PREPARACIÓN FOTO

Ensalada Chilena

Argumentación Comercial

Ensalada emblemática de la gastronomía chilena

Argumentación Técnica

Ensalada simple

CATEGORÍA ENSALADA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Desinfectar y limpiar área de
Tomate g. 450 450 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Cebolla g. 150 150 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Organizar Cilantro g. 20 20 g.
todo.
A. Preparación Ají verde g. 40 40 g.
Mondar tomates de acuerdo ABARROTES
con la instrucción de Chef
Instructor.
Aceite vegetal cc. 40 40 cc.
Cortar tomates en cuartos o
rondelle. Cortar cebolla en
pluma (amortiguar en agua
fría). Cortar cilantro en
chiffonade. Cortar ají en
rondelle sin semillas. Unir todo
y condimentar con aceite y
sal.
B. Montaje
Realizar montaje según
instrucción de Chef.
 PREPARACIÓN FOTO

Ensalada Mixta

Argumentación Comercial

Ensalada Mixta

Argumentación Técnica

Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas,

huevos duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de
aceite de oliva

CATEGORÍA ENSALADA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Tomate g. 200 200 g.
disponer productos, materiales Lechuga hidropónica g. 50 50 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Porotos Verdes g. 200 200 g.
Organizar todo.
A. Preparado Papas g. 500 500 g.
Lavar y desinfectar las
materias primas. Mondar el Aceitunas g. 80 80 g.
tomate y cortar en cascos. Pimentón rojo g. 200 200 g.
Cocer papas con piel, enfriar y
cortar en rondelle. Cortar los ABARROTES
porotos verdes en juliana y
blanquear (dejar en su punto). Filetes de anchoas g. 8 8 g.
Pelar y cortar el pimentón en
Aceite cc. 100 100 cc.
juliana. Hervir el huevo a duro,
enfriar y cortar en cascos . Vinagre cc. 50 50 cc.

Sal g. 2 2 g.

Pimienta g. 2 2 g.
B. Vinagreta OVOLACTEOS
Condimentar con vinagreta.
Servir Huevo u. 2 2 u.
frío.
NOTA:
Se puede asar el pimiento a
fuego directo, horno, dejar
dentro de una bolsa plástica
por 5 minutos pelar, lavar y
cortar.
Glosario:
Mondar: Técnica exclusiva
para pelar tomate.
Blanquear: Método de
cocción por calor húmedo,
se realiza a
partir de agua hirviendo con
sal.
 PREPARACIÓN FOTO

Ensalada César de pollo

Argumentación Comercial

Ensalada César con agregado de pollo

Argumentación Técnica

Ensalada compuesta por hojas de lechuga aderezadas con

mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y queso
parmesano.

CATEGORÍA ENSALADA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO VERDURAS Y FRUTAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Lechuga Costina u. 1 1 u.
disponer productos, Limón cc. 5 5 cc.
materiales de preparación, de
cocción y Ajo (diente) u. 1 1 u.
montaje. Organizar todo.
A. Preparación OVOLACTEOS
Trozar las hojas con las manos
y reservar. Rallar queso Queso Parmesano g. 50 50 g.
parmesano por la parte ABARROTES
gruesa del rallador.

B. Salsa Anchoas g. 2 2 g.
Moler un diente de ajo junto a
la anchoa y formar una pasta. Mayonesa g. 100 100 g.
Incorporar mostaza Dijon,
Mostaza Dijon g. 3 3 g.
aceite de oliva, mayonesa y
jugo de Pan de molde g. 5 5 g.
limón. Sal pimentar y reservar.
C. Suprema de ave Aceite de oliva cc. 80 80 cc.
Calentar un sartén y agregar PROTEÍNAS
aceite de oliva, dorar,
salpimentar y dar cocción a Pechuga de pollo g. 200 200 g.
la suprema en el sartén por
aproximadamente 10
minutos. Enfriar y luego
laminar, reservar.

D. Montaje
Disponer en un bowl las hojas
de lechuga. Agregar láminas
de suprema y el queso
parmesano. Aderezar con la
salsa. Terminar con los
crutones dispuestos sobre la
ensalada.

Puntos Críticos:
Desinfección y lavado de la
lechuga. Temperatura de
manipulación y cocción del
pollo.
 PREPARACIÓN FOTO

Salsa mayonesa

Argumentación Comercial

Salsa mayonesa

Argumentación Técnica

Emulsión estable fría

CATEGORÍA SALSA ESTABLE FRÍA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO OVOLÁCTEOS

Desinfectar y limpiar área de Yemas de Huevo u. 2 2 u.

trabajo. Repasar platos,
Huevo u. 1 1 u.
disponer productos,
materiales de preparación, ABARROTES
de cocción y montaje.
Organizar todo. Aceite cc. 300 200 500 cc.

A. Mayonesa Mostaza Dijon g. 2 2 4 g.

Higienizar y Pasteurizar los
Vinagre o Jugo Limón cc. 5 5 5 cc.
huevos, separar las yemas de
las claras y reservar. Las Sal g. 5 5 5 g.
yemas disponerlas en un
recipiente de acero Pimienta g. 2 2 4 g.
inoxidable o de vidrio.
Mezclar con la mostaza, el
vinagre, la sal y la pimienta,
luego incorporar el aceite de
a poco batiendo
enérgicamente, hasta
lograr la emulsión.
B. Mayonesa con Huevo
Entero

Higienizar y Pasteurizar los

huevos a 55°c por 1 hora en
técnica sous vide. Cuidando
que no se quebren al
colocarlos en el agua. El
huevo sin cascara disponerlo
en un recipiente de acero
inoxidable o de vidrio.
Mezclar con la mostaza, el
vinagre, la sal y la pimienta,
luego incorporar el aceite de a
poco batiendo enérgicamente
(con mixer), hasta lograr la
emulsión.
Puntos Críticos
Limpieza y desinfección de
los huevos. Se recomienda el
uso de huevo pasteurizado
por el riesgo de contagio de
salmonella.
 PREPARACIÓN FOTO

Dressing

Argumentación Comercial

Dressing

Argumentación Técnica

Emulsión inestable fría

CATEGORÍA SALSA INESTABLE FRÍA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO ABARROTES

Desinfectar y limpiar área de
Jugo de Limón o Vinagre cc. 100 100 cc.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Aceite cc. 200 200 cc.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Organizar Mostaza g. 5 5 g.
todo.
A. Preparación Sal g. 2 2 g.
En un recipiente de acero
inoxidable, disponer el Pimienta g. 2 2 g.
vinagre, mostaza, sal,
pimienta y emulsionar.
Incorporar de a poco el
aceite hasta lograr una
mezcla homogénea.
Finalmente rectificar
condimentos.
 PREPARACIÓN FOTO

Fondo blanco de ave

Argumentación Comercial

Fondo blanco de ave

Argumentación Técnica

Caldo saborizante elaborado con huesos de ave

CATEGORÍA AYUDAS DE COCINA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D Total U/M

PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Zanahoria g. 200 200 g.
disponer productos, materiales Cebolla g. 200 200 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Puerro u. 2 2 u.
Organizar todo.
A. Fondo Apio g. 60 60 g.
Limpiar los huesos y retirar el
exceso de materia grasa. Tallos de perejil g. 5 5 g.
Llevar a cocción en agua fría, Tomillo fresco g. 0,01 0 g.
espumar, agregar mirepoix, y
bouquet garni, dar cocción Laurel hoja 2 2 hoja
por una hora, evitando que
hierva. Ajo diente 4 4 diente

B. Mirepoix/bouquet garni PROTEÍNAS

Lavar e higienizar todas las
verduras, cortarlas en forma Pechuga de pollo g. 1.000 1.000 g.
irregular y reservar. OTROS

Agua cc. 4.000 4.000 cc.

