Práctica #9

Paúl Abril1, Jessica Bermeo2, Daniel Lazo3, Ing. Daniela Zúñiga G, Mgt4.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Conservas Vegetales, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega:17/06/19, Ciclo: 9no

1. Título: Elaboración de una conserva de baja acidez.

2. Objetivos:
- Elaborar una conserva de porotos negros.
- Controlar los parámetros de elaboración de la conserva de acuerdo a la Norma
Mexicana NMX 478.
- Elaborar un diagrama de proceso operacional (DPO).

3. Marco Teórico
Las conservas son productos que se mantienen durante largo tiempo contenidos en recipientes
(de metal, vidrio o material flexible) herméticamente cerrados. Existen variaciones de esta
definición en los casos de utilizar envolturas de celulosa y eventualmente materiales
termoplásticos, con la posibilidad de difusión de vapor de agua y del oxígeno a través de los
mismos. La capacidad de conservación se logra con preferencia mediante tratamiento térmico,
cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar el notable desarrollo de los microorganismos
presentes en las materias primas conservadas, con lo que se evita la descomposición de estas
últimas. Con ayuda de la energía calórica se eliminan tanto los gérmenes patógenos y toxígenos,
como los responsables de la putrefacción. Este proceder asegura la protección del consumidor
frente a trastornos de salud, pero a la vez tiene un carácter económico, al evita pérdidas de
producto. El método utilizado debe asegurar asimismo la inactivación de los enzimas y el
mantenimiento de las cualidades de la materia conservada. (MARINES, 2014)
Los alimentos enlatados de baja acidez son los alimentos procesados por calor, exceptuando a
las bebidas alcohólicas, que poseen una acidez mayor a pH 4,6 y una actividad acuosa (aw)
mayor de 0,85 y que se envasan en contenedores herméticamente cerrados. La actividad acuosa
es la medida del agua disponible para el desarrollo microbiano. Los alimentos acidificados son
alimentos de baja acidez a los que se les agrega ácido o alimentos ácidos para reducir el pH a
4,6 o menos (incremento de la acidez), y con una actividad acuosa mayor de 0,85. Los
pimientos, el alcaucil, algunos postres, y salsas son ejemplos de alimentos acidificados. (FDA,
2017)

Para alcanzar la deseada capacidad de conservación resultan determinantes la

temperatura utilizada y el tiempo de actuación de ésta. Por lo general, las conservas se
clasifican en semiconservas, conservas tres/cuartos, conservas completas y conservas
tropicales; también existen las conservas de caldera y las conservas estables de
estantería. Las semiconservas se someten a temperaturas comprendidas entre 65 ºC y 99
ºC. También en las conservas de caldera y en las conservas SSP se aplican temperaturas
inferiores a 100 ºC. En las segundas, los esporos remanentes de los géneros Bacillus y
Clostridium no pueden germinar, devido a los bajos valores de a w y pH. En las demás
conservas, de acuerdo con la clase de alimento y del tipo de recipiente se practican
tratamientos térmicos a temperaturas generalmente entre 100 ºC y 130 ºC.
(MACHUCA, 2014)

4. Materiales y equipo

4.1 Materias primas

Tabla 1. Materia prima utilizada en la elaboración de la conserva de porotos. La cantidad está expresada
en gramos totales necesarios para las 39 latas producidas y en gramos por cada lata.
Descripción Cantidad
Poroto negro cocinado 10955,5 g
280g/cd. lata

4.2 Material de laboratorio

Tabla 2. Listado de materiales de laboratorio utilizados en la práctica.
Descripción Cantidad (g)
Vasos de precipitación (100ml) 2
Barilla de vidrio 1
Tacho de plástico (15 litros) 1
Cuchillos de acero 2
Recipientes de plástico 4
Tablas de madera de picar 2
Cuchara de palo 1
Paleta de madera para mezclado en la marmita 1
Sartén (pequeño y grande) 2
Olla grande 1
Jarras de plástico
2
Latas de hojalata barnizadas
39

