ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

M. Alvarez1, K. Lozano1, D. Rodriguez1

Dirigido a: Josefa María Palacio Montañez2

1. Estudiante de Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico.

2. Docente de Alimentos de Origen Vegetal. Universidad del Atlántico.

PROCESO EXPERIMENTAL

a. Materia prima

VEGETALES ESPECIAS
Habichuela Laurel
Zanahoria
Canela
Brócoli
Pimienta de Olor
Pepino
Pimentón rojo Sal
Pimentón verde Azúcar
Vinagre
b. Equipos

RECIPIENTES CUBIERTOS MATERIAL DE EQUIPOS

Ollas para Cuchillos VIDRIO Balanza
escaldar Tablas para Tazas digital
Ollas 1L acero picar medidoras Estufa a gas
inoxidable Pinzas Envases boca
Tina de ancha 250 ml.
plástico 25 L

c. Procedimiento de elaboración del producto

 Higienización de los envases

 En primer lugar, se limpió y desinfectó el área de trabajo.

 Posteriormente, los frascos fueron lavados con agua y jabón y luego se
dejaron en inmersión durante diez minutos en una solución de hipoclorito de
sodio al 5%. De igual manera, se hizo con las tapas de los envases
 Luego se esterilizaron los frascos de vidrio en agua a una temperatura de
80°C, por un lapso de 20 minutos.

 Desarrollo de los productos

 Los vegetales fueron previamente lavados y pesados para su posterior

procesamiento.

Ilustración 1. Pesaje de vegetales

 Luego del pelado de algunos vegetales (zanahoria y pepino),

descorazonado (pimentones, pepino) y retiro de tallos y hojas marchitas
(brócoli), se procedió a cortar los vegetales en diferentes formas: Los
pimentones fueron cortados en juliana, es decir, en tiras muy delgadas sin
deformarse, al igual que las zanahorias, procurando que el patrón a seguir
fuese el mismo, procurando que quedaran lo más larga posibles. Por otro
lado, el brócoli y la coliflor se cortaron en pequeños tallos, desmenuzando
desde los más grandes a los más pequeños, procurando que quedaran en
forma de “árboles” en miniatura. El corte del pepino se hizo en rodajas
ligeramente gruesas, es decir, ni muy delgadas para su fácil deformación, ni
muy gruesas. Finalmente, las habichuelas se cortaron en pequeños trozos,
con el mismo grosor de la vaina que contiene las leguminosas. Las figuras
2, 3 y 4 muestran el resultado de los cortes de vegetales:

Ilustración 2. Corte en juliana (izq: zanahoria; c: pimentón rojo; der: pimentón verde)
 Ilustración 3. Corte en tallos (brócoli)

Ilustración 4. Corte en trozos (habichuela)

 Una vez todos los vegetales fueron cortados, se escaldaron por separado
en ollas de acero inoxidable para escaldar, durante 3 a 5 minutos a
ebullición del agua, dependiendo del tipo de vegetal, excepto el pepino que
no necesitó escaldado.

Ilustración 5. Escaldado de vegetales

 Simultáneamente, se elaboró el líquido de gobierno añadiendo vinagre con

especias, calentando a una temperatura de 85°C, para preservar la
inocuidad del alimento (pasteurización).
 Con la materia prima lista para envasar, se formularon los encurtidos con la
proporción 60-30-10 (vegetales-líquido de gobierno-vacío) y finalmente se
añadieron los vegetales cuidadosamente (la cantidad indicada de acuerdo a
la relación) a los envases secos, teniendo el peso de dicho envase
referenciado, controlando la masa de vegetales en el encurtido y finalmente
se añadió la cantidad de líquido de gobierno necesaria para llenar el
encurtido y sellar herméticamente de inmediato.

Ilustración 6. Formulación de encurtidos

d. Diagrama de flujo

RECEPCIÓN Y LAVADO DE PELADO,

CLASIFICACIÓN VEGETALES DESCORAZONADO

CORTE DE FORMULACIÓN
ESCALDADO
VEGETALES DEL ENCURTIDO

ADICIÓN DE
ADICIÓN DE
LÍQUIDO DE CHOQUE TÉRMICO
VEGETALES
GOBIERNO

Gráfico 1. Diagrama de flujo del proceso.