Puntos Críticos: Bouquet garni u. 1 1 u.
El fondo no debe hervir fuerte, Gasa u. 1 u.
de este modo se evita posibles 1
impurezas. Pita u. 1 u.
1
 PREPARACIÓN FOTO

Fumet de pescado

Argumentación Comercial

Caldo de pescado

Argumentación Técnica

Caldo obtenido por medio del corto dorado de espinas y verduras

con mantequilla, vino blanco y una cocción prolongada

CATEGORÍA AYUDAS DE COCINA

RENDIMIENTO 4 PAX
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M
PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS
Desinfectar y limpiar área Zanahoria (optativa) g. 100 100 g.
de trabajo. Repasar platos,
Cebolla g. 250 250 g.
disponer productos,
materiales de preparación, Puerro u. 2 2 u.
de cocción y montaje. Apio g. 150 150 g.
Organizar todo.
A. Fumet Tallos de perejil g. 5 5 g.
Limpiar espinas de pescado Tomillo fresco g. 0,01
y reservar. Disponer una olla
Laurel hoja 2
al fuego, agregar la
mantequilla y el mirepoix Ajo diente 4
finamente picado. 0 0
Saltear por unos minutos y PROTEÍNAS
agregar las espinas de Congrio colorado g. 2.000 2.000 g.
pescado saltear por unos OVOLÁCTEOS
momentos, apagar con vino
Mantequilla g. 100 100 g.
blanco. Agregar el agua fría
OTROS
y el bouquet garni y cocinar
por 20 a 25 min. espumando Agua cc. 5.000 5.000 cc.
constantemente, finalmente Vino Blanco cc. 150 50 cc.
filtrar y utilizar. Gasa u. 1 0 u.
Pita u. 1 0 u.
0 0
Puntos Críticos: 0 0
Que no hierva el fondo ya que 0 0
puede producir que adquiera 0 0
un 0 0
color turbio.
0 0
 PREPARACIÓN FOTO

Sopa de mariscos

Argumentación Comercial

Sopa elaborada con productos del mar

Argumentación Técnica

Caldo elaborado sobre base de mariscos, vegetales y vino

CATEGORÍA SOPA

RENDIMIENTO 4 PAX
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M
PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS
Desinfectar y limpiar área de Pimentón rojo g. 100 100 g.
trabajo. Repasar platos,
Cebolla g. 100 100 g.
disponer productos, materiales
de preparación, de cocción y Orégano fresco g. 3 3 g.
montaje. Tomate pomodoro tarro g. 100 100 g.
Organizar todo.
A. Sopa de mariscos Zanahoria g. 80 80 g.
Dejar choritos y almejas por Papas g. 200 200 g.
separado en bolos con agua fría Ajo g. 3 3 g.
y rondell de limón, para Jugo de limón cc. 10 10 cc.
eliminar arenas. Pelar y
desvenar los camarones, OTROS
reservar en bowl con rondelle Merkén g. 1 1 g.
de limón. Hojas de cilantro g. 10 10 g.
Refrigerar cortar pimientos en Agua cc. 1 1 cc.
juliana, cebolla en pluma, Vino blanco cc. 50 50 cc.
zanahorias en vichy, papas en Sal g. 1 1 g.
gajos y ajo en láminas.
Pimienta g. 1 1 g.
Deshojar el cilantro y reservar
en nova húmeda y refrigerar. Ají color g. 1 1 g.
Picar tomate pomodoro. Aceite de oliva cc. 40 40 cc.
Reservar. PESCADOS Y MARISCOS
Agregar en una olla aceite de
Choritos frescos g. 500 500 g.
oliva, sudar toda las verduras.
Almejas frescos g. 500 500 g.
Agregar almejas y choritos,
apagar con vino blanco, reducir Camarones ecuatoriano g. 250 250 g.
congelado
alcohol. Agregar agua, junto
con las papas cortadas en
cascos. Condimentar con sal,
pimienta y ají color.
Agregar los camarones, dar
cocción por 3 minutos.
Agregar gotas de limón.
B. Montaje
Servir de inmediato la sopa y
decorar con hojas de cilantro,
según instrucciones del
docente.
 PREPARACIÓN FOTO

Crema de Champiñon paris y callampas deshidratadas

Argumentación Comercial

Sopa espesa elaborada con diferentes setas, acompañado de tocino y

huevo
Argumentación Técnica
Crema de setas ligada con roux, acompañado de crocante de tocino y
huevo de codorniz

CATEGORÍA CREMAS Y POTAJES

RENDIMIENTO 4 PAX
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M
PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS
Desinfectar y limpiar área de Champiñón paris g. 300 300 g.
trabajo. Repasar platos,
Cebolla g. 100 100 g.
disponer productos,
materiales de preparación, de Ajo (diente) u. 2 2 u.
cocción y 0 0
montaje. Organizar todo.
A. Crema de setas PROTEÍNAS
Lavar y desinfectar los Panceta ahumada g. 100 0 g.
champiñones, cortar en OVOLÁCTEOS
cuartos. Hidratar las
callampas en agua tibia por lo Mantequilla g. 40 40 g.
menos 30 minutos, reservar Huevos de codorniz u. 4 4 u.
el agua de remojo. Crema cc. 100 100 cc.
Cortar la cebolla y ajo en ABARROTES
Brunoise. Calentar una
Callampas deshidratadas g. 50 50 g.
cacerola, agregar aceite e
incorporar la cebolla y ajo, Harina g. 60 60 g.
sudar. Agregar champiñones Fondo de verduras o ave cc. 1000 1.000 cc.
y callampas, sal pimentar. Vino blanco cc. 50 50 cc.
Apagar con vino blanco,
reducir. Incorporar fondo
hasta cubrir y cocinar por 20
minutos. Licuar y reservar.
Aparte, preparar roux con la
mantequilla y la harina.
Incorporar fondo restante
hasta lograr textura cremosa
y suave. (15 minutos de
cocción) Mezclar con la
preparación licuada y
rectificar condimentos.
Refinar con crema antes de
servir.
B. Montaje
Servir de inmediato y decorar
con el tocino crocante en
brunoise y el huevo de
codorniz duro partido en la
mitad, según instrucciones del
docente.
 PREPARACIÓN FOTO

Crema de zapallo camote con jengibre

Argumentación Comercial

Crema elaborada con zapallo camote y jengibre

Argumentación Técnica

Crema elaborada con zapallo camote y jengibre crutones y

semillas

CATEGORÍA POTAJE

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS

Desinfectar y limpiar área de
Zapallo camote g. 400 400 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Cebolla g. 80 80 g.
materiales de preparación,
de cocción y montaje. Jengibre g. 2 2 u.
Organizar todo.
A. Crema de zapallo Ajo (diente) u. 6 6 u.
Lavar y desinfectar los
vegetales. Pelar el zapallo y
cortarlo en trozos, reservar. OVO LÁCTEOS
Cortar la cebolla, jengibre y el
ajo en Brunoise.
Crema cc. 50 50 cc.
Calentar una cacerola y
agregar aceite de oliva. ABARROTES
Sudar la cebolla junto al ajo y
jengibre. Una vez Pan de molde g. 100 100 g.
transparentada la cebolla,
incorporar los trozos de Sésamo negro g. 10 10 g.
zapallo. Sal pimentar y
cocinar a puré. Licuar, Fondo de ave cc. 80 80 cc.
utilizando el caldo de cocción
Aceite de oliva cc. 20 10 30 cc.
hasta lograr una textura
cremosa y suave. Calentar
antes de servir y refinar con
crema.
B. Decoración
Formar crutones con el pan
molde y decorar junto al
sésamo negro.
 PREPARACIÓN FOTO

