Propiedades materiales y tabletas de polvos de frutas

Abstracto

Las tabletas de polvos de frutas están ganando popularidad debido a las conveniencias en su uso,
almacenamiento, transporte y formulación del producto. Los polvos alimenticios son
generalmente de naturaleza cohesiva, y su compresibilidad está altamente correlacionada con las
propiedades materiales del polvo. Aquí, se discuten las propiedades del material de los polvos de
fruta y sus respectivas compresibilidades en relación con el tipo de polvo, la técnica de secado y
sus parámetros operativos, la porción de la fruta utilizada para producir el polvo de fruta y los
auxiliares de secado. Entre las propiedades del material analizadas, el contenido de humedad, la
actividad del agua, la densidad de partículas, el tamaño y la forma de las partículas, y las
propiedades de la superficie del polvo se identifican como propiedades vitales que influyen mucho
en el comportamiento de los polvos de fruta. El modelo de Kawakita y Lüdde y la ecuación de
Heckel se estudian ampliamente para describir la compresibilidad y compactibilidad de los polvos
de frutas. Un modelo de cuatro parámetros se ajusta bien a los datos de compresión sigmoidal de
los polvos alimentarios.

Introducción

Se produce una gran variedad de frutas en grandes cantidades en todo el mundo, y su valor de
exportación juega un papel importante en la economía de muchos países [ 80 , 88 ]. La fruta se
considera una fuente importante e indispensable de fibra dietética, vitaminas y minerales. Muchas
frutas tienen sabores y colores distintos y se utilizan para aportar variedad a la dieta diaria.
Investigaciones recientes han explorado los extractos de frutas como una de sus fuentes de salud
natural para el pecho, promoviendo ingredientes funcionales e incluyendo productos alimenticios
comercializados en forma de suplementos dietéticos y alimentos funcionales / nutracéuticos [ 29]
Las frutas a menudo se toman frescas, pero también se procesan en varios productos de valor
agregado. El mercado actual de ingredientes alimentarios está aumentando debido a las
formulaciones de base científica en la fabricación de alimentos y la demanda de crear diversidad
en los productos alimenticios [ 37 ]. Las frutas y sus extractos en forma de polvo tienen
aplicaciones potenciales como ingredientes alimenticios en la preparación de diferentes productos
alimenticios procesados. Estudios recientes han demostrado el uso de polvos de frutas como
portadores de células probióticas [ 51 ], en la preparación de caramelos masticables [ 22 ]; como
tabletas de alimentos ([ 4 , 69 , 79 ]; Yusofet al. 2012); y como la materia prima principal en
tabletas de fruta rápidamente dispersables [ 53 ,63 , 72 , 88 ].

El procesamiento de alimentos en polvo en forma de tabletas es económico con respecto a las

conveniencias de almacenamiento, transporte y uso por parte del cliente. Al igual que otros tipos
de alimentos en polvo, los polvos de frutas son de naturaleza voluminosa y requieren más espacio
para el almacenamiento y el transporte. La compresión del polvo hasta cierto nivel y / o en forma
de tableta reduce el volumen y el área de superficie del polvo de fruta, reduciendo así las
posibilidades de rehidratación y degradación de la calidad. A pesar de que las tabletas ya son un
proceso establecido en las industrias farmacéutica y metalúrgica, las tabletas de alimentos son
bastante nuevas y las industrias de alimentos están desarrollando rápidamente nuevos alimentos
en tabletas. Las tabletas pueden estar hechas de polvo, gránulos, gránulos o múltiples unidades
recubiertas con película. Sin embargo, es obvio que los polvos deben tener una buena
compresibilidad para formar tabletas,

Cada fruta en polvo tiene propiedades idénticas y comportamientos de compresibilidad, aunque

los polvos hechos de la misma fruta pueden mostrar diferentes compresibilidades y propiedades
del material debido al procesamiento. La información sobre la compresibilidad y las propiedades
del polvo es, por lo tanto, muy importante en la selección de los parámetros de procesamiento de
tabletas de polvo de fruta y el diseño del equipo de procesamiento. La compresión tiene una
fuerte relación con el costo de disolución y procesamiento. Esta revisión analiza el estado actual
de comprensión y el progreso reciente en (i) las propiedades del polvo de fruta, según la influencia
del tipo y la porción de la fruta utilizada para producir el polvo, la técnica de secado y los
parámetros operativos, y los portadores utilizados; y (ii) el comportamiento en tabletas de
diferentes polvos de frutas.

Polvo de fruta

La parte carnosa de las semillas y / o la parte estrechamente asociada de las plantas que se
pueden consumir en estado crudo se denomina fruto. El consumo de frutas en estado crudo es
deseable para obtener el mayor beneficio para la salud. Sin embargo, debido a la corta vida útil
después de la cosecha, no es posible tener fruta fresca durante todo el año. Procesar frutas en
polvos de fruta ayuda a prolongar su vida útil al reducir su contenido de humedad y actividad de
agua. El secado es una operación necesaria y, por lo tanto, vital en la producción de polvo de fruta.
Según la porción de la fruta a secar, los polvos resultantes pueden ser polvo de jugo de fruta,
polvo de extracto de fruta o polvo de fruta entera.

Jugo de fruta en polvo

El jugo de fruta en polvo (FJP) se prepara normalmente secando el jugo de fruta en polvo. El jugo
se extrae de la pulpa de la fruta, se eliminan las partículas gruesas, se agregan los aditivos
permitidos y el jugo se seca utilizando técnicas de secado adecuadas. El secado por pulverización y
la liofilización son los métodos ampliamente utilizados para producir polvos de jugo de frutas. Sin
embargo, los FJP se clasifican como productos pegajosos, siendo la pegajosidad y el
apelmazamiento de los polvos problemas potenciales durante el almacenamiento [ 14 ]. Cuando
los jugos de frutas se secan por atomización, pueden producir grumos pegajosos o depósitos de
pared más secos [ 3], mientras que el secado al vacío puede hacer que el polvo se vuelva
higroscópico y se aglomere y aglomere durante el almacenamiento y el uso doméstico. La
presencia de altas concentraciones de materiales amorfos, como azúcares de bajo peso molecular
y ácidos orgánicos, se asocia con la baja temperatura de transición vítrea T g de los polvos de
fruta, que es el indicador fundamental de la pegajosidad [ 13 , 14 ]. Dado que los polvos de fruta
amorfa tienen valores de T g relativamente bajos [ 13], estarán en un estado gomoso (con una alta
movilidad molecular) en condiciones de almacenamiento. Además, las altas tasas de movilidad
molecular permiten que los polvos de fruta se relajen y se deformen, y las partículas de polvo
tienen suficiente flexibilidad para desarrollar fuertes interacciones de superficie a superficie y
moleculares [ 27 ]. Para superar este problema tecnológico, se añaden aditivos a granel de alto
peso molecular, tales como polisacáridos, proteínas y / o lípidos, durante el secado de productos
pegajosos para cambiar el estado mecánico y la T g de los polvos producidos [ 75] Los
biopolímeros de alto peso molecular, como aditivos antiplastificantes, se mezclan con los jugos de
frutas antes del proceso de secado. La adición de biopolímeros de alto peso molecular dará como
resultado un aumento de la transición vítrea promedio del sistema de manera que los alimentos
en polvo secos tengan una T g mayor que la temperatura de almacenamiento, de modo que los
alimentos en polvo se comporten como un vidrio en almacenamiento condiciones, sin colapso o
aglomeración durante el almacenamiento [ 14 ]. Las propiedades materiales de los polvos
alimenticios influyen en su fluidez y compresibilidad, lo cual se discute en las siguientes secciones.

