UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

JUAN MISAEL SARACHO

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

FERMENTACIÓN CÍTRICA
BMQ402

DOCENTE: Martínez Quispe Miguel Marco

CARRERA: Bioquímica
UNIVERSITARIAS:
 Fajardo Donaire María Luisa
 Flores Caraballo Nayeli Mariana
 Ortega Tolaba Mabel Lourdes
 Paco Choque Paola Angela
 Vargas Fuentes Lizbeth
 ÍNDICE

1. Reseña Histórica……………………………………………………………………………….1
2. ¿Qué es Fermentación?..................................................................................................2
3. ¿Qué es Ácido Cítrico?...................................................................................................2
4. Descripción de Ácido Cítrico como Producto Comercial……………………………....2
5. Microorganismos utilizados para La Fermentación Cítrica……………………….……2
5.1 Aspergillus Niger…………………………………………………………………….3
6. Biosíntesis del Ácido Cítrico…………………………………………………………………3
7. Obtención de Ácido Cítrico…………………………………………………………………..4
7.1 Condiciones Ambientales de la Fermentación………………………………….5
8. Materias Primas……………………………………………………………………………...…5
8.1 Melaza o jarabe de Caña de Azúcar………………………………………………5
8.2 Ácido sulfúrico……………………………………………………………………….5
8.3 Cal apagada (Ca (OH)2……………………………………………………………...6
8.4 Resinas de Intercambio Iónico………………………………………………….…6
8.5 Amoniaco, NH3……………………………………………………………………….6
8.6 Carbón activo…………………………………………………………………………6
9. Producción Industrial del Ácido Cítrico……………………………………………………6
9.1 Preparación del sustrato (melaza)………………………………………….…….7
9.2 Fermentación…………………………………………………………………………7
9.3 Purificación del ácido cítrico……………………………………………………….7
9.4 Celdas primarias de carbón activado…………………………………………....7
9.5 Cristalización…………………………………………………………………………8
9.6 Secado ………………………………………………………………………………...8
9.7 Clasificación…………………………………………………………………..………8
9.8 Empaque…………………………………………………………………………...….8
10. Rendimiento De Producción……………………………………………………………..…8
11. Usos……………………………………………………………………………………………..8
12. Principales Aplicaciones…………………………………………………………………….9
Referencias bibliográficas…………………………………….……………………………….11
 FERMENTACIÓN CÍTRICA

1. RESEÑA HISTORIA

A partir del jugo de limón, Carl Wilhelm Scheele logro aislar por primera vez en 1784 el
ácido cítrico usando el proceso de cal-sulfúrico para separar el micelio del caldo que
contiene ácido cítrico en el proceso fermentativo.

En 1860 comenzó a obtenerse el ácido cítrico de las frutas mediante el uso de sales de
calcio. Este proceso tenía un rendimiento muy bajo. Eran necesarias de 30 a 40 toneladas
de limones para obtener una tonelada de ácido cítrico. Tres décadas después se observó
que algunos hongos producen ácido cítrico cuando crecen en un medio azucarado.

En 1880 la compañía Pfizer fundada por los hermano alemanes Charles Pfizer, Charles
Erhart, comenzaron a fabricar ácido cítrico, utilizado por varias industrias, de ese tiempo,
volviéndose de esta forman su producto más importante.

En 1893 fue producido sintéticamente por Wehmer a partir de la fermentación de la

glicerina.

Antes de que se desarrollaran los procesos microbianos la principal fuente de ácido cítrico
eran los cítricos provenientes de Italia (limones con un contenido entre 6 y 7 %) y el citrato
de lima. En 1917 debido a la imposibilidad de comprar limones italianos y citrato de lima,
comienzan a experimentar otros métodos para obtenerlo.

Desde 1920 en adelante fueron desarrollados con éxito procesos de fermentación, en

donde se utiliza generalmente cepas del hongo Aspergillus Níger, aunque también han sido
empleadas ciertas cepas de levaduras. En 1923, los hermanos Pfizer logran obtener ácido
cítrico a partir de Aspergillus Níger y la fermentación del azúcar. Como sustrato se utilizó
melazas de remolacha y se está diversificando en sustratos como sacarosa, melazas de
caña o jarabe de glucosa.

