge - Beurre Blanc
43 Fumet de pescado
44 Bisque de Camarones
45 Reineta a la Plancha
46 Pescado Frito (batido orly)
47 Pescado Pochado
48 Pescado en papillot
49 Caldillo
50 Veloute de Pescado
 PREPARACIÓN Ensalada Rusa

RENDIMIENTO 4 Personas

CATEGORIA Ensalada compuesta

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Papas 0.4 KG
Zanahorias 0.08 KG
Arvejas 0.08 KG
Lechuga Francesa 1 UNIDAD
Tomate 0.1 KG
Salsa mayonesa 0.15 KG
Perejil C/N
Sal C/N
Pimienta C/N
Hielo 2 KG

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 30 MINUTOS

1 Desinfectar Manos, area de trabajo y utensilios antes de comenzar
2 Cortar papas en Parmentier y zanahoria en brunoise. Cocinar a partir de agua fria. Reservar
3 Blanquear Arvejas y reservar. Picar perejil en chiffonade.
4 Separar las hojas de lechuas y lavar. Mondar tomates, cortar en Concasse y luego en brunoise.
5 Mezclar todos los vegetales y agregar la salsa mayonesa. Revolver cuidando no romper los vegetales.
6 Rectificar sazon. Servir colocando una hoja de lechuga en la base y sobre ella la ensalada lista.
7 Servir

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A
Los vegetales deben cocinarse al dente, para que el calor residual sea el que finalice la coccion.
B

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

C
 PREPARACIÓN Ensalada Cesar

RENDIMIENTO 4 Personas

CATEGORIA Ensalada Compuesta

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Lechuga Costina 1 unidad
Queso Parmesano en trozo 0.05 KG
Pechuga de pollo 0.2 KG
Pan (molde, marraqueta, etc) 0.05 KG
Anchoas 0.02 KG
Ajo 1 DIENTE
Yema de Huevo 1 UNIDAD
Mostaza Dijon 0.015 KG
Jugo de Limon C/N
Aceite Vegetal 0.3 LT
Sal, Pimienta C/N
Ajo en Polvo. C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

Desinfectar Manos, area de trabajo y utensilios antes de comenzar
Deshojar la lechuga, lavar cuidando remover toda la tierra. Desinfectar, enjuagar y secar muy bien. Trozar
las hojas groseramente con las manos y reservar.
Rallar el queso con la parte fina del rallador. Reservar.
Corta el pan en cubos de 2x2. Rociar con aceite, sal, ajo en polvo. Colocar en una lata y llevar a horno a
160°C hasta que esten dorados. Reservar.
Deshuesar la pechuga de pollo. Cortar en tiras (bastones) y saltear en un sarten caliente con un poco de
aceite. Salmpimentar y reservar.

Aplastar un diente de ajo con la hoja del cuchillo, agregar una pizca de sal y repasar con el cuchillo hasta
que se haga una pasta. Agregar los filetes de Anchoa y triturar con el ajo hasta obtener una pasta uniforme.

Agregar la pasta anterior a un bowl, agregar la mostaza dijon, sal y pimienta. Incorporar la yema de huevo y
Mezclar. Agregar el aceite de a poco en forma de hilo hasta lograr una emulsion estable. Agregar la mitad
del queso rallado finamente, el jugo de limon y rectificar sazon. Reservar en frio.

Para servir, Colocar las hojas de lechuga en un Bowl, agregar la cantidad deseada de aderezo y mezclar con
la mano hasta que la hoja este cubierta completamente. Colocar en un plato y finalizar agregando el Pollo,
los crutones y el queso restante. Servir

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
Las hojas, una vez aderezadas, comenzaran a ablandarse y perder su firmeza. Es importante que la ensalada
A se sirva inmediatamente una vez lista.

PUNTOS CRITICOS
1
2
3
 TIPS

PREPARACIÓN Ensalada Griega

RENDIMIENTO 4 personas

CATEGORIA Ensalada Compuesta.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Tomate 0.3 KG
Pepino 0.15 KG
Queso Feta o Queso fresco. 0.15 KG
Aceitunas negras descarozadas 0.1 KG
Cebolla morada 0.1 KG
Oregano 0.005 KG
Vinagre de vino tinto 0.03 LT
Aceite de Oliva 0.09 LT
Sal, pimienta. c/n

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 2 HORAS

1 Desinfectar Manos, area de trabajo y utensilios antes de comenzar
2 Cortar tomates en Gajos o en Parmentier. Reservar.
3 Abrir el pepino a mitad por lo largo. Retirar las semillas con la ayuda de una cuchara. Cortar nuevamente a
la mitad y luego cortar de 1cm de grosor (1/4 de Rondell). Reservar.
4 Cortar el queso en parmentier, marinar con aceite de oliva y oregano. Reservar.
5 Cortar la cebolla en Pluma.
6 Realizar un dressing básico mezclando Vinagre, sal y pimienta y agregando el aceite en forma de hilo hasta
que emulsione.

7
Mezclar todos los elementos, cuidando de que se distingan todos los elementos. Rectificar sazon. Servir.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
El pepino puede ser con piel, o pelado parcialmente. De la misma forma, el tomate puede ser con piel o se
A puede mondar. Es a eleccion.

PUNTOS CRITICOS
1
2
 3

TIPS

PREPARACIÓN Dressing Básico

RENDIMIENTO Aprox. 120ml

CATEGORIA Emulsion inestable

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Jugo de Limon o Vinagre 0.03 LT
Aceite 0.09 LT
Sal C/N
Pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 20 Minutos

1 Mezclar Acido, sal y pimienta
2 Agregar el aceite en forma de hilo hasta lograr una emulsion
3

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

A Se puede adicionar mostaza para dar mayor estabilidad a la emulsion, y ademas para un mejor sabor.

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS

B
 C

PREPARACIÓN Mayonesa Básica

RENDIMIENTO Aprox. 250ml

CATEGORIA Emulsion Estable

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Yema de huevo 1 UNIDAD
Aceite 0.2 LT
Mostaza dijon 0.005 KG
Sal C/N
pimienta C/N
Jugo de limon o vinagre blanco C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 40 MINUTOS

1
Agregar a un bowl la yema de huevo, la mostaza, sal, pimienta y el acido. Mezclar hasta homogenizar
2 Incorporar el aceite lentamente batiendo constantemente y cuidando que se emulsione con la mezcla de
huevo.

3
4

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
SIEMPRE MANTENER LA MAYONESA (Y SUS SALSAS DERIVADAS) REFRIGERADA. Nunca dejar a temperatura
A ambiente.
Si la emulsion queda demasiado firme, o si se busca una mayonesa mas cremosa, puede agregarse un poco
de agua para "soltarla". Tambien hacerlo de a poco y batiendo energicamente.

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS

A
 B

PREPARACIÓN Huevos Fritos

RENDIMIENTO 4 Personas

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Huevos 4 UNIDADES
Aceite 0.01 LT
Sal, Pimienta C/N
0.05 LT
0.05 LT
0.1 KG

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 30 MINUTOS

1 Metodo Tradicional (o "Españoles")

2 Agregar Materia grasa a un sarten precalentado. Quebrar los huevos en un timbal o pocillo para confirmar
que estan en buen estado. Agregar los huevos al Sarten, cocinar a fuego medio/fuerte hasta que la clara se
coloque crocante en los bordes, pero aun la yema siga liquida. Salpimentar y servir.

4 Metodo Sunny Side

Agregar Materia grasa a un sarten precalentado a fuego bajo. Quebrar los huevos en un timbal o pocillo
5 para confirmar que estan en buen estado. Agregar los huevos al Sarten y cocinar hasta que la clara esté
firme. (2-3 minutos). Luego con la ayuda de una espatula de goma, voltearlo para cocinar por el otro lado
por 1 minuto. Salmpimentar y servir

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3
 TIPS
A

PREPARACIÓN Huevos Revueltos

RENDIMIENTO 4 Personas

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Huevos 9 UNIDAD
Aceite 0.1 LT
Mantequilla 0.1 KG
leche 0.1 LT
Crema 0.1 LT
Sal, Pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

Metodo Tradicional (o Americano)
Quebrar 3 huevos en un Bowl, salpimentar. Precalentar un sarten a fuego medio y agregar materia grasa.
Revolver con espatula o cuchara de madera hasta que esten coagulados. Servir

Metodo Ingles (Gordon Ramsey)

Aun fuera del fuego, Agregar 3 huevos directamente a una olla pequeña, junto con 50grs de mantequilla.
Colocar la olla a fuego bajo y comenzar a revolver con una espatula de goma. Ir retirando la olla del fuego
cada un minuto para evitar que los huevos se sobrecocinen, y volver al fuego despues de 30 segundos.
Cuando los huevos esten coagulados, salpimentar. Agregar una cucharada de crema. Servir.