Extracto de fruta en polvo

Las frutas y verduras son buenas fuentes de pectina, polifenoles, colorantes orgánicos, fibras
dietéticas, enzimas, flavonoides, vitaminas y oligosacáridos. Estos compuestos se extraen para
producir alimentos funcionales enriquecidos o suplementos médicos que se comercializan como
ingredientes funcionales. Las técnicas y condiciones de procesamiento utilizadas para producir
polvos de extracto de fruta dependen de la naturaleza de los compuestos activos presentes en el
extracto. El secado por pulverización y la liofilización son los métodos comunes para producir
polifenoles, colorantes orgánicos y extractos de flavonoides en polvo, siendo el secado por
pulverización una técnica ampliamente practicada. Independientemente de los dos métodos
anteriores utilizados para el secado, el uso del soporte o los materiales de recubrimiento es
obligatorio para evitar problemas durante el secado, como la adherencia a la pared más seca, el
desarrollo de una apariencia húmeda y plástica,77 ]. Fang y Bhandari [ 24 ] informaron entre 94 y
96% de retención de polifenoles y antocianinas durante el secado por pulverización del extracto
de arándano con maltodextrina. Jiang et al. Realizaron una revisión exhaustiva sobre la producción
de polvos funcionales a partir de frutas y verduras. [ 37 ], que exploró los efectos del tipo de
secado y las condiciones de operación, como la temperatura de secado y los materiales de
recubrimiento, en la producción de polifenoles, flavonoides, fibra dietética, licopeno y polvos de
pectina. El secado solar o mecánico se puede utilizar sin afectar la calidad nutricional de la fibra
dietética, según lo informado por Chantaro et al. [ 18 ] para fibra de cáscara de zanahoria y Ajila et
al. [ 6 ] para fibra de cáscara de mango.

Polvo de fruta entera

El polvo de fruta entera (PMA) es el polvo seco de la fruta entera después de quitar la parte no
comestible (Fig. 1 ). La producción de jugo a partir de frutas a escala de laboratorio produce solo el
60% del peso total de la fruta, y el 40% restante se descarta como subproductos, como las
cáscaras, semillas y parte de la pulpa, a pesar de que contienen la mayor parte de la pulpa. Los
nutrientes y compuestos bioactivos de la fruta. Por lo tanto, la investigación actual se centra en la
utilización de estos coproductos como ingredientes valiosos [ 8 ] o en la producción de PMA [ 32]]
Sin embargo, la selección de técnicas de secado en la producción del PMA requiere cierto grado de
compromiso e introduce algunos problemas. Hay algunas dificultades para convertir la fruta
entera en polvo con el secado por pulverización debido a que el atomizador no funciona para las
partículas más grandes en la pulpa de la fruta. En este caso, el secado solar, el secado en gabinete
y la liofilización son los métodos preferidos para producir el PMA. Sin embargo, aunque el secado
mecánico o solar es un método de secado más económico, da como resultado polvos de baja
calidad con respecto a sus propiedades nutricionales y en polvo. Aunque la liofilización es costosa,
la producción del PMA con esta técnica es la mejor opción en lo que respecta a las propiedades
sensoriales, nutricionales, de solubilidad y humectabilidad. El secado en tambor se usa
comúnmente para producir alimentos para bebés y polvos de frutas con bajo contenido de
humedad,

Figura 1

Figura 1

Diferentes tipos de fruta en polvo basados en la porción de fruta utilizada, adoptada de Gurak et
al. [ 32 ]

Imagen a tamaño completo

Propiedades del polvo de frutas

Una descripción de las propiedades primarias en un sistema de partículas subyace a todo el

trabajo en la tecnología de partículas, que destaca los factores clave para mantener la estabilidad
de los polvos durante el almacenamiento, manejo y transporte [ 23] Las propiedades materiales
comúnmente utilizadas de los polvos de fruta son el contenido de humedad, la actividad del agua,
el tamaño medio de las partículas, la forma y distribución de las partículas, la densidad, la
cohesión, la fluidez y la microestructura. Estas propiedades varían con el tipo de polvo, la técnica
de secado y los parámetros operativos, la porción de la fruta utilizada para producir el polvo y los
portadores utilizados en el proceso de secado. Las técnicas de secado comunes utilizadas para la
producción de polvos de frutas son el secado por aspersión, el secado en tambor, el secado de
esteras de espuma, el secado de ventanas de refractancia, el secado por congelación y el secado
por congelación al vacío. El secado por pulverización, el secado en tambor y la liofilización son los
métodos más utilizados en los procesos comerciales. El secado de la ventana de reflectancia se
informa actualmente como una técnica de secado prometedora a temperaturas y costos de
procesamiento relativamente bajos, aunque requiere tiempos de secado más largos [49 ]. Las
principales propiedades de los materiales de los polvos de frutas, según la influencia de las
diferentes técnicas de secado y parámetros de funcionamiento, se analizan en las siguientes
secciones.

Contenido de humedad
El contenido de humedad determina la fluidez del polvo, la pegajosidad, y la estabilidad de
almacenamiento debido a su efecto sobre T g y comportamiento de cristalización. Es aún más
crítico en el caso de las tabletas, ya que se correlaciona positivamente con la densidad aparente y
la compresibilidad hasta cierto límite (p. Ej., 14% para los derivados del almidón) pero se
correlaciona negativamente con la capacidad de flujo [ 84] El contenido de humedad también es
una medida de la eficiencia de secado, y debe ser <5% para garantizar que el polvo sea
microbiológicamente seguro. Las técnicas de secado empleadas y sus parámetros operativos
tienen la mayor influencia en el contenido de humedad de los polvos de frutas. El tiempo de
secado y la calidad de los productos finales son los problemas principales que están muy
influenciados por las técnicas de secado. Al producir polvo de mango a un nivel de humedad fijo
(0,05 kg de agua / kg de sólido), el secado por pulverización logró este nivel de humedad en un
tiempo significativamente más corto (<5 s) en comparación con el secado en tambor, el secado por
congelación y el secado en ventana de refractancia. Sin embargo, el secado por congelación y el
secado de la ventana de refractancia obtuvieron un color en polvo que se parecía a la pulpa
natural [ 15] Un informe reciente sobre el secado por atomización al vacío de jugo de naranja
encontró que es más rápido que el secado por atomización debido al mayor gradiente de calor
entre el vapor y las partículas atomizadas, que producen un polvo con un contenido de humedad
menor que el del secado por atomización [ 36 ]. En el caso de las técnicas de secado individuales,
el contenido de humedad de los productos finales está influenciado por los parámetros
operativos. Como se discutió en una mini revisión de Phisut [ 57], el contenido de humedad
residual de FJP producido por secado por pulverización se redujo con el aumento de los
parámetros de funcionamiento, como la temperatura de entrada, la velocidad del atomizador y el
bajo equivalente de dextrosa de los agentes portadores, y el contenido de humedad se
incrementó al aumentar la alimentación. caudal y concentración de los agentes portadores. El
aumento de la temperatura de entrada crea un mayor gradiente de temperatura entre la
alimentación atomizada y el aire de secado, mientras que una mayor velocidad del atomizador
crea partículas más pequeñas que facilitan una mayor área de superficie total para el secado,
creando así polvos con menor contenido de humedad. Los polvos de jugo producen polvos con
mayor contenido de humedad que los de los PMA, lo que podría deberse a que el contenido de
pulpa y fibra del PMA ayuda en el proceso de secado [ 15 , 53] De acuerdo con Gurak et al. [ 32 ],
el contenido de humedad del polvo de orujo de fruta Jaboticaba fue mucho más bajo que el del
PMA, posiblemente debido a la eliminación de materiales solubles con el jugo extraído. Apenas
había moléculas de ácido de azúcar, excepto fibras de moléculas altas en el orujo, que finalmente
ayudaron a secar más rápido al bajo contenido de humedad. Como se discutió en el " Polvo de
jugo de fruta”, El jugo de fruta es un producto pegajoso debido a la presencia de materiales
amorfos, como azúcares de bajo peso molecular y ácidos orgánicos, y los polvos de fruta
liofilizados o secados al vacío son altamente higroscópicos, lo que contribuye a un mayor
contenido de humedad. La higroscopicidad del jugo de Jaboticaba producido en polvo disminuyó
notablemente con la adición del biopolímero de alto peso molecular como la maltodextrina [ 32 ].

