Práctica #10

Paúl Abril1, Jessica Bermeo2, Daniel Lazo3, Daniela Romero4, María Romero5, Cristina Ulloa6, Ing.
Daniela Zúñiga G, Mgt7.
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química
Asignatura: Tecnología de Conservas Vegetales, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 24/06/19, Ciclo: 9no

1. Título: Elaboración de conserva edulcorada de alta viscosidad

2. Objetivo:

- Elaboración de una mermelada de pimiento rojo.

- Elaboración de un diagrama de operación (DPO).
- Aplicar el proceso de Appertización, controlando parámetros de acuerdo con las normas
INEN y CODEX, (Se podrá utilizar la norma de cualquier mermelada de fruta).

3. Marco teórico.

3.1 Pimiento rojo (Capsicum annuum)

Fruto de la planta del pimiento, herbácea de la familia de las solanáceas. Es una variedad
gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y
de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente
de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede
recolectar verde o ya maduro, con su característico color rojo, a veces amarillo, violáceo, e
incluso negro.
En cuanto a su forma se pueden distinguir dos tipos: el pimiento tipo California, un fruto corto y
ancho, casi cúbico, con tres o cuatro cascos muy marcados, bastante carnosos; y el tipo Lamuyo,
con fruto muy carnoso, más largo que ancho. Los restos más antiguos proceden del valle de
Tehuacán (Méjico) y datan del año 5000-3000 a.C. Allí le llamaban chile o ají. Colón trajo la
planta a la vuelta de su primer viaje. El sabor picante que recuerda a la pimienta, tan apreciada
en esa época, fue lo que le atribuyó el nombre de «pimiento». Aunque según otros, su nombre
deriva del «pigmentum» que se obtenía del fruto molido (Morales, 2004).

Figura 1. Pimiento rojo o marrón.

3.1.1 Valor nutricional

El pimiento morrón es una verdura de bajo contenido energético. Su principal componente es el
agua, seguido de las proteínas y los hidratos de carbono que casi duplican al contenido en
hidratos de carbono de los pimientos verdes.
Como los pimientos verdes, los morrones son fuente de vitamina C y B6. Una ración de
pimiento morrón aporta el 135% de las ingestas recomendadas de vitamina C. Por Red bell
pepper Capsicum annuum Pimiento morrón 216 Verduras y hortalizas otro lado, el contenido de
vitamina A en un pimiento morrón destaca mayoritariamente por los b-carotenos: 2.220
μg/100 g de porción comestible en pimiento cocido (Rojas, 2010).
4. Materiales y equipo

4.1 Materias primas

Tabla 1. Listado de materias primas utilizados en la práctica.

Descripción Cantidad
Pimiento rojo 16786.1 g

4.2 Material de laboratorio

Tabla 2. Listado de materiales de laboratorio utilizados en la práctica.

Descripción Cantidad
Vasos de precipitación 4
Varilla de vidrio 1
Tabla de picar 1
Baldes de plástico 2
Bandejas de plástico 6
Cuchillos de acero 1
Recipientes de plástico 2
Tubos de ensayo 2
Gradilla 1
Frascos de vidrio con tapa metálica 200 ml 48
Frascos de vidrio con tapa metálica 500 ml
3

4.3 Equipo

Tabla 3. Listado de equipos utilizados en la práctica.

Descripción Cantidad
Balanza analítica 1
Marmita 1
Equipo de escaldado 1
Equipo de esterilización 1
Licuadora 1
pHmetro 1
Brixómetro 1

4.4 Reactivos

Tabla 4. Listado de reactivos utilizados. Las cantidades están expresadas en gramos por litro de
pulpa.

Descripción Cantidad
Sacarosa 420 g/L
Pectina 5 g/L
Ácido cítrico 6 g/L
 Alcohol etílico 4 ml

5. Procedimiento

 Selección de la materia prima.

 Lavado.
 Pesado
 Troceado, retirar venas, pepas y pesado.
 Escaldado, para el pimiento rojo escaldar por 3 minutos.
 Extracción, en nuestro caso se realizó un licuado.

a b c

Figura 2. a. Cortado y despepitado. b. Licuado. c. Trasvase a recipiente con medida

 Prueba de la pectina. En un tubo de ensayo adicionar 2 ml de pulpa y 2 ml de alcohol

etílico; homogenizar y observar si aparecer grumos en las paredes del tubo.
 Adición de la pectina: En seco, junto con el azúcar cuando se tiene los siguientes
parámetros: °Brix 50, pH 3.1 – 3.5.
 Adición del azúcar: Se adiciona en dos partes, la segunda después de 50 °Brix para
generar una hidrólisis del azúcar.
 Concentrar hasta 60 °Brix.
 Realizar la prueba de la fuerza de gel: En un vaso de precipitación con agua adicionar
una gota del concentrado, si esta mantiene su forma sin disgregarse la prueba es
positiva.
 Esterilizar los frascos por 30 minutos y las tapas por 10 minutos.
 Envasar en caliente.

a b c

Figura 3. a. Concentracion. b. Toma de muestras para medir parametros. c. Frascos esterilizados para
envasar.
 6. Datos registrados

Tabla 5. Pesos de la materia prima con cáscara y sin cáscara.

Materia Prima Peso con venas y Peso sin venas y

pepas pepas
Pimiento rojo 16.78 kg 14.56 kg

Tabla 6. Litros de pulpa de pimiento rojo

Litros de pulpa Litros de pulpa

inicial final
18 L 11.5 L

Tabla 7. Resultados de las mediciones de pH y Brix realizadas durante el proceso de concentración

de la mermelada.