Metodo Frances (Heston Blumenthal)

Colocar una olla con agua hasta que hierva suavemente.. En un Bowl Agregar 3 huevos y llevar al baño
maria revolviendo con una espatila de goma o un batido de varilla. Retirar del fuego si el calor es muy
intenso para evitar la sobreccocion. Salpimentar. Finalizar con unas gotas de mantequilla marron

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Tener mucho cuidado con el calor residual. Aun con el fuego apagado, la cocina y el sarten/olla/bolw siguen
A reteniendo calor por lo que el producto sigue cocinandose. Debe servirse de inmediato, o de lo contrario
finalizar la coccion unos segundos antes.
 Tener mucho cuidado con el calor residual. Aun con el fuego apagado, la cocina y el sarten/olla/bolw siguen
A reteniendo calor por lo que el producto sigue cocinandose. Debe servirse de inmediato, o de lo contrario
finalizar la coccion unos segundos antes.
B

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Huevos Pochados

RENDIMIENTO 9 Unidades

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Huevos 9 UNIDAD
Aceite de Oliva 0.1 LT
Sal, pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

Metodo con agua y vinagre.

Llevar una olla con agua a calentar, sin que hierva. (80°C-90°C). Agregar 15grs de Vinagre por Litro de agua.
Quebrar los huevos en un timbal o pocillo para confirmar que estan en buen estado. Agregar los huevos al
agua suavemente y cocinar por 3 a 4 minutos. Salmpimentar y servir.

Metodo remolino o torbellino.

 Llevar una olla con agua a calentar, sin que hierva. (80°C-90°C). Con la ayuda de una cuchara o batidor,
revolver el agua hasta que se haya formado un remolino la centro. Quebrar los huevos en un timbal o
pocillo para confirmar que estan en buen estado. Cuidando que el agua aun esté girando, agregar los
huevos suavemente y cocinar por 3 a 4 minutos. Salmpimentar y servir.

Metodo con Alusa

Llevar una olla con agua a calentar, sin que hierva. (80°C-90°C). Cubrir un pocillo o timbal con plastico de
cocina. Agregar el huevo en el interior, agregar un poco de sal y pimienta y cerrar muy bien para que
ingrese el agua. Colocar la bolsita en la olla con agua y cocinar por 3 a 4 minutos. Retirar del plastico y
servir.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Huevos Cocidos

RENDIMIENTO 5 Unidades

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Huevos 5
Sal, pimienta. C/N
Aceite de oliva 0.1 LT
Hielo 1 KG
PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA
1 SIEMPRE COMENZAR CON AGUA HIRVIENDO LIGERAMENTE, Y CON HUEVOS A TEMPERATURA AMBIENTE.
ENFRIAR CON BAÑO MARIA INVERTIDO
2
3 Agregar los huevos al agua e ir retirando en funcion del punto de coccion deseado:
4 -Para huevo a la copa, 2:30 a 3:00 minutos
5 -Para huevo Mollet, 5 a 6 minutos
6 -Para huevo Duro, 8:00 a 10:00 minutos
7 -Para pasteurizado/Semicoagulado (para mayonesa), 1 a 2 minutos.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
Tener mucho cuidado con el calor residual. Aun con el fuego apagado, el huevo sigue reteniendo calor por
A lo que el producto sigue cocinandose. Debe servirse de inmediato, o de lo contrario enfriar en baño maria
invertido.
B

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Huevos en Sous Vide

RENDIMIENTO 6 Unidades

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Huevos 6 UNIDAD
Sal, Pimienta
Hielo 1 KG
PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA
1 Programar Sous Vide, y esperar a que el dispositivo indique la temperatura deseada.
2 Colocar los huevos directamente en el baño de agua, o dentro de una bolsa Ziploc cuidando que quede
sumergida completamente.
-Para un huevo Crudo, pero pasteurizado: 57°C por 2 horas.
3 -Para un huevo pochado o a la copa: 75°C por 14 Minutos
4 -Para un huevo Mollet: 90°C por 7-8 Minutos
5 -Para un huevo Duro: 75°C por 45 Minutos o 90°C por 18 miutos
6
7 ENFRIAR A BAÑO MARIA INVERTIDO

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Tener mucho cuidado con el calor residual. Aun fuera del Sous Vide, el huevo sigue reteniendo calor por lo
A que el producto sigue cocinandose. Debe servirse de inmediato, o de lo contrario enfriar en baño maria
invertido.
B

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Omelet (version francesa)

RENDIMIENTO 1-2 personas

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Huevos 3 UNIDADES
 Aceite o mantequilla 0.01 KG
Sal, Pimienta. C/N
Ciboulette C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Batir huevos en un bowl con la ayuda de un tenedor para no incorporar aire. Salpimentar.
2 Calentar materia grasa en sarten.
3 Agregar el huevo y revolver hasta que comienze a coagular.

4 Cuando aun se vea cremoso pero comenzando a asentarse, dejar cocinar por 30 segundos hasta que la capa
inferior este firme. Enrrollar sobre si mismo con la ayuda de una espatula hasta lograr un tubo
5
Cocinar por 30 segundos y servir. Finalizar con ciboulette picado.
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A Idealmente, usar un sarten antiadherente de buena calidad y en buen estado. Opcionalmente, se puede
agregar un poco de queso antes de cerrar.
B El calor residual continuará cocinando el huevo. El omelet debe quedar firme por fuera, pero por dentro
debe estar aun humedo y cremoso, como huevos revueltos.
C
Se puede finalizar tambien con un poco de mantequilla en la superficie, para mejor brillo y sabor final.

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Salsa Holandesa

RENDIMIENTO Aprox. 200ml

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Yema de Huevo 3 UNIDAD
 Vinagre 0.05 LT
mantequilla 0.15 KG
Chalotas 0.1 KG
Limon 0.05 KG
Sal C/N
Pimienta C/N
Vino Blanco 0.05 LT

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Picar la Chalota en brunoise. Agregar a una olla la Chalota picada, el vinagre y el vino blanco. Llevar a
ebullicion hasta que haya reducido a 1/3 de su cantidad. Colar y Reservar.
2 Colocar una olla con agua y llevar a ebullicion. En otra olla, derretir mantequilla a fuego bajo.
3 En un bowl que quepa en la olla pero que no entre en contacto directo con el agua, agregar las yemas de
huevo y la reduccion de vino y vinagre. Batir FUERA DEL FUEGO hasta lograr espuma

4 Colocar el Bowl sobre el baño maria y batir hasta que espese (60°c-65°C). Batir cuidando las orillas del bowl
e ir retirando del fuego si es necesario.
5 Ir agregando de a poco la mantequilla derretida, batiendo hasta lograr una salsa espesa.
6 Rectificar Sazon.
7 Servir

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A Debe haber extrema precaucion con el calor. Los huevos comienzan a coagular a los 65°C, por lo que si se
pasa la temperatura, en lugar de holandesa serán huevos revueltos.
B La mantequilla, al momento de agregarla a la mezcla de huevo y vinagre, debe estar a no mas de 70°C, para
evitar levantar la temperatura de los huevos.
C A la reduccion de vinagre y vino blanco, se pueden agregar hierbas aromaticas para profundizar el sabor.
(Tomillo, eneldo, laurel, romero, etc)

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Huevos Benedictinos

RENDIMIENTO 4 PAX
 CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Huevos 7 UNIDAD
Vinagre 0.15 LT
mantequilla 0.2 KG
Chalotas 0.1 KG
Limon 0.05 KG
Sal C/N
Pimienta C/N
Vino Blanco 0.05 LT
Jamon pierna/york 0.15 KG
Pan Brioche/hamburguesa/English Muffins 4 UNIDAD
Ciboulette 0.005 KG

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Tostar ligeramente el pan con un poco de mantequilla
2 Dorar el jamon en un sarten o a la plancha
3 Pochar los huevos según el metodo favorito.
4 Realizar salsa holandesa según receta.
5 Colocar en un plato el pan tostado, acomodar el jamon en forma de nido con un espacio al centro. Colocar
el huevo pochado, cubrir con la salsa holandesa. Finalizar con ciboulette picado
6 Servir
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

La planificacion es crucial. El huevo pochado y la salsa holandesa son elementos que deben servirse de
A inmediato una vez preparados, por lo que es importante organizar en trabajo con aquellos elementos que si
pueden estar listos antes, de aquellos que no.
B