Fondo oscuro de vacuno

Argumentación Comercial

Fondo oscuro de vacuno

Argumentación Técnica

Caldo elaborado por medio del dorado de huesos y ayudas de

cocina
CATEGORÍA AYUDA DE COCINA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PROTEÍNAS

Desinfectar y limpiar área de
Huesos de vacuno g. 1.000 1.000 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales FRUTAS Y VERDURAS
de preparación, de cocción y
montaje. Organizar todo. Zanahoria g. 100 100 g.
A. Fondo oscuro de vacuno Cebolla g. 200 200 g.
Lavar y retirar el exceso de
grasa a los huesos llevar a Puerro u. 2 2 u.
dorar los huesos en el horno, Apio g. 100 100 g.
agregar posteriormente el
mirepoix y dorar, Disponer en Tallos de perejil g 20 20 g
una olla, en el caso de que
sea un fondo ligado agregar Ajo (diente) u. 1 1 u.
un velo de harina cuando se
Tomate g. 100 100 g.
traspasa los huesos y el
mirepoix a la olla, agregar el ABARROTES
concentrado de tomate y el
tomate en casco y apagar con Fondo blanco o agua cc. 2.000 2.000 cc.
vino tinto , dejar evaporar
alcohol y agregar el agua fría Bouquet garni u. 1 1 u.
o el fondo blanco de vacuno y Concentrado de tomate g. 20 20 g.
dar cocción por 2 a 3 horas,
espumando constantemente. Harina g. 200 200 g.

VINO

Vino tinto cc. 300 cc.

 PREPARACIÓN FOTO

Pasta básica al huevo

Argumentación Comercial

Pasta lista

Argumentación Técnica

Pasta fresca elaborada con huevo y harina, de diferentes medidas

servidas como plato principal.

CATEGORÍA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO ABARROTES

Desinfectar y limpiar área de
Harina g. 300 300 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Sémola g. 100 100 g.
materiales de preparación,
de cocción y montaje. Aceite de oliva c. 20 20 c.
Organizar todo.
A. Masa Sal g. 8 8 g.
Cernir harina y formar corona
junto a la sémola. En el
centro, incorporar huevos con
el aceite. Amasar hasta unir
ingredientes, dejar reposar 5 OVOLÁCTEOS
a 10 minutos.
Uslerear la masa, para Huevos u. 4 4 u.
adelgazarla con la máquina de
pastas. Cortar entre 0,8 y 1
cm de grosor y dar formato de
acuerdo con la indicación del
chef instructor.
Cocinar la pasta en
FRUTAS Y VERDURAS
chauffante hasta que la masa
flote. Servir de inmediato
Puré de zanahoria g. 20 g.
acompañado con salsa o
aceite de oliva.
NOTA 1: Saborizado
Puré de espinaca g. 20 g.
Agregar puré de espinaca,
zanahoria o betarraga. Puré de betarraga g. 20 g.
Considerar 10% de esto para
sus derivados.
NOTA 2: Cocción
Agua para cocción de la pasta,
contiene agua, sal y laurel.

Formato
Spaguetti, Fettuccine (hasta
5 de ancho), Tagliatelle (6 ~
8 mm de ancho) y
Pappardelle (15 ~ 20 mm de
ancho). El largo de la pasta
es estándar de 12 cm, dándo
tres vueltas al tenedor.
 PREPARACIÓN FOTO

Salsa Pomodoro

Argumentación Comercial

Salsa a base de tomate

Argumentación Técnica

Salsa atomatada, elaborada por concentración

CATEGORÍA SALSA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS
Desinfectar y limpiar área de
Cebolla g. 100 100 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Ajo (diente) u. 3 3 u.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Organizar Tomate pera o rocky g. 1000 1000 g.
todo.
A. Salsa Pomodoro

Calentar aceite en una olla.

Agregar la cebolla y sudar por
ABARROTES
5 minutos. Agregar el ajo y
seguir sudando. Incorporar el
tomate pelado y cortado en Aceite de oliva cc. 30 30 cc.
brunoise. Agregar Laurel g. 1 1 g.
condimentos y apagar con
vino blanco reducir. Cocinar Orégano g. 2 2 g.
hasta obtener consistencia
deseada. Vino blanco cc. 50 50 cc.
Rectificar condimentos.
Sal g. 15 15 g.
Agregar azúcar si el sabor
tiene exceso de acidez.
B. Servicio Pimienta negra molida g. 20 20 g.
Cocinar pasta deseada en un
chauffante, en un sartén Azúcar granulada g. 30 30 g.
(opcional)
calentar la porción de salsa.
Cuando esté a temperatura
alta, agregar la pasta
directamente del chauffante y
termina cocción en salsa.

NOTA:
Regular acidez de las
salsas, incorporando
fondo, agua del
chauffante o azúcar
según corresponda.
 PREPARACIÓN FOTO

Salsa a la Puttanesca

Argumentación Comercial

Salsa a base de tomate, aceitunas, alcaparras y ají

Argumentación Técnica

Salsa derivada de la salsa pomodoro a la cual se le adiciona

picante

CATEGORÍA SALSA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS
Desinfectar y limpiar área
Aceitunas negras g. 50 50 g.
de trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Ají guindilla u. 1 1 u.
materiales de preparación,
de cocción y montaje. Perejil g. 10 10 g.
Organizar todo.
A. Salsa putanesca Ajo g. 4 4 g.
Calentar el aceite de oliva y ABARROTES
agregar ajo ciselado. Agregar
aceitunas en rondelle, Salsa pomodoro cc. 200 200 cc.
anchoas picadas finas,
alcaparras enteras y ají en Alcaparras g. 30 30 g.
trozos grandes (que permita
Anchoas g. 10 10 g.
retirar el ají una vez que
adquiera el picor deseado). g.
Pimienta negra molida g. 2 2
Agregar la salsa pomodoro.
B. Servicio Queso parmesano g. 30 30 g.
Cocinar pasta deseada en un cc. cc.
chauffante. En un sartén Aceite de Oliva 30 30
calentar la porción de salsa,
cuando esté a temperatura
alta, agregar la pasta
directamente del chauffante y
termina cocción en salsa.
NOTA
Agregar más líquido si se
desea dejar con menos
consistencia. Tener cuidado
con la sal, ya que las
alcaparras y las anchoas son
saladas.
 PREPARACIÓN FOTO

Salsa Bolognesa (Ragú)

Argumentación Comercial

Salsa a base de tomate, cebolla y carne de vacuno

Argumentación Técnica

Salsa derivada de la salsa de pomodoro a la cual se le adiciona carne de

vacuno

CATEGORÍA SALSA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PROTEÍNAS

Desinfectar y limpiar área de
Posta g. 250 250 g.
trabajo. Repasar platos,
Rosada/Paleta/Asiento
disponer productos, materiales
de preparación, de cocción y FRUTAS Y VERDURAS
montaje. Organizar todo.
Zanahoria g. 50 50 g.
A. Salsa Boloñesa Apio g. 50 50 g.
En una olla agregar carne
cortada en brunoise. Dorar Ajo (diente) u. 1 1 u.
junto con la cebolla y el ajo.
Cebolla g. 100 100 g.
Añadir la zanahoria y el apio,
seguir cocinando por algunos OVO LÁCTEOS
minutos, sin que se doren
mucho los vegetales. Agregar Queso parmesano g. 30 30 g.
condimentos y apagar con
vino. Agregar salsa pomodoro.
Dejar reducir hasta obtener
consistencia deseada.
Rectificar condimentos. Servir ABARROTES
con queso rallado.
B. Servicio Salsa pomodoro g. 300 300 g.
Cocinar pasta deseada en un
chauffante, en un sartén Laurel g. 1 1 g.
calentar la porción de salsa. Orégano g. 2 2 g.
Cuando esté a temperatura
alta, agregar la pasta Vino cc. 50 50 cc.
directamente del chauffante y
termina cocción en salsa. Sal g. 15 15 g.