Muestra pH Brix
1 4.77 6.5
2 4.16 16
3 3.85 24.5
4 3.7 32
5 3.4 36
6 41
7 42
8 45
9 48
10 50
11 55
12 60

7. Cálculos y Reporte de resultados

6.1. Cálculos

Cálculo del rendimiento en el pelado

Para este cálculo aplicaremos la siguiente fórmula:
Peso fruta sin venas y pepas
%Rendimiento= ∗100 %
Peso fruta con pepas y venas
14 ,56 kg
%Rendimiento= ∗100 %=86 ,76 %
16 ,78 kg
Cálculo del rendimiento en la elaboración de la mermelada
El cálculo del porcentaje de rendimiento del pimiento dulce como materia prima para la
elaboración de la mermelada como producto final se realiza con la siguiente operación:

Peso neto(g)
%rendimiento= x 100
Peso pimiento bruto(g)
235 g(48)
%rendimiento= x 100=67 , 22 %
16780 g
Nota: este cálculo esta realizado considerando únicamente los 48 frascos de 200ml que se
envasaron ya que no se contaba con el peso neto de los 3 frascos extra de 500 ml que se obtuvo.
Balance económico de la elaboración de la mermelada
El análisis de costos se hace considerando los costos de la materia prima, los ingredientes y el
costo de los 48 frascos utilizados para el envasado de la mermelada que están disponible para la
venta.
Tabla 8. Costos de la materia prima, ingredientes y envases utilizados.

Parámetro Costo ($)

Pimientos rojos 54,40
Azúcar 8,00
Ácido cítrico y pectina 2,00
Frascos de vidrio 31,20
Total 95,60

El costo total sin considerar las etiquetas es de 95,60 dólares para saber cuanto vale cada frasco
se hace la siguiente operación.
95 , 60
costo de frasco de mermelada= =1 , 99 $
48
Por lo tanto para poder recuperar los costos realizados y considerando lo que se gastaría en la
etiqueta los frascos se podrían vender a 3 dólares o mínimo a 2,50 aunque en el último caso no
se tendría una ganancia apreciable.
6.2. Resultados

Tabla 9. Resultados del porcentaje de rendimiento en el pelado de las frutas.

Parámetro Valor
Porcentaje de rendimiento en el pelado 86,76%
Porcentaje de rendimiento en la 67,22%
elaboración del producto final

7. Gráficos
 Curva de ajuste del pH
6

4
Valor de pH

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
# de muestra

Gráfica 1. Curva de ajuste de pH hasta llegar al rango permitido por la NTE INEN.

Curva de medición de grados Brix

70

60

50

40
°Brix

30

20

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14
# de muestra

Gráfico 2. Representación de grados brix desde el inicio al final de la operación.

8. Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones

 Se obtuvo la mermelada a base de pimiento rojo, la cual tuvo un rendimiento en

su producción de 67,22% esto es bueno, indicándonos así que el producto
elaborado va a tener rentabilidad en el momento de venderlo en el mercado, ya
que el fruto como tal no se desperdicia el momento de elaborar la mermelada.
Esto coincide con el calculo del rendimiento del pelado (quitado de pepas y
venas) ya que según los resultados solo el 13,24 % de la materia prima total se
pierde como residuos. Cabe recalcar también que en el porcentaje de
rendimiento calculado no se considero los 3 frascos de 500 ml extra que se
obtuvieron, si se considerasen estos en los cálculos el porcentaje fuera mayor.
 Se elaboró un diagrama de procesos operacionales DPO, con todo el proceso
para la elaboración de esta mermelada.
  Se aplicó el método de aapertizacion según la norma INEN 2825 y CODEX
296 aplicables para mermeladas.
 El producto obtenido tenía buen color, buen sabor y buena textura al momento
de probarla, además cumple con los parámetros establecidos por las normas en
cuanto a pH y °Brix con valores iguales a 3,4 para pH y 60°Brix. La norma nos
dice que el pH para mermeladas debe estar entre 3,1-3,5 y los grados brix de
61-65.
 Se siguió todas las normas adecuadas para la elaboración de alimentos y así
como las correctas prácticas de manufactura por cada uno de los que operamos
en la elaboración del producto.

Recomendaciones

 Como recomendación para la elaboración de esta mermelada se sugiere usar la

marmita o una olla grande en la que la cantidad de mermelada no rebase la
mitad de esta ya que el momento en que está llegando a los grados Brix
necesarios y una vez añadida la pectina esta empieza a regarse en el momento
de la ebullición, por lo que el lugar de trabajo se ensucia.

9. Bibliografía
Morales, J. (2004). Pimiento Morrón. Obtenido de Info jardín:
https://www.bolsamza.com.ar/english/mercados/horticola/pimiento/capsicum.pdf
Rojas, J. (2010). Red bell pepper. Obtenido de Capsicum annuum:
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/pimientomorron.pdf

10. Anexos

Figura 4. Etiqueta del producto final.

Resumen Diagrama de Procesos Operacionales

Número de Actividad
Operaciones
8 Operación y
Control
15 Operación
2 Control e
Inspección
1 Almacenamiento
RÚBRIC Puntualidad 10 % 1 puntos
A
Desempeño en Laboratorio
Uso del Equipo de protección personal (E.P.P) 10% 1 puntos

Organización del equipo de trabajo (Adquisición de la 20% 2 puntos

materia prima e insumos a tiempo)
Participación individual durante todo proceso de 10% 1 puntos
producción.
Informe escrito 50% 5 puntos

Total 100% 10
puntos