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

C
 PREPARACIÓN Huevos en Cocotte

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Huevos 4 UNIDAD
Mantequilla 0.05 KG
Crema 0.06 LT
Ciboulette C/N
Sal, Pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Enmantequillar un ramequin o un pocillo pequeño para horno.
2 Agregar la crema.
3 Agregar el huevo crudo, salpimentar.
4 Llevar a un horno precalentado a 150°C por 10-12 minutos o hasta que la clara esté cocida y la yema aun
este cremosa
5 Finalizar con ciboulette picado.
6 Servir
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

C
 PREPARACIÓN Fritatta

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Huevos 5 UNIDAD
Cebolla 0.1 KG
Tocino 0.15 KG
Pimenton 0.1 KG
Queso Gouda o chanco 0.1 KG
Ciboulette 0.01 KG

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Cortar la Cebolla y el pimenton en brunoise. Rallar el queso. Cortar el tocino en lardones. Reservar todo.
2 Cocinar el tocino hasta que este crujiente y la grasa se haya derretido. Reservar el tocino.
3 Saltear la cebolla y el pimenton en la misma grasa del tocino. Agregar sal para que sude.
4 Batir los huevos en un bowl, agregar los vegetales, el tocino y el queso rallado.
5 En un sarten apto para el horno, colocar la mezcla anterior con un poco de aceite. Revolver.
6 Cuando la fritatta este comenzando a cuajar, llevar el sarten al horno y cocinar por 10-15 minutos o hasta
que el huevo este cocido (sin estar seco)
7 Cortar en trozos y servir con ciboulete picado finamente.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A La fritatta puede llevar cualquier elemento, la técnica es la que importa. Se cocina un par de minutos al
fuego, y se finaliza en el horno.
B

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

C
 PREPARACIÓN Lomo al Sarten

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Lomo Vetado o Liso 1 KG
Aceite Vegetal 0.25 LT
Ajo 0.005 KG
Mantequilla 0.25 KG
Tomillo 0.005 KG
Sal, Pimienta. C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

Cortar la carne en Bifes de 1 pulgada de grosor. Agregar Sal y dejar reposar 15-20 minutos.
Calentar el sarten hasta que humee ligeramente. Agregar aceite al sarten, agregar pimienta a la carne y
colocar
Agregaren el sarten.
al sarten Cocinar volteando
mantequilla, cada y1 el
ajo aplastado minuto.
tomillo. Con la ayuda de una cuchara bañar la carne con la
mantequilla derretida.
Retirar del Sarten a la temperatura deseada, dejar reposar al menos 5-10 minutos. Servir

Para control del punto, las temperaturas internas son las siguientes:
-Sellado/Bleu: 40°C - 45°C
-A la Inglesa/A punto: 50°C - 55°C
-Termino Medio: 55°C - 60°C
-tres Cuartos: 60°C - 65°C
-Bien Cocido: 70°C o superior

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A La temperatura debe medirse con un termometro insertado en la parte mas gruesa de la pieza. Los
termometros infrarojos solo miden la temperatura en la superficie.
El calor residual continuará cocinando la carne una vez retirada en su proceso de repososo, por lo que se
B sugiere retirarla 2 o 3 grados antes de la temperatura deseada.

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A
 B

PREPARACIÓN Lomo Sous Vide

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Lomo Vetado o Liso 1 KG
Aceite Vegetal 0.25 LT
Ajo 0.005 KG
Mantequilla 0.25 KG
Tomillo 0.005 KG
Sal, Pimienta. C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

Programar Sous Vide a la temperatura y tiempo deseados.
Cortar la carne en Bifes de 1 pulgada de grosor. Salpimentar la carne y colocarla en la bolsa, junto con el
tomillo. Sellar la bolsa.
Una vez el Sous Vide haya alanzado la temperatura deseada, colocar la carne.
Transcurrido el tiempo, retirar la carne de la bolsa. Secar con toalla de papel.
Calentar muy bien el Sarten hasta que humee. Agregar aceite y colocar la carne hasta que esté dorada.
Agregar al sarten mantequilla, ajo aplastado y el tomillo. Con la ayuda de una cuchara bañar la carne con la
mantequilla derretida.
Retirar del Sarten a la temperatura deseada, dejar reposar al menos 5-10 minutos. Servir

Para control del punto, las temperaturas son las siguientes: (todas cocinadas por 1:30 hr)
-A la Inglesa/A punto: 55°C
-Termino Medio: 60°C
-tres Cuartos: 65°C
-Cocido: 70°C
-Muy Cocido: 75°C

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

C
 C

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Vegetales Torneados

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Papas 0.5 KG
Zapallo Italiano 0.5 KG
Zanahoria 0.5 KG
Aceite de Oliva 0.05
Mantequilla 0.05
Sal, Pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Colocar una olla con agua a hervir. Agregar Sal.
2 Tornear papas en Chauteaux, zapallo italiano y znahoria en Anglaise.
3 Blanquear los vegetales hasta que esten al dente.
4 Saltear en aceite de oliva y mantequilla hasta que esten dorados y cocidos. Salpimentar.
5 Servir
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

C
 PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Salsa Gastrique

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Salsas Base

ETAPA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Azucar 0.1 KG
Vinagre (tinto, balsamico) 0.1 LT

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Realizar un caramelo ligero con el azucar. Incorporar el vinagre hasta que se integre. Servir
2
3
4
5
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A Ademas del vinagre, se puede agregar jugo de naranja o de frutas acidas. Por definicion, el Gastrique es
caramelo (azucar blanca, rubia, incluso miel) mas algun elemento acido.
B

C
 C

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Salsa de Sarten - Desglasado

RENDIMIENTO 4 Pax

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Lomo Vetado/Liso 0.8 KG
Cebolla/Chalota 0.08 KG
Vino Tinto 0.08 LT
Tomillo 0.005 KG
Mantequilla 0.05 KG
Crema 0.05 LT
Sal, Pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Cocinar Proteina en sarten, según receta.
2 EN EL MISMO SARTEN, agregar la cebolla picada finamente en brunoise, el tomillo y un poco de sal para que
la cebolla comienze a liberar su agua.

3 Con una cuchara de palo, ir removiendo los jugos caramelizados de la coccion del sarten del fondo de esta.
Agregar vino tinto y cocinar hasta reducir el alcohol.
4 Agregar Crema y dejar cocinar por 2 minutos. Agregar la mantequilla muy fria cortada en dados e ir
revolviendo con el batidor de varilla hasta emulsionar.
5 Servir con la proteina.
 6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A La tecnica aplica para distintas proteinas, pero dependiendo de cual sea, cambiar el vino tinto (carne) por
vino blanco (pollo, cerdo).

B El desglasado significa que de alguna forma se rescatan los jugos caramelizados al fondo de la olla o sarten y
recuperarlos para darle sabor a la preparacion. Esta tecnica se usa en muchas recetas.
C

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Fondo oscuro de Vacuno.

RENDIMIENTO Aprox. 3 litros

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Huesos Carnudos de Vacuno 1.8 KG
Concentrado de tomate 0.1 KG
Vino Tinto 0.5 LT
Cebolla/Puerro 0.5 KG
Apio 0.3 KG
Zanahoria 0.3 KG
Ajo 0.1 KG
Laurel 0.01 KG
Tomillo 0.01 KG
Sal, Pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1
Colocar los huesos en una baneja de horno y llevar a horno fuerte hasta que esten dorados. (45Mins aprox)
2 Cortar groseramente Cebolla, apio, zanahoria y ajo. Dorar en un sarten a fuego fuerte. Desglasar con el vino
tinto
3 Agregar los huesos ya dorados a la olla, el tomillo, laurel, sal y pimienta. Cubrir con agua

4
Llevar a hervor la olla, e ir espumando para retirar las impurezas. Cocinar por 2 a 4 horas a fuego bajo.
5 Colar, retirar el exceso de grasa si asi se desea, y reservar para utilizar.
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A Los tiempos de coccion pueden reducirse a 1/3 de su tiempo, si se prepara en una olla a presion. Tomar el
tiempo desde que comienza a hervir, y cocinar a fuego bajo

B Una forma facil de retirar la grasa es colar, enfriar para que la grasa solidifique, y luego retirar con la ayuda
de una cuchara. El fondo de vacuno, una vez preparado, puede congelarse hasta por 6 meses.
C Para un caldo libre de impurezas y mas transparente, se puede utilizar una gasa hidrofila para colar o
incluso filtros de café si se tiene el tiempo suficiente.