NOTA: Pimienta negra molida g. 2 2 g.

Regular acidez de las
salsas, incorporando
fondo , agua o azúcar
según corresponda.
 PREPARACIÓN FOTO

Sorrentino L´Aglio Olio

Argumentación Comercial

Pasta rellena de Ricotta y Espinaca

Argumentación Técnica

Pasta rellena de ricotta y espinaca

CATEGORÍA PRINCIPAL O ACOMPAÑAMIENTO

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Espinaca atado 1 1 atado
disponer productos, materiales
de preparación, de cocción y
montaje.
Organizar todo.
A. Pasta ABARROTES
En el centro de la corona,
incorporar huevos con el Harina g. 350 350 g.
aceite. Amasar hasta unir 50
Sémola g. 50 g.
ingredientes, dejar reposar 5
a 10 minutos. Uslerear la Aceite de oliva cc. 10 10 cc.
masa, para pasarla por la
máquina de pastas. Sal g. 2 2 g.
Cortar según instrucciones
del docente, rellenar y sellar.
Cocinar la pasta en un
chauffante hasta que la masa
flote.
Servir de inmediato
acompañado
con salsa o aceite de oliva.
B. Rellenos OVOLÁCTEOS
Blanquear espinaca y
Huevos u. 4 4 u.
reservar. Mezclar la ricotta
con la espinaca blanqueada y Ricotta g. 400 400 g.
picada en chiffonade y sal
pimentar.
NOTA
Agua para cocción de la
pasta, debe contener agua,
sal y hojas laurel.
 PREPARACIÓN FOTO

Gnocchi

Argumentación Comercial

Pasta hecha a base de papa

Argumentación Técnica

Pasta hecha a base de papa y con forma cilindrica estriada

CATEGORÍA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D Total U/M

PUESTO DE TRABAJO ABARROTES
Desinfectar y limpiar área de
Harina g. 400 100 500 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Aceite de oliva cc. 10 10 u.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Organizar Sal g. 1 1 g.
todo.
A. Pasta
Cocinar papas con piel a partir
de agua fría, una vez listas,
reservar. Una vez cocinadas OVOLÁCTEOS
las papas dejar en tibiar y
pelar, prensar con prensa Yemas u. 2 2 u.
papa, incorporar harina,
yemas de huevo y Queso parmesano g. 50 50 g.
salpimentar, generar una
masa homogénea y dar forma
según las instrucción del
docente (forma cilíndrica y
VERDURAS Y FRUTAS
estriada). Cocinar en
abundante agua hirviendo,
cocinar por 5 minutos aprox. Papas g. 1200 1200 g.
Escurrir y servir.
B. Montaje
Realizar emplatado, según las
indicaciones del docente a
cargo.
 PREPARACIÓN FOTO

Salsa Pesto

Argumentación Comercial

Salsa en base a albahaca

Argumentación Técnica

Salsa en base a albahaca (u otro vegetal triturado con mortero) y

aceite de oliva

CATEGORÍA SALSA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS

Desinfectar y limpiar área de
Albahaca Atado 1 1 Atado
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Ajo Diente u. 1 1 u.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Organizar 0 0
todo.
A. Salsa Pesto ABARROTES
Blanquear la albahaca. Una
vez seca, verter sobre un Almendras g. 20 20 g.
mortero junto con el diente de
Aceite de Oliva cc. 100 100 cc.
ajo sin brote, almendras
peladas y previamente Pimienta Negra g. 1 1 g.
tostadas, parmesano rallado
fino, aceite de oliva y sal. Si Sal g. 5 5 g.
no hay mortero se puede
hacer el mismo procedimiento
en un mixer. OVOLÁCTEOS

Queso Parmesano g. 50 50 g.
B. Montaje
Cocinar gnocchi en un
chauffante, en un sartén
calentar la porción de salsa,
cuando esté a temperatura
alta. Agregar los gnocchi
directamente del chauffante y
terminar cocción en salsa.
 PREPARACIÓN FOTO

Suprema Grillada

Argumentación Comercial

Pechuga de pollo grillada.

Argumentación Técnica

Suprema de pollo en cocción seca, grillada

CATEGORÍA ITEM PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PROTEÍNAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Pechuga de pollo u. 2 2 u.
disponer productos, materiales ABARROTES
de preparación, de cocción y
montaje. Aceite de maravilla cc. 10 10 cc.
Organizar todo.
A. Suprema de pollo Sal g. 2 2 g.

Deshuesar y desgrasar las Pimienta g. 2 2 g.

pechugas. Enaceitar y 0
salpimentar pechuga y grillar o
cocinar en plancha caliente. 0
Dar cocción hasta lograr 70° C
0
al interior.
B. Montaje 0
Realizar emplatado de la 0
preparación según las
indicaciones del docente. 0

0
 PREPARACIÓN FOTO

Pollo Cordon Blue

Argumentación Comercial

Pechuga de pollo frita rellena de jamón queso

Argumentación Técnica

Suprema de pollo rellena de jamón quedo apanada a la inglesa

CATEGORÍA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PROTEÍNAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Pechuga de Pollo u. 2 2 u.
disponer productos, materiales Jamón planchado g. 200 200 g.
de preparación, de cocción y
montaje. OVOLACTEOS
Organizar todo.
A. Pollo Cordon Blue Queso Gauda laminado g. 200 200 g.
Filetear en tipo mariposa las Huevos u. 3 3 u.
pechugas, evitando dejar
ABARROTES
agujeros. Salpimentar las
pechugas y rellenar con el
queso y el jamón. Cerrar con Harina g. 100 100 g.
mondadientes. Apanar a la Pan Rallado g. 500 500 g.
Inglesa y retirar
mondadientes, freír en aceite Aceite cc. 1000 1.000 cc.
hondo. Hasta lograr color
dorado parejo, terminar Sal g. 2 2 g.
cocción en el horno. Antes de
Pimienta g. 2 2 g.
servir, cortar en diagonal en
dos porciones.
B. Montaje
Realizar montaje según
indicaciones de su docente.
 PREPARACIÓN FOTO

Purés derivados

Argumentación Comercial

Purés derivados elaboradas con puré base, más pimientos, cebolla

caramelizada, crema y ají.

Argumentación Técnica

Purés derivados elaboradas con puré base, más pimientos, cebolla

caramelizada, crema y ají.

