Preelaboración y conservación de alimentos
TEMA 3 – MAQUINARIA.
MAQUINARIA BÁSICA.
1. GENERADORES DE CALOR:
A. Fogones, por combustible empleado:
Combustible sólido (leña o carbón).
Gas.
Eléctricos:
Radiación.
Inducción.
B. Hornos:
Generación del calor:
Microondas.
Según transmisión del calor:
Radiación.
Convección:
• Natural.
• Forzada:
• Simples.
• Mixtos.
C. Otros: Marmitas y sartenes Freidoras, ....
A. FOGONES
Dependiendo del combustible empleado en la generación del calor podemos
distinguir varios tipos:
Combustible sólido
A base de leña y carbón en una cocina hecha de hierro fundido, llamadas
tradicionalmente bilbaínas o económicas. La regulación del calor se
realizaba por proximidad a la cámara de combustión.
Como ventaja ofrecen un calor muy adecuado para cocciones
prolongadas, pero con inconvenientes como la suciedad, necesidad de
amplio espacio de almacenamiento de combustible, encendido con
suficiente antelación al comienzo de uso y exceso de calor en el local de
cocina.
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Gas
Propano, butano o natural; canalizado desde unos depósitos (fijos o
móviles) hasta el fogón donde se inyecta a presión, mediante un chiclé
apropiado, al quemador que lo distribuye convenientemente antes de ser
quemado. Las posibilidades de regulación de la cantidad de gas que sale
son bastante limitadas, pero en general es el tipo de fogón más utilizado
hoy en día. Es importante valorar su facilidad de montaje y limpieza.
Eléctricos
Dos tipos según la forma de producir el calor:
Por radiación. Mediante resistencias eléctricas de potencia variable
que pueden:
estar en contacto directo con el recipiente a calentar, caso de las
placas de hierro fundido con la resistencia en su interior. Son las
más habituales en la industria.
calentar a través de un cristal vitrocerámico mediante:
o Resistencias en espiral. Tarda en coger temperatura y, al
apagarla, también en perderla.
o Placas “high-light”, o placas rápidas, de calentamiento más
rápido y con menor inercia térmica que las anteriores.
o Focos halógenos. De características similares a placas
rápidas, no son corrientes en España salvo mezcla con estas
mismas.
La posibilidad de regulación de potencia calorífica en ambos casos es
más amplia que en los fogones de gas, sin embargo tienen una
importante inercia térmica a tener en cuenta; y además es necesario
usar recipientes de fondo plano que hagan buen contacto con la placa
o el cristal.
Por inducción. Generan el calor mediante un campo magnético que
por aproximación a un material receptor, genera calor en este y por
contacto directo al recipiente y su interior. Llevan siempre cristal
vitrocerámico recubriendo el emisor por lo que se deben usar
recipientes de fondo plano.
Para que se pueda generar calor el recipiente de cocción debe contar
con material magnético, generalmente en la placa difusora.
La posibilidad de regulación es máxima por arriba y por abajo,
permitiendo seleccionar la potencia más adecuada en cada momento y
elaboración, con la ventaja añadida de que el calentamiento es muy
rápido y la emisión de calor se anula por completo con el apagado, sin
otra inercia térmica que la que mantenga el propio recipiente. Su
inconveniente mayor es su precio.
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B. HORNOS
Los clasificamos con dos criterios:
Mecanismo de generación de calor: Microondas.
Mecanismo principal de transmisión de calor al alimento:
o Radiación.
o Convección.
Mecanismo de generación de calor: microondas.
Ondas electromagnéticas generadas por un magnetrón, hacen que las
moléculas de agua se calienten por fricción entre ellas mismas. Estas
ondas tienen una capacidad de penetración de hasta unos 3 cm de
profundidad en el producto. La puerta debe tener un revestimiento no
franqueable para las ondas.
Los materiales con respecto a estas ondas pueden ser:
o Transparentes. Los atraviesan sin afectarlos, ideales para
recipientes de cocción: vidrio, polímeros plásticos, cerámica sin
metales,...
o Reflectantes. Las reflejan con su ángulo de incidencia;
apropiados para el interior de la cámara de cocción: metales
o Absorbentes. Las incorporan según conductividad.
Dispositivos importantes en un microondas son:
o Puerta. Posee una rejilla perforada que impide la salida de las
ondas de la cámara de cocción.
o Ventilador. Provoca un reparto más uniforme de las ondas.
o Plato giratorio. Complementa la acción del ventilador.