Los primeros estudios que se hicieron para la producción de ácido cítrico por fermentación
demostraron que es un proceso extremadamente complejo.

En 1925 Italia rompe el monopolio que ejercía sobre la materia prima y Pfizer logra
expandirse.

En 1950, la producción de ácido cítrico alcanzaba las 50.000 toneladas/año.

Posteriormente, se registró una importante expansión debido al desarrollo del proceso de
fermentación sumergida, mucho más económico.

En la década del 80 Pfizer descontinúa este producto con el cual han sido líderes del
mercado mundial por más de 70 años y que marco definitivamente el futuro de la empresa.

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2. ¿QUÉ ES FERMENTACIÓN?

Se llama fermentación a un proceso de oxidación incompleta, que no requiere de oxígeno

para tener lugar, y que produce una sustancia orgánica como resultado. Es un proceso de
tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas a moléculas sencillas
y generación de energía química en forma de ATP (Adenosín Trifosfato).

3. ¿QUÉ ES ÁCIDO CÍTRICO?

El ácido cítrico (nombre IUPAC: ácido 3-carboxi-3-hidroxipentanodioico) es un ácido

orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el
limón, la naranja y la mandarina. Su nombre proviene del latín citrus que significa limón. Su
fórmula molecular es C6H8O7.

El ácido cítrico es un intermediario en el ciclo de Krebs, el cual es denominado también

como el ciclo del ácido cítrico.

4. DESCRIPCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO COMO PRODUCTO COMERCIAL

En su forma industrial es un polvo cristalino, blanco, inodoro y con sabor ácido fuerte. Es
un producto bien cotizado a nivel mundial por sus propiedades como acidulante y
preservante que contribuye a asegurar el sabor original, la apariencia natural y la
consistencia de los productos. Este es producido fundamentalmente por fermentación
sumergida por ser la más efectiva para este proceso utilizando diversos microorganismos
capaces de degradar materias primas como almidón, sacarosa y residuos agro-industriales
como bagazo, mieles finales de caña, suero de leche y otros.

5. MICROORGANISMOS UTILIZADOS PARA LA FERMENTACIÓN CÍTRICA

Los microorganismos capaces de producir ácido cítrico pueden ser:

 Bacterias (Arthrobacter paraffinens, Bacillus licheniformis, Corynebacterium spp.,

entre otros).
 Levaduras (Candida oleophilis, Candida guilermondi, Yarrowia lipolytica, entre
otros)
 Hongos (Aspergillus wenti, Aspergillus niger, Aspergillus carbonarius, Penicilium
janthinellum, Trichoderma viride, Mucor pyriformis, entre otros.

Sin embargo, no todos son capaces de producir comercialmente ácido cítrico con altos
rendimientos debido a que su producción se basa en el metabolismo energético, siendo así
que su acumulación se alcanza bajo condiciones específicas que no todos los
microorganismos pueden tolerar. Adicionalmente, el uso de levaduras presenta una alta
producción de isocitrato el cual es controlado por la enzima aconitasa. Este es un
componente no deseado, por lo que se ha tenido que desarrollar cepas mutantes con una
baja actividad enzimática.

Se ha establecido que Aspergillus niger es un microorganismo óptimo para la producción

de ácido cítrico ya que presenta ventajas sobre las bacterias debido a que el proceso de
fermentación se lo puede realizar utilizando sustratos de bajo costo con altos rendimientos

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de producción. Para mejorar la producción de ácido cítrico se han establecido
procedimientos de mejoramiento genético usando mutagénesis mediante el uso de
radiación gamma, ultravioleta y componentes químicos. Sin embargo, cuando se usa
Aspergillus niger es muy importante considerar la técnica de fermentación y el sustrato, por
lo que se deben hacer pruebas para evaluar su producción y establecer el mejor método
previo a cualquier modificación genética.