Densidad

La densidad ρ de una partícula se define como su masa total dividida por su volumen total, que se
expresa como
ρ = mv,

(1)

donde m es la masa y v es el volumen del polvo. Dependiendo de las técnicas utilizadas para medir
el volumen, las densidades de partículas medidas son densidades volumétricas, de derivación o
reales. La densidad del polvo de fruta juega un papel importante en la determinación de las
propiedades de mezcla y empaque del polvo en un recipiente predeterminado, así como en la
formulación del polvo en forma de tabletas.

Densidad a Granel

La densidad aparente está relacionada con el vacío o la porosidad aparente del polvo y es una de
las propiedades utilizadas para especificar ciertos productos, como el café en polvo. La densidad
aparente de una masa conocida de polvo se mide vertiendo el polvo en un cilindro graduado y
registrando el volumen ocupado.

La densidad aparente ρ b es

ρsi= mvsi,

(2)

donde v b es el volumen del polvo sin tocar. Los métodos de secado tienen un profundo efecto en
la densidad aparente de los polvos de frutas. Según lo informado por Caparino et al. [ 15 ], las
densidades aparentes de los polvos de mango secados por congelación y pulverización son bajos
en comparación con los de los polvos de mango secados a la ventana y al tambor de refractancia,
lo que significa que los polvos anteriores tienen una mayor porosidad. En el caso de la liofilización,
el jugo se seca al vacío desde la fase sólida (hielo) a la fase de vapor sin pasar a través de la fase
líquida, lo que evita el colapso y la contracción del producto, lo que resulta en materiales secos
porosos [ 41] La adición de maltodextrina contribuye principalmente al aumento de la densidad
aparente del polvo de mango producido por secado por pulverización, que se debe a la
acumulación y atrapamiento de aire en la maltodextrina que forma la piel, lo que finalmente
resulta en partículas menos densas y más porosas [ 30 ] Sin embargo, el aumento en la
concentración de maltodextrina disminuyó la densidad aparente, según lo informado por Tze et al.
[ 75 ] y Goula y Adamopoulos [ 31 ]. Las razones detrás de los fenómenos explicados por Zhao et
al. [ 89 ] y Phisut [ 57] son la minimización de la adherencia de las partículas termoplásticas y el
aumento de los tamaños de las partículas. Los parámetros operativos de las técnicas de secado
individuales influyen en gran medida en la densidad aparente de los polvos de fruta. En el caso del
secado por pulverización, la temperatura de entrada, la velocidad del atomizador y la
concentración de aditivos tienen efectos inversos en la densidad aparente [ 76 ], mientras que la
velocidad de flujo de alimentación tiene una correlación directa con la densidad aparente, con una
velocidad de alimentación más alta que produce un Mayor densidad aparente. El efecto del caudal
de aire depende del contenido de humedad del producto final, lo que significa que si el contenido
de humedad del polvo es alto, la densidad aparente también será alta [ 57] La razón para disminuir
la densidad aparente con el aumento de la temperatura de entrada durante el secado por
pulverización se debe al secado rápido de la superficie de la gota, que a su vez crea partículas
expandidas y huecas al formar películas impermeables al vapor en las gotas [ 28 , 73 , 74 , 78 ] En
términos de velocidad del atomizador y concentración de aditivos, el desarrollo de pequeñas gotas
debido al aumento en la velocidad del atomizador, la mayor capacidad de inhibición de los aditivos
de secado al adherirse a las partículas termoplásticas, y la capacidad de formación de piel de los
aditivos de secado en el aire atrapado Las burbujas son los principales factores que influyen en la
densidad aparente [ 31 , 42] El PMA ha mostrado la mayor densidad aparente entre los tipos de
fruta en polvo [ 36 , 53 , 67 , 88 ]. Esto implica que las partículas del PMA ocupan espacios más
grandes y tienen menos huecos que los polvos de jugo y extracto. Una menor densidad aparente
indica más aire atrapado dentro de los espacios vacíos, lo que aumenta la posibilidad de oxidación
y, posteriormente, disminuye la vida de almacenamiento del polvo. Las densidades aparentes más
bajas también implican un embalaje deficiente y la necesidad de volúmenes de embalaje más
grandes [ 45 , 67 ], lo que puede tener implicaciones prácticas para los costos de transporte.

Densidad compactada

Durante la manipulación y el transporte, los polvos se depositan, lo que resulta en un aumento de

la densidad aparente. Por lo tanto, la densidad de derivación es el término más apropiado para
usar en estos casos, que también se denomina mayor densidad aparente después de la captura
mecánica. La densidad de derivación también revela el comportamiento de empaquetamiento de
los polvos, a pesar de que está influenciada por muchos otros factores, incluidos el tamaño y la
distribución de partículas, la forma, la rugosidad o morfología de la superficie, la cohesión y las
cargas superficiales [ 10 ]. La densidad roscada se mide vertiendo una masa definida de polvo en
un cilindro graduado y tocando el cilindro hasta que se alcanza un volumen constante final. La
densidad de derivación ρ t se calcula como

ρt= mvt,

(3)

donde v t es el volumen constante del polvo después de tocar.

Las propiedades de volumen y flujo de los polvos generalmente están influenciadas por las
interacciones interparticuladas entre las partículas. Una medida relativa de estas interacciones se
evalúa prácticamente mediante una comparación de las densidades aparente y derivada. Esta
comparación se usa a menudo como un índice de fluidez del polvo. Las interacciones
interparticuladas son menos significativas para un polvo que fluye libremente, con ambas
densidades exhibiendo un cierre considerable, mientras que los polvos con una capacidad de flujo
pobre poseen una diferencia significativa entre su densidad aparente y la derivada debido a las
mayores interacciones interparticuladas entre las partículas. Los informes científicos relacionados
con los efectos del tipo de secado, las condiciones de secado y el tipo de polvo sobre la densidad
de derivación son limitados e inconsistentes. De acuerdo con Santhalakshmy et al. [ 67], la
temperatura de entrada tuvo una influencia significativa en la densidad de extracción del polvo de
jamun secado por pulverización, con temperaturas de entrada más bajas que produjeron
densidades de extracción más altas. El polvo Jamun exhibió la mayor densidad de derivación a una
temperatura de entrada de 145 ° C y la menor densidad de derivación a 160 ° C durante el secado
por pulverización. Tze y col. [ 75] observó el mismo fenómeno para el polvo de pitaya secado por
aspersión, donde se informó que la densidad de derivación disminuye al aumentar la temperatura
de entrada y la concentración de maltodextrina. Como se explica en la sección de densidad
aparente, la alta temperatura de entrada crea una gran cavidad en las partículas de polvo, lo que
resulta en tamaños más grandes, lo que finalmente afecta la densidad de derivación debido a la
alta porosidad de las partículas. El tipo de fruta en polvo también tiene un efecto significativo en la
densidad de derivación, ya que el PMA generalmente exhibe una densidad de derivación más alta
que el jugo en polvo. Ong y col. [ 53 ] informaron que la densidad de derivación estaba
influenciada principalmente por el tamaño y la forma de las partículas. Los estudios de PMA de
mango, guayaba y pitaya han demostrado que el tamaño de partícula y, por lo tanto, la densidad
de extracción del polvo de guayaba fue el más alto [ 53, 88 ].