 RESULTADOS Y DISCUSIONES

a. Formulación

Tabla 1. Vegetales para elaboración de encurtidos

INGREDIENTES PESO INICIAL PESO NETO

Brócoli 260 g 93 g
Habichuela 138 g 100 g
Pepino 313 g 100 g
Pimentón rojo 168 g 132 g
Pimentón verde 97 g 78 g
Zanahoria 254 g 209 g
TOTAL 1230 g 712 g
*El total de vegetales representa el 60-65% del encurtido total formulado

Tabla 2. Ingredientes para elaboración de líquido de gobierno

INGREDIENTES PESO
Vinagre blanco 500 g
Especias 25 g
Sal 10 g
Azúcar 15 g
TOTAL 550 g
*El líquido de gobierno representa el 30-35% del encurtido total formulado

Las tablas 1 y 2 muestran la proporción de ingredientes (por separado) para la

elaboración de encurtidos.

Para la elaboración de cada encurtido se empleó la relación 60-30-10, la cual

consiste en que el 60% del volumen total del frasco debe estar ocupado por
vegetales, el 30% del volumen pertenece al líquido de gobierno y el 10%
representa el vacío que debe tener el frasco.
 Ilustración 7. Formulación del encurtido

El volumen unitario del frasco es de 250 ml cada uno, por ende, la distribución del
volumen en la formulación sería la siguiente:

250𝑚𝑙
𝑉𝑒𝑔𝑒𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠: 60% ∗ = 150 𝑚𝑙 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑜𝑠 𝑣𝑒𝑔𝑒𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
100%

250𝑚𝑙
𝐿í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑏𝑖𝑒𝑟𝑛𝑜: 30% ∗ = 75 𝑚𝑙 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙í𝑞. 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑏𝑖𝑒𝑟𝑛𝑜
100%

250𝑚𝑙
𝑉𝑎𝑐í𝑜: 10% ∗ = 25 𝑚𝑙 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑣𝑎𝑐í𝑜
100%

Asumiendo que la densidad del líquido de gobierno es similar a la del vinagre, que,
a su vez, es muy cercana a la del agua, el volumen de líquido de gobierno será
igual a la cantidad de masa.

1𝑔
1 𝑚𝑙 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑏𝑖𝑒𝑟𝑛𝑜 ∗ = 1 𝑔 𝑑𝑒 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑏𝑖𝑒𝑟𝑛𝑜
1 𝑚𝑙
 Tabla 3. Formulaciones experimentales en los encurtidos

Volumen del Volumen Masa

frasco real (ml) líquido (ml) vegetales (g)
FRASCO 1 251 100 82
FRASCO 2 253 111 80
FRASCO 3 253 99 98
FRASCO 4 252 103 87
FRASCO 5 253 100 95

Los frascos presentaron un volumen total real con el margen de error estándar que
presentan estos envases a la hora de ser fabricados, es decir, + o – 5 ml. Los
vegetales, que se fueron añadiendo poco a poco, no alcanzaban los 100 gramos
al momento de llenar aproximadamente el 60% del volumen del frasco,
ocasionando la permisibilidad de mayor cantidad de líquido de gobierno en el
encurtido, generando cierta fuerza de empuje en algunos vegetales, como en el
caso del pepino y los pimentones, los cuales eran arrastrados a la superficie del
producto.

b. Caracterización del producto

Tabla 4. Evaluación organoléptica del producto.

ATRIBUTOS DESCRIPCIÓN PUNTAJE

OLOR Suave, avinagrado 5

COLOR Varios colores (rojo, verde, naranja). 5

Tonalidad brillante

SABOR Agridulce 4

TEXTURA Suave 5

APARIENCIA Colorida 5
La tabla 5 muestra la evaluación sensorial de los encurtidos, valorado en una
escala hedónica de 1 a 5, donde 1 es me disgusta mucho y 5 es me gusta mucho.
Su apariencia es muy agradable debido a su nivel multicolor, aportado por los
diferentes vegetales que componen el producto. Es inevitable sentir trazas
avinagradas en el aroma, pero no hace que el producto sea rechazado por ello, lo
contrario, genera una captación inmediata por parte del consumidor. La textura es
suave, característica de los vegetales, sobre todo después de un proceso de
escaldado e indiscutiblemente el sabor agridulce, característico del vinagre con las
especias, azúcar y algunos vegetales, como la zanahoria. En promedio, la
aceptabilidad general fue de 4.