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

Fondo de Verduras Claro y

PREPARACIÓN oscuro

RENDIMIENTO Aprox. 3 Litros

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Cebolla 1 KG
Apio 1 KG
Zanahoria 1 KG
Ajo 0.5 KG
Brocoli 0.3 KG
Berenjena 0.3 KG
Champiñones 0.3 KG
Concentrato de tomate 0.05 KG
Alga Nori 0.05 KG
Beterraga 0.3 KG
Cilantro 1 Paquete
 Perejil 1 Paquete
Laurel 0.005 KG
Sal, Pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

Para el Fondo Claro:
Agregar en una olla 500grs de Cebolla, Apio, zanahoria y una cabeza de ajo, un ramito de cilantro y/o
perejil. Si se desea se pueden agregar champiñones.
Cocinar por 1,5 hora. Colar y reservar.

Para el Fondo oscuro:

Cortar todos los vegetales con la ayuda de una mandolina. Cuidar de no usar en exceso verduras con mucho
contenido de azucar (cebolla, zanahoria, beterraga, etc)

Colocar los vegetales en una bandeja para horno con el alga nori, agregar una cucharada de concentrado de
tomate y un poco de aceite, y llevar a horno medio por 45 minutos o hasta que los vegetales esten
rostizados.
Agregar los vegetales ya rostizados a una olla, cubrir con agua. Agregar laurel, cilantro y/o perejil, sal,
pimienta y cocinar por 30 a 40 minutos.
Colar y reservar.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A Para un caldo libre de impurezas y mas transparente, se puede utilizar una gasa hidrofila para colar o
incluso filtros de café si se tiene el tiempo suficiente.
B

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Salsa Española

RENDIMIENTO Aprox 1 Litro

CATEGORIA Salsas Base de la cocina

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

 Fondo Oscuro de Vacuno 1.5 LT
Harina 0.06 KG
Mantequilla 0.06 KG
Cebolla 0.05 KG
Tocino 0.05 KG
Concentrado de tomate 0.04 KG
Zanahoria 0.05 KG
Apio 0.05 KG
Ajo 0.01 KG
Sal, Pimienta C/N
Vino Tinto 0.5 LT

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Con la mantequilla y el harina, realizar un Roux Oscuro. Reservar.
2 Picar las verduras en bruniose. Picar tambien el tocino en lardones.
3 Colocar aceite en una olla, saltear el tocino y las verduras. Agregar el concentrado de tomate y el vino.
Cocinar hasta que el liquido reduzca a la mitad.
4 Agregar el Roux Oscuro y el fondo de vacuno. Cocinar a fuego suave por una hora.
5 Colar y reservar.
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Salsa Demi Glace de vacuno

RENDIMIENTO Aprox. 400ml

CATEGORIA Salsas Base de la cocina

 CATEGORIA Salsas Base de la cocina

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Fondo oscuro de vacuno 1 LT
Vino Tinto 0.5 LT
Salsa Española 0.5 LT

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Reducir el vino tinto a la mitad.
2 Agregar la salsa española y el fondo oscuro de vacuno
3 Cocinar a fuego suave hasta que haya reducido a 1/3
4 Utilizar
5
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

A No existe un consenso respecto a la receta de una salsa demi glace. Algunos historiadores hablan de
reduccion de salsa española+caldo de vacuno+vino tinto (como la que se presenta aca), otros hablan de una
reduccion de vino mas el fondo de vacuno y reduccion a 1/10 para lograr concentracion y espesor.
B

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

Salsa Demi Glace de

PREPARACIÓN verduras
 Salsa Demi Glace de
PREPARACIÓN verduras

RENDIMIENTO Aprox. 375ml

CATEGORIA Salsas Base de la cocina

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Fondo oscuro de verduras 1.5 LT
Goma Xantan/Maicena/Pectina C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Llevar a ebullicion el fondo a fuego suave hasta que haya reducido a 1/4 su cantidad
2 Agregar el agente espesante según las indicaciones del fabricante.
3 Servir
4
5
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A Las verduras no poseen colageno, por lo que solo por reduccion esta salsa no espesará sola. Es necesario la
adicion de algun agente espesante que permita la textura de salsa.
B

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

C
 Poupiette de Vacuno
PREPARACIÓN Primavera

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Lomo Liso 0.8 KG
Zanahoria 0.1 KG
Pimenton 0.1 KG
Porotos verdes 0.1 KG
Vino Tinto 0.25 LT
Salsa Española 0.5 LT
Crema 0.1 KG
Harina 0.1 KG
Cebolla 0.1 KG
Sal, pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Limpiar y cortar la carne de 1 pulgada de grosor. Abrir en corte mairposa. Cubrir con film plastico y golpear
suavemente con un abatte. Salpimentar.
2 Colocar las verduras al interior de la carne. Bridar según la muestra del profesor.
3 Pasar por harina y dorar en un sarten. Una vez dorados retirar, agregar la cebolla y saltear.
4 Agregar el vino tinto y reducir. Agregar la salsa española y los poupiette de vuelta a la salsa. Cocinar a fuego
medio por 20 minutos.
5 Refinar con crema, y rectificar sazon.
6 Retirar la pitilla y servir con salsa.
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

C
 C

PREPARACIÓN Arroz Blanco Básico

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Arroz 0.3 KG
Ajo 0.05 KG
Sal, pimenta C/N
Agua
Aceite Vegetal C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

Metodo 1:

Agregar aceite a una olla. Agregar 100grs de arror y marcar (o nacrar). Condimentar con sal y
adicionalmente, si se desea agregar un diente de ajo machacado. Agregar 200grs de agua hirviendo y
Cocinar por 10 a 15 minutos a fuego bajo. Una vez cocido, destapar la olla y remover para liberar el exceso
de vapor.

Metodo 2:

Lavar 100grs arroz hasta que el agua salga transparente. Colocar en una olla, agregar 175grs de agua fria.
Llevar a ebullicion e inmediatamente cocinar a fuego muy bajo por 15 minutos. Una vez cocido, destapar la
olla y remover para liberar el exceso de vapor.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A Para el metodo 1, si se van a agregar vegetales para saborizar el arroz (zanahoria, cebolla, apio, etc) reducir
ligeramente la cantidad de agua, ya que las verduras tambien contienen.
B El tiempo y el metodo se adaptan mejor dependiendo del tipo de arroz. El metodo 1 funciona muy bien con
arroz grano largo, en cambio el metodo 2 funciona mejor con el arroz grano corto.
C

PUNTOS CRITICOS
1
2
3
 TIPS
A

PREPARACIÓN Arroz Pilaf

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Arroz 0.5 KG
Cebolla 0.05 KG
Fondo claro de verduras o de pollo 0.75 LT
Aceite vegetal o mantequilla 0.05 KG
Sal, pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Cortar la cebolla en brunoise, sudar en materia grasa hasta que este transparente. Agregar sal.
2 Agregar el arroz, y Marcar (o nacrar)
3 Agregar el fondo hirviendo, condimentar.
4 Una vez retome la ebullicion, cocinar a fuego muy bajo o llevar a horno bajo por 18 a 20 minutos.
5 Dejar reposar, servir.
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A
La proporcion de caldo a arroz es por 1 medida de arroz, agregar 1,5 a 2 medidas de caldo.
B
El arroz tambien puede lavarse previamente, antes de cocinarse, para retirar el exceso de almidon
C

PUNTOS CRITICOS
1
2
 3

TIPS
A

PREPARACIÓN Papas Fritas

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Papas 1
Aceite vegetal 3
Ajo en Polvo 0.02
Sal C/N
Bicarbonado de Sodio 0.004
Vinagre Blanco 0.1

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

Metodo Tradicional:
Cortar las papas en Bastones. Sumergir en agua para que no se oxiden y para retirar el exceso de almidon.
Secar muy bien con la ayuda de un paño o papel.
Calentar el aceite a 175°C, freir las papas hasta que esten doradas. Condimentar inmediatamente con sal y
ajo en polvo. Servir.

Metodo Doble Fritura

Cortar las papas en Bastones. Sumergir en agua para que no se oxiden y para retirar el exceso de almidon.
Secar muy bien con la ayuda de un paño o papel.

Calentar el aceite a 150°C. Cocinar las papas por 4 minutos hasta que se vean cocidas pero aun blancas.
Enfriar (idealmente, congelar). Subir la temperatura del aceite a 175°C, freir las papas hasta que esten
doradas. Condimentar inmediatamente con sal y ajo en polvo. Servir.

