UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE

SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

CARRERA QUIMICA INDUSTRIAL

ELABORACION DE NECTARES
INTEGRANTES:

Arancibia Colque Lidia

Daza Cordero Dayana

Gonzales quintana Luis Gabriel

Mamani Gonzales Milton

Zapana Gonzales Jorge Ignacio

DOCENTE: Ing. Montalvo Mario

Sucre - Bolivia

1.2024
INDICE

1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 3

2. MARCO TEORICO ........................................................................................................ 3

2.1. MATERIAS PRIMAS ............................................................................................. 3

2.1.1. Fruta piña .......................................................................................................... 3

2.1.2. Agua.................................................................................................................. 4

2.1.3. Azúcar............................................................................................................... 5

2.2. PRESERVANTES O CONSERVANTES............................................................... 6

2.3. ESTABILIZADOR .................................................................................................. 7

3. DIAGRAMA DE BOLOQUES PARA LA ELABORACION DE NECTARES .......... 8

4. DESCRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS ....................................................... 10

5. CONTROL DE GALIDAD .......................................................................................... 18

6. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES............................................ 18

7. HIGIENE EN LA FABRICACIÓN Y MANIPULACIÓN ......................................... 19

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 20

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 NECTARES DE PIÑA

1. INTRODUCCIÓN

El néctar es un producto constituido por pulpa de fula finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe someterse
a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil elaboración. En

esta cartilla presentamos la forma de preparar néctares de piña, mango, durazno y manzana,
además de dar pautas generales para la elaboración de néctares a partir de otras frutas.

2. MARCO TEORICO

Para la elaboración de néctares de fruta son necesarios los siguientes componentes:

2.1. MATERIAS PRIMAS

2.1.1. Fruta piña

El néctar debe ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, libres de restos de sustancias
peligrosas para la salud.

Nombre Científico: Ananas comosus

Familia: Bromeliaceae

Origen: La piña es originaria de América del Sur, específicamente de la región entre Brasil
y Paraguay.

Características Físicas

 Forma: Cilíndrica con una corona de hojas en la parte superior.

 Tamaño: Varía entre 1.0 y 2.5 kg en promedio.
 Cáscara: Rugosa y de color marrón dorado cuando está madura.
 Pulpa: Jugosa, fibrosa, y de color amarillo a dorado.

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Propiedades Nutricionales

 Agua: 86%
 Carbohidratos: 13%
 Fibra: 1.4%
 Vitaminas: Alta en vitamina C y pequeñas cantidades de vitamina A, B6, y E.
 Minerales: Rica en manganeso, también contiene calcio, fósforo, y potasio.

Beneficios para la Salud

 Digestión: Contiene bromelina, una enzima que ayuda en la digestión de proteínas.

 Antiinflamatorio: La bromelina también tiene propiedades antiinflamatorias.
 Sistema Inmunológico: Alto contenido de vitamina C que fortalece el sistema
inmunológico.

Usos Culinarios

 Consumo Fresco: Como fruta fresca, en ensaladas y postres.

 Jugos y Batidos: Comúnmente utilizada en jugos y batidos.
 Cocina: En recetas tanto dulces como saladas, incluyendo carnes a la parrilla y pizzas.

2.1.2. Agua

Pureza: El agua debe ser potable y cumplir con los estándares de calidad establecidos para
consumo humano.

Sabor y Olor: El agua utilizada no debe tener ningún sabor ni olor perceptible que pueda
alterar el sabor del néctar de fruta.

Composición Química:

 pH: El pH del agua debe estar en un rango neutro, generalmente entre 6.5 y 8.5, para
asegurar que no afecte la acidez del néctar.
 Contenido Mineral: Debe tener bajos niveles de minerales disueltos para evitar
cualquier reacción química no deseada con los ingredientes del néctar.

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Tratamiento del Agua:

 Filtración: Se debe filtrar el agua para eliminar partículas sólidas y sedimentos.

 Desinfección: Utilizar métodos como cloración o radiación UV para eliminar posibles
contaminantes microbiológicos.
 Desmineralización: En algunos casos, puede ser necesario desmineralizar el agua para
asegurar que no haya presencia de minerales que puedan interferir con el proceso de
producción o el sabor del néctar.

Almacenamiento:

 El agua debe ser almacenada en condiciones higiénicas para prevenir cualquier tipo de

contaminación antes de su uso en la producción de néctares.

2.1.3. Azúcar

Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. la concentración del azúcar se mide mediante
un refractómetro, que da los grados brix porcentaje de sólidos solubles, o mediante un
densímetro, en grados Baumé o brix.

Tipo de Azúcar:

 Generalmente se utiliza sacarosa, que es el azúcar común obtenido de la caña de azúcar

o de la remolacha azucarera.

Propiedades Físicas:

 Apariencia: Cristales blancos, uniformes, y libres de impurezas.

