Título METODOS Y PROPAGACIÓN DE LEVADURAS

Nombres y Apellidos Código de

Autor estudiantes

Flores Castellon Neisy 74834

Icallo Condori Mari Leydi 76526

Alvarez Paredes Maria Gorety 74355

Pairo Quenta Dayana 77538

Villca Estrada Silvia Soledad 72706

Fecha 18/05/2023

Carrera BIOQUÍMICA Y FARMACIA

Asignatura MIRCROBIOLOGIA INDUSTRIAL

Grupo C1

Docente BETTY NORAH CANCARI MACHACA

Periodo Académico GESTIÓN I-2023

Subsede COCHABAMBA

INTRODUCCIÓN
Las levaduras son a nivel mundial el grupo de microorganismos más importante de valor
comercial. El ser humano ya las utiliza desde hace miles de años.

La cantidad total de la producción de levadura incluyendo la producción de levadura en la

fabricación de cerveza y fermentación y en la producción de alimentos asciende a millones de
toneladas al año.

La levadura se produce siempre a partir de un monocultivo de levadura que se ha aislado

mediante la selección, el cultivo o la modificación por ingeniería genética con respecto a su
rendimiento en la aplicación prevista.

En la producción de cultivos de levadura puros se hace uso del doble principio del uso de una
muestra adecuada desde el punto de vista bacteriológico para la inoculación inicial y el
mantenimiento de esta pureza durante toda la producción de levadura.

La levadura de panadería (Sacc/iaromyces cerv/s/ae,) procede de la levadura de cerveza de alta

fermentación. Mediante la selección de determinadas cepas de levadura y sus propiedades y la
posterior multiplicación de las células se obtiene un monocultivo de levadura sobre un medio de
cultivo de melaza y diferentes aditivos. La levadura de panadería se caracteriza por ejemplo por
una elevada fuerza para subir y un contenido reducido en enzimas digestivas del gluten. Mientras
que evidentemente la respectiva cepa de levadura es el secreto industrial del productor de
levadura, en general se conoce el desarrollo técnico de la propagación de la levadura.

MARCO TEÓRICO
1.1 DEFINICIÓN DE LEVADURAS

Las levaduras son hongos microscópicos, habitualmente unicelulares. Aunque la aparición de

hongos en nuestros productos alimenticios generalmente nos hace pensar que no es bueno, no es
el caso con las levaduras, que se llevan usando de forma controlada miles de años. La levadura o
fermento resulta tan importante y útil para nosotros por su capacidad de llevar a cabo la
descomposición de azúcares e hidratos de carbono en un proceso conocido como fermentación.

Hay dos tipos de fermentaciones, y en ellas los subproductos resultantes cambian:

 En la fermentación alcohólica, que se da solo en condiciones anaeróbicas, es decir, en

ausencia de oxígeno, la levadura descompone los azúcares en ATP, que es la energía que
necesita, además de CO2 y alcohol como productos de deshecho.
 En la fermentación láctica, que también se da de forma anaeróbica, se produce lactato
como producto de deshecho y se consigue una menor energía. Este proceso se da a veces
como una de las últimas vías de obtención de energía en el tejido muscular, y es también
el habitual en la elaboración de muchos derivados lácteos.

Así, por dar un ejemplo, cuando la levadura provoca fermentación alcohólica en, por ejemplo,
una masa de pan, el CO2 forma burbujas de gas que hacen que la masa gane tamaño, proceso al
que también ayuda el alcohol producido, que se evapora.

1.2 TIPOS DE LEVADURAS

De forma habitual y refiriéndonos a lo que está al alcance de todo el mundo, hay cuatro grandes
tipos de levadura que se usan de forma común. A nivel de laboratorio se manejan muchos más,
pero cuando hablamos principalmente de cocina y de lo que se puede adquirir en cualquier gran
superficie, estos son los principales tipos de levaduras:

1.2.1 Levadura natural

Es la llamada “masa madre” utilizada habitualmente en la elaboración de pan artesanal. Se deja

en reposo junto a un pedazo de masa de pan, en la que crece y se desarrolla, antes de añadirla al
resto.