Metodo Triple Coccion

Cortar las papas en Bastones. Sumergir en agua para que no se oxiden y para retirar el exceso de almidon.
Secar muy bien con la ayuda de un paño o papel.
 Llevar una olla con agua a ebullicion, agregar 4grs de bicarbonato, 30grs de vinagre y 18grs de sal. Cocinar
por 2 minutos. Secar con toalla de papel.

Calentar el aceite a 150°C. Cocinar las papas por 4 minutos hasta que se vean cocidas pero aun blancas.
Enfriar (idealmente, congelar). Subir la temperatura del aceite a 175°C, freir las papas hasta que esten
doradas. Condimentar inmediatamente con sal y ajo en polvo. Servir.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES

Para el metodo triple coccion, las papas pueden cocinarse enteras en el horno o incluso en el microondas,
A luego y con mucho cuidado cortar y freir. Funcionamejor aun si las papas se guardan en el refrigerdor de un
dia para otro.
B

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Papas Duquesas

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Papas 1 KG
Mantequilla 0.08 KG
Yemas de huevo 3 UNIDAD
Sal, pimienta C/N
Nuez Moscada (opcional)
Leche (Opcional, si es necesario)

Apanado a la inglesa
harina 0.5 KG
Huevo 5 UNIDAD
pan rallado 0.3 KG
Aceite 1 LT
PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA
Pelar las papas, cocinar a partir de agua fria con un poco de sal hasta que esten blandas.
Moler las papas, agregar el resto de los ingredientes. Si es necesario, agregar un poco de leche.
Dar forma y cocinar según el metodo solicitado.

Papa Duquesa: Mangueada, con forma de roseta. Pintar con dora y horneada por 5 minutos a 200°C
Papa Croqueta: En forma de bolitas o cilindros. Apanado a la inglesa y fritas.
Papa Williams: En forma de pera, apanada a la inglesa y frita
Papa San Florentin: En forma de bolitas, rellenas con jamon, apanadas con cabellos de angel y fritas
Papa Berna: En forma de bolita, apanada con almendras efiladas y tostadas.
Papa Delfin: 2/3 masa duquesa, 1/3 masa coux. Forma de delfin con 2 cucharas, fritas.
Papa Loreto: Masa papa Delfin, en forma de anillo y frita
Papa Marquesa: Masa duquesa atomatada, Mangueada, con forma de roseta. Pintar con dora y horneada
por 5 minutos a 200°C

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Puré de Papas Básico

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Papas 1 KG
Leche 0.125 LT
Crema 0.125 LT
Mantequilla 0.2 KG
Sal, Pimienta C/N
 Cebolla 0.5
Jamon 0.25
Aji en Pasta 0.2

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

Pelar las papas, cocinar a partir de agua fria con sal hasta que esten blandas.
Calentar en una olla la leche, la crema y la mantequilla. Agregar sal y pimienta.
Moler la papa, y agregar la mezcla de lacteos. Si se quiere un puré mas sedoso, agregar mas mezcla. Si se
quiere un puré mas firme, agregar un poco menos.
Servir

Derivados del Puré de papa basico:

Pure Lyonesa: Puré Base mas cebolla estofada
Pure Piamontesa: Puré Base mas puré de pimenton
Pure Mousseline: Puré base mas crema batida
Puré York: Puré base mas jamon en juliana
Puré picante: Puré Base mas aji en pasta
Puré Binard: Puré base mas juliana de pimenton rojo y verde
Puré Español: Puré Base mas pimenton, tocino en brunoise y ciboulette fino.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

Gratin Dauphinois (Gratin

PREPARACIÓN de Papas)

RENDIMIENTO 4 PAX
 CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

ETAPA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Papas 0.5 KG
Crema 0.075 LT
Leche 0.075 LT
Nuez Mozcada 0.005 KG
Ajo 1 UNIDAD
Laurel 1 UNIDAD
Sal, Pimienta C/N
Mantequilla 0.1 KG

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Lavar y pelar las papas. Cortarlas en Rodajas de 2-3mm. Cubrir con un paño para que no se oxiden
2 Llevar a una olla a fuego suave la crema y la leche, e infusionar con nuez moscada, ajo picado, laurel, sal y
pimienta cuidando que no hierva. Colar y enfriar.

3
Enmantequillar una fuente de horno, y comenzar a disponer las papas agregando un poco de sal entre capas.
4 Agregar a las papas la mezcla de leche y crema. Asegurarse de esparcir bien la mezcla.
5 Llevar a horno precalentado a 200°C por 45 minutos/1 hora.
6 Cortar y servir.
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A Algunas versiones de esta receta agregan huevo a la mezcla de leche y crema, y otras incluyen agregar
queso en la superficie para gratinar. Ambas no son obligatorias.
B No poner las papas cortadas en agua. Hay que procurar que retengan todo el almidon posible, y el
colocarlas en agua hara que lo pierdan. Es es almidon el que "apretará" la preparacion
C

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

C
 PREPARACIÓN Papas Fondant

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Papas 1 KG
Mantequilla 0.2 KG
Caldo de pollo o verduras 0.5 LT
Ajo 0.005 KG
Tomillo 0.005 KG
Sal, Pimienta C/N
Aceite C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Cortar las papas de la misma altura. Con la ayuda del cuchillo o de un cortador de galletas, dar forma
cilindrica. (o tornearlas con forma de barril)
2 Calentar una sarten apta para horno, agregar aceite y dorar las papas por ambas caras.
3
Una vez doradas, agregar mantequilla y tomillo y bañar las papas con la mantequilla por un par de minutos.
4
Agregar el caldo y llevar las papas a horno medio por 30-40 minutos, o hasta que las papas esten blandas.
5 Servir las papas con el caldo de coccion.
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

C
 C

PREPARACIÓN Papas Rissole

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Papa 0.5 KG
Mantequilla 0.2 KG
Aceite 0.05 LT
Perejil 1 PAQUETE

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Cortar las papas en parmentier. Calentar la mantequilla y el aceite. Agregar las papas.
2 Cocinar a fuego suane en olla tapada durante 15 minutos. Ir agregando agua en caso de ser necesario para
evitar que se quemen. Deben quedar doradas.
3 Condimentar y agregar perejil en chifonade.
4
5
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A
 B

PREPARACIÓN Salsa Bechamel Básica

RENDIMIENTO Aprox. 1Lt

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Leche 1 LT
Mantequilla 0.1 KG
Harina 0.1 KG
Sal, pimienta C/N
Nuez Moscada C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

Derretir la mantequilla suavemente, agregar la harina y cocinar hasta que apenas tome color.
Agregar la leche de a poco, batiendo constantemente para que no se generen grumos.
Si es necesario, pasar por colador.
utilizar.

PROPORCIONES (HARINA Y MANTEQUILLA EN PARTES IGUALES)

Para Salsa (Bechamel Ligera): 50 a 60 gramos de Harina y Mantequilla X litro de Leche
Para Gratinar (Bechamel medianamente espesa): 70 gramos de Harina y mantequilla X litro de Leche
Para Croquetas (Bechamel espesa): 100 a 125 gamos de harina y mantequilla X litro de Leche

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3
 TIPS
A

PREPARACIÓN Salsa de Queso

RENDIMIENTO Aprox. 1,3Lt

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Leche 1 LT
Harina 0.1 KG
Mantequilla 0.1 KG
Sal, Pimienta C/N
Nuez Moscada C/N
Queso Gouda 0.1 KG
Queso Parmesano 0.1 KG
Queso Cheddar 0.1 KG

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Preparar una Bechamel ligera.
2 Rallar los quesos y agregar a la salsa bechamel de a poco hasta que se fundan.
3 Rectificar sazon.
4 Servir.
5
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
 2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Fondo de Ave

RENDIMIENTO Aprox. 3 Litros

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Pollo Entero 1 UNIDAD
Apio 0.1 KG
Cebolla 0.1 KG
Zanahoria 0.1 KG
Ajo 0.05 KG
Laurel 0.005 KG
Sal, Pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

Picar Vegetales en Mirpoix
Trozar separando alas y piernas del resto del pollo. Deshuesar el pollo según la muestra del docente.
Reservar la Carne para otra preparacion

Para el Fondo Claro:

Agregar los huesos de pollo a la olla con los vegetales, sal , pimienta y laurel y llevar a ebullicion. Una vez
hirviendo, bajar el fuego y retirar las impurezas con la ayuda de una cuchara. Cocinar al menos 1 hora
(idealmente, 2 a 3). Filtrar y reservar.

