INFORME N°5

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

1. OBJETIVOS
1.1. General
Conocer, realizar y analizar el proceso de producción de la cerveza, identificando cada una de
las operaciones que intervienen en el proceso; unidades y equipos utilizados, así como los
bioprocesos químicos como la fermentación.
1.2. Específicos
 Comprender el concepto de antibiótico y su especificidad de acción sobre
determinadas bacterias, con el empleo de la bibliografía correspondiente.
 Entender el concepto de halo de inhibición, por medio de búsqueda en
fuentes bibliográficas
 Conocer el concepto de cepa sensible y resistente, mediante una correcta investigación.

2. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

2.1 Marco teórico
2.1.1. Cerveza artesanal
La cerveza artesanal tiene su origen a finales de la década de los 70 en el Reino Unido, y
fue utilizada para descubrir a una generación de pequeñas cervecerías que se enfocaban en
la producción tradicional de ale (cerveza de fermentación alta). La industria cervecera
artesanal a nivel global, basa su producción en la Ley de la Pureza Alemana, que, de
acuerdo con la Brewers Association, dicta que para que una cerveza sea considerada como
artesanal, tiene que estar compuesta únicamente por agua, malta de cebada, lúpulo y
levadura. (Brown & Willmott, 2010)
2.1.2 Malta
La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramínea y está en la categoría de
cereal, como el trigo o el maíz. El punto de partida de la cerveza se centra en la elección de
la malta, que es el resultado de un proceso de transformación de cereales, el proceso de
malteado prevé un remojo del cereal durante 36-38 horas en agua que se remueva con
frecuencia; después se escurre y se acomoda en el germinador durante una semana. Durante
este tiempo, el cereal se airea y se mezcla continuamente para que germine en las mejores
condiciones. A continuación, sigue la fase de secado, que da a cada malta su nota
característica. (Pilla & Vinci, 2013)
2.1.3 Lúpulo
EL lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el
amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor,
amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto con el mosto en
ebullición. El amargor del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias
amargas del lúpulo, siendo: ácidos alfa o humulona,
ácidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus
amargos relativos. (Gorostiaga, 2008)
Tabla 2.1.3-1 Funciones
importantes del lúpulo
Funcion Descripción
Amargor La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor
grado de amargo, según la cantidad de lúpulo que se
adicione y el estilo de cerveza a elaborar
Sabor El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de
lúpulo que se utilizan solo para dar sabor, porque son muy
pobres en cuanto a poder de amargo y aroma.
Aroma Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de
lúpulo. Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar un mejor
aroma, ya que son muy aromáticos y baja concentración
de amargo y sabor.
Conservación El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a
prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposición a causa de
bacterias
Fuente: (Gorostiaga, 2008)
elaborado por: Grupo de trabajo (2019)
2.1.4 La levadura
Las levaduras son microorganismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en alcohol
y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en ausencia de
oxígeno. Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza,
levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que
oscilan entre 14 y 25ºC, mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas,
alrededor de 6 a 10 ºC, otorgando sabores diferentes a las cervezas. (Hough, 2002)

2.1.5 agua
La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se
llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que
constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente
fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su
dureza. El PH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan
durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del PH y los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. (Pilla & Vinci,
2013)
Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta
precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla
en forma de sulfato. Las aguas ricas en sulfato de calcio hacen que la cerveza sea más clara
y realzan el sabor del lúpulo, mientras que un agua de mineralización débil confiere
suavidad a la cerveza. (Pilla & Vinci, 2013)
2.1.6 Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol
desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el
metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras. (Aparicio, 2004)
3. Parte Experimental
3.1. Sustancias y Reactivos;
 Azúcar
 Cebada convencional
 Cebada malteada
 lúpulo
 levadura cervecera
 Agua
 Alcohol antiséptico

3.2. Materiales y Equipos:

 Molino
 Termómetro
 Refractómetro portátil
 Cernidora
 Un par de medias nailon
 Recipiente de vidrio
 Cucharo grande
 Dos ollas tamaleras con tapa
 Cocineta o cocina industrial
 Gas
 Dos botellones de agua
 Un balde plástico de 20 litros con tapa
 Manguera transparente de 2 metros
 10 cm de manguera para gas
 1 embudo
 1 globo
 1 Sellador de tapas
 2 filtros de papel
 1 Abrazadera para la manguera
 Tina grande llena de hielo
3.3. Procedimiento:
3.3.1 malteado de la cebada

3.3.1.1 GERMINACIÓN DE LA CEBADA

Como primer paso se colocó los 175 gramos de cebada en 1 litro de agua y se dejó reposar de 3 a 5
días. Luego, se pasó por un colador con el fin de separarla del agua, y dejándola en reposo hasta
que esté seco.