Las razones del dominio del aspergillus niger sobre otro microorganismo son:

 Facilidad de manejo
 Uso de materia prima barata como sustrato
 Rendimientos altos y consistentes
 Económicamente conveniente

5.1ASPERGILLUS NIGER

Aspergillus niger pertenece al Dominio: Eukarya, Reino: Fungi, Filo: Ascomycota, Clase:
Eurotiomycetes, Orden: Eurotiales, Familia: Trichocomaceae, Género: Aspergillus,
Subgénero: Cricumdati sección Nigri y Especie: Aspergillus niger.

Aspergillus niger presenta una reproducción asexual y puede crecer sobre una gran
variedad de sustratos inertes, por lo que es una especie que se encuentra distribuida
alrededor de todo el mundo. Su crecimiento está asociado a materiales orgánicos y al suelo.

Es un hongo filamentoso saprofítico que crece en material vegetal, granos, compost, entre
otros. A pesar de que es responsable de causar enfermedades en los seres humanos, se
han establecido aplicaciones industriales para la producción de enzimas y ácidos orgánicos
mediante fermentación, tales como ácido cítrico y ácido glucónico.

El Aspergillus niger es el microorganismo más empleado debido a su facilidad de manejo y

habilidad de fermentar una variedad de materias primas baratas con altos rendimientos, sin
incrementar la viscosidad del medio favoreciéndose la aireación y la agitación

6. BIOSÍNTESIS DEL ÁCIDO CÍTRICO

Diversos microorganismos pueden ser estimulados para producir cantidades masivas de

ácido cítrico. El más estudiado es sin ninguna duda Aspergillus niger, cultivado en medio a
base de glucosa, sacarosa o melaza.

En el inicio de la biosíntesis del ácido cítrico, la glucosa (o la sacarosa) es convertida en

piruvato por la vía de Embden-Meyerhof-Parnas (glucolisis). Durante esta transformación,
la enzima clave es indiscutiblemente la fosfofructoquinasa, sometida a inhibición feedback
por el citrato. Es necesario que esta inhibición sea evitada para que el ácido cítrico se
acumule y, de hecho, en los cultivos sobreproductores, lo es gracias a la presencia en el
medio de concentraciones elevadas de iones NH4+ resultantes de una degradación
proteica intensa: esta se produce cuando él medio es deficiente en iones Mn++, condición
indispensable para que el citrato se acumule. Durante la glicolisis, otra enzima, la fructosa
difosfato aldolasa, manifiesta su actividad en presencia de iones Zn++ que puede ser
necesario añadir al medio de cultivo. Por último la piruvato quinasa constituye un punto de

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regulación importante pero los mecanismos intervinientes en Aspergillus niger no han sido
aclarados. Esta enzima es estabilizada por la fructosa difosfato y los iones NH4*.

El ácido cítrico se forma por condensación del acetil coenzima A (acetil-CoA), proveniente
del piruvato, y del ácido oxaloacético, bajo la influencia del citrato sintetasa. Normalmente,
el oxaloacetato es suministrado por el desarrollo del ciclo tricarboxílico (ciclo de Krebs).
Cuando el ácido cítrico se acumula, el ciclo se encuentra bloqueado en un grado más o
menos importante y es necesaria otra reacción, denominada anaplerótica, para suministrar
ácido oxaloacético. Esta reacción anaplerótica es la carboxilación del piruvato por la
piruvato carboxilasa.

La elevada capacidad de síntesis de ácido cítrico por Aspergillus niger es así pues debida,
por una parte a la supresión de la inhibición de la fosfofructoquinasa, que origina una
aceleración de la conversión de la glucosa en piruvato, y por otra parte a la acción conjunta
de la piruvato carboxilasa, enzima constitutiva, débilmente regulada, que conduce a
concentraciones elevadas de oxaloacetato, y de la citrato sintetasa, enzima igualmente
constitutiva, con gran afinidad por la acetil coenzirna A en presencia de concentraciones
elevadas de oxaloacetato (esta última enzima es insensible al citrato, al cis-aconitato y al
alfa-cetoglutarato).