4.3 Equipo
Tabla 3. Listado de equipos e instrumentos utilizados en la práctica.

Descripción Cantidad
Balanza analítica 1
Potenciómetro 1
Licuadora industrial 1
Escaldador a vapor 1
Autoclave 1
Marmita 1
Túnel de evacuado 1
Sellador semimanual 1
Cocina de gas

4.4 Reactivos

Tabla 4. Listado de reactivos utilizados en la elaboración del líquido de gobierno. Las cantidades están
expresadas en gramos por litro de liquido de gobierno.

Descripción Cantidad (g/L)

Sal 29,17
Azúcar 16,67
Salsa de tomate 26,93
Pimienta en polvo 0,42
Comino 0.17
Citrato de sodio 3.008
 Tabla 5. Listado de reactivos (ingredientes) utilizados en la preparación del refrito y la mezcla
licuada. Las cantidades están expresadas en gramos por litro de mezcla licuada que se preparó.

Descripción Cantidad (g/L)

Cebolla picada 402,7
Zanahoria 240
Harina tostada 400
Ajo 2,1

5. Procedimiento

a. Pesar el poroto comprando sin las fundas.

b. Dejar el poroto en remojo durante 24 horas.
c. Sacar el poroto del remojo, escurrir el agua y pesar el poroto hidratado.
d. Cocinar el poroto aproximadamente por 15 minutos hasta que tenga una textura
intermedia, es decir no este ni tan duro, ni tan cocinado.
e. Pesar el poroto cocinado.
f. Preparar un refrito: picar la cebolla en cuadritos, adicionar ajo y sofreír.
g. Tamizar la harina y tostar a fuego lento.
h. Lavar, pelar, picar y escaldar a vapor la zanahoria por 10 a 15 minutos.
i. Mezclar la zanahoria mas la harina y más un litro de agua y licuar.
j. Adicionar el refrito y volver a licuar.
k. Preparar el líquido de gobierno: para 12 litros de agua adicionar 350 g de sal, 200g de
azúcar, 320g de salsa de tomate, 5 g de pimienta y 2 gramos de comino.
l. Medir el pH inicial y dejar en ebullición durante 10 minutos con constante
homogenización.
m. Al cabo de los 10 minutos adicionar la mezcla licuada y dejar en ebullición por unos 5
minutos.
n. Medir el pH final este debe estar en el rango de 5,3-6,5. Si el pH es inferior adicionar
citrato de sodio.
o. Envasar en caliente: colocar la cantidad adecuada de porotos en las latas y adicionar el
liquido de gobierno dejando el 10% de vacío de cabeza.
p. Pasar las latas por el túnel de evacuado para que se cree el vacío de cabeza.
q. Sellar las latas en la máquina de sellado semimanual.
r. Esterilizar los envases en la autoclave durante 45 minutos a 110°C y 15 PSI.
s. Colocar las latas en agua fría para producir un shock térmico.
t. Dejar en cuarentena los envases.
u. Realizar el control de calidad midiendo los parámetros de control de acuerdo a la norma
NMX 478 y etiquetar el producto.

A B C
 Figura 1. A. Porotos negros para la elaboración de la conserva. B. Mezcla de la harina tostada
con la zanahoria. C. Mezcla licuada final de la harina tostada mas zanahoria, agua y refrito.

A B C

Figura 2. A. Preparación del liquido de gobierno. B. Medición del pH. C. Envasado en caliente.

A B C

Figura 3. A. Paso por el túnel de evacuado. B. Sellado semimanual. C. Esterilización en la

autoclave.