3.3.1.2 TOSTACIÓN LA CEBADA PARA OBTENER MALTA

Luego se tostó los 175 gramos de cebada (para un litro de cerveza).Se colocó a bajas
temperaturas, y se obtuvo maltas claras (llamadas lager o pale). A medida que se subía la
temperatura del horno, la malta que resultaba era más oscura. El grado de quemado de la malta
fue el que determinó el color de la cerveza. En este paso se procuró no llegar hasta el
quemado del grano, ya que esto podría restar la efectividad a la formación de alcohol. A partir
de este momento, se obtuvo la malta

3.3.1.3 Obtención del MOSTO (EXTRACTO DE MALTA)

Posteriormente se trituró la malta en una licuadora con el fin de romper la cáscara del grano.
Luego se mezcló la malta triturada con el agua a fin de romper el almidón en azúcares para su
fermentación, se usó calor para ayudar en la dilución. Gracias al uso de un termómetro que tenga
como límite los 100°C, se elevó la temperatura lentamente y se observó hasta que llegue a los
72°C, una vez alcanzada esta temperatura, se dejó por lo menos 90 minutos. Luego se separó el
producto sólido (bagazo) del líquido (mosto) mediante filtración, en el cual se eliminó la
mayor parte del bagazo.

3.3.2 Paso 2

3.3.2.1 COCCIÓN Y AGREGADO DEL LÚPULO

Al mosto obtenido en el paso anterior, se le añadió de 1.5 a 3 gramos de lúpulo. Para esto, se
colocó el lúpulo en agua caliente (1 o 2 tazas de agua), debido a que es muy poco soluble en agua.
Una vez agregado el lúpulo al mosto, se llevó a ebullición por 2 horas. En el cual ocurrieron 2
procesos: Se obtuvo hasta 1 litro el agua que se pudo haber perdido por evaporación, en este
proceso se dio el sabor, aroma y color de la cerveza.

3.3.3 PASO 3

3.3.3.1FERMENTACIÓN

Se añadió 1 gramo (cucharada pequeña) al producto anterior, y se agitó para difundir toda la
levadura en el producto. Se realizó la fermentación para cervezas tipo ale. Para este tipo de
cervezas, se usó la levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae). El recipiente se
dejó a temperatura ambiente (18-25 °C) y se tapó levemente con el fin de evitar que otros
organismos contaminen la fermentación. No se selló el recipiente, dado que se podía generar
presión por el gas desprendido (dióxido de carbono) y el recipiente corría el riesgo de explotar. El
tiempo de fermentación habitual fue de dos semanas.
3.3.4 PASO 4

3.3.4.1 EMBOTELLADO

Luego de las 2 semanas de fermentación, se procedió al embotellado. Primero se desinfectó

las botellas, previo a su uso, luego se colocó la cerveza en las botellas.

3.3.5 Paso 5

3.3.5.1 CARBONATACIÓN Y CONDICIONAMIENTO

El tiempo de carbonatación fue aproximadamente de 2 semanas. Una vez carbonatada, se mejoró

el sabor de la cerveza dejándola madurar hasta 2 semanas adicionales en el refrigerador.

4. DATOS

4.1 Datos experimentales

4.1.1 Reacciones químicas durante la practica

La fermentación es uno de los pasos más importantes pues es entonces cuando los carbohidratos
como la glucosa se convierten en etanol y dióxido de carbono, como puede verse en la siguiente
ecuación:

No obstante, esta no es la única reacción que ocurre cuando se produce la cerveza. Los
carbohidratos están involucrados en varios procesos y mecanismos como la reacción de Maillard,
la degradación de Strecker y algunos procesos oxidativos, los cuales acabarán influyendo en el
color, olor y sabor de la cerveza. Uno de los pasos más importantes para producir la cerveza es el
calentamiento del mosto con lúpulo. Es en este momento de calentamiento cuando se produce la
reacción de Maillard y las reacciones asociadas, que son las que van a dar lugar al color de la
cerveza. (Morales, 2018)
La reacción de Maillard es una reacción química entre aminas (aminoácidos o proteínas) y
compuestos carbonílicos (carbohidratos, aldehídos y cetonas) para crear productos marrones
insolubles llamados melanoidinas. Para que se produzca esta reacción, el grupo carbonilo reactivo
del carbohidrato (cuando está en su forma aldosa) interacciona con un grupo amino nucleofílico
libre de un aminoácido o de una proteína en una reacción que se conoce como condensación y, de
esta manera, se genera la pérdida de una molécula de agua para formar una glicosilamina N-
sustituida (conocida como base de Schiff). Esta reacción es la base de la industria de
aromatizantes. Los reordenamientos de las bases de Schiff dan lugar a la formación de
aminocetosas mediante un proceso conocido como “reordenamiento de Amadori”. (Morales,
2018)

