Práctica #11

Paúl Abril1, Jessica Bermeo2, Daniel Lazo3, Ing. Daniela Zúñiga G, Mgt4.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Conservas Vegetales, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega:08/07/19, Ciclo: 9no

1. Título: Control de calidad en productos terminados.

2. Objetivos:
- Determinar los parámetros fisicoquímicos de los productos terminados y compararlos
con los parámetros establecidos en las respectivas normas.
- Verificar si los productos terminados cumplen con las normas establecidas.

3. Materiales y equipo

3.1 Productos terminados

Tabla 1. Listado de productos terminados para realizar el control de calidad.
Descripción Cantidad de envases
Salsa de tomate 1
Conserva de poroto negro 1
Conserva de piña en almíbar 1
Mermelada de Babaco y kiwi 1
Salsa de ají 1

3.2 Material de laboratorio

Tabla 2. Listado de materiales de laboratorio utilizados en la práctica.
Descripción Cantidad
Vasos de precipitación (100-500ml) 3
Varilla de vidrio 1
Soporte universal 1
Bureta (25ml) 1
Recipientes de plástico 5
Cernidor 1
Abre latas 1

3.3 Equipo
Tabla 3. Listado de equipos e instrumentos utilizados en la práctica.

Descripción Cantidad
Balanza analítica 1
Potenciómetro 1
Brixometro 1
Vacuometro 1

3.4 Reactivos

Tabla 4. Listado de reactivos utilizados en la medición de los parámetros fisicoquímicos.

Descripción Cantidad
Hidróxido de sodio
Agua destilada
4. Procedimiento

4.1. Medición de °Brix.

- En un vaso de precipitación tomar una muestra del producto a analizar.

- Con un paño húmedo limpiar el Brixometro y colocar una gota de la muestra.
- Leer la lectura de los °Brix en el equipo.

Figura 1. Productos para realizar el control de calidad.

4.2. Medición de pH.

- Colocar en un vaso de precipitación 30 ml de muestra del producto a analizar.

- Verificar que el potenciómetro esté calibrado y medir el pH de la muestra en el equipo.

Figura 2. Medición del pH.

4.3. Medición de acidez.

- En un vaso de precipitación colocar un volumen determinado de muestra del producto.

- Titular con hidróxido de sodio 0,5N hasta un pH de 8,2.
- Anotar el volumen de hidróxido consumido y realizar los respectivos cálculos.
 Figura 3. Medición de la acidez.

4.4. Medición de vacío de cabeza.

- En la lata del producto colocar de una a dos gotas de agua en la mitad de la tapa
superior.
- Colocar el Vacuometro sobre las gotas de agua hasta que se pegue.
- Dar un golpe seco en la parte superior del Vacuometro.
- Anotar la medición de la presión.

Figura 4. Medición del vacío de cabeza en los productos enlatados.

4.5. Cierre de envases de vidrio.

- Identificar la costura del envase.

- Medir la longitud de la tapa.
- Realizar una marca en la tapa y en el envase.
- Abrir la tapa y cerrarla con la misma presión.
- Comparar las marcas realizadas.
- Si la marca está desplazada hacia la izquierda será un desplazamiento positivo.
- Si la marca está desplazada hacia la derecha será un desplazamiento negativo.
- El desplazamiento no debe exceder del 10% de la longitud de la tapa.

Figura 5. Medición del cierre de envases de vidrio.