El ácido cítrico formado se cataboliza normalmente vía el ciclo de Krebs. Su acumulación

sólo es así pues posible si hay ruptura del ciclo por inhibición o supresión de las enzimas
que trabajan del citrato hacia adelante.

La primera etapa, la conversión del citrato en una mezcla de cis-aconitato y de isocitrato

está bajo dependencia de dos aconitato hidratasas (o aconitasas). Estas enzimas, así como
la isocitrato deshidrogenasa, en la etapa siguiente, ven sus actividades muy disminuidas (a
veces incluso no son detectadas) en los medios deficientes en Mn++, permitiendo así la
acumulación de ácido cítrico. En cambio, la adición de iones Mn+-+ las hace reaparecer
(resultan, además, activadas en presencia de iones Fe++) y desciende el rendimiento en
ácido cítrico. Para que el ácido cítrico se acumule, es así pues necesario controlar con
atención los medios de cultivo, sobre todo los formulados a base de melaza, y es por lo que
se recomienda el con ferrocianuro, destinado a secuestrar los iones divalentes. A
continuación de este tratamiento, el medio debe ser complementado con los oligoelementos
esenciales, tales como el Zn++.

En las cepas de Aspergillus niger sobreproductoras, la presencia de una tasa muy baja de
alfa-cetoglutarato deshidrogenasa, así como la inhibición de la succinato deshidrogenasa y
de la isocitrato deshidrogenasa por el citrato contribuyen igualmente a reforzar la
acumulación del ácido cítrico.

7. OBTENCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

El ácido cítrico se obtiene por un proceso de fermentación. Originalmente se obtenía por

extracción física del ácido del zumo de limón. Hoy en día la producción comercial de ácido
cítrico se realiza por procesos de fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de
azúcar como materia prima y aspergillus niger como organismo de fermentación.

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El proceso de obtención tiene varias fases como la preparación del sustrato de melaza, la
fermentación aeróbica de la sacarosa por aspergillus, la separación del ácido cítrico del
sustrato por precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada para formar citrato de
calcio. Después se añade ácido sulfúrico para descomponer el citrato de calcio. La
eliminación de impurezas con carbón activado o resinas de intercambio iónico, se continúa
con la cristalización del ácido cítrico, el secado o deshidratación y el empaquetado del
producto.

7.1 CONDICIONES AMBIENTALES DE LA FERMENTACIÓN

PH del medio: el pH inicial del medio se puede ajustar a un pH neutro o ligeramente ácido
para favorecer la germinación y el crecimiento, el pH desciende durante la fermentación.
Para la biosíntesis de citrato es esencial mantener el pH por debajo de 2,0, puesto que a
pH superiores, el A. niger produce ácido oxálico en vez de citrato.

Temperatura: La temperatura óptima para las cepas productoras de ácido cítrico se

encuentra entre 25°C y 35°C.

Oxígeno: la formación de ácido cítrico es un fenómeno de oxidación y por lo tanto, el

oxígeno no debe faltar nunca, una corta interrupción del suministro de oxígeno puede
conducir al cese irreversible de la producción de citrato.

8. MATERIAS PRIMAS

 Materias Primas (Proceso a partir de Aspergillus Níger)

8.1 Melaza o jarabe de Caña de Azúcar

Líquido viscoso de color castaño oscuro que se obtiene como producto secundario en la
fabricación del azúcar de caña. Las melazas son la parte no cristalizable del azúcar.
Formada por un 67% de sacarosa, junto con algo de glucosa y fructosa; las melazas se
utilizan también para fabricar alcohol industrial, ácido acético, ácido cítrico, levaduras y en
general para cualquier proceso donde se requiera de un medio de cultivo que sirva como
fuente de nutrientes para facilitar la germinación, crecimiento y reproducción de los
microorganismos productores de determinado metabolito en este caso del ácido cítrico. La
melaza negra es el producto de melazas refinadas de azúcar de remolacha o caña.