CATEGORÍA GUARNICIÓN

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS
Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Puré de papas g. 1000 1.000 g.
disponer productos, materiales Pimentón rojo u. 5 2 u.
de preparación, de cocción y
Cebolla g. 250 250 g.
montaje. Organizar todo.
A. Puré base OVOLACTEOS
Lavar, desinfectar y pelar las
Leche cc. 250 250 cc.
papas (cortar uniforme).
Cocinar a partir de agua fría, Mantequilla g. 125 125 g.
por lo menos 20 minutos o Crema de leche g. 250 250 g.
hasta que estén blandas,
ABARROTES
filtrar y reservar. Calentar la
leche junto con la mantequilla Sal g. 15 15 g.
y condimentos. Moler las papas Pimienta g. 5 5 g.
calientes sobre la mantequilla
Nuez Moscada g. 1 1 g.
y agregar leche caliente de a
poco, Mezclar bien y rectificar
sabor.
B. Puré Piamontesa Ají en pasta g. 100 100 g.
Quemar el pimentón a fuego
Aceite de maravilla g. 20 20 g.
directo y/o técnica de horno.
Pelar y cortar en juliana o
brunoise, agregar al puré 0
base.
C. Puré Musseline 0
Montar la crema de leche a 0
punto medio. Agregar al puré
0
base.
D. Lionesa 0
Cortar cebolla en pluma, 0
cocinar
en un sartén hasta caramelizar. 0
Agregar al puré base.
E. Puré picante 0
Agregar al puré base la pasta 0
de ají, rectificar condimento.
0
(usar ají de a poco hasta
obtener picante ideal). 0
0
 PREPARACIÓN FOTO

Salsa de champiñones

Argumentación Comercial

Salsa de champiñones

Argumentación Técnica

Salsa de reducción de crema champiñones.

CATEGORÍA SALSA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO ABARROTES

Desinfectar y limpiar área de
Aceite de oliva cc. 10 10 cc.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Vino blanco cc. 100 100 cc.
materiales de preparación,
de cocción y montaje. Sal g. 1 1 g.
Organizar todo.
A. Salsa de champiñones Pimienta g. 1 1 g.

Cortar chalota en brunoise.

FRUTAS Y VERDURAS
Sudar las chalotas en aceite
de oliva, apagar con vino
Chalotas g. 100 100 g.
blanco, reducir a la mitad.
Agregar crema cocinar hasta Champiñones g. 250 250 g.
obtener textura de salsa.
Cortar champiñones en OVOLACTEOS
cuartos y saltear. Agregar
champiñones a la salsa. Crema cc. 500 500 cc.
Salpimentar y servir caliente. 0

C. Montaje 0
Realizar emplatado de la 0
salsa según las indicaciones
del docente. 0

0
 PREPARACIÓN FOTO

Strogonoff

Argumentación Comercial

Strogonoff de vacuno

Argumentación Técnica

Guiso de vacuno con garnitura de verduras

CATEGORÍA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PROTEÍNAS

Desinfectar y limpiar área de
Filete de vacuno g. 600 600 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales ABARROTES
de preparación, de cocción y
montaje. Aceite de oliva cc 10 10 cc
Organizar todo.
A. Strogonoff Pepinillo dill g. 100 100 g.

Cortar carne en emince. Salsa española g. 100 100 g.

Cortar cebolla en brunoise.
Vino tinto cc. 100 100 cc.
Cortar pimentón en juliana.
Cortar champiñón en cuartos. Mostaza Dijon g. 10 10 g.
Cortar pepinillo en juliana,
FRUTAS Y VERDURAS
reservar. Calentar el aceite en
una olla y dorar la carne.
Cebolla g. 100 100 g.
Agregar la cebolla y sudar,
agregar pimentón, pepinillo y Pimentón u. 1 1 u.
champiñones, apagar con vino.
Reducir. Champiñón Paris g. 200 200 g.
Añadir la salsa española
disuelta en 750mL de agua Perejil g. 10 10 g.
fría, cocinar hasta obtener OVOLÁCTEOS
consistencia deseada.
Rectificar condimentos. Antes Crema cc. 100 100 cc.
de servir refinar con crema y
0 0
finalizar con perejil cortado fino.
B. Montaje 0 0
Realizar emplatado según 0 0
indicaciones del docente.
0 0

0 0

0 0
 PREPARACIÓN FOTO

Vacuno grillado

Argumentación Comercial

Lomo de res grillado

Argumentación Técnica

Lomo de res en método de cocción seco y por concentración

CATEGORÍA ÍTEM PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PROTEÍNAS

Desinfectar y limpiar área de
Lomo de vacuno g. 800 800 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales
de preparación, de cocción y
montaje. ABARROTES
Organizar todo.
A. Inglesa o blue Aceite g. 100 100 g.
Enaceitar la carne y cocinar Sal g. 100 100 g.
en plancha o sartén caliente o
grilla. Corte jugoso, los bordes
de color gris y el centro rojo,
blanda al tacto, 40º C a 45ºC
Temperatura interna.

B. Sangrante (Rare)

Enaceitar la carne y cocinar en

plancha o sartén caliente o
grilla. Corte jugoso, los bordes
de color gris y el centro rojo
rosado, blanda al tacto con
poca resistencia, 50ºC a 55ºC
Temperatura interna.

C. A punto (Medium rare)

Enaceitar la carne y cocinar en

plancha o sartén caliente o
grilla. Corte jugoso, el centro
de color rosado y borde gris,
presentara gotas de color
rosada en la superficie,
resistente al tacto. 60ºC a 65ºC
Temperatura interna.
C. Bien cocida (Well done)

Enaceitar la carne y cocinar en

plancha o sartén caliente o
grilla. Centro estará de color
gris y presenta jugos de color
transparentes. La superficie se
presentara firme al tacto. 70ºC
a 80ºC Temperatura interna.
 PREPARACIÓN FOTO

Cazuela

Argumentación Comercial

Cazuela de res

Argumentación Técnica

Sopa tradicional Chilena, guarnecido con papa entera, zapallo camote

en trozo, porotos verdes y arroz.

CATEGORÍA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PROTEÍNAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Osobuco de res g. 500 500 g.
disponer productos, materiales ABARROTES
de preparación, de cocción y
montaje. Arroz g. 100 100 g.
Organizar todo.
A. Cazuela Comino g. 5 5 g.

Cocinar la carne con sal a Pimienta negra g. 1 1 g.

fuego lento hasta que esté
Agua cc. 3000 3.000 cc.
completamente blanda, una
vez cocida retirar y reservar, Sal g. 3 3 g.
desgrasar el caldo. Cortar
cebolla, apio y pimentón en Orégano g. 10 10 g.
brunoise. FRUTAS Y VERDURAS
Cortar zanahoria en bastón.
Pelar papas reservar. Porcionar
Pimentón g. 100 100 g.
zapallo de forma equitativa
conservando la cáscara. Papas g. 500 500 g.
Limpiar y porcionar el choclo.
Cortar poroto verde en juliana. Cebolla g. 200 200 g.
Preparar sofrito, agregarnos
Zanahoria g. 100 100 g.
caldo reservado, adicionamos
las papa el choclo y el zapallo Ajo g. 40 40 g.
según dureza con 10 min.
entre cada uno. Condimentar Zapallo camote g. 400 400 g.
con orégano, comino, pimienta
negra, dejar cocinar hasta que Choclo americano u. 1 1 u.
la papa este medianamente
Poroto verde g. 100 100 g.
cocida , agregar carne
reservada y el arroz, agregar Apio g. 10 10 g.
poroto verde y dejamos
cocinar hasta que la papa esté Cilantro g. 10 10 g.
completamente cocida.
Rectificar sabor, servir con
cilantro en fino.
B. Montaje
Realizar emplatado según
indicaciones del docente.
 PREPARACIÓN FOTO