4.6. Análisis organoléptico

 - Evaluar olor, sabor, color y textura de cada uno de los productos.
Nota: Los procedimientos antes mencionados se repitieron de la misma manera para todos los
productos. Teniendo en cuenta el tipo de envase de los mismo y la determinación aplicable a
cada uno.
5. Datos registrados
Los resultados de los parámetros medidos en cada producto se presentan en las siguientes hojas
de control:
Control de producción
Datos de producción Parámetros Observaciones
Fecha de elaboración: 06/05/2019 °Brix:61,5 El color es más oscuro del
Realizado por: estudiantes de noveno pH: 3,18 esperado, 3 litros de
ciclo I.Q. Acidez: --- mermelada fueron envasados
Producto: Mermelada de Babaco y kiwi. Otros: ---- en tarrinas a parte de los
Peso materia prima: 20,36kg envases producidos.
(kiwi,babaco)
Cant. Jugo obtenido: 16L pulpa y 4L agua
Tipo de envase: frascos de vidrio (500ml)
Envases producidos: 22
Control de producto terminado
Características organolépticas Parámetros Observaciones
Olor:4 Peso neto:473 g La textura es muy viscosa y
Color:4 Vacío: 4 inHg espesa. El color es más oscuro
Sabor:4 Cierre: dentro del de lo normal.
Aspecto:4 rango 5: Muy agradable
Otros: textura3 °Brix:61 4: Agradable
pH: 3,22 3: Ni agradable ni
Acidez: --- desagradable
Otros: ---- 2: Desagradable
1: Muy desagradable
Control de producción
Datos de producción Parámetros Observaciones
Fecha de elaboración: 03/06/2019 °Brix: 37 Se utilizó la mitad de la
Realizado por: estudiantes de noveno pH: 2,32 materia prima para la
ciclo I.Q. Acidez: --- conserva, el resto se divide en
Producto: Piñas en almíbar Otros: ---- residuo y materia prima para la
Peso materia prima: 41 kg (Piña mermelada.
hawaiana)
Cant. Jugo obtenido: 10L (líquido de
gobierno)
Tipo de envase: frascos de hojalata
Envases producidos: 21
Control de producto terminado
Características organolépticas Parámetros Observaciones
Olor:4 Peso neto:548 g La piña se considera muy
Color:5 Vacío: 10 inHg dulce conjuntamente con el
Sabor:3 Cierre: ---- líquido de gobierno, por ello se
Aspecto:5 °Brix: 39 considera a este último como
Otros: Textura 5 pH: 2,90 muy concentrado ya que los
Dulzor: 3 Acidez: --- °Brix son mayores a 22.
 Otros: 5: Muy agradable
Costura 4: Agradable
Ancho: 115,55 µm 3: Ni agradable ni
Largo: 304,5 µm desagradable
Embutido: 155 µm 2: Desagradable
Peso escurrido: 1: Muy desagradable
37,19%
Control de producción
Datos de producción Parámetros Observaciones
Fecha de elaboración: 17/06/2019 °Brix: 47 La salsa presenta burbujas.
Realizado por: estudiantes de noveno pH: 3,29
ciclo I.Q. Acidez: 0,81%
Producto: Salsa de tomate Otros: ----
Peso materia prima: 42006 g
Cant. Jugo obtenido: 34,5 L
Tipo de envase: Botella de vidrio
Envases producidos: 32
Control de producto terminado
Características organolépticas Parámetros Observaciones
Olor:5 Peso neto: 397 g Se recomienda colocar menor
Color:5 Vacío: 14 inHg cantidad de sal en la
Sabor:4 Cierre: dentro del dosificación.
Aspecto:4 rango 5: Muy agradable
Otros: --- °Brix: 48 4: Agradable
pH: 3,02 3: Ni agradable ni
Acidez: 1,935% desagradable
Otros: ---- 2: Desagradable
1: Muy desagradable
Control de producción
Datos de producción Parámetros Observaciones
Fecha de elaboración: 03/06/2019 °Brix: ---
Realizado por: estudiantes de noveno pH: 5,79
ciclo I.Q. Acidez: ---
Producto: Frijoles negros enlatados Otros: ----
Peso materia prima: 5 kg (frijoles negros)
Cant. Jugo obtenido: 10 L
Tipo de envase: frascos de hojalata
Envases producidos: 38
Control de producto terminado
Características organolépticas Parámetros Observaciones
Olor:5 Peso neto:172,4 g El color de los frijoles era un
Color:4 Vacío: 10 inHg poco pálido.
Sabor:5 Cierre: --- 5: Muy agradable
Aspecto:5 °Brix: --- 4: Agradable
Otros: textura 4 pH: 5,83 3: Ni agradable ni
Acidez: --- desagradable
Otros: 2: Desagradable
Costura 1: Muy desagradable
Ancho: 109,66 µm
Largo: 191 µm
Embutido: 296 µm
Control de producción
 Datos de producción Parámetros Observaciones
Fecha de elaboración: 20/05/2019 °Brix: 12 El ají presenta burbujas.
Realizado por: estudiantes de noveno pH: 3,39
ciclo I.Q. Acidez: ---
Producto: Salsa de ají Otros: ----
Peso materia prima: 17497,37 g
Cant. Jugo obtenido: 15 L
Tipo de envase: Botella de vidrio
Envases producidos: 35
Control de producto terminado
Características organolépticas Parámetros Observaciones
Olor:2 Peso neto:346 g Agitar antes de consumir
Color:4 Vacío: 14 inHg 5: Muy agradable
Sabor:5 Cierre: Dentro del 4: Agradable
Aspecto:4 rango 3: Ni agradable ni
°Brix: 13 desagradable
pH: 3,32 2: Desagradable
Acidez: --- 1: Muy desagradable
Otros: ---

6. Cálculos y Reporte de resultados

El único parámetro que requiere de cálculos es la medición de la acidez. La fórmula general que
se utilizó para esta determinación se detalla a continuación:

( V ∗N∗K ) NaOH∗meqácido∗100
%Acidez Ácidocítrico =
V muestra

Donde:
V: volumen de hidróxido de sodio utilizado en la titulación.
N: normalidad del NaOH.
K: constante estequiométrica del NaOH.
meq ácido: miliequivalente del ácido analizado.
V muestra: volumen de la muestra del producto.