1.2.2.Levadura fresca o prensada

Se le llama levadura fresca, principalmente, porque su conservación debe realizarse en un
entorno frío, como el del refrigerador, entre 4 ºC y 6 ºC. Viene en bloques de pasta o masa
prensada y está formada por el hongo unicelular Saccharomeces cerevisiae. Antes de usarla, es
necesario diluirla en agua para su correcto funcionamiento.

1.2.3 Levadura seca

En plena Segunda Guerra Mundial, Fleischmann desarrolló un tipo de levadura activa y seca a la
que dio su nombre. Esta levadura, deshidratada y en gránulos, no necesitaba ser conservada en
frío y su vida útil era mucho más prolongada que la de la levadura fresca. Del mes que dura la
fresca, la levadura seca amplía el periodo a más de un año. Además de todo esto, la levadura seca
se eleva o sube el doble de rápido al ser usada en panadería.

1.2.4 Levadura química

Esto no es propiamente levadura, pero se le llama así porque se trata de un emulsionante químico
capaz de replicar el efecto de la levadura. Se trata de productos como el bicarbonato, que
reaccionan al calor del horneado y reproducen de forma artificial el efecto de subida de la
levadura. La levadura química solo actúa una vez en el horno y no fermenta la masa antes.

1.3 ¿PARA QUÉ SIRVE LA LEVADURA?

La levadura es ampliamente empleada por el ser humano en diversos procesos industriales y

biotecnológicos. Por ejemplo, en la elaboración del pan, en la preparación de bebidas alcohólicas
como la cerveza y el vino. Muchos tipos de levaduras segregan naturalmente antibióticos, para
combatir a sus enemigos microscópicos, por lo que son empleadas para obtener dichas sustancias
con fines médicos y farmacéuticos.

Por si fuera poco, la simpleza biológica de las levaduras las hace idóneas para la
experimentación en el campo genético y proteico, dado que son baratas, fáciles de reproducir y
simples en su funcionamiento celular.

1.4 PROCESO DE PRODUCCIÓN

La primera etapa de la producción de levadura consiste en el crecimiento o propagación del

cultivo puro de células de levadura en una serie de reactores de fermentación.
La levadura es recuperada del último fermentador utilizando un separador centrífugo para
concentrarla.

La levadura es sometida por un tiempo de treinta minutos a una mezcla de salmuera con el fin de
mejorar la deshidratación, posteriormente la levadura será sometida a uno o más lavados y a otro
separador centrífugo. La levadura se mezcla con salmuera antes de ser filtrada, generalmente se
deja así por unos treinte minutos. Luego se lava en filtro rotatorio con agua helada para retirar la
sal que se le agregó con el fin de mejorar la deshidratación. La levadura sólida es entonces
filtrada en filtros prensa, o en filtros rotatorios al vacío, para obtener una mayor concentración.
El queque de levadura filtrada se mezcla posteriormente con pequeñas cantidades de agua,
emulsificantes y aceites. La levadura mezclada pasa posteriormente a extrusión, corte y
embalaje, o secado en el caso de levadura seca

1.4.1 Materias primas

Las principales materias primas usadas en la fabricación de levadura panadera son el cultivo puro
de levadura y la melaza. La cepa de levadura utilizada para producir la levadura fresca es la
Saccharomyces cerevisiae. La melaza de caña de azúcar y de remolacha son las principales
fuentes de carbono que promueven el crecimiento de la levadura. La melaza contiene entre 45 a
55% en peso de azúcares fermentables, en forma de sacarosa, glucosa y fructuosa

La producción de levadura requiere además de una variedad de nutrientes esenciales y vitaminas.

Entre los nutrientes y minerales necesarios están el nitrógeno, potasio, fosfato, magnesio, y
calcio; y trazas de fierro, cinc, cobre, manganeso, y molibdeno. Normalmente, el nitrógeno es
suministrado mediante sales de amonio, el fosfato y el magnesio en las formas de ácido fosfórico
y sales de magnesio. Las vitaminas utilizadas en la producción de levadura son la biotina,
inositol, ácido pantoténico y tiamina.