Arroz pilaf

Argumentación Comercial

Arroz pilaf

Argumentación Técnica

Arroz preparado en cocción mixta

CATEGORÍA GUARNICIÓN

RENDIMIENTO 8 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Cebolla g. 30 30 g.
disponer productos, materiales
de preparación, de cocción y
montaje.
Organizar todo.
A. Arroz

ABARROTES
Sudar la cebolla en aceite.
Agregar el arroz y marcar. Aceite cc. 25 25 cc.
Incorporar sal, pimienta y
Sal g. 15 15 g.
agregar agua hirviendo.
Mezclar bien, retomar Pimienta
ebullición. Bajar temperatura g. 5 5 g.
y tapar la olla, llevar olla Arroz grado 1 g. 250 250 g.
sobre plancha por 18 a 20
min. Una vez listo dejar Agua (aprox.) cc. 600 cc.
reposar por 5 minutos y
utilizar.
B. Montaje
Realizar emplatado
según indicaciones
del docente.
 PREPARACIÓN FOTO

Carne Mechada

Argumentación Comercial

Carne Mechada con verduras

Argumentación Técnica

Carne de res con verduras introducidas en su interior, cocinada en

cocción mixta

CATEGORÍA ÍTEM PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PROTEÍNAS

Desinfectar y limpiar área de
Choclillo g. 400 400 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales FRUTAS Y VERDURAS
de preparación, de cocción y
montaje. Cebolla g. 200 200 g.
Organizar todo.
A. Carne mechada Zanahoria u. 4 4 u.

Lavar, pelar y cortar Pimiento rojo u. 1 1 u.

vegetales. Cortar zanahoria ,
pimentones rojos y apio en Pimiento verde u. 1 1 u.
bastones.
Ajo g. 30 30 g.
Reservar.
Cortar cebolla en cuartos, Apio fresco g. 200 200 g.
cortar 1 cabeza de ajo en
ABARROTES
brunoise fino.
Cortar pimentón verde en
Vino tinto cc. 200 200 cc.
juliana, reservar.
Mechar la carne con ajo, Sal g. 3 3 g.
pimentón rojo, zanahoria y
apio cortado en bastones Pimienta g. 3 3 g.
longitudinalmente respetando
Agua cc. 300 300 cc.
la dirección de la fibra,
condimentar carne con sal y Aceite cc. 10 10 cc.
pimienta. Dorar la carne en
una olla con aceite caliente,
reservar. Agregar la cebolla,
pimentón verde y zanahoria.
Apagar con vino tinto,
desglasar y reducir. Agregar
agua y cocinar hasta que la
carne esté blanda. Rectificar
sabor, porcionar y servir.
B. Montaje
Realizar emplatado
según indicaciones
del docente.
 PREPARACIÓN FOTO

Osobuco a la milanesa acompañado con polenta

Argumentación Comercial

Osobuco acompañados de polenta

Argumentación Técnica

Osobuco guisado con salsa y vino, acompañada de polenta

cremosa

CATEGORÍA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PROTEÍNAS

Desinfectar y limpiar área de
Osobuco con hueso g. 400 400 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Tocino ahumado g. 50 50 g.
de preparación, de cocción y
FRUTAS Y VERDURAS
montaje. Organizar todo.
A. Osobuco Romero g. 5 5 g.
Retirar grasa del borde de
cada osobuco para evitar que Tomillo g. 5 5 g.
se doble en la cocción. Zanahoria g. 100 100 g.
Marinar el osobuco con finas
hierbas, vegetales cortados Cebolla g. 100 100 g.
en brunoise y vino tinto, tapar
con alusa y reservar en el Ajo g. 30 30 g.
frío. Dorar el osobuco, apagar
Perejil g. 50 50 g.
con vino tinto y agregar la
salsa española previamente Pimiento rojo u. 1 1 u.
disuelta en 1 lt de agua, los
ABARROTES
vegetales y el tocino
finamente picado. Dar cocción
Salsa española g. 50 50 g.
en la olla o budinera tapada
en el horno durante de 40 a Vino tinto cc. 200 200 cc.
50 minutos de cocción a
fuego medio e ir Polenta g. 250 250 g.
comprobando la cocción del
osobuco hasta que esté
blando.
B. Polenta Fondo de ave cc. 200 200 cc.
En una olla, sudar cebolla
cortada en brunoise y Azafrán g. 1 1 g.
azafrán, apagar con vino. Vino blanco cc. 50 50 cc.
Reducir. Agregar el fondo de
ave y condimentos. Cuando Harina g. 50 50 g.
esté hirviendo, agregar la Agua cc. 1000 cc.
polenta en forma de lluvia y
cocina a fuego bajo por 5 a 10 OVOLÁCTEOS
minutos revolviendo
constantemente. Dar Clara de huevo u. 1 1 u.
consistencia deseada,
agregando más crema o Crema cc. 200 50 250 cc.
fondo de pollo si es necesario.
Mantequilla g. 50 50 g.
Agregar pimentón asado
cortado en brunoise, rectificar
sabor. Servir en el plato la
polenta cremosa, el osobuco
con la salsa de cocción y la
garnitura de ésta.
C. Tuille
Unir ingredientes hasta
obtener una masa lisa y
homogénea, estirar en silpat y
cocinar en horno a 180ºC por
5 min.
 PREPARACIÓN FOTO

Roast beef

Argumentación Comercial

Carne de res poco cocinada, servida fría

Argumentación Técnica

Lomo de res en punto sangrante, servida fría como entrada o

sandwich

CATEGORÍA ÍTEM PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PROTEÍNAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Lomo Liso g. 300 300 g.
disponer productos, materiales ABARROTES
de preparación, de cocción y
montaje. Mostaza antigua g. 20 20 g.
Organizar todo.
A. Roast beef Sal g. 3 3 g.
Desgrasar lomo, bridar y Pimienta negra entera g. 10 10 g.
dorar de forma uniforme.
Salpimentar y condimentar Aceite de oliva cc. 20 20 cc.
con ajo, mostaza, tomillo.
Disponer en una budinera e Pita mt. 1 1 mt.
introducir preparación en FRUTAS Y VERDURAS
horno a 200° por 20'/kg. de
carne. Tomillo g. 3 3 g.
Rectificar temperatura interna
con termómetro (entre 50ºC a Ajo g. 30 30 g.
55°C). Una vez listo, retirar y
enfriar en abatidor. Retirar
bridado y porcionar.
B. Montaje
Realizar emplatado según
indicaciones del docente.
 PREPARACIÓN FOTO

Masa Duquesa y papas torneadas

Argumentación Comercial

Papa duquesa

Argumentación Técnica

Puré de papas con mantequilla, yema de huevo, apanadas y

fritas.