Cuando un aminoácido libre como la valina reacciona con un compuesto ɑ-dicarbonílico se

produce la degradación de Strecker (Figura siguiente). Esta reacción implica un proceso de
transaminación, seguido de la descarboxilación del ɑ-cetoácido subsiguiente para producir CO 2. El
compuesto resultante es un aldehído con un átomo de carbono menos que el aminoácido de
origen. La combinación de algunos de los productos generados en todas las reacciones
mencionadas da lugar a la formación de las melanoidinas coloreadas, que son las responsables de
las diferentes tonalidades de amarillo o marrón que observamos en los diferentes tipos de
cerveza. (Morales, 2018)
El diacetilo o 2,3-butanodiona es una dicetona vecinal que se forma durante la fermentación de la
cerveza y se caracteriza por un sabor indeseable del tipo mantequilla-caramelo. En consecuencia,
esta dicetona debe ser eliminada antes de que la cerveza llegue al consumidor. El diacetilo se
forma como un subproducto de la biosíntesis de valina por la levadura Saccharomyces cerevisiae y
su remoción prolonga el proceso de preparación general de la cerveza. Este proceso se muestra en
la Figura a continuación y ocurre durante la fermentación. (Morales, 2018)

Como ya se ha indicado anteriormente, la producción de cerveza implica la ebullición del mosto

junto con el lúpulo, el cual actúa también como un conservante natural para esterilizar la solución
de mosto. En particular, la fuente de la amargura de la cerveza proviene principalmente de los ɑ-
ácidos encontrados dentro de las glándulas de la lupulina (lúpulo). (Morales, 2018)

Durante el proceso de elaboración de la cerveza, los ɑ-ácidos como la humulona se degradan a cis-
y trans-isohumulona. Este proceso de isomerización implica la contracción del anillo de seis
miembros del compuesto ɑ-ácido a un anillo iso-ɑ-ácido de cinco miembros con dos centros
quirales a través del reordenamiento de aciloides, dando como resultado los diastereoisómeros cis
y trans. La degradación oxidativa de las isohumolonas en las cervezas almacenadas
produce una
disminución de la amargura y aumenta la sensación de notas de sabor "skunky" (término empleado
para describir olores y sabores desagradables). (Morales, 2018)

5. RESULTADOS

Al final de la realización de la práctica se obtuvo alrededor de 13 litros de producto, de los cuales

se puede describir las siguientes características:

Tabla 5.1-1

Resultados organolépticos

CARACTERÍSTICAS OBSERVACIÓN
OLOR Suave y dulce
COLOR Marrón
SABOR Amargo
Fuente: Grupo de trabajo (2019)

Elaborado por: Grupo de trabajo (2019)

6. Discusión

En la realización de la practica de “Elaboración de cerveza artesanal ” siguiendo