 Sabor: Dulce característico, sin sabores extraños.

Composición Química:

 Sacarosa: Debe ser pura, con un contenido mínimo de 99.5% de sacarosa.

 Humedad: El contenido de humedad debe ser bajo, generalmente menos del 0.1% para
evitar la formación de grumos y garantizar una fácil disolución.

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Función en los Néctares:

 Edulcorante: Aporta dulzura al néctar, equilibrando la acidez de las frutas.

 Conservante: Actúa como un conservante natural al reducir la actividad del agua en el
néctar, lo que ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos.
 Mejora la textura: Contribuye a la viscosidad y consistencia del néctar, proporcionando
una sensación en boca más agradable.

Requisitos de Calidad:

 Pureza: Debe estar libre de contaminantes y cumplir con las normativas de seguridad
alimentaria.
 Disolución: Debe disolverse fácilmente en agua para integrarse completamente en la
mezcla del néctar sin dejar residuos.

2.2. PRESERVANTES O CONSERVANTES

Un preservante es cualquier sustancia que se añade a un alimento para prevenir su deterioro.

los más usuales son el meta bisulfito de sodio, el Sorbato de potasio y/o el benzoato de sodio.

Ácido Ascórbico (Vitamina C):

 Función: Actúa como antioxidante, evitando la oxidación y decoloración del néctar, y

contribuye a mantener el sabor y el valor nutritivo del producto.
 Dosis: La cantidad utilizada varía según la formulación específica del néctar, pero
generalmente está en el rango de 100-300 mg/L.

Ácido Cítrico:

 Función: Regula la acidez del néctar y actúa como conservante al reducir el pH, lo que
inhibe el crecimiento de microorganismos.
 Dosis: Se usa en cantidades que varían entre 0.5-2 g/L, dependiendo del tipo de fruta y la
acidez deseada.

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Sorbato de Potasio:

 Función: Es un conservante antimicrobiano eficaz contra mohos y levaduras. Se utiliza

para prolongar la vida útil del néctar.
 Dosis: Comúnmente se utiliza en concentraciones de 300-500 mg/L.

Benzoato de Sodio:

 Función: Inhibe el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, ayudando a preservar el

néctar por más tiempo.
 Dosis: La concentración usual es de 150-400 mg/L.

Estos conservantes se seleccionan y dosifican cuidadosamente para asegurar la estabilidad

del néctar y su seguridad para el consumo, cumpliendo con las regulaciones alimentarias
correspondientes.

2.3. ESTABILIZADOR

Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o para darle cuerpo al néctar.

Goma Xantana:

 Función: Actúa como un espesante y estabilizador para mejorar la textura del néctar y
mantener la uniformidad de la mezcla.
 Dosis: Comúnmente se utiliza en concentraciones de 0.1-0.5%.

Pectina:

 Función: Ayuda a gelificar y estabilizar el néctar, mejorando su consistencia y

viscosidad.
 Dosis: La cantidad utilizada suele estar en el rango de 0.1-0.4%.

CMC (Carboximetilcelulosa):

 Función: Utilizada como espesante y estabilizador para mejorar la textura y prevenir la

sedimentación de partículas.
 Dosis: La cantidad recomendada es de 0.1-0.5%.

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Estos estabilizadores se seleccionan para asegurar que los néctares de fruta mantengan una
textura consistente y agradable durante su vida útil, evitando la separación de sus
componentes y mejorando la experiencia sensorial del consumidor.

3. DIAGRAMA DE BOLOQUES PARA LA ELABORACION DE NECTARES

Diagrama 1 Diagrama de bloques elaboración de néctares

ELABORACION DE NECTAR

Recepción de la Fruta

Pesado

Selección

Lavado

Pelado

Blanqueado

Pulpeado

Refinado

Estandarizado
Dilución pulpa: agua
Agua, Azúcar, Regulación de °Brix
Acido cítrico Regulación de pH
Homogenizado
Estabilizador

Conservador Pasteurizado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Finalización

Fuente: (Colquichagua, 1998)

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 Diagrama 2 Diagrama de bloques elaboración de néctares

NECTAR DE PIÑA

Piña

Pesado

Selección/clasificación

Lavado

Sumergir en solución de
Irozado
Benzoato al 0.05%

Licuado

Tamizado

Refinado

Estandarizado Dilución pulpa: agua

1:2 - 3.5
Estabilizador contenido de azúcar
peptina: 0.1% -0.25% °Brix: 12.5 – 13
Acido cítrico
Homogenizado
pH: 3.3 – 3.5

Pasteurizado
Conservante
Sorbato de K o Na:
0.03% - 0.05%
Envasado

Enfriado

Etiquetado

Comercializado

Finalización

Fuente: (Colquichagua, 1998)

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4. DESCRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS

1) Recepción de la fruta

Figura 1. Recepción de la fruta

Las frutas se reciben en la planta de procesamiento o laboratorio, donde se realiza una

inspección visual para asegurar la calidad del fruto.