Ilustración 8. Producto final

 c. Información nutricional

Tabla 5. Información nutricional del producto final (en 250 g)

PESO PROT CHO GRASA FIBRA KCAL

Zanahoria 33 0,20 1,10 0,03 0,37 5,80
Pimentón rojo 24 0,33 1,05 0,20 0,35 8,20
Pepino 27 0,14 0,40 0,04 0,16 3,20
Pimentón verde 14 0,11 0,34 0,13 0,33 3,80
Brócoli 23 0,70 0,51 0,03 0,57 6,45
Habichuela 16 1,68 1,01 0,17 0,59 7,15
Vinagre 25 0,00 0,15 0,00 0,00 2,80
Azúcar 3 0,00 3,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL 135 3,18 7,56 0,60 2,37 37,30

La tabla 7 muestra el aporte nutricional de los ingredientes que componen la salsa

agridulce, en cantidades ajustadas a la porción en que se envasaron (250 ml). El
bajo valor de grasa que presenta este alimento es muy tentador, por lo que es
recomendable consumirlo de vez en cuando. Es un alimento con una cantidad
apreciable de fibra y teniendo en cuenta que son vegetales, el aporte de agua a
nuestro organismo será considerable.

Tabla 6. Número de intercambios recomendados por grupo etario

Preescolar Escolar Adolescente Adulto Adulto mayor

Grupo de
(de 2 a 6 (de 7 a 12 (de 13 a 17 (de 18 a 59 (60 años en
alimentos
años) años) años) años) adelante)
Hortalizas 1a2 2 2 2 2
d. Ficha técnica del producto final

Ciencia de alimentos de origen vegetal

Ficha técnica de producto

terminado
Producto: Encurtidos

Grupo:1 Lic. Josefa Palacio Fecha: Septiembre/2017

NOMBRE DEL PRODUCTO: ENCURTIDOS

Encurtidos a base de pepino, pimientos, zanahoria, brócoli y

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: coliflor, con líquido de gobierno a base de vinagre y especias para
su conservación

Producto elaborado en el laboratorio de alimentos (103-104)

LUGAR DE ELABORACIÓN: ubicado en la Universidad del Atlántico, km 7 antigua vía puerto
Colombia.

Proteínas: 3,18

Lípidos: 0,60

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (g): Fibra: 2,37

Carbohidratos: 7,56

Kcal: 37,30
 CONCLUSIONES

 El alimento tiene garantía de vida útil considerable debido a los procesos de

escaldado y pasteurización, así como el pH bajo que presenta el vinagre.

 Existe una variabilidad en la formulación de encurtidos, partiendo desde la

masa de los vegetales, lo cual permite o restringe el paso de líquido de
gobierno.

 Es un alimento con una cantidad considerable de fibra y carbohidratos, y un

aporte de grasa muy bajo, ideal para aplicarlo en dietas hipocalóricas y bajas
en grasa.

 El corte en julianas no es recomendado aplicar en todos los vegetales, como

el caso del pepino, que se puede deformar con mucha facilidad y puede alterar
el producto.

 El corte en julianas de algunos vegetales mejora la presentación del producto,

así como la facilidad al momento de agregarlos al envase.
 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

1. ¿Cuáles son las tendencias hacia la conservación de alimentos?

La tendencia en la conservación de alimentos es la aplicación de métodos
donde el producto final sea similar al alimento fresco.

2. ¿En cuál método de conservación hay poca perdida de nutrientes? ¿Por qué?
El deshidratado, puesto que se trata de extraer solamente el agua, mediante
calor suave que no altera los nutrientes.