Fluidez y cohesividad

La fluidez y la cohesión son dos propiedades importantes de las partículas secas; el primero se
expresa como el índice Carr (CI) [ 16 ] y el segundo como el índice de Hausner (HR) [ 33 ]. El índice
de Carr también se usa para representar la compresibilidad del polvo, donde los valores más altos
del índice de Carr representan poca fluidez y alta compresibilidad. El índice Carr se calcula como

C I =( ρt- ρsi)ρt× 100.

(4)

La clasificación de la fluidez del polvo de acuerdo con el índice Carr se muestra en la Tabla 1 .

Tabla 1 Índice de Carr [ 16 ] para la fluidez del polvo

Mesa de tamaño completo

La relación de Hausner se define como la relación entre la densidad explotada y la densidad

aparente y se expresa como

H R =ρtρsi= v0 0vnorte,

(5)
donde v 0 y v n son los volúmenes sueltos y girados, respectivamente. La relación de Hausner se
utiliza para clasificar la cohesión del polvo, que es una buena medida de la consistencia y fluidez
del polvo. Cuanto menor es la cohesión (bajo HR), mayor es la fluidez de un polvo. La clasificación
de la cohesividad del polvo, junto con las propiedades de flujo según HR, se muestra en la Tabla 1 .

Los informes específicos que exploran cómo las diferentes técnicas de secado y los parámetros de
secado influyen en la fluidez y cohesión de los polvos de frutas son limitados. Yusof y col. [ 87 ]
informaron que el polvo de pitaya secado al horno tenía una buena fluidez y baja cohesión, como
lo indica su valor de FC, mientras que el secado por aspersión arrojó una fluidez pobre y alta
cohesión [ 75 ], y se observó fluidez justa y alta cohesión para la congelación. pitaya en polvo seco
[ 88 ]. Los tamaños más grandes y las formas irregulares de las partículas del polvo de pitaya
secado al horno, en comparación con los de los polvos liofilizados y pulverizados, se describieron
como las principales razones de este comportamiento variable. Se informó la misma tendencia
para el polvo de fruta jamun secado por aspersión [ 67] y sandía y carambola en polvo [ 66 ]. Sin
embargo, se informó que el polvo de piña secada por aspersión tenía buena fluidez y cohesión
media, mientras que la mandarina producía fluidez justa y cohesión intermedia [ 66] A pesar de
tener un tamaño de partícula más pequeño que el polvo de jugo de piña, se esperaría que el polvo
de jugo de sandía exhiba mejor fluidez del polvo y menor cohesión debido a la agregación de las
partículas. Sin embargo, el bajo tamaño de partícula y el menor contenido de humedad del polvo
de sandía lo convirtieron en un polvo altamente cohesivo con poca fluidez. La disminución de las
fuerzas electrostáticas y el fortalecimiento de las fuerzas de van der Wall logradas debido al bajo
contenido de humedad en el polvo de sandía contribuyeron a la escasa fluidez y a la alta cohesión.
La alta temperatura de entrada de secado por aspersión y la adición de maltodextrina en una
proporción de 1: 4 produjeron un polvo de jugo de jamun que fluye adecuadamente y es menos
cohesivo [ 67 ]. La misma tendencia fue reportada por Tze et al. [ 75] para pitaya en polvo
producido a diferentes temperaturas de entrada y concentraciones de maltodextrina. De acuerdo
con Cynthia et al. [ 21 ], se produjo polvo de tamarindo con buen flujo a una temperatura de
entrada de 155 ° C y una relación pulpa: maltodextrina de 70:30. Al secar frutas enteras, la fluidez
del polvo puede variar según el tipo y la madurez de la fruta. Se informó que el polvo de mango
verde entero posee una mejor fluidez que el polvo de mango maduro o una mezcla de polvo de
mango verde y maduro [ 53 ]. Sin embargo, el polvo de las frutas enteras de pitaya y guayaba
producidas por liofilización exhibió poca fluidez y alta cohesión [ 88 ].

La fluidez del polvo está muy influenciada por la composición de la superficie del polvo, como la
humedad, las proteínas, las grasas y la fibra, y la mayoría de los resultados informados se basan en
polvos lácteos. De acuerdo con Saifullah et al. [ 65 ], el polvo de pitaya alto en fibra y bajo en grasa
posee una alta fluidez. A pesar de tener la misma cantidad de fibra y proteína, el polvo de guayaba
mostró poca fluidez en comparación con el polvo de fruta de mango. El alto contenido de grasa del
polvo de guayaba se describió como la razón principal de esta diferencia. Se ha informado el
mismo hallazgo para los polvos lácteos secados por aspersión [ 40 ], donde la fluidez del polvo
estuvo fuertemente influenciada por su composición superficial, particularmente para los polvos
que contienen grasa. Además de la forma de las partículas, la esterificación de la pectina influye en
la fluidez del polvo [ 20], con alto contenido de metoxi pectina que tiene una fluidez justa y menos
cohesión que bajo contenido de metoxi pectina. Bhandari [ 12 ] informó que una mayor cobertura
de grasa en la superficie puede dar como resultado una humectabilidad deficiente, una capacidad
de flujo reducida y un mayor potencial de oxidación. El aumento de la cobertura de proteínas
también da como resultado un cambio en la morfología de la superficie de las partículas de polvo.
Por ejemplo, se encontró una superficie más arrugada debido a la alta cobertura de superficie
proteica [ 81 ]. La cobertura de partículas por compuestos de alto peso molecular puede reducir la
higroscopicidad y la eficiencia de encapsulación de los volátiles y los bioactivos [ 25 ], con una alta
concentración de proteínas y una estructura superficial densa (corteza) que ocurre normalmente
durante el proceso de secado.

Tamaño de partícula, forma y distribución

El tamaño, la forma y la distribución del tamaño de las partículas juegan un papel importante en el
procesamiento, la manipulación y la vida útil de los polvos alimentarios, siendo la microestructura
de las partículas un factor importante que influye en la funcionalidad, la estabilidad y la fluidez del
polvo. Están muy influenciados por el proceso de secado empleado, las condiciones y el tipo de
polvo. Caparino y col. [ 15] informaron sobre la influencia de la liofilización, el secado en tambor,
el secado por reflectancia y el secado por pulverización en la morfología de las partículas, donde se
compararon los jugos de mango en polvo con un rango de tamaño de partículas de 180–250 μm.
La forma de partícula de los polvos de mango secados por aspersión y secado por tambor era
regular e irregular con bordes afilados, respectivamente, mientras que se observaron tamaños de
partícula gruesos lisos, escamosos y uniformes en caso de reflectancia en polvo de mango secado
por ventana. Se informó que las partículas de polvo de mango liofilizadas eran las más porosas
entre las técnicas de secado estudiadas. En un estudio de frutas tropicales liofilizadas, Athmaselvi
et al. [ 9] informaron que el tamaño promedio de partícula de guayaba, papaya y sapota era muy
pequeño, con tamaños de partícula en el rango de 0.31-0.41 μm. Sin embargo, el polvo de jugo de
sapota exhibió propiedades de flujo libre, mientras que el polvo de papaya se informó como
pegajoso. Athmaselvi y col. [ 9 ] atribuyeron esta pegajosidad debido a la presencia de sustancias
pécticas, mientras que las propiedades de flujo libre del polvo de jugo de sapota se debieron a una
estructura superficial laminar (con forma de escamas) y una disposición esférica. La disminución
de la velocidad de congelación durante el proceso de liofilización de la pulpa de fruta de
guanábana dio como resultado partículas con una mayor porosidad y una estructura más
ordenada [ 17 ]. Islam et al. [ 36] informaron que el secado por aspersión al vacío produjo polvo de
concentrado de naranja con una distribución de volumen menor y un diámetro de partícula
promedio menor, lo que estaba relacionado con la atomización a bajas temperaturas en
condiciones de vacío. Sin embargo, el diámetro de partícula aumentó con el aumento de
maltodextrina en la alimentación, reduciendo así las propiedades higroscópicas y pegajosas del
polvo durante el secado por pulverización al vacío.