básicamente tres procesos detallados anteriormente se logro obtener el producto final que
fue la cerveza elaborada artesanalmente, se pudo notar que el producto, en la preparación y
obtención del mosto ,la cocción y adicion del lúpulo al transcurrir la primera semana tuvo
un aspecto agradable , de las características primordiales fue que no estuvo contaminado
por lo que su aprobación fue satisfactoria y tuvo características organolépticas
aceptables,cabe recalcar que se observaron una especie de grumos en el recipiente que no
provocaron mayor problema ya que se explico en el transcurso de la misma que pertenecían
a los desechos que dejan las levaduras y no tiene mayor peligro, además de ello se logro
observar en la práctica de la primera semana que los practicantes al no poseer mayor
experiencia en ello al momento de traspasar el producto desde la olla al recipiente que
quedaba para la fermetacion ,a través de las mangueras se succiono con la boca, no tuvo
mayor complicación ni ocasiono la contaminación de la cerveza sin embargo es un error
aleatorio que es importante manejarlo por normas de higiene, en el transcurso de la segunda
semana en la etapa conocida como maduración y la tercera semana después de filtrar
traspasar el producto en recipientes diferentes se obtuvo finalmente el producto
esperado ,antes de ser envasado se observaron sus características y se degusto en una
minima cantidad ,apreciando asi un sabor agradable para el paladar y un poco amargo
característico de la cerveza debido al lúpulo agregado es importante agregar que la cerveza
artesanal elaborada en la ESPOCH en comparación con una cerveza Deliotte realizada
como practica de laboratorio en Mexico obtuvo ciertas características parecidas variando
únicamente en su color ,aquella posee un color amarillento
,a diferencia del color café opaco que posee la cerveza de la ESPOCH ,dicho cambio se
puede le atribuye al tipo de malta, ya que en dicha practica se trabajo con malta de color
café oscuro, los análisis realizados en la cerveza Deliotte por el método espectrofotométrico
SRM indica un valor de 3-4 razon por la cual la cerveza es amarilla, no es posible realizar
este tipo de análisis en la cerveza realizada en el laboratorio por falta de instrumentación,
pero de acuerdo a la tabla SRM dicho producto se encontraría entre un rango de 18-19
aproximadamente debido al color café oscuro que posee.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 Conclusiones

 Se conocio, realizo y analizo el proceso de producción de la cerveza, identificando

cada una de las operaciones que intervienen en el proceso, como fue la preparación
del mosto, agregando ciertos ingredientes como el lúpulo característico del sabor
amargo de la cervza ,la malta que de acuerdo al tipo de malta adquiere un color
determinado, operaciones como filtración , mezclado ,molienda de la
malta ,separación ,etc.
 Se comprendio el concepto de antibiótico y su especificidad de acción sobre
determinadas bacterias. Un antibiótico es una sustancia química producida por un
microorganismo capaz de inhibir el desarrollo de otros microorganismos, El
antibiótico, al entrar en contacto con una población bacteriana, permite solo la
proliferación de aquellas bacterias que presentan aquella mutación natural que anula
la acción del antibiótico
 Se entendio el concepto de halo de inhibición. El halo de inhibición es
correspondiente a la zona alrededor de un disco de antibiótico en el que no se produce
crecimiento bacteriano en una placa de agar inoculada con el germen.
 Se conocio el concepto de cepa sensible y resistente. Una cepa sensible es aquella que
puede volverse resistentes por mutación de genes ya existentes o por adquisición de
genes de resistencia a partir de otro microorganismo que ya sea resistente, en cambio
una cepa resistente son microorganismos con la capacidad de resistir los efectos de un
antibiótico.

7.2 Recomendaciones

 El proceso de elaboración de cerveza debe realizarse en completa asepsia, cuidando

la limpieza de cada material a utilizarse, para evitar que el producto final salga
contaminado.
 El proceso de fermentación debe realizarse en un recipiente completamente sellado;
sin embargo, debe existir un airlock que permita la salida del aire pero que impida
que el mismo ingrese al recipiente.
 Una vez terminada la fermentación debe pasarse la cerveza a otro recipiente, para
descartar toda la cama de levaduras que se formó en el fermentador y dejar
descansar el mosto antes del embotellado durante una
 semana, es mejor que este proceso se realice en frío, ya que se clarificará de mejor
manera la cerveza.
 Para que el proceso de carbonatación sea exitoso las botellas deben guardarse a
temperatura ambiente y nunca en la heladera, ya que el frío afectaría a las
levaduras, por lo cual no se realizaría la carbonatación y se arruinaría la cerveza.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 En Manual de industrias alimentarias (pág. 1994). VICENTE Ediciones .

 Aparicio, M. (2004). En Cinética del proceso de fermentación alcohólica del
mosto.
 Brown, M., & Willmott, B. (2010). Brewed in Northants. Brewery History
Society, 4.
 Calvillo, E. (2017). La Cerveza Artesanal. Deloitte, 2- 4.
 Gorostiaga, F. (2008). En Historia de la cerveza (págs. 28-30). Quito:
Lozano Artes Graficas S.L.
 Hough, J. (2002). En Biotecnología de la cerveza y de la malta.
 Morales, M. (2018). REACCIONES QUÍMICAS EN LA CERVEZA. Revista de Química, 4-11.
Obtenido de file:///C:/Users/TC/Downloads/20105-80002-3-PB.pdf

 Pilla, S., & Vinci, G. (2013). En Cervezas de todo el mundo. Enciclopedia

Práctica (págs. 36-38). Barcelona: De Vecchi.

9. ANEXOS