Para el Fondo Oscuro:

Cubrir los huesos con un poco de aceite y llevar a horno fuerte hasta que esten dorados. Agregar los huesos
de pollo a la olla con los vegetales, sal , pimienta y laurel y llevar a ebullicion. Una vez hirviendo, bajar el
fuego y retirar las impurezas con la ayuda de una cuchara. Cocinar al menos 1 hora (idealmente, 2 a 3).
Filtrar y reservar.
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A Para un caldo libre de impurezas y mas transparente, se puede utilizar una gasa hidrofila para colar o
incluso filtros de café si se tiene el tiempo suficiente.
B
Si se quiere intensificar el sabor del fondo oscuro, se puede espolvorear los huesos de pollo con leche en polvo, para profundizar el sabor a pol
C

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Pechuga Rellena

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Pechuga de pollo 1.5 KG
Queso Crema 0.225 KG
Espinaca 0.15 KG
Queso Parmesano 0.15 KG
Ajo 0.005 KG
Sal, Pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Deshuesar la pechuga en supremas. Abrir las supremas en forma de sobre. (ver muestra del docente).
Salpimentar y dejar reposar por 10 minutos.
2 Mezclar el queso crema, con el queso parmesano rallado, el ajo rallado y la espinaca en Chiffonade.
3 Rellenar la pechuga por la cara interior del sobre.
4 Cerrar el pollo con la ayuda de mondadientes.
5 En un sarten caliente, dorar el pollo.
 6
Llevar a un horno precalentado a 180°C por 20-25 minutos o hasta que su temperatura interna sea de 70°.
7 Cortar en Rodajas. Servir.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A La espinaca puede blanquearse previo a rellenar el pollo, o puede ser en crudo. Dependerá de lo que al
cocinero le parezca mejor, pero al rellenar con espinaca cruda, evitaremos sobrecoocion de esta.
B SIEMPRE CONDIMENTAR LA CARA INTERNA DE LAS PROTEINAS RELLENAS. Y si es posible, dejarlas reposar
con la sazon un tiempo. (idealmente, toda la noche en el refrigerador)
C

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

Pechuga de pollo
PREPARACIÓN Parmesana

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Pechuga de pollo 1.5 KG
Tomate en conserva 1 LATA
Cebolla 0.1 KG
Ajo 0.005 KG
Queso gouda 0.1 KG
Sal, pimienta. C/N
Harina 0.2 KG
Huevo 3 UNIDAD
Pan rallado 0.2 KG

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Cocinar con un poco de aceite hasta que este translucida. Agregar el
tomate hecho puré. Cocinar por 25 minutos. Salpimentar.
2 Deshuesar la pechuga de pollo, abrir a la mitad en corte mariposa. Salpimentar
3 Organizar las estaciones para apanado a la inglesa. Harina (con un poco de sal y pimienta), Huevo batido y
pan rallado.
4 Pasar el pollo por la harina, despues por el huevo y finalmente por el pan rallado, cuidando que quede bien
cubierto.
5 Freir en aceite a 160°C hasta que esté dorado y su temperatura interna sea superior a los 65°C.
6 Colocar en una fuente de horno, cubrir con la salsa de tomate, agregar el queso rallado y llevar a horno
fuerte hasta que gratine.
7 Servir

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Pechuga de pollo Sous Vide

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Pechuga de Pollo 1.5 KG
Zanahoria 0.5 KG
Mantequilla 0.25 KG
Sal, pimienta C/N
Cebolla 0.05 KG
Ajo 0.005 KG
PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA
1 Programar el Sous Vide a 65°C. Salpimentar la pechuga deshuesada, colocar en la bolsa y cocinar en el baño
por 1 hora.

Pelar y cortar las zanahorias en trozos groseros. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Saltear en una olla
2 con aceite de oliva, agregar las zanahorias y cocinar hasta que doren. Agregar agua o caldo de verduras y
cocinar hasta que esten blandas. Triturar hasta lograr un puré, y reservar
3 Retirar el pollo del Sousvide, secar con toalla de papel y dorar en un sarten muy caliente.
4 Colocar en la base del plato el puré, Colocar el pollo cortado.
5 Servir
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Roullade de Pollo

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Pechugas y Tutos enteros deshuesados 1 KG
Jamon Serrano 0.1 KG
Espinaca 0.1 KG
Queso Gouda 0.1 KG
Sal, Pimienta. C/N
Cebolla/Chalota 0.08 KG
 Vino Blanco 0.08 LT
Tomillo 0.005 KG
Mantequilla 0.05 KG
Crema 0.05 LT
Caldo de Pollo 0.05 LT

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Abrir en Mariposa la pechuga de pollo, y abrir lo mejor posible el tuto. Cubrir con film y golpear suavemente
con el Abatte. Salpimentar.
2 Colocar en un extremo una lamina de jamon serrano, la espinaca y el queso cortado en bastones.
3 Bridar con hilo de cocina. Enrollar con film de cocina y dar forma de tubo.
4 Cocinar en agua hirviendo por 20 minutos o hasta que su temperatura interna sea mayor a 65°C
5 Dejar enfriar para que la carne se compacte.
6 Agregar aceite a una sarten y dorar los Roullade por todas sus caras.
7 Cortar en ruedas y servir. Realizar una salsa de sarten con las Chalotas, el vino blanco, el caldo y la crema.
Bañar el pollo con la salsa.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A El pollo tambien puede cocinarse con el metodo Sous Vide a 65°C por 2 horas. Despues dorar como se
indica en la receta.
B

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

Beurre Blanc Beurre

PREPARACIÓN Rouge

RENDIMIENTO Aprox. 200ml

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

ETAPA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Mantequilla 0.1 KG
Chalotas (o cebolla morada) 0.1 KG
 Vino Blanco 0.5 LT
Vino Tinto 0.5 LT
Sal, Pimienta C/N
Estragon C/N
Crema (opcional) 0.01 LT

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Cortar la mantequilla en cubos y mantener en refrigerador lo mas fria posible.
2 Picar la chalota muy fina. Agregar a la olla con las hierbas y el vino. Reducir hasta que apenas se vea el
liquido. Colar.
3
Poner el liquido colado de vuelta al sarten y comenzar a agregar la mantequilla de un par de cubos a la vez.
4
Con la ayuda de un batidor, revolver energicamente hasta que se obtenga la consistencia de salsa ligera.
5 Opcionalmente, se puede incorporar 1 o 2 cucharadas de crema para darle mas estabilidad a la salsa y
ayudar a la emulsion.
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Fumet de Pescado

RENDIMIENTO Aprox. 3 Litros

 CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Cabezas y espinas de pescado Blanco 1.5 KG
Puerro 0.2 KG
Apio 0.2 KG
Sal, Pimienta C/n
Vino Blanco 0.15 LT
Agua 2 LT

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Colocar todos los ingredientes en una olla. Cubir con el liquido.
2 Llevar la olla a ebullicion, una ver hirviendo bajar el fuego y cocinar al minimo por 20 minutos
3 Retirar las impurezas durante la coccion.
4 Colar, reservar o utilizar.
5
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A El Fumet (o caldo de pescado) solo debe hacerse con pescados blancos, y nunca debe cocinarse mas de 20
minutos ya que puede generar un caldo amargo.
B

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Bisque de Camarones

 RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Camarones enteros, con cabeza 1.5 KG
Cebolla 0.1
Zanahoria 0.1
Apio 0.1
Concentrado de tomate 0.01
Crema de Leche 0.1
Agua o caldo de pescado 1 LT

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Limpiar los Camarones. Retirar las cabezas y la cascara, Reservar. Limpiar el tracto digestivo de los
camarones.
2 Picar las verduras en Mirepoix y dorar en una olla.
3 Agregar las cabezas y las cascaras de los camarones junto con en concentrado de tomate, y cocinar hasta
que cambien de color.
4 Agregar agua o caldo hasta cubrir y cocinar por 15-20 minutos. Licuar y colar.
5 Una vez colada la mezcla, devolver a la olla. Agregar la crema para refinar y rectificar sazon.
6 Agregar camarones limpios, cocinar por 2 minutos y apagar el fuego.
7 Servir.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A
Si se busca un Bisque con una consistencia mas espesa, se puede incorporar unas cucharadas de Roux ligero.
B Dependiendo de la consistencia, puede usarse como una sopa/Crema o incluso como una salsa para
acompañar pescados
C

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

C
 PREPARACIÓN Reineta a la Plancha

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Reineta Entera 1 UNIDAD
Sal 0.1
Pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Filetear la reineta, Cortar porciones de aporx. 150grs.
2 Realizar una salmuera con 100grs de Sal y 1 litro de agua y sumergir los filetes por 10 minutos.
3 Retirar de la salmuera y secar con papel absorbente. Agregar pimienta.
4 Calentar un sarten o plancha a fuego medio, y cocinar girando constantemente hasta que su temperatura
interna sea de 40°C-45°C.
5 Servir
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A La salmuera ademas de proporcionar humedad, tambien condimentará el pescado por lo que no es
necesario volver a agregar sal previo a cocinarlo.