Su principio de funcionamiento hace que para pasar de 100°C y poder
dorar deben incorporar algún tipo de resistencia eléctrica o estar en
contacto los alimentos con un material susceptor.
Otro aspecto relevante es que la capacidad de penetración de las ondas en
el alimento está limitada a escasos 3 cm. A partir de esa profundidad el
calor se transmite por conducción.
Mecanismo principal de transmisión del calor:
Radiación
Este grupo incluye los que podríamos llamar hornos tradicionales o de
bóveda por la forma del techo de su cámara de cocción que permite una
mejor circulación del aire y radiación. Según el lugar donde se genere el
calor pueden emplear leña, carbón, gas o fuel para generarlo.
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Por su material de construcción, los hay de carcasa metálica y de obra; en
cualquier de estos dos hay,
como mínimo, un revestimiento
interior refractario; en los de
obra, según sea su solera,
pueden ser de solera fija o
giratoria.
Se emplean generalmente en
establecimientos especializados
en asados.
También lo serían los de convección clásica en buena parte: el alimento
recibe buena parte del calor que le llega por radiación directa de las
superficies internas del horno.
Convección
Mediante una fuente de energía se calienta el aire del interior de una
cámara de cocción; atendiendo al movimiento del aire en dicha cámara los
hornos pueden ser:
De convección natural.
Aquellos en los que el aire se mueve por haber diferencia de
temperatura entre distintas zonas del horno, suelo y techo.
Precisan calentamiento previo a su uso y pueden incorporar, en
casos, termostatos de regulación y termómetros que nos indiquen
temperatura interior. La posibilidad de regulación de la temperatura
en su interior es muy variable dependiendo del tipo y modelo
concretos.
Este grupo incluye los que podríamos llamar hornos clásicos,
generalmente emplean gas o electricidad como combustibles para
producir calor y tienen diseños y funciones más o menos
especializados, desde el horno que suele incorporar un fogón, hasta
un horno de pizzas. El de regulación más completa, de los de esta
familia, es el horno de panadería-pastelería que incorpora:
Resistencias regulables independientemente en boca, suelo y
techo.
Tiro que permite abrir o cerrar la salida de gases a conveniencia.
Inyección de vapor.
Soleras de chapa o piedra.
De convección forzada.
En los cuales el aire del interior de la cámara de cocción se ve forzado
a circular a gran velocidad impulsado por un convector que
comunica con la misma.
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Se calientan con gran rapidez, por lo que no deben precalentarse y su
regulación suele ser bastante fiable y exacta por las condiciones
homogéneas que se dan en el interior de la cámara, regulándose en 20
a 40° C por debajo de los hornos clásicos.
Esta homogeneidad hace que se pueda cocinar al mismo tiempo a
diferentes niveles de altura; para lo cual o bien la cámara de cocción o
bien un carro que se instala en el interior de esta, dispondrán de
carriles que permiten tener placas de horno en altura, estas placas
suelen ser de unas proporciones concretas de largo y ancho que
responden a un sistema de medidas conocido por Gastronorm que
permite una optimización máxima de los volúmenes de cocción,
abatido y conservación.
La puerta suele llevar un cristal cerámico transparente y el interior de
la cámara dispone de una luz, lo que permite seguir el proceso de
cocción en todas sus fases
Hay dos tipos básicos que podemos llamar:
- De convección simple que ya han quedado descritos con la
explicación general dada, y
- Mixtos o de convección-vapor, en los que a lo ya explicado hay
que añadir las posibilidades que ofrece el incorporar el vapor a la
cocción:
Al vapor a su temperatura máxima en condiciones normales.
Que facilita las cocciones al vapor de verduras, pescados o de
aquellas elaboraciones que se cocerían al baño maría.
Vapor a temperatura controlada, de 30 a 99° C, con lo que
podemos cocinar dentro de bolsas de vacío.
Cocción mixta, a altas temperaturas con humedad, incluso
regulable. Función que tiene ventajas gastronómicas y
económicas muy interesantes.
Cocción en seco, que sería la normal de un horno de
convección.
Posibilidad de emplear todas las técnicas anteriores en un
proceso concreto programando tiempos, temperaturas y tipo
de función . Ejemplo: el cochinillo asado, 1° vapor , después
mixta, al final seco y muy fuerte.
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