Los informes sobre el polvo de fruta secada por pulverización son abundantes, y la mayoría de los
informes contienen una discusión sobre cómo los parámetros de secado por pulverización influyen
en el tamaño de partícula, la distribución y la forma del polvo. Phisut [ 57 ] y Verma y Singh [ 77 ]
revisaron críticamente la influencia de los parámetros de secado por aspersión en frutas y
vegetales en polvo secados por aspersión. Según lo discutido por Phisut [ 57], la temperatura de
entrada tiene una gran influencia en la morfología de las partículas y el tamaño de los polvos de
fruta secados por aspersión. Las bajas temperaturas de entrada hicieron que la superficie de las
partículas de polvo se arrugara, y la superficie se volvió lisa al aumentar la temperatura de
entrada. Las temperaturas de entrada más altas condujeron a una mayor velocidad de secado, lo
que facilitó la evaporación más rápida del agua, produciendo costras duras y superficies lisas. Esta
discusión se basó en los hallazgos de Tonon et al. [ 73 ] para el jugo de acai en polvo y Alamilla-
Beltran et al. [ 7 ] y Nijdam y Langrish [ 48 ] para leche en polvo.

Otro parámetro importante es la velocidad del atomizador, que influye en el tamaño de partícula y
la morfología de los polvos de fruta. Según Phisut [ 57 ], las velocidades de atomización más altas
dieron como resultado tamaños de partícula más pequeños y también evitaron la formación de
piel en las gotas. El tamaño de partícula y la morfología también están influenciados por el tipo, las
concentraciones y la polimerización de los agentes portadores [ 73 , 74 , 85 ]. El tamaño molecular
aumentado, así como la concentración aumentada de los agentes portadores, dieron como
resultado un diámetro medio aumentado de las partículas de polvo. La viscosidad de alimentación
y el tamaño molecular de los polímeros son las principales razones detrás de este fenómeno.
Observaciones similares fueron reportadas por Cynthia et al. [ 21], donde el aumento de los
agentes de recubrimiento dio como resultado tamaños de partículas más grandes, que van desde
147,9 a 480 μm para pulpa de tamarindo secada por pulverización. En comparación con el polvo
de pulpa de tamarindo, el tamaño de partícula del polvo de jamún era muy pequeño (145.30–
463.23 nm), y el tamaño de partícula aumentó con el aumento de la temperatura de entrada,
según lo informado por Santhalakshmy et al. [ 67 ] Sin embargo, las partículas tenían forma
esférica, con cierto grado de contracción cuando se secaban por pulverización a una temperatura
de entrada alta, en comparación con la superficie lisa cuando se producían a bajas temperaturas.
Chegini y Ghobadian [ 19 ] también informaron una tendencia similar para el jugo de naranja en
polvo y Lee et al. [ 43 ] y Tze et al. [ 75] para la fruta del dragón. La velocidad de alimentación y la
temperatura de entrada se correlacionaron positivamente y la velocidad del atomizador se
correlacionó negativamente con el tamaño de partícula del polvo de jugo de naranja secado por
pulverización de acuerdo con Chegini y Ghobadian [ 19 ]. Las partículas de los polvos secados por
aspersión fueron generalmente esféricas, con un diámetro promedio menor, mientras que las
partículas de los polvos liofilizados se caracterizaron por partículas afiladas de color pálido con un
diámetro promedio mayor [ 54 ].

Saikia y col. [ 66 ] observó amplias variaciones en la distribución del tamaño de partícula de cuatro
polvos de fruta diferentes producidos por secado por pulverización. Según su informe, los jugos de
frutas con baja viscosidad, sandía y piña, tenían tamaños de partículas más pequeños que los de
los jugos de frutas, carambola y mandarina de alta viscosidad. También hubo grandes variaciones
en su morfología superficial. Las partículas de polvo de mandarina y piña se fusionaron y
agruparon, mientras que se observaron partículas esféricas grandes, grandes y globulares y
elipsoidales grandes en los polvos de carambola y sandía.
Lentes de transición

Un fenómeno de cambiar el vidrio a una masa fundida sobreenfriada (caucho) durante el

calentamiento, o a las transformaciones inversas durante el enfriamiento, se denomina transición
vítrea, y la temperatura asociada a esta se denomina temperatura de transición vítrea T g . Tanto
el vidrio como el caucho están en un estado no cristalino. La transición vítrea es una propiedad
que se relaciona específicamente con un material amorfo. Un material en estado vítreo o gomoso
no está en equilibrio termodinámico y, por lo tanto, es inestable en relación con la forma cristalina
[ 13 ]. El polvo de fruta es de naturaleza amorfa, y este estado es metaestable, de modo que sus
componentes pueden sufrir transiciones de fase y estado a lo largo del proceso de secado y
durante el almacenamiento. El problema más común asociado con la Tg de fruta en polvo es el
potencial de pegajosidad y apelmazamiento en una condición dada [ 12 ]. Alrededor del 90% de la
sustancia seca del jugo de fruta contiene diferentes tipos de azúcares, y sus efectos sobre los
cambios de polvo de fruta relacionados con la transición vítrea son bien reconocidos [ 77 ]. La
estabilidad del estado vítreo amorfo del polvo de fruta es muy limitada, y la temperatura de
almacenamiento del polvo por encima de la T gde un sólido amorfo cambia su fase del estado
vítreo al gomoso. En este estado (gomoso), la movilidad molecular de la matriz y los reactivos se
acelera, lo que resulta en una mayor tasa de cambios fisicoquímicos en los polvos de fruta, como
adherencia, colapso, apelmazamiento, aglomeración, cristalización, pérdida de volátiles, dorado. y
oxidación [ 13 ]. Estos cambios también afectan directamente a otras propiedades del polvo,
incluida la fluidez, la compresibilidad y la compactabilidad. Fan y Roos [ 26 ] revisaron la
comprensión actual de la transición vítrea, las relajaciones estructurales y los tiempos de
relajación correspondientes, así como sus aplicaciones relevantes en los sólidos vítreos de los
alimentos, y propusieron la resistencia Sconcepto en el control de propiedades sólidas, como
pegajosidad, apelmazamiento, colapso y cristalización. Este concepto describe las características
del flujo sólido y las transformaciones estructurales dentro de las mezclas de carbohidratos
formadores de vidrio, proteínas y otros componentes alimentarios mediante el análisis basado en
el modelo WLF de τ por encima de la T g calorimétrica [ 26 , 46 , 62 ]. Según Fan y Roos [ 26 ], el
concepto S fue desarrollado para estudiar materiales alimenticios no cristalinos y sus propiedades
de flujo sólido en condiciones típicas de procesamiento y almacenamiento, donde un componente
o componentes miscibles dentro de la estructura del alimento pueden experimentar la transición
vítrea.

Compresibilidad de los polvos de frutas.

Las tabletas son una de las formas importantes de aglomerados a presión en la industria
farmacéutica metalúrgica, cerámica y química. Además, también están ganando popularidad como
una forma de alimentos compactos en las industrias alimentarias. La lista de alimentos preparados
mediante compactación incluye edulcorantes, productos de confitería, suplementos dietéticos,
productos instantáneos (p. Ej., Cubitos de caldo) y alimentos funcionales [ 61 ]. Los dulces y varios
tipos de complementos alimenticios producidos por compactación, que se muestran en la Fig. 2 ,
están disponibles en los mercados minoristas.
Figura 2

Figura 2

Ejemplos de complementos alimenticios y dulces masticables que se producen por compactación y

están disponibles en los mercados minoristas.

Imagen a tamaño completo

"Tasty Hazmi" es una tableta salada agria que se cree que es útil en la digestión, y es muy popular
entre las personas del sudeste asiático. Las tabletas de vitamina C son suplementos dietéticos
comunes. Las tabletas masticables dulces, producidas en una gama de diferentes colores y
tamaños, están disponibles en el mercado asiático. La buena formación de comprimidos depende
en gran medida de la compresibilidad y la compactabilidad de los polvos al formar tabletas.