B El tiempo de coccion variará dependiendo de cada pescado, ya que algunos filetes son mas gruesos que
otros. Por es mejor basarse en el parametro de la temperatura en lugar del parametro del tiempo
C

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

B
 C

PREPARACIÓN Pescado Frito (batido Orly)

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Reineta Fileteada y porcionada 0.8 KG
Harina 0.3
Huevo 2
Cerveza 1 Lata
Sal, Pimienta
Polvos de hornear 0.005 KG

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Tamizar 150grs de harina, colocar en un bowl. Agregar el polvo de hornear, sal y pimienta y mezclar bien
los secos.
2 Agregar el huevo, y la mitad de la cerveza (que debe estar muy fria).
3 Previo a freir, agregar la cerveza restante cuidando de no batir demasiado para no retirar el gas de la
cerveza. Debe quedar una masa similar a la de un panqueque.

4 Pasar los filetes de pescado ya sazonados por la harina, y luego por el batido orly. Retirar el exceso y freir en
aceite caliente (175°C-180°C) hasta que doren.
5 Servir
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A El batido puede saborizarse con especias o hierbas secas. Se deben agregar a la mezcla de polvos secos.
(previo a incorporar los liquidos)
B Procurar mantener siempre muy frio el batido. Si no se va a utilizar de inmediato, mantener en el
refigerador. El shock de temperaturas ayudara a lograr una fritura mas crocante.
C

PUNTOS CRITICOS
1
2
3
 TIPS
A

PREPARACIÓN Reineta Pochada

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Reineta fileteada y porcionada 1.2 KG
Cebolla 0.12 KG
Vino Blanco 0.1 LT
Fumet de pescado 0.8 LT
Sal, pimienta C/N
Papel aluminio

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Emnantequillar una budinera y agregar cebolla en Brunoise
2 Agregar Fondo de pescado. Condimentar.
3 Colocar el pescado porcionado, rociar con vino blanco
4 Tapar con papel aluminio, y llevar a horno medio por 10-15 minutos o hasta que su temperatura interna sea
de 45°C
5 Servir
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
 2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Pescado en Papillot

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Filetes de Pescado 0.8
Limon 0.1
Vino Blanco 0.05
Fumet de pescado 0.05
Cebolla 0.1
Sal, pimienta. C/N
Mantequilla 0.05
Papel mantequilla

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Realizar un sobre con el papel mantequilla, de tal forma que los liquidos no escurran de su interior. (ver
explicacion del docente)
2 Salmpimentar el pescado.
3 Cortar la cebolla en pluma y el limon en rodajas. Colocar al fondo del sobre.
4 Colocar sobre las verduras los filetes de pescado. Agregar el caldo, el vino blanco. Sobre el pescado, colocar
la mantequilla cortada en dados.

5 Cerrar el sobre, colocar en una bandeja para horno y llevar al horno a 180°C por 15 a 20 minutos
(dependiendo del grosor del filete)
6 Servir abriendo el sobre frente al comensal.
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A
Se pueden agregar hierbas aromaticas que vayan bien con el pescado dentro del sobre. (hinojo, cilantro, etc)
B
 C

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Caldillo de Pescado

RENDIMIENTO 4 PAX

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Pescado redondo (Congrio, merluza) 1 Unidad
Cebolla 0.25 KG
Zanahoria 0.15 KG
Apio 0.1 KG
Ajo 0.05 KG
Cilantro 0.005 KG
Papa 0.3 KG
Tomate 0.2 KG
Fumet de Pescado 2 LT
Vino Blanco 0.1 LT

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Cortar el pescado en Darne (ver muestra del docente). Salmpimentar y reservar.
2
Cortar la cebolla en Pluma, el tomate en concasé, la zanahoria en rodajas, el apio y el ajo en brunoise.
3 Calentar una olla y agregar los vegetales, sofreir hasta que doren. Agregar el vino blanco, el fumet de
pescado, las papas cortadas en gajos y cocinar hasta que las papas esten blandas.
4 Rectificar sazon del caldo. Agregar el pescado con mucho cuidado para no romperlo. Cocinar por 2 a 3
minutos. (dependiendo del grosor del medallon).
5 Cortar el fuego y servir inmediatamente.
6 Decorar con cilantro picado.
7
 OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN Veloute de Pescado

RENDIMIENTO Aprox. 600ml

CATEGORIA Técnicas básicas de coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

Harina 0.03 KG
Mantequilla 0.03 KG
Fumet de pescado 0.5 LT
Sal, pimienta C/N

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1 Con la harina y la mantequilla, realizar un roux rubio.
Agregar el caldo caliente de a poco, batiendo con un batidor energicamente para que no queden grumos. Si
2 es necesario, pasar por cedazo.
3 Cocinar por 5-10 minutos
4 Servir.
5
6
 7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

PREPARACIÓN

RENDIMIENTO

CATEGORIA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA

PASOS PREPARACIÓN TIEMPO RECETA 1 HORA

1
2
3
4
5
6
7

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
A

PUNTOS CRITICOS
1
2
3

TIPS
A

C
 Ensalada Rusa

4 Personas

Ensalada compuesta

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
KG
UNIDAD
KG
KG

KG

30 MINUTOS

a. Reservar

o en brunoise.
romper los vegetales.
ensalada lista.

alice la coccion.
 Ensalada Cesar

4 Personas

Ensalada Compuesta

UNIDAD DE MEDIDA

KG
KG
KG
KG
DIENTE
UNIDAD
KG

LT

1 HORA

ar y secar muy bien. Trozar

a lata y llevar a horno a

caliente con un poco de

asar con el cuchillo hasta

obtener una pasta uniforme.

corporar la yema de huevo y

n estable. Agregar la mitad
o.

da de aderezo y mezclar con

finalizar agregando el Pollo,

s importante que la ensalada

 Ensalada Griega

4 personas

Ensalada Compuesta.

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT

2 HORAS

hara. Cortar nuevamente a

eite en forma de hilo hasta

. Rectificar sazon. Servir.

ate puede ser con piel o se

 Dressing Básico

Aprox. 120ml

Emulsion inestable

UNIDAD DE MEDIDA
LT
LT

20 Minutos

para un mejor sabor.

 Mayonesa Básica

Aprox. 250ml

Emulsion Estable

UNIDAD DE MEDIDA
UNIDAD
LT
KG

40 MINUTOS

ar hasta homogenizar
mulsione con la mezcla de

Nunca dejar a temperatura

a, puede agregarse un poco

 Huevos Fritos

4 Personas

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
UNIDADES
LT

LT
LT
KG

30 MINUTOS

bal o pocillo para confirmar

/fuerte hasta que la clara se
rvir.

os en un timbal o pocillo
ar hasta que la clara esté
ra cocinar por el otro lado
 Huevos Revueltos

4 Personas

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
UNIDAD
LT
KG
LT
LT

1 HORA

o y agregar materia grasa.

con 50grs de mantequilla.

retirando la olla del fuego
espues de 30 segundos.
rema. Servir.

huevos y llevar al baño

uego si el calor es muy
antequilla marron

y el sarten/olla/bolw siguen
mediato, o de lo contrario
 y el sarten/olla/bolw siguen
mediato, o de lo contrario

Huevos Pochados

9 Unidades

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
UNIDAD
LT

1 HORA

e Vinagre por Litro de agua.

tado. Agregar los huevos al
 una cuchara o batidor,
huevos en un timbal o
é girando, agregar los

o o timbal con plastico de

ar muy bien para que
s. Retirar del plastico y

Huevos Cocidos

5 Unidades

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA

LT
KG
 1 HORA
A TEMPERATURA AMBIENTE.

do:

sigue reteniendo calor por

rario enfriar en baño maria

Huevos en Sous Vide

6 Unidades

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
UNIDAD

KG
 1 HORA
ada.
loc cuidando que quede

gue reteniendo calor por lo

io enfriar en baño maria

Omelet (version francesa)

1-2 personas

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
UNIDADES
 KG

1 HORA
pimentar.

0 segundos hasta que la capa

lograr un tubo

Opcionalmente, se puede

or fuera, pero por dentro

ejor brillo y sabor final.