CATEGORÍA GUARNICIÓN

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Papas g. 1000 1.000 g.
disponer productos,
Papas cocidas molidas g. 400 400 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Organizar Perejil g. 200 200 g.
todo.
OVOLACTEOS

Mantequilla g. 10 40 50 g.
A. Papas torneadas Yemas u. 4 4 u.
Torneado Cocotte: Se trata de ABARROTES
un torneado liso de 5 a 6 mm
de espesor. Torneado
Sal g. 1 1 g.
Chateau: Se trata de un
torneado de 7 caras, de 7 u 8 Pimienta g. 1 1 g.
cm. de espesor y 80 g. de
peso. Torneado Fondant: Se Nuez moscada g. 1 1 g.
trata de un torneado con una
cara plana y 4 redondeadas, 8
cm. de largo y 90 g. de peso.
Blanquear papas torneadas y
saltear en mantequilla con
perejil.
B. Masa Duquesa
Cocer papas (del remanente
de las papas torneadas), a
partir de agua fría con sal
hasta que estén cocidas.
Filtrar y evaporar humedad de
la papa. Moler papas aún
calientes, inmediatamente
agregar mantequilla,
condimentar con sal, pimienta
y nuez moscada agregar
yemas . Formar masa y
utilizar como
acompañamiento.
 PREPARACIÓN FOTO

Papas croqueta

Argumentación Comercial

Papa duquesa

Argumentación Técnica

Puré de papas con mantequilla, yema de huevo, garnitura,

apanadas y fritas.

CATEGORÍA GUARNICIÓN

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO ABARROTES
Desinfectar y limpiar área de
Masa duquesa g. 1000 1000 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Harina g. 200 200 g.
materiales de preparación,
de cocción y montaje. Aceite para freír cc. 1000 1000 cc.
Organizar todo.
A. Papa Croqueta Pan rallado g. 200 200 g.
Formar cilindro con la masa OVOLACTEOS
duquesa utilizando una
manga pastelera sin boquilla Huevos u. 2 2 u.
de acuerdo con la instrucción
del chef. Apanar a la inglesa
y freír en aceite hondo.
 PREPARACIÓN FOTO

Solomillo a la Plancha y Solomillo sous vide

Argumentación Comercial

Cocción tradicional y Sous vide

Argumentación Técnica

Cocina de precisión

CATEGORÍA Plato principal

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO CARNE
Desinfectar y limpiar área de
Solomillo g. 600 600 600 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, 0 0
materiales de preparación,
ABARROTES
de cocción y montaje.
Organizar todo.
A. Solomillo Plancha Sal g. 1 1 g.
Limpiar excesos de grasa al Pimienta g. 1 1 g.
corte de solomillo. Porcionar
en 4 a 5 medallones de 0 0
similar peso y adobar con FRUTAS Y VERDURAS
ajo, sal y pimienta. Dorar en
plancha o grilla y cocinar a Ajo diente 4 4 4 diente
70° temperatura corazón.
B. Solomillo Sous Vide
Limpiar excesos de grasa al
corte de solomillo. Porcionar
en 4 a 5 medallones de similar
peso y condimentar al 1% del
peso de los medallones.
Introducir en bolsa de vacío
sin montar las piezas entre
ellas y sellar la bolsa. Cocinar
por 40 minutos a 63°. Una vez
listos sacar de la bolsa y secar
con papel absorvente los
medallones, dorar en sarten
20 segundos por ambas caras.
 PREPARACIÓN FOTO

Saltimbocca de cerdo a la romana

Argumentación Comercial

Plato emblemático de cocina italiana, zona Roma

Argumentación Técnica

Braseado de carne con prosciutto

CATEGORÍA Antipasto

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Salvia fresca g. 20 20 g.
disponer productos, materiales Fondo de verduras cc. 100 100 cc.
de preparación, de cocción y
montaje. Organizar todo. 0 0
A. Saltimbocca 0 0
Limpiar exceso de grasa o nervios ABARROTES
y cortar escalopines de lomo de
cerdo de 80 gr. aprox.(si fuera Aceite de oliva cc. 30 30 cc.
necesario golpear con abate)
Disponer sobre cada escalopin Harina g. 100 100 g.
unas gotas de aceite de oliva y 1
a 2 hojas de salvia encima, luego VINO O LICORES
sobre esta hierba poner una
Vino Blanco cc. 150 150 cc.
lámina de prosciutto e insertar en
zig-zag un palito de mondadiente
afirmando los tres ingredientes.
CARNE
Apanar por ambos lados del cerdo
con harina y llevar a dorar en
Lomo de cerdo g 600 600 g
sarten caliente con aceite de
oliva. Apagar con vino blanco Prosciutto o Jamon g 100 100 g
dejando evaporar el alcohol y serrano
agregar fondo de verduras y
mantequilla cortada en cubos bien
fría. Ligar y servir.

B. Montaje OVOLACTEO
Retirar los palitos de mondadiente g. 100 u.
y servir agregando la salsa de la Mantequilla s/sal
cocción encima. OTRO

Mondadiente u. 10 0
 PREPARACIÓN FOTO

Papas Pont Neuf

Argumentación Comercial

Acompañamiento de papas fritas y cremosas

Argumentación Técnica

Fritura honda

CATEGORÍA Acompañamiento

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D Total U/M

PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Papas g 800 800 g
disponer productos, materiales Ajo diente 3 3 diente
de preparación, de cocción y
montaje.
Organizar todo.
A. Confitar papas

Cortar papas en bastones

perfectos. Confitar con 500 cc. ABARROTES
aceite mas ajo y a 90° por 25
minutos o hasta que esten Aceite Vegetal cc 500 500,0 500 cc
blandas. Filtrar y reservar.
Sal g 1,0 1 g
B. Freír papas
Antes de servir freír en
aceite hondo a 170° las
papas hasta dorar. Secar y
sazonar con sal
 PREPARACIÓN FOTO

Vegetales salteados

Argumentación Comercial

Vegetales salteados

Argumentación Técnica

Vegetales cortados en juliana y salteados

CATEGORÍA GUARNICIÓN

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO FRUTAS Y VERDURAS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Zapallo italiano g. 400 400 g.
disponer productos, materiales Cebollines g. 300 300 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Zanahorias g. 300 300 g.
Organizar todo.
A. Vegetales salteados Champiñones g. 200 200 g.

Tomillo g. 10 10 g.
ABARROTES
Cortar zanahoria y zapallo
italiano en juliana reservar,
Aceite de oliva g. 50 50 g.
cortar champiñón en cuartos,
y cebollines en rondel Sal g. 1 1 g.
diagonal, reservar Saltear en
mantequilla y aceite, Pimienta g. 1 1 g.
condimentar con sal OVOLACTEOS
pimienta , tomillo. rectificar
sabor. Mantequilla g. 50 50 g.
B. Montaje
Realizar montaje según
indicaciones de su docente.
 PREPARACIÓN FOTO

Pescado del día

Argumentación Comercial

Filete de pescado del día a la plancha

Argumentación Técnica

Filete de pescado en cocción seca, a la plancha

CATEGORÍA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PESCADOS Y MARISCOS

Desinfectar y limpiar área de
Pescado del dia u. 2 2 u.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, ABARROTES
materiales de preparación,
de cocción y montaje. Sal g. 2 2 g.
Organizar todo.
A. Reineta Pimienta g. 2 2 g.
Lavar, filetear y porcionar el Aceite cc. 20 20 cc.
pescado, según indicaciones
del chef instructor. Cortar en Mantequilla g. 50 50 g.
porciones de 160 - 180 g.
FRUTAS Y VERDURAS
Condimentar con sal,
pimienta y gotas de jugo de
Limón cc. 20 20 cc.
limón. Calentar un sartén o
una plancha, agregar un
poco de aceite y mantequilla
disponer el pescado sobre
ésta. Cocinar por 4 minutos
por lado aproximadamente o
hasta alcanzar una
temperatura de 58º C.
B. Montaje
Realizar emplatado según
indicaciones del docente.
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Salsa Bechamel y Salsa de Alcaparras