1.4.2 Fermentación

La levadura crece en una serie de fermentadores. Estos fermentadores son operados bajo
condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno libre o exceso de aire), puesto que bajo
condiciones anaeróbicas (limitación o ausencia de oxígeno) los azúcares fermentables son
consumidos en la formación de etanol y dióxido de carbono, lo cual resulta en bajos
rendimientos de levadura.
Este proceso de fermentación aeróbico es exotérmico, lo cual implica que el fermentador debe
ser enfriado para mantener la temperatura bajo 30ºC, mediante agua de refrigeración,
consiguiendo así la temperatura óptima de crecimiento. La etapa inicial del crecimiento de la
levadura tiene lugar en el laboratorio. Una porción de cepas de levadura (levadura madre) se
mezcla con el mosto de la melaza en frascos esterilizados, y se deja crecer por 2 a 4 días. El
contenido completo del frasco se usa para inocular el primer fermentador en la etapa del cultivo
puro (siembra inicial). La fermentación del cultivo puro se realiza en fermentadores batch donde
la levadura crece por un período de 13 a 24 horas; es usual que se usen dos fermentadores en esta
etapa.

1.4.3 Cosecha y embalaje

Una vez que se ha alcanzado el crecimiento óptimo de levadura, ésta es recuperada desde el
fermentador final mediante separación centrífuga.

Luego la levadura se lava en un filtro rotatorio con agua helada para retirar la sal agregada antes
de filtrar para obtener una mejor deshidratación. Posteriormente la levadura sólida es
concentrada mediante filtros prensa o filtros rotatorios al vacío.

En la producción de levadura seca, el producto es enviado a los extrusores después de la

filtración, donde se adicionan sustancias emulsionantes y aceites (diferentes de aquellos usados
en la levadura fresca) para texturizar la levadura y para ayudar a la extrusión. Después que la
levadura es extruida en bandas finas, se seca en sistemas de secado batch o continuos. A
continuación, la levadura es empaquetada al vacío bajo una atmósfera de nitrógeno, antes del
sellado en caliente. La levadura seca, tanto activa como instantánea, se conserva a temperatura
ambiente entre uno a dos años.

Reivindicaciones:

1. Procedimiento mejorado para la producción de levadura, en particular levadura de panadería,

en el que se pone en contacto la levadura con un aditivo de transformación natural o derivado de
una sustancia natural en una cantidad suficiente para suprimir o al menos reducir la actividad de
microorganismos no deseados en la producción industrial de levadura madre y/o levadura
comercial, seleccionándose el aditivo de transformación natural o derivado de una sustancia
natural de al menos un elemento del grupo que comprende ácidos de lúpulo o un derivado de los
mismos.

2. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que se añade el aditivo de transformación

natural o derivado de una sustancia natural antes de la adición del cultivo de levadura a una
fuente de hidratos de carbono para el cultivo de levadura.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que se añade el aditivo de transformación

natural o derivado de una sustancia natural antes o después del tratamiento térmico del sustrato
de hidratos de carbono para la propagación de la levadura.

4. Procedimiento según la reivindicación 2 ó 3, en el que se añade el aditivo de transformación

natural o derivado de una sustancia natural de manera continua.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, en el que se añade el aditivo de

transformación natural o derivado de una sustancia natural a la etapa de producción de levadura
madre.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, en el que se añade el aditivo de

transformación natural o derivado de una sustancia natural a la etapa de producción de levadura
comercial.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones 5 ó 6, en el que se añade el aditivo de

transformación natural o derivado de una sustancia natural de manera discontinua,
preferiblemente al inicio de la respectiva etapa de producción.

8. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que en el caso del procedimiento de producción

para levadura madre se trata de un procedimiento semicontinuo y la concentración del aditivo de
transformación natural o derivado de una sustancia natural disminuye durante el procedimiento
semicontinuo.

9. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que se añade el aditivo de transformación

natural o derivado de una sustancia natural al medio de lavado de levadura madre.
10. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, en el que se selecciona el aditivo
de transformación natural o derivado de una sustancia natural de al menos un elemento del grupo
de ácidos de lúpulo, que comprende ácidos alfa, ácidos beta

11. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que se añaden los ácidos tetrahidroiso-a o
ácidos beta como aditivo de transformación natural o derivado de una sustancia natural en la
etapa de la producción de levadura madre.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que la concentración final de ácidos

tetrahidroiso-cx se encuentra preferiblemente en el intervalo de 5-20 ppm, preferiblemente 3-15
ppm y de manera muy especialmente preferible 2- 10 ppm.

13. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que se añaden ácidos beta como aditivo de
transformación natural en el procedimiento para la producción de levadura comercial.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que la concentración final de ácidos beta se
encuentra preferiblemente en el intervalo de 8-300 ppm, preferiblemente 3-30 ppm y de manera
muy especialmente preferible 1-12 ppm.

Medios para crecer levaduras

En el trabajo cotidiano de laboratorio se emplean organismos para el estudio de los procesos

biológicos. Tanto para los metabólicos como los reproductivos y de desarrollo o los procesos
infecciosos. Para estudiar los componentes de la vida es indispensable observar modelos que se
puedan tener en el laboratorio. Por eso los hongos, como eucariotas, son un modelo bastante
sencillo que se utiliza comúnmente con éste fin. Con la idea de estudiar la vida se utilizan como
modelos los hongos de la especie Saccharomyces cerevisiae, que es también la especie que
fermenta la cerveza.

Los medios generales para crecer hongos contienen peptona, una fuente de energía, como
hidratos de carbono y agar. Las levaduras crecen a temperatura ambiente, una presión de oxígeno
de 1 atmósfera y a un pH ligeramente ácido, lo cual puede ayudar a que no crezcan bacterias en
este medio tan rico. Para evitar el crecimiento de bacterias muchas veces se añaden antibióticos a
los medios de levaduras, muchas veces gentamicina o kanamicina, con ellos se inhibe el
crecimiento de la mayoría de bacterias GRAM positivas y GRAM negativas. En ocasiones se
utilizan 2 o más antibióticos para asegurarse la inhibición del crecimiento de bacterias, en ellos
se puede usar también cloranfenicol. Las bacterias tienen una tasa de crecimiento mayor que las
levaduras, por lo que pueden contaminar el medio e impedir el crecimiento de la levadura.

Algunos medios comunes y generalistas para crecer levaduras tienen un pH ácido como los
medios Agar Sabouraud o Agar patata dextrosa. Los medios comunes con antibióticos son OGA
(Oxitetraciclina glucosa Agar) o CGA (Cloranfenicol glucosa agar) usados para el recuento de
colonias. Para el crecimiento de mohos en general se usa comúnmente el medio agar rosa
bengala con cloranfenicol.

El medio más completo con el que se puede crecer levaduras y el que se suele usar para crecer S.
cerevisiae, en el laboratorio es YEPD o YPD. En él se incluye extracto de levadura, normalmente
un 1% en proporción masa/volumen con el agua, 2% de peptona, 2% de glucosa o dextrosa como
fuente de energía y agua doble destilada hasta el volumen que queremos. Si quiere hacerse un
medio sólido se le añade agar, en la concentración deseada, lo más común es poner el agar al 1 o
1,5%. La mezcla se autoclave antes de poner a crecer las levaduras para evitar que crezcan otros
organismos.
 BIBLIOGRAFÍA

 ALBARRACIN, katty G. (2020). Estudio de parametros para la propagación de las cepas

de levadura cervecera. Saccharomyces cerevisie Y Saccharomyces calsbergensis Para la
fabricación de cerveza artesanal.
 CAICEDO, L., Sierra, J., & Hoyos, H. (1998). Estudio comparativo de cuatro sistemas de
propagación de levadura cervecera por lote alimentado. Revista Colombiana de
Biotecnología
 CARRILLO, L. A. C. (2007). Manual de microbiología de alimentos. In Alimentación en
España. Invima. (2021). Establecimientos Certificados En Buenas Prácticas De
Manufactura - Bpm.