2) pesado
Figura 2. Pesado

Fuente: (TopWorksheets, 2024)

Esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta, el cual se
hará uso de balanzas con altas capacidades de 100 kg.

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3) Selección

Figura 3. Selección

Fuente: (TopWorksheets, 2024)

Durante la selección se eliminan las frutas magulladas o con hongos, todo esto para evitar
inconvenientes con la producción del jugo de néctar, esta selección se lo realizara de manera
manual.

4) Lavado

Figura 4. Lavado

Fuente: (dreamstime, 2024)

Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Se puede realizar por
inmersión, agitación, aspersión o rociado. Luego, la fruta debe desinfectarse para eliminar
microorganismos. Para ello se sumerge en una solución de desinfectante por algunos
minutos.

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5) Pelado

Figura 5. Pelado

Fuente: (Danmix, 2024)

El pelado puede hacerse en forma manual o mecánica. También puede usarse agua caliente,
vapor o sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda cáustica. Durante el pelado
químico se sumerge la fruta en soda durante 20 a 60 seg. La solución de lejía debe estar a 80
°C y en una concentración de 1 a 2,5%. Los materiales deben ser de acero inoxidable o de
barro, pues la soda es corrosiva. Luego de sumergirse la fruta debe extraerse y lavarse, pues
en caso contrario se oscurece rápidamente.

6) Blanqueado/precocción

Figura 6. Blanqueado

Fuente: Registro personal

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Se realiza en agua en ebullición con vapor durante 3 a 5 min. También puede hacerse
sumergiendo la fruta trozada por 3 min en una solución de metabisulfito de sodio al 0,05%.
El blanqueado también sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta, cambian el
sabor y ocasionan pérdidas en el valor nutritivo.

7) Pulpeado

Figura 7. Pulpeado

Fuente: Registro personal

Consisten en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partículas extrañas. Las frutas se
pulpean con su cáscara sólo si ésta no tiene sustancias que varíen las características
organolépticas de la pulpa.

8) Refinado

Figura 8. Refinado

Fuente: Registro personal

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Método 1: Se usa una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa pasándola por una malla fina.

Método 2: Se usa una licuadora, luego se pasa la pulpa por un colador y finalmente se tamiza
pasándola por una tela de tocuyo.

9) Estandarizado

Figura 9. Estandarizado

Fuente: (Cuvanex, 2024)

Esta operación involucra:

• Dilución de la pulpa con agua.

• Regulación del pH.
• Regulación de los grados brix (contenido de azúcar).
• Adición del estabilizador.

A continuación, presentamos las diluciones, pH y °Brix recomendados para algunas frutas.

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 Tabla 1. DILUCIONES, pH Y °Brix

DILUCIONES, pH Y °Brix
Dilución
FRUTA pH °Brix
Pulpa: Agua
Maracuyá 1:4 – 5 3,5 13
Durazno 1:2,5 – 3 3,8 1,25 – 13
Mango 1:2,5 – 3,5 3,8 12,5
Piña 1:2 – 3,5 3,5 12,5 – 13
Manzana 1:2 – 3,5 3,8 12,5 – 13

Fuente: (Colquichagua, 1998)

Durante el estandarizado también debemos tener en cuenta lo siguiente:

El pH se regula mediante la adición de ácido cítrico. Por lo general, debe estar en un nivel
menor a 4,5, pues una acidez alta favorece la destrucción de microorganismos. La cantidad
de azúcar (grados °Brix) se regula mediante la adición de azúcar blanca refinada.

Supongamos que deseas elaborar néctar de piña de 12,5 “brix y que tienes los siguientes
catos:

 Peso de pulpa: 14
 Dilución recomendada (pulpa: agua hervida): 1:2,5
 Agua añadida: 35 lts
 °Brix pulpa diluida: 3

Entonces, puedes determinar la cantidad de azúcar a añadir por medio de un balance de

sólidos:

(14 + 2B)13) + x(100) = (x + 14 + 35)(12,5)

126 + 100 = 125x + 6125

x = 5,56 kg de azúcar

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La proporción de estabilizador recomendada es de 0,5% como máximo (5 g o una cucharadita
por litro de jugo diluido). En cuanto al preservante, s admite un máximo de 0,1% (14 por
litro de jugo diluido), de Sorbato de potasio o de benzoato de sodio.

10) Homogeneizado

Figura 10. Homogeneizado

Fuente: Registro personal

El homogeneizado permite la incorporación de los ingredientes. En este caso consiste en

remover la pulpa hasta lograr la disolución y mezcla de los ingredientes añadidos y los demás
ingredientes. Luego esta mezcla homogénea se calienta, antes de llegar a la temperatura de
pasteurización.