Argumentación Comercial

Salsas blanca madre (mezcla de harina, mantequilla y leche)

Argumentación Técnica

Salsa elaborada por medio de un agente espesante

CATEGORÍA SALSA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO ABARROTES

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Vino Blanco cc. 100 100 cc.
disponer productos, materiales Alcaparras g. 20 20 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Harina g. 20 20 g.
Organizar todo.
A. Salsa Bechamel Sal g. 1 1 g.
Realizar un roux blanco.
Agregar leche de a poco Pimienta blanca g. 1 1 g.
revolviendo enérgicamente
Nuez moscada g. 1 1 g.
para evitar la formación de
grumos. Cocer por 15 OVOLACTEOS
minutos sin dejar de revolver
y condimentar con sal, Leche cc. 250 250 cc.
pimienta y nuez moscada.
Mantequilla g. 20 30 50 g.
B. Salsa de alcaparras
Derretir mantequilla, incorporar
las alcaparras, dorar
levemente.
Apagar con vino blanco,
reducir. Incorporar salsa
bechamel, rectificar sabor y
utilizar como salsa para el
pescado
 PREPARACIÓN FOTO

Arroz creole

Argumentación Comercial

Arroz creole

Argumentación Técnica

Arroz preparado en cocción mixta

CATEGORÍA GUARNICIÓN

RENDIMIENTO 8 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D Total U/M

PUESTO DE TRABAJO ABARROTES

Desinfectar y limpiar área de
Arroz grado 1 g. 200 200 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Agua cc. 400 400 cc.
de preparación, de cocción y
montaje. Organizar todo. Sal g. 6 6 g.
A. Arroz Pimienta g. 3 3 g.
Cocinar el arroz en agua
hirviendo con sal por 10
OVOLACTEOS
minutos, hasta punto al
dente. Filtrar y lavar con 50
Mantequilla g. 50 g.
abundante agua fría para
retirar el exceso de almidón.
Enmantequillar una budinera
y disponer sobre ésta el arroz.
Agregar trozos de mantequilla
y condimentar con la pizca de
pimienta, cubrir con papel
aluminio. Hornear durante 15
minutos a 160º C. A mitad de
cocción, granear el arroz con
un trinche.
B. Montaje
Realizar emplatado según
indicaciones del chef
instructor.
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Paila Marina

Argumentación Comercial

Paila Marina

Argumentación Técnica

Plato típico Chileno elaborado a base de mariscos y pescado,

cocción mixta.

CATEGORÍA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PESCADOS Y
MARISCOS
Desinfectar y limpiar área de
Almeja fresca con g. 250 250 g.
trabajo. Repasar platos,
concha
disponer productos,
materiales de preparación, Chorito fresco con g. 250 250 g.
de cocción y montaje. concha
Organizar todo.
Piure fresco g. 100 100 g.
A. Paila marina Macha fresca con concha g. 200 200 g.

Camarones ecuatorianos g. 100 100 g.

Abrir almejas y choritos al 36/
vapor con vino blanco y
mirepoix. Picoroco sin concha g. 100 100 g.
Reservar mariscos y caldo de
FRUTAS Y VERDURAS
cocción.
Limpiar los piures, retirar los
Cebolla pluma g. 100 100 g.
interiores y reservar en frío.
Desconchar las machas y Ajo g. 10 10 g.
golpear. Reservar.
Retira las carcaza y desvenar Cilantro g. 20 20 g.
los camarones ecuatorianos
reservar. En una olla sudar la Limón cc. 30 30 cc.
cebolla, agregar condimentos, ABARROTES
ajo y laurel. Apagar la
preparación con vino blanco, Aceite de maravilla cc. 50 50 cc.
reducir alcohol.
Agregar los mariscos según Fondo de pescado cc. 1000 1.000 cc.
tiempos de cocción.
Ají de color g. 5 5 g.
Finalmente agregar fondo de
pescado, dar cocción a la sopa Laurel g. 1 1 g.
y terminar con gotas de limón
y decorar con hojas de Sal g. 1 1 g.
cilantro.
B. Montaje Pimienta g. 1 1 g.
Realizar emplatado según
indicaciones del chef Vino blanco cc. 100 100 cc.
instructor.
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Jardín de Mariscos

Argumentación Comercial

Jardín de Mariscos

Argumentación Técnica

Plato típico Chileno elaborado a base de mariscos, en cocción mixta y

servido frío.

CATEGORÍA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PESCADOS Y MARISCOS
Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Choritos con concha g. 250 250 g.
disponer productos, materiales Almejas fresca con g. 250 250 g.
de preparación, de cocción y concha
montaje.
Organizar todo. Cholgas con concha g. 200 200 g.
A. Jardín de mariscos Piures g. 100 100 g.
Abrir almejas, choritos y
cholgas al vapor con vino Camarón nacional g. 200 200 g.
blanco y mirepoix, Ulte g. 100 100 g.
desconchar. Reservar
mariscos y caldo de cocción. FRUTAS Y VERDURAS
Limpiar los piures, retirar los
interiores y reservar en frío. Cebolla g. 200 200 g.
Reservar los camarones en
Ajo g. 10 10 g.
frío. Cortar todas las verduras
en brunoise y reservar. Cortar Aji verde g. 20 20 g.
ulte en parmentier.
Juntar todos los mariscos, Cilantro g. 20 20 cc.
agregar condimentos, aceite,
Jugo de limón cc. 100 100 cc.
jugo de limón y caldo de
cocción de los bivalvos. ABARROTES
Mezclar bien y terminar con las
verduras, aromatizar con Aceite de maravilla cc. 50 50 cc.
pisco.
Cortar cilantro fino. Rectificar Sal g. 1 1 cc.
sabor. Caldo de cocción de cc. 100 100 cc.
mariscos
B. Montaje Pisco cc. 100 100 cc.
Realizar emplatado según
indicaciones del docente.
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Locos con mayonesa

Argumentación Comercial

Locos con mayonesa

Argumentación Técnica

Locos cocinados en cocción húmeda, servidos con salsa estable

fría

CATEGORÍA ENTRADA

RENDIMIENTO 4 PAX

PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO PESCADOS Y MARISCOS

Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Locos g. 200 200 g.
disponer productos, materiales OVOLACTEOS
de preparación, de cocción y
montaje. Mayonesa g. 50 50 g.
Organizar todo.
A. Locos 0

FRUTAS Y VERDURAS
Limpiar loco y golpear con
abate sin romper la carne. Jugo de limón cc. 20 20 cc.
Cocinar en olla a presión con
Cebolla g. 100 100 g.
agua, vino blanco, cebolla, ajo,
apio y tallos de cilantro. Apio g. 100 100 g.
Cocinar 50 minutos
aproximadamente o hasta que Cilantro g. 2 2 g.
estén blandos.
filtrar y enfriar. Cortar láminas Ajo g. 3 3 g.
y reservar. Lechuga Lollo green u. 1 1 u.
B. Montaje ABARROTES
Montar láminas de locos
sobre cama de lechuga y Sal g. 1 1 g.
servir con mayonesa. Vino blanco cc. 50 50 cc.

Pimienta g. 1 1 g.
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