Los resultados se obtuvieron reemplazando los respectivos volúmenes de hidróxido de sodio y

de muestra utilizados en la titulación de cada muestra de producto.
7. Discusión de resultados
Al analizar los diferentes productos elaborados en prácticas anteriores es necesario verificar que
cada una de ellos se encuentren dentro de los parámetros normalizados (Norma INEN y
CODEX). Los resultados de cada evaluación de pueden apreciar en la tabla 5.
Al realizar el control de calidad de producto (mermelada de kiwi-Babaco) se puede observar
que los parámetros principales dentro de esta conserva se encuentran dentro de rango ya que la
norma indica que valores de °Brix deberán estar entre 60 y 65, mientras que para valores de pH
se deberán mantener entre un rango de 3 y 3,5. En este caso no se mide acidez ya que la norma
no exige ello. Por otra parte, dentro de propiedades sensoriales se puede apreciar el
oscurecimiento del producto lo cual no es tan agradable, no obstante, dentro de parámetros
como color, olor, sabor, aspecto se obtuvieron opiniones de que el producto resulta ser
agradable.
El siguiente producto analizado fue piñas en almíbar, en este caso también se analizaron
parámetros importantes, el valor de pH se encuentra dentro de rango, ya que según la norma
exigen un valor menor a 3, por otro lado, también se debe mencionar que los °Brix aumentaron
en dos unidades, entonces según este valor se considera al producto como demasiado
concentrado por superar el valor de 22 °Brix. Según las pruebas sensoriales el color, olor,
aspecto y textura son muy agradables, mientras que el sabor y sobre todo el dulzor se consideran
no tan agradables, es decir, la conserva estaba demasiado dulce. En cuanto al vacío de la lata
también el valor está dentro de rango (10 inHg), también la costura de la lata presenta valores
similares a los iniciales dando como positiva esta prueba.
En la salsa de tomate también fueron medidos parámetros similares a los otros productos, dando
resultados de 3,02 y 48 para pH y °Brix respectivamente. La norma exige que el pH se
encuentre por debajo de 4,3 y los °Brix por encima de 31, tal y como se puede apreciar el
producto cumple con la norma. En lo que respecta a propiedades organolépticas se considera el
producto como agradable. El vacío también está acorde a valores óptimos (mayor a 10 inHg), lo
cual indica que el método de Appertización fue el correcto.
En cuanto al producto de frijoles negros se evaluaron parámetros según la norma mexicana
NMX 478 para frijoles enlatados, en este caso se indican un pH entre 5,3 y 6, el pH del
producto fue de 5,83 cumpliendo con lo estipulado en la norma. En cuanto al vacío generado en
la lata fue de 10 lo cual también se cumple ya que la norma exige como mínimo un valor de 10
kPa. En lo que respecta a la costura del envase también posee valores similares a los iniciales y
dentro de rango. Por otro lado, el análisis sensorial da como resultado que el producto es muy
agradable, no obstante, se debe mencionar que los frijoles presentan una coloración pálida.
Finalmente, el último producto analizado fue la salsa de ají, parámetros como °Brix y pH se
encuentran dentro de rango según la norma INEN 2839, lo que cabe añadir en este punto es que
dentro del análisis sensorial todos los puntos obtuvieron un valor denominado como agradable,
sin embargo, en cuanto al olor del producto se consideró desagradable debido al olor demasiado
fuerte de la salsa, lo cual en algunos aspectos se puede considerar como no óptimo para
comercialización. Por otro lado, esto se podría mejorar buscando alternativas nuevas para
posibles productos concentrados salinos.
8. Conclusiones y recomendaciones
Culminado el control de calidad de todos los productos elaborados se puede decir que cada uno
de ellos cumplen con parámetros normalizados (INEN y CODEX), por ende, se pueden
considerar todos ellos aptos para consumirlos.
En cuanto a las propiedades físicas del producto en la mayoría de los casos no se presentaron
novedades, salvo en la salsa de tomate, la misma que contenía burbujas en su interior, talvez por
un error al momento del sellado manual una vez que salió el producto del túnel de evacuado.
Sin embargo, para dar de baja todo el lote elaborado se deberá analizar otros envases.
Finalmente, en cuanto a características sensoriales y/o organolépticas todos los productos se
consideran agradables, con sabores apropiados para consumo, texturas adecuadas, sabores y
olores óptimos.
9. Bibliografía
2839, I. (06 de 07 de 2019). NORMA PARA LA SALSA DE AJÍ. Obtenido de
https://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_2839.pdf
419, I. (06 de 07 de 2019). MERMELADA DE FRUTAS. Obtenido de
https://archive.org/details/ec.nte.0419.1988/page/n1
NMX-F-478. (06 de 07 de 2019). ALIMENTOS. FRIJOLES ENVASADOS. Obtenido de
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-478-1985.PDF

10. Anexos
RÚBRIC Puntualidad 10 % 1 puntos
A
Desempeño en Laboratorio
Uso del Equipo de protección personal (E.P.P) 10% 1 puntos

Organización del equipo de trabajo (Adquisición de la 20% 2 puntos

materia prima e insumos a tiempo)
Participación individual durante todo proceso de 10% 1 puntos
producción.
Informe escrito 50% 5 puntos

Total 100% 10
puntos