6. Datos a registrar

Tabla 6. Datos obtenidos durante la elaboración de una conserva de baja acidez

Descripción Cantidad
Peso Citrato de Sodio 36,1 g
Peso poroto 250 g por cada
lata
Liquido de Gobierno 12,3 L
Numero de Latas 44
pH inicial 3,45

7. Cálculos y Reporte de resultados

6.3 Cálculo del rendimiento de la elaboración del producto
El cálculo del porcentaje de rendimiento del frejol como materia prima para la elaboración de la
conserva de baja acidez se realiza con la siguiente operación:

Peso neto(gr )
% R endimiento= x 100
Peso bruto(gr )

4996
% R endimiento= x 100=45 , 60
10955 , 5
6.4 Resultados

Tabla 7. Rendimiento obtenido finalizada la elaboración de la conserva

Descripción Valor

Rendimiento Conserva de Frejol 45,60 %

7. Conclusiones y recomendaciones
7.1 Discusión
Culminada la elaboración del producto y posteriormente el informe del mismo, es necesario
hacer un análisis sobre los resultados obtenidos y acerca del producto final. Según la norma
mexicana 478 se habla sobre la existencia de dos tipos de frejol, refritos y enteros, siendo en
nuestro caso el primero. La norma específica que deben cumplirse parámetros sensoriales,
fisicoquímicos y microbiológicos para dar como apto el producto, para nuestro estudio y/o
elaboración del producto lo principal que se controló fueron parámetros fisicoquímicos,
generalmente el pH en este caso la norma específica que para el frijol de tipo refrito el pH debe
encontrarse en un rango de 5,3 a 6,5; para nuestro producto se obtuvo un resultado de pH de
5,19. Existen otros múltiples parámetros a obtener, no obstante, al ser una conserva se necesita
de tiempo para poder evaluar las mismas. Todos los parámetros a analizar en este tipo de
conserva de especifican claramente en la norma mexicana 478.
7.2 Conclusiones
Se elaboró una conserva de baja acidez de frijol utilizando el método de Appertización, lo cual
da como resultado un rendimiento de 45,60 %, el mismo que se considera como bueno en este
tipo de enlatados.
El control de parámetros en productos de baja acidez es importante, por ello se utiliza la norma
mexicana como guía para obtener un producto optimo siguiendo cada uno de los postulados
propuestos por dicha norma, en nuestro caso se evalúa directamente valores de pH, el mismo
que posee un valor de 5,19.
El diagrama DPO también fue elaborado y se podrá apreciar claramente en la sección de anexos
conjuntamente con la etiqueta del producto realizado.
7.3 Recomendaciones
Se recomienda que para este tipo de enlatados se controle minuciosamente la temperatura de
cocción de la materia prima con el fin de generar propiedades organolépticas agradables.
8. Bibliografía
MACHUCA, S. (2014). CONSERVA DE FREJOL CON TOCINO. MIRAFLORES.
MARINES, F. (2014). Tecnologia de Productos Hidrobiologicos. Miraflores.
Ministerio de Agricultura, G. y. (2017). Alimentos de Baja Acidez o Acidificados. Obtenido de
http://www.consejeria-usa.org/PDFs/requistosporproductPDFs/alimentosprocesados/
AlimentosdeBajaoAcidificados_AlimentosEnlatados.pdf
9. Anexos

9.1. Diseño de la Etiqueta

Figura # 4. Etiqueta de la conserva de piña en almíbar.

9.2. Diagrama de Procesos Operacionales (DPO)
9.3 Diagrama de Procesos Operacionales (DPO) cuadro resumen
Número de Actividad
Operaciones
11 Operación y
Control
19 Operación
3 Control
1 Almacenamiento
RÚBRIC Puntualidad 10 % 1 puntos
A
Desempeño en Laboratorio
Uso del Equipo de protección personal (E.P.P) 10% 1 puntos

Organización del equipo de trabajo (Adquisición de la 20% 2 puntos

materia prima e insumos a tiempo)
Participación individual durante todo proceso de 10% 1 puntos
producción.
Informe escrito 50% 5 puntos

Total 100% 10
puntos