Etapas de compactación

La compresibilidad de un polvo se define como su capacidad para disminuir el volumen bajo

presión, y la capacidad de compactación es la capacidad de los materiales en polvo para
comprimirse en una tableta con una resistencia a la tracción especificada [ 44 ]. Los pasos
comunes involucrados en la preparación de tabletas de alimentos en polvo son (1)
reordenamiento por deslizamiento de partículas, (2) deformación elástica (reversible) y / o plástica
(irreversible) y (3) fractura frágil (deformación irreversible) [ 58 ], como se muestra en La Fig. 3 .
Según Barbosa-Cánovas y Juliano [ 10], la reducción de volumen se produjo solo por
reordenamiento de partículas, seguido de deformación elástica y / o plástica en el caso de polvos
finos, mientras que la fragmentación de partículas, además del reordenamiento y la formación, es
muy evidente en el caso de polvos gruesos o aglomerados o dúctiles materiales Un primer
empaquetamiento de las partículas de polvo ocurre en el primer paso, sirviendo como el
mecanismo principal para la reducción de volumen inicial. El empaquetamiento más cercano se
obtuvo haciendo que las partículas más finas llenen los huecos entre las partículas más grandes.
En esta etapa, evolucionó la energía debida a la fricción y a una mayor área superficial para la
unión interparticulada. A medida que aumenta la presión, se evita un reordenamiento adicional, y
cualquier reducción de volumen posterior se logra mediante deformaciones elásticas y plásticas,
y / o la fragmentación de partículas [35 ] La deformación elástica es reversible, mientras que las
deformaciones plásticas, viscoelásticas y plásticas / frágiles dependen del tiempo y la velocidad de
corte.

Fig. 3

figura 3

Etapas de compactación, adoptadas de Abdel-Hamid [ 1 ]

Imagen a tamaño completo

Principios de compactación

Los tipos de prensas de tabletas utilizadas para estudios de tabletas son prensas de estación única
(excéntrica), de estación múltiple (rotativas) o de simulador. La compactación de matriz uniaxial es
una prensa fría de estación única ampliamente utilizada en estudios de tabletas debido a su
simplicidad en la operación y adquisición de datos. Las características comunes de las prensas
uniaxiales consisten en un punzón superior, un punzón inferior y una matriz como las partes
principales (Fig. 4 ). Los principios básicos de todas las prensas de tabletas son típicamente los
mismos, donde el proceso generalmente consiste en llenar el dado con polvo suelto natural o
preparado, presionar con una presión deseada, liberar la presión y expulsar el comprimido del
dado.

Fig. 4

Figura 4

Diagrama esquemático de la compresión de matriz uniaxial, adoptado de Yusof et al. [ 87 ]

Imagen a tamaño completo

En la compactación de matriz uniaxial, el polvo se alimenta a la cavidad de la matriz, y la carga se

aplica al punzón superior que se mueve hacia abajo para comprimir el polvo mientras el punzón
inferior se mantiene estacionario. El movimiento del punzón se realiza mediante un mecanismo
excéntrico accionado por un motor eléctrico o mediante una máquina de prueba universal. La
expulsión de la tableta se lleva a cabo mediante un mecanismo que opera el punzón inferior a
través de un bloque de elevación.

Modelado de compactación

La visualización del movimiento de partículas en diferentes etapas de compactación, como se

muestra en la Fig. 3 , generalmente se expresa en forma de curvas de compactación. Una curva de
compactación generalmente contiene varias regiones distintas donde la reducción de la densidad
o el volumen se representa contra el logaritmo de la presión de compactación utilizada, que actúa
como la fuerza impulsora para desarrollar varios modelos que se ajusten a las curvas. Estas
ecuaciones se utilizan normalmente para caracterizar el proceso de compactación general, así
como la compresibilidad y la compactabilidad del polvo [ 58 ]. Los polvos se clasifican en diferentes
grupos con respecto a las etapas de la reorganización de partículas, la fragmentación de partículas
y la deformación plástica de partículas durante la compresión utilizando tres ecuaciones de
compactación principales, Kawakita y Lüdde [38 ], Heckel [ 34 ] y Shapiro [ 70 ], siguiendo un
protocolo propuesto por Nordström et al. [ 50 ] Se han enumerado alrededor de 20 ecuaciones
para describir el comportamiento a la compresión de diferentes polvos. Sin embargo, las
ecuaciones de Kawakita y Lüdde, Heckel y Shapiro son ampliamente utilizadas en la industria
farmacéutica. La mayoría de los informes de investigación también utilizaron estas ecuaciones
para describir el comportamiento a la compresión de los polvos alimentarios. Las ecuaciones de
compactación utilizadas para describir el comportamiento a la compresión de diferentes frutas /
alimentos en polvo se describen en las secciones a continuación y también se resumen en la Tabla
2.

Tabla 2 Tabletas de frutas / alimentos en polvo

Mesa de tamaño completo

Modelo Kawakita y Lüdde

La ecuación de Kawakita relaciona el grado de reducción de volumen para una columna de polvo
con la presión aplicada del sistema [ 39 ], que se define como

C= V0 0- VV0 0= a b P1 + b P= 1 - ρ0 0ρpag= ∈0 -∈pag1 - ∈pag,

(6)

donde C es el grado de reducción de volumen, P es la presión de compactación, V 0 es la inicial en

P , un y b son constantes, ρ p es la densidad aparente en P , ε 0 es la porosidad en el estado en
masa, y ε p es la porosidad en P .

La reorganización de la ecuación. 6, propuesto por Kawakita y Lüdde [ 38 ], se convierte en

PAGC= 1a b+ Puna,

(7)

donde la constante a representa la porosidad inicial del lecho, la reducción de volumen máximo o
el empaquetamiento inicial, describiendo así la compresibilidad del polvo, y la constante b está
relacionada con la fuerza de resistencia o la tendencia de reducción de volumen del polvo,
describiendo así la cohesión del polvo . Esta ecuación produce el mejor ajuste para polvos
farmacéuticos suaves y esponjosos durante la fase temprana de reordenamiento y compactación
de partículas a bajas presiones.

La tabla 2 muestra la aplicación de la ecuación de Kawakita y Lüdde para evaluar la fluidez y