Salsa Holandesa

Aprox. 200ml

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
UNIDAD
 LT
KG
KG
KG

LT

1 HORA
l vino blanco. Llevar a

a fuego bajo.
gua, agregar las yemas de
puma
cuidando las orillas del bowl

espesa.

a los 65°C, por lo que si se

estar a no mas de 70°C, para

para profundizar el sabor.

Huevos Benedictinos

4 PAX
 Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
UNIDAD
LT
KG
KG
KG

LT
KG
UNIDAD
KG

1 HORA

n espacio al centro. Colocar

s que deben servirse de

on aquellos elementos que si
 Huevos en Cocotte

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
UNIDAD
KG
LT

1 HORA

esté cocida y la yema aun

 Fritatta

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
UNIDAD
KG
KG
KG
KG
KG

1 HORA
lardones. Reservar todo.
el tocino.
ue sude.

e. Revolver.
por 10-15 minutos o hasta

na un par de minutos al
 Lomo al Sarten

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
LT
KG
KG
KG

1 HORA
0 minutos.
gar pimienta a la carne y
uchara bañar la carne con la

os. Servir

uesa de la pieza. Los

e repososo, por lo que se

 Lomo Sous Vide

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
LT
KG
KG
KG

1 HORA

a en la bolsa, junto con el

hasta que esté dorada.

uchara bañar la carne con la

os. Servir

por 1:30 hr)

 Vegetales Torneados

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
KG

1 HORA

mentar.
 Salsa Gastrique

4 PAX

Salsas Base

UNIDAD DE MEDIDA
KG
LT

1 HORA
egre. Servir

efinicion, el Gastrique es
 Salsa de Sarten - Desglasado

4 Pax

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
LT
KG
KG
LT

1 HORA

illo y un poco de sal para que

el sarten del fondo de esta.

ortada en dados e ir
ar el vino tinto (carne) por

al fondo de la olla o sarten y

ecetas.

Fondo oscuro de Vacuno.

Aprox. 3 litros

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG

1 HORA

en dorados. (45Mins aprox)

fuerte. Desglasar con el vino

on agua

a 4 horas a fuego bajo.

na olla a presion. Tomar el

y luego retirar con la ayuda

a por 6 meses.
hidrofila para colar o

Fondo de Verduras Claro y

oscuro

Aprox. 3 Litros

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
Paquete
 Paquete
KG

1 HORA

ramito de cilantro y/o

n exceso verduras con mucho

ucharada de concentrado de
los vegetales esten

ilantro y/o perejil, sal,

hidrofila para colar o

Salsa Española

Aprox 1 Litro

Salsas Base de la cocina

UNIDAD DE MEDIDA
 LT
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG

LT

1 HORA

do de tomate y el vino.

ra.

Salsa Demi Glace de vacuno

Aprox. 400ml

Salsas Base de la cocina

 Salsas Base de la cocina

UNIDAD DE MEDIDA
LT
LT
LT

1 HORA

toriadores hablan de
nta aca), otros hablan de una
ntracion y espesor.

Salsa Demi Glace de

verduras
 Salsa Demi Glace de
verduras

Aprox. 375ml

Salsas Base de la cocina

UNIDAD DE MEDIDA
LT

1 HORA
tidad

spesará sola. Es necesario la

 Poupiette de Vacuno
Primavera

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
KG
KG
LT
LT
KG
KG
KG

1 HORA
r con film plastico y golpear

.
a y saltear.
ta a la salsa. Cocinar a fuego
 Arroz Blanco Básico

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG

1 HORA

ntar con sal y

rs de agua hirviendo y
mover para liberar el exceso

regar 175grs de agua fria.

Una vez cocido, destapar la

a, cebolla, apio, etc) reducir

odo 1 funciona muy bien con

to.
 Arroz Pilaf

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
LT
KG

1 HORA
te. Agregar sal.

18 a 20 minutos.

s de caldo.

exceso de almidon
 Papas Fritas

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA

1 HORA

etirar el exceso de almidon.

r inmediatamente con sal y

etirar el exceso de almidon.

ocidas pero aun blancas.

papas hasta que esten

etirar el exceso de almidon.

agre y 18grs de sal. Cocinar

ocidas pero aun blancas.

papas hasta que esten

o incluso en el microondas,
ardan en el refrigerdor de un

Papas Duquesas

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
UNIDAD

KG
UNIDAD
KG
LT
 1 HORA
blandas.
poco de leche.

or 5 minutos a 200°C

ellos de angel y fritas

, fritas.

Pintar con dora y horneada

Puré de Papas Básico

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
LT
LT
KG
 1 HORA

agregar mas mezcla. Si se

Gratin Dauphinois (Gratin

de Papas)

4 PAX
 Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
LT
LT
KG
UNIDAD
UNIDAD

KG

1 HORA
a que no se oxiden
da, ajo picado, laurel, sal y

o un poco de sal entre capas.

mezcla.

otras incluyen agregar

midon posible, y el
aracion
 Papas Fondant

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
LT
KG
KG

1 HORA
de galletas, dar forma

s caras.

uilla por un par de minutos.

e las papas esten blandas.

 Papas Rissole

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
LT
PAQUETE

1 HORA
papas.
n caso de ser necesario para
 Salsa Bechamel Básica

Aprox. 1Lt

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
LT
KG
KG

1 HORA
as tome color.
rumos.

e Leche
equilla X litro de Leche
litro de Leche
 Salsa de Queso

Aprox. 1,3Lt

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
LT
KG
KG

KG
KG
KG

1 HORA
 Fondo de Ave

Aprox. 3 Litros

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
UNIDAD
KG
KG
KG
KG
KG

1 HORA

muestra del docente.

evar a ebullicion. Una vez

ocinar al menos 1 hora

dorados. Agregar los huesos

na vez hirviendo, bajar el
ora (idealmente, 2 a 3).
 hidrofila para colar o

e en polvo, para profundizar el sabor a pollo asado.

Pechuga Rellena

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
KG
KG
KG

1 HORA
muestra del docente).

naca en Chiffonade.
eratura interna sea de 70°.

Dependerá de lo que al
ecoocion de esta.
es posible, dejarlas reposar

Pechuga de pollo
Parmesana

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
LATA
KG
KG
KG

KG
UNIDAD
KG

1 HORA
este translucida. Agregar el
 pimienta), Huevo batido y

o, cuidando que quede bien

erior a los 65°C.

o rallado y llevar a horno

Pechuga de pollo Sous Vide

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
KG

KG
KG
 1 HORA
la bolsa y cocinar en el baño

noise. Saltear en una olla

gua o caldo de verduras y

caliente.

Roullade de Pollo

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
KG
KG

KG
 LT
KG
KG
LT
LT

1 HORA
on film y golpear suavemente

ado en bastones.

ea mayor a 65°C

blanco, el caldo y la crema.

Despues dorar como se

Beurre Blanc Beurre

Rouge

Aprox. 200ml

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
 LT
LT

LT

1 HORA

ta que apenas se vea el

de un par de cubos a la vez.

nsistencia de salsa ligera.

estabilidad a la salsa y

Fumet de Pescado

Aprox. 3 Litros
 Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
KG

LT
LT

1 HORA

or 20 minutos

a debe cocinarse mas de 20

Bisque de Camarones
 4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG

LT

1 HORA
cto digestivo de los

de tomate, y cocinar hasta

tificar sazon.

as cucharadas de Roux ligero.

como una salsa para
 Reineta a la Plancha

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
UNIDAD

1 HORA

or 10 minutos.

hasta que su temperatura

ado por lo que no es

tes son mas gruesos que

ametro del tiempo
 Pescado Frito (batido Orly)

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG

Lata

KG

1 HORA
y pimienta y mezclar bien

no retirar el gas de la

ly. Retirar el exceso y freir en

mezcla de polvos secos.

o, mantener en el
e.
 Reineta Pochada

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
LT
LT

1 HORA

e su temperatura interna sea

 Pescado en Papillot

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA

1 HORA
urran de su interior. (ver

o. Sobre el pescado, colocar

r 15 a 20 minutos

l sobre. (hinojo, cilantro, etc)

 Caldillo de Pescado

4 PAX

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
Unidad
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LT
LT

1 HORA

o y el ajo en brunoise.
no blanco, el fumet de
as.
perlo. Cocinar por 2 a 3
 Veloute de Pescado

Aprox. 600ml

Técnicas básicas de coccion

UNIDAD DE MEDIDA
KG
KG
LT

1 HORA
ra que no queden grumos. Si
UNIDAD DE MEDIDA

1 HORA