11) Pasteurizado

Figura 11. Pasteurización

Fuente: (Ulises, 2024)

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Sirve para destruir los microorganismos, Puede realizarse calentando la mezcla:

 a 85 °C durante 5 a 10 min.
 a 97 °C durante 30 seg y enfriándola rápidamente,
 a 60%C durante 30 min.
12) llenado y envasado

Figura 12. Llenado y envasado

Fuente: (MinisterioDeIndustria, 2023)

Pueden usarse envases de vidrio o de plástico. El envase e6 llena totalmente cuando el néctar
está a 65 “C como mínimo y se cierra de inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella
por 10 min para formar vacío y lograr un cerrado hermético. Así se reduce el riesgo de
contaminación.

13) Enfriado

El producto debe enfriarse rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y
consistencia. Puede hacerse dejando las botellas enfriar a temperatura ambiente. Cuando la
producción es grande, el enfriamiento continuo es más eficaz, ya que la transferencia de calor
es más rápida.

14) Etiquetado

El etiquetado y el almacenado constituyen la etapa final del proceso.

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5. CONTROL DE GALIDAD

Para que un negocio tenga éxito, se debe cuidar que los consumidores queden satisfechos
siempre, y que en ninguna circunstancia el producto les origine problemas de salud

Para lograrlo, se debe revisar cuidadosamente cada punto de la etapa productiva, desde la
compra de materiales y el procesamiento hasta el momento en que el producto llega al
consumidor

El sistema de calidad conocido como HACCP (Análisis de peligros y control de puntos

críticos) ayuda a analizar cada paso en detalle, identificando los puntos en los cuales puede
presentarse un “peligro”, para tomar las medidas necesarias.

Una buena idea es establecer un pequeño equipo formado por dos o tres personas de una
institución asesora. Este equipo desarrollará un diagrama del proceso productivo,
identificando as posibles fuentes de contaminación y los puntos críticos de control.

6. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

Fermentación

Es el defecto más frecuente. Se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un cerrado

deficiente del envase. la efectividad de la pasterización está en función a la carga microbiana
del producto, por lo que es necesario cuidar lo calidad microbiológica de la materia prima, y
trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

Precipitación o inestabilidad

La mayoría de néctares son inestables, pues los sólidos se precipitan en el fondo del envase.
Por eso, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras,
como gelatinas, o gomas sintéticas, como el carboxil melil celulosa (CMC). Éste último tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene
la propiedad de aumentar la viscosidad -de la solución a la que se aplica.

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7. HIGIENE EN LA FABRICACIÓN Y MANIPULACIÓN

Todas las botellas de vidrio, nuevas o usadas, deben limpiarse antes de ser utilizadas. Para
las botellas de segunda mano y las retornables, se recomienda lo siguiente:

Inspección

Descartar cualquier botella rota, rajada o con tierra, y las que se hayan usado para almacenar
sustancias toxicas.

Lavado

Usa detergente y lejía, o una solución de soda cáustica al 1-2%. Puedes hacerlo con escobillas
de mano o con lavadores mecánicos.

Enjuague y secado

Puedes usar el mismo sistema para enjuagar y secar: un tubo conectado a pequeños tubitos
que van a las botellas, unido a una corriente de agua o aire, respectivamente

Esterilización

El tubo vertical actúa como válvula de seguridad.

Fon las botellas paradas sobre una tela dentro de una olla con agua hirviendo durante 10 min,
o sostén el pico abierto de una botella sobre el pico de una tetera con agua hirviendo. Hazlo
lejos del producto por si acaso se te rompe una botella.

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BIBLIOGRAFÍA

Colquichagua, D. R. (1998). Procesamiento de alimentos, jugos de frutas. soluciones

practicas , 4-41.
Cuvanex. (2024). Sabor y Tradición: Lomo de cerdo con piña. Obtenido de
[Link]
con-pina-pastel-de-yuca-y-ensalada-de-quimbombo/
Danmix. (2024). Corte y pelado de piña. Obtenido de [Link]
de-frutas-y-verduras-manuales/corte-pelado-pina/
dreamstime. (2024). Obtenido de [Link]
lavado-en-un-lavabo-cocina-lavar-alimentos-manos-ni%C3%B1o-sujetando-una-
apetitosa-fresca-estilo-vida-saludable-image180100948
MinisterioDeIndustria. (2023). Elaboracion de nectares fortaleciendo la cadena de valor
campesina de fruta. Obtenido de [Link]
TopWorksheets. (2024). Unidades de peso y capacidad. Obtenido de
[Link]
peso-y-capacidad-61621373e2f1b#google_vignette
Ulises. (2024). Elaboración de Néctar de Durazno. Obtenido de
[Link]

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