compresibilidad de los polvos de frutas, incluidos otros polvos alimenticios . Las constantes a y b
para el extracto chebula fruta y su formulación se compararon mediante Prakash et al. [ 60 ],
quien reveló que el extracto de fruta chebula tiene poca fluidez y compresibilidad. Sin embargo,
mostraron que la cohesión se redujo y la compresibilidad se mejoró cuando una formulación 75:25
de extracto de fruta en polvo a Avicel pH101 se comprimió en tabletas [ 60] Avicel es un
aglutinante de celulosa microcristalina de flujo libre comercial que disminuye la porosidad al
recubrir pequeñas partículas de fruta y aumenta la densidad aparente al reducir la fricción entre
partículas. Yusof y col. [ 87 ] informó un valor más bajo de a y un valor más alto de bdel polvo de
fruta pitaya en comparación con la maltodextrina, que reveló el polvo pitaya como un polvo
altamente cohesivo con menos fluidez y compresibilidad. Sin embargo, cuando el nivel de
maltodextrina aumentó en el polvo de pitaya, la porosidad también aumentó debido a la
presencia de maltodextrina que fluye libremente dentro de las partículas pequeñas del polvo de
pitaya. Este comportamiento de aumento de la porosidad con el aumento de la concentración de
aglutinante también ha sido informado por otros investigadores que estudian en polvo de pitaya y
guayaba, tanto individualmente como en una mezcla binaria [ 88 ]; mango verde y mango maduro
en polvo, tanto individualmente como en una mezcla binaria [ 53 ]; y polvo de maíz [ 86 ]. Según
[ 88 ], el polvo de guayaba poseía el mayor avalor, seguido de la mezcla binaria, y luego el polvo de
pitaya, que indica la porosidad inicial más alta y la compresibilidad del polvo de guayaba y los
valores más bajos para el polvo de pitaya, con la mezcla binaria que posee valores intermedios. La
porosidad de la mezcla de guayaba y pitaya aumentó debido al mayor tamaño de partícula del
polvo de guayaba. Hay una relación directa entre una y 1 / b , lo que significa que un grado de
compresión se consigue mediante la presión aplicada. Por lo tanto, es necesaria una presión más
alta para preparar tabletas de guayaba en comparación con las tabletas de pitaya y frutas mixtas.
De acuerdo con Ong et al. [ 53 ], el polvo de mango verde mostró una mayor avalor y, por lo tanto,
era más compresible en comparación con el polvo de mango maduro y el polvo de fruta mixta. Sin
embargo, se obtuvo una mejor compresibilidad del polvo de fruta mezclado cuando se agregaron
agentes efervescentes a las tabletas, lo que se explicó como una disminución en la porosidad
inicial debido a que los poros de polvo de fruta mezclado están ocupados por las partículas de
agente desintegrante más pequeñas [ 53 ], que es de acuerdo con los resultados informados por
Podczeck y Sharma [ 59 ]. Según Skonecki et al. [ 71 ], un se encontraron valores para ser estable
en un amplio rango de contenidos de humedad en polvo de trigo, y la bEl valor fue el más alto con
un contenido de humedad del 18% para el polvo de trigo. Sin embargo, debido a la presencia de
variaciones considerables entre los datos del modelo experimental y predicho, los autores
concluyeron que el modelo de Kawakita y Lüdde proporcionó el mejor ajuste, con un uso limitado
de materiales biológicos. Según Adedokun y Itiola [ 2 ], almidones pre-gelatinizados exhibieron una
menor un valor y un mayor b valor en comparación con los almidones nativos, donde se
compararon cuatro almidones de cereales. Los mismos hallazgos fueron reportados por Widodo y
Hassan [ 79 ] para diferentes almidones de sagú pregelatinizados. El diámetro medio y la
porosidad del almidón de sagú pregelatinizado aumentaron, pero sus densidades disminuyeron
significativamente.

Modelo de Heckel

La densificación de la columna de polvo con presión fue modelada por Heckel [ 34 ], siguiendo la
cinética de primer orden que relaciona la densidad relativa del polvo, de modo que
En1( 1 - D )= k P+ A ,

(8)

donde P es la presión de compactación, D es la densidad relativa en un P dado , yk y A son

constantes. Una gráfica de ln1 / (1 -  D ) versus P generalmente se conoce como la gráfica de
Heckel, con la intersección de la línea recta ajustada a la parte lineal de la gráfica que produce el
parámetro A , que indica la reducción de volumen inicial del polvo cama debido al proceso de
llenado de matriz y reordenamiento de partículas (no se produce deformación en esta etapa). El
gradiente de la gráfica de Heckel k da la plasticidad de los materiales, de modo que cuanto mayor
sea el valor de k, cuanto más plástico sea el material. El valor de k también se relaciona con el
límite elástico, y el recíproco de k se ha definido como la presión media de rendimiento, que se ha
utilizado para la comparación de propiedades entre diferentes materiales. La ecuación de Heckel
ofrece el mejor ajuste a presiones intermedias a altas y baja porosidad en comparación con la
ecuación de Kawakita y Lüdde, que se adapta bien a bajas presiones y alta porosidad. Esta
ecuación ha sido ampliamente estudiada para caracterizar la compactación de polvos
farmacéuticos y cerámicos. En la Tabla 2 se presenta una lista de informes sobre la caracterización
de la compactación de alimentos en polvo utilizando la ecuación de Heckel.. Se informó que el
análisis de Heckel de los polvos de mango verde y maduro y su mezcla binaria era lineal en las
primeras etapas de la compresión y altamente plástico y compresible cuando el polvo de mango
maduro se comprimía en comparación con el polvo de mango verde y su mezcla binaria, según lo
revelado por su k valores en las parcelas de Heckel [ 53 ]. Este resultado se ha relacionado con la
variación en el tamaño de partícula y la porosidad entre los polvos, lo que está de acuerdo con
otros informes [ 2 , 59 ]. El mismo comportamiento fue reportado por Zea et al. [ 88 ], que
utilizaron guayaba, pitaya y su mezcla binaria en su análisis. Sin embargo, a pesar de tener el
tamaño de partícula más grande en la mezcla de polvo binario, la kEl valor del polvo de guayaba
era bastante cercano al del polvo mezclado, que se interpretó como debido a la variación en el
contenido de humedad y la aglomeración durante la mezcla de los polvos de fruta. Se informó que
el análisis de Heckel de la compresión del almidón de arroz Assam Boro produjo buenos ajustes,
donde se encontró que era altamente compresible en comparación con el almidón comercial que
fue estudiado y deformado por la deformación plástica [ 5 ]. Widodo y Hassan también informaron
de una fuerte linealidad, que indica una deformación plástica dominante durante la evaluación del
almidón de sagú pregelatinizado mediante el análisis de Heckel [ 79 ]. El almidón pregelatinizado
poseía un bajo límite elástico P y, lo cual fue indicado por la alta plasticidad del almidón en su
forma pregelatinizada en comparación con el almidón fresco. Adedokun e Itiola [ 2 ] informaron
hallazgos similares para los polvos de almidón de ñame, arroz y maíz que se evaluaron utilizando el
modelo Heckel. La evaluación del modelo de Heckel del polvo de chebula en formulación granular
o directa no mostró ninguna linealidad en la etapa temprana de compresión, produciendo un valor
A más alto , lo que sugirió compresión debido al llenado de la matriz y al reordenamiento de
partículas. La AEl valor del gránulo fue mayor, lo que indicaba desfragmentación y reordenamiento
de los gránulos a baja presión. A altas presiones, la evaluación del gráfico de Heckel del polvo de la
chebula mostró una fuerte relación lineal, lo que sugiere un polvo altamente plástico y
compresible en su forma granular, que también se confirmó por su bajo valor de P y [ 60 ]. La
evaluación de la harina de trigo debido a los cambios en el contenido de humedad mediante el
análisis de parcelas de Heckel proporcionó un buen ajuste dentro del rango de contenido de
humedad del 10 al 16%, con un aumento del contenido de humedad que produjo un aumento en
el valor k , que se relaciona con una disminución de la compresibilidad del material [ 71 ] Berggren
et al. Investigaron la deformabilidad efectiva de las partículas de lactosa amorfa. [11 ] usando el
número de Heckel, donde informaron que la adición de polímeros estabilizantes o tensioactivos
modulaba la capacidad de compresión y formación de tabletas de las partículas de lactosa amorfa
al cambiar las propiedades de la superficie del volumen o de la partícula.