3. ¿En cuál método hay mayores pérdidas de nutrientes? ¿Por qué?

Los encurtidos, puesto que a pesar que se utiliza vinagre que no afecta en
gran medida a los nutrientes, el método de preparación si afecta cuando se
hace el escaldado.

4. ¿Considera necesario descongelar el producto congelado para utilizarlo?

Sí ___x____ No _______ ¿Por qué? Explique qué haría usted.

Siempre y cuando se haga de manera adecuada, por ejemplo antes de

congelar el producto se saca la cantidad que se utilizará para no descongelar y
volver a congelar la cantidad restante, no se deben descongelar los alimentos
a temperatura ambiente o en agua caliente.

Una de las buenas maneras de descongelar un alimento es ponerlo en la

nevera el día anterior [3] [4].

5. ¿Cuáles tipos de encurtidos existen cual es la diferencia en el proceso?

Se encuentran los encurtidos fermentados y no fermentados.

En los no fermentados están la salmuera y el escabeche.

En los encurtidos fermentados el proceso de fabricación comprende dos

fases:
  Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la
materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural
en los frutos.
 Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y
conservada en salmuera son elaborados los distintos tipos de
encurtidos [1-4].

Salmuera: Es un tipo de salazón, se lleva a cabo sumergiendo el alimento en

soluciones de agua con una elevada concentración de sal.

Escabeche: Se denomina al método para la conservación de alimentos en

vinagre, y al producto obtenido. En esta forma de conservación intervienen 4
elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las especias.

El fuego va a cocer al principio la pieza; el vinagre continua el proceso de

cocción a través del ácido acético; el aceite que formará una capa selladora
antioxidante impenetrable por el aire; y las especias que desarrollan un
complejo sistema fungicida, bactericida y estabilizante [4-6].

6. ¿Cuál es la diferencia nutricional entre un producto fresco y el mismo

envasado? Concluya con base en tablas de composición y con la información
nutricional de la etiqueta del producto procesado.
Podemos darnos cuenta en la tabla 7 que en el atún enlatado se incrementa el
contenido de agua, se reducen los micronutrientes, pero debido a los
conservantes, la cantidad de sodio se incrementa significativamente cuando esta
enlatado.

7. ¿Por qué recomendaría el uso de alimentos procesados industrialmente?

¿Por qué no lo recomendaría? Justifique y discuta su respuesta.
Los alimentos enlatados y de conserva son muy prácticos al momento de una
preparación de comidas para personas que no tienen el tiempo suficiente o los
métodos suficientes, pero también se puede apreciar que tienen ciertas cantidades
excesivas de sustancias que en exceso o a largo plazo pueden afectar la salud del
consumidor, por lo cual es recomendable el consumo moderado de estos
productos y recomendar a los consumidores que se tomen el tiempo adecuado
para preparar de manera correcta los alimentos frescos [6].
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. MONTOYA-BALLESTEROS, L. C., et al. Capsaicinoides y color en chiltepín

(Capsicum annuum var. aviculare): Efecto del proceso sobre salsas y
encurtidos. Revista mexicana de ingeniería química, 2010, vol. 9, no 2, p.
197-207.
2. JIMÉNEZ, Inmaculada Paulete. Elaboración de productos vegetales.
INAV0109. IC Editorial, 2014.
3. RODRIGO, M.; MARTÍNEZ, A. Aplicaciones industriales del vinagre.
Tecnología de encurtidos. El vinagre de vino. Edición CSIC, 1991, p. 147-
182.
4. RANGEL, Blanca Estela Calderón. Desarrollo tecnológico para la
elaboración de mermeladas y encurtidos de diferentes vegetales. 1997.
Tesis Doctoral.
5. ÍÑIGO, R. M.; ABAD, F. B. Contenido en histamina en pepinillos
encurtidos. Alimentaria, 1983, vol. 147, p. 47-50.
6. GIL DE LA PENA, M. L., et al. Deteccion de la presencia de vinaigre de vino
en escabeches y encurtidos. II Encutidos. Revista Agroquimica Tecnologia
Aliment, 1982, vol. 22, no 1, p. 120-132.