Modelo de compresibilidad de Sone

El mecanismo de deformación del polvo sin rotura o rotura de partículas es el mejor candidato
para utilizar la compresibilidad de Sone, con las constantes del modelo relacionadas con las
características del polvo que proporcionan una idea clara del comportamiento mecánico de un
polvo determinado, que se expresa como

Y( σ) = ρsi- ρb 0ρb 0= C1+ C2Iniciar sesiónσ,

(9)

donde Y ( σ ) es la densidad o fracción de volumen, ρ b es la densidad aparente bajo compresión

σ , ρ b0 es la densidad aparente antes de la compresión, y C 1 y C 2 son constantes características
del polvo, donde C 1 representa el valor de Y ( σ ) en un esfuerzo unitario y C 2 (conocido como
índice de compresibilidad) que representa el cambio en la densidad relativa con el esfuerzo
aplicado [ 56] El logaritmo natural da una mejor reflexión de las características de compresión del
polvo alimenticio, donde la función de densidad Y ( σ ) se expresa como una función de la
porosidad ϵ , de modo que

1 - ϵ = a + b lnσ,

(10)

donde a es una constante yb es el índice de compresibilidad. Datos de pruebas confinadas

confinadas uniaxiales, analizadas utilizando los modelos anteriores para evaluar la compresibilidad
de los polvos alimenticios, incluyendo sal fina, sacarosa fina, almidón de maíz, fórmula para bebés,
crema de café, mezcla de sopa, levadura de panadería, leche en polvo, café molido, maíz molido ,
harina de maíz, lactosa y harina, fueron compilados por Barbosa-Cánovas y Juliano [ 10 ]. Se
demostró que la compresibilidad de muchos de los polvos anteriores estaba correlacionada con la
cohesión interna C y con la deformabilidad de las partículas hasta cierto punto, y que la alta
compresibilidad estaba relacionada con la baja fluidez [ 55 , 68 ].

Modelo de cuatro parámetros

La relación tensión-deformación entre los materiales celulares podría describirse claramente

utilizando modelos de tres o cuatro parámetros y se ha demostrado con éxito la descripción de la
deformación sigmoidea en toda la región de compresión. El modelo de Swyngedau se ajusta bien a
los datos de compresión de alimentos en polvo para café aglomerado instantáneo, leche
aglomerada instantánea baja en grasa (2%) y leche aglomerada instantánea sin grasa después de
la compresión uniaxial confinada [ 52 , 82 ], que se define como

F= A1δB 1+ A2δB 2,

(11)

donde F es la fuerza de compresión, δ es la unidad de longitud de deformación, y A y B son

constantes. A está en unidades de fuerza sobre la longitud de deformación, y B no tiene
dimensión. B 1 (≤ 1) es una medida de la concavidad descendente de la curva de fuerza-
deformación a menor deformación, mientras que B 2 (> 1) es una medida de la concavidad
ascendente de la curva a una mayor deformación [ 10 ]. Las curvas típicas de fuerza-deformación
obtenidas de los datos experimentales representan tres fases, que explican los tres pasos del
mecanismo de compresión y se ajustan bien al modelo de cuatro parámetros anterior.

Compresión versus disolución

La solubilidad / disolución acuosa es una propiedad importante para usar tabletas como jugos y
bebidas refrescantes listas para servir. Desde el punto de vista del consumidor, se espera una
disolución fácil, rápida y completa, siendo su rendimiento un importante indicador de calidad de la
tableta alimenticia [ 47 ]. La compresibilidad del polvo y la fuerza de compactación utilizada para
formar las tabletas influyen directamente en su friabilidad, dureza y tiempo de desintegración. De
acuerdo con Adiba et al. [ 4 ], las tabletas hechas con 10 t de fuerza (donde 1 t-fuerza = 9.81 kN)
poseían un grado aceptable de friabilidad. Las tabletas se volvieron muy friables con fuerzas más
bajas, mientras que fueron excesivamente más duras por encima de esta fuerza, y el tiempo
requerido para la disolución aumentó en función de la dureza de la tableta. Sin embargo, Yusof et
al. [87 ] informaron que se requería la carga máxima permitida de 10 ± 1 kN en la matriz uniaxial
para formar tabletas pitaya utilizando la máquina Instron Universal Testing 5566 (Instron Machine,
Canton, MA). Esta fuerza fue aproximadamente diez veces (~ 1 t-fuerza) menor que la reportada
por Adiba et al. [ 4 ] Los polvos con partículas de mayor tamaño deberían formar teóricamente
tabletas con mayor porosidad, de modo que la velocidad de disolución de la tableta debería
aumentar a medida que aumenta la porosidad Saifullah et al. [ 65 ] Sin embargo, los polvos finos
normalmente formaron tabletas más compactas que exhibieron velocidades de disolución más
lentas debido a los contactos insuficientes entre el medio de disolución y las partículas de la
tableta. De acuerdo con Ong et al. [ 53], las partículas de polvo de mango verde tardan más en
disolverse, aunque son de mayor tamaño y poseen una mayor porosidad, lo que probablemente
se deba a la fuerza excesiva necesaria para formar las tabletas, lo que las hace más duras y reduce
la capacidad de los medios de disolución penetrar en la tableta para hincharse y desintegrarse. Las
tabletas de guayaba mostraron el mismo comportamiento de disolución debido a la misma razón
informada por Zea et al. [ 88 ] A medida que aumentaba el contenido de humedad y la actividad
del agua de los polvos de fruta, las tabletas se volvieron más duras con la misma fuerza aplicada y
también tardaron más en disolverse [ 4] La disolución también está fuertemente asociada con los
ingredientes de la tableta, la composición química de los polvos y los medios de disolución.
Además de los polvos de frutas, los ingredientes comunes utilizados en las tabletas de frutas son
los desintegrantes, azúcares, rellenos y ácidos orgánicos. Los agentes efervescentes, que actúan
como desintegrantes, tienen una fuerte influencia en la disolución de la tableta, y la disolución
más rápida se informa cuando las tabletas efervescentes se disuelven en fluido de saliva simulada [
53 , 63 , 60 , 65 , 72 ]. Se informó que las tabletas que poseen tamaños de partícula, ingredientes y
medios de disolución similares pero diferentes composiciones químicas, como humedad, proteínas
y grasas, producen diferentes cinéticas de disolución [ 64] Según Barbosa-Cánovas y Juliano [ 10 ],
la presencia de grasa libre en la superficie de las partículas en polvo redujo la humectabilidad del
polvo, produciendo así tabletas con baja solubilidad. Hay varios procesos involucrados en la
disolución de materiales sólidos o en polvo, tales como humectación, hinchazón, hundimiento y
dispersión. En el caso de las tabletas de frutas que contienen desintegrantes, los fenómenos de
disolución comunes observados son la hinchazón y la posterior erosión de la superficie de las
tabletas.

Conclusión

Las frutas y sus extractos en forma de polvo tienen muchas aplicaciones potenciales como
alimentos e ingredientes alimentarios. Sin embargo, los polvos de alimentos / frutas en forma de
tabletas, como edulcorantes, productos de confitería, suplementos dietéticos, productos
instantáneos (p. Ej., Cubitos de caldo) y alimentos funcionales también están ganando popularidad
en las industrias alimentarias debido a sus métodos económicos de producción. además de
brindar comodidad a los consumidores. La compresibilidad del polvo es un atributo importante en
la formación de tabletas de alimentos, que depende principalmente de las propiedades
fisicoquímicas del polvo, como el contenido de humedad, la actividad del agua, la densidad de
partículas, el tamaño y la forma de las partículas, y la fluidez. El polvo de alta humedad es menos
fluido pero altamente compresible y menos desintegrable. Los polvos con un tamaño de partícula
más grande tienen mayores densidades aparentes, que afectan inversamente la compresibilidad.
Existen muchos modelos utilizados para evaluar la compresibilidad y la compacidad de los
alimentos en polvo. Los modelos más utilizados en el estudio de las características de
compresibilidad de los polvos de frutas reportados en la literatura son los modelos Kawakita y
Lüdde, Heckel, Sone y los de cuatro parámetros. Dado que los polvos alimentarios son altamente
cohesivos, se encuentra que el modelo de cuatro parámetros es el más adecuado para los datos de
deformación por compresión sigmoidal. Sin embargo, el modelo de Kawakita y Lüdde y la ecuación
de Heckel se usan ampliamente para evaluar la compresibilidad y la compactabilidad de los polvos
de frutas. Desde un punto de vista tecnológico, el polvo de fruta en su forma compacta es una
excelente alternativa para superar los problemas asociados con la manipulación, el envasado y el
almacenamiento del polvo de fruta después del procesamiento