8.2 Ácido sulfúrico

El ácido sulfúrico es un ácido fuerte, muy corrosivo cuya fórmula es H2SO4, el ácido
sulfúrico concentrado se comporta como un agente oxidante capaz, por ejemplo, de disolver
metales tan poco reactivos como el cobre, el mercurio y el plomo, produciendo el sulfato de
metal.

En el proceso es muy importante porque reacciona con el citrato de calcio y lo hace

precipitar en forma de yeso o sulfato cálcico, permitiendo liberar el ácido cítrico presente.

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8.3 Cal apagada (Ca (OH)2

El agua de cal, que es una disolución alcalina de cal apagada en agua, se utiliza
principalmente en medicina como antiácido, como neutralizador de un ácido venoso o para
el tratamiento de las quemaduras. En el elaboración de ácido cítrico es usada para formar
citrato de calcio así poder separar el ácido cítrico.

8.4 Resinas de Intercambio Iónico.

Los principios del intercambio iónico han sido utilizados en métodos de purificación, análisis
químico, tratamiento de agua y otras aplicaciones, a escala industrial y de laboratorio, lo
que unido al amplio surtido y diversidad de resinas disponibles, permite ofrecer soluciones
a muchos problemas científico-técnicos del campo farmacéutico y sanitario.

Son insolubles en agua, muy útiles gracias a su naturaleza polimérica, es decir que
contienen grupos ionizados (aniones o cationes), en forma repetitiva a lo largo de la cadena
que las conforman. Estos grupos tienen su carga neutralizada por iones de signo contrario
(contraiones), que pueden ser intercambiados de manera estequiometria por otros iones de
igual signo al ponerse en contacto con una solución de electrólitos. Las resinas
intercambiadoras de cationes se denominan catiónicas y las de aniones, aniónicas.

8.5 Amoniaco, NH3

Gas de olor picante, incoloro, de fórmula NH3, muy soluble en agua. Una disolución acuosa
saturada contiene un 45% en peso de amoníaco a 0 °C21, y un 30%21 a temperatura
ambiente. Disuelto en agua, el amoníaco se convierte en hidróxido de amonio, NH4OH, de
marcado carácter básico y similar en su comportamiento químico a los hidróxidos de los
metales alcalinos. En la fermentación de la glucosa con Aspergillus Níger, el amoniaco
representa una importante fuente de nitrógeno, útil para que se lleve a cabo la germinación
y crecimiento del hongo.

8.6 Carbón activo

Es un mineral usado como secuestrante de partículas iónicas de metales, dichas partículas

se producen por medio de las materias primas o reacciones producidas entre ellas y los
aditivos, estas se van adhiriendo a la corriente del proceso, causando daños en las
propiedades del producto final: color, apariencia, consistencia, sabor, olor, etc.

9. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DEL ÁCIDO CÍTRICO

Obtención Del Ácido Cítrico Por Medio De Aspergillus Níger

La preparación del ácido cítrico consiste, en términos generales, en una fermentación

aeróbica del azúcar, utilizando un cultivo de Aspergillus Níger que es un hongo que produce
como metabolito primario ácido cítrico, por eso en este proceso se usa como agente
fermentador. Luego la posterior purificación, mediante el proceso cal-sulfúrico y la
recuperación final del producto.

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Materias Primas

 Melaza o jarabe de Caña de Azúcar.

 Ácido sulfúrico
 Cal viva, Oxido de Calcio, (CaO)
 Resinas de Intercambio Iónico.
 Amoniaco
 Carbón activado.

9.1 Preparación del sustrato (melaza)

El objetivo de esta primera etapa del proceso es la purificación del jarabe. Se inicia
mezclando el jarabe con agua para diluirlo; una vez diluido se pasa por un filtro de vacío
para eliminar los sólidos suspendidos y las impurezas de la melaza. Luego el jarabe es
pasado por una celda de intercambio iónico para retirar los iones del flujo. Después el jarabe
es sometido a un proceso de pasteurización que consiste en elevar la temperatura a 105°C
durante tres minutos y bajarla nuevamente hasta 37°C. La pasteurización se lleva a cabo
primero en un calentador de evaporación instantánea, después se utiliza un circuito de
acumulación y un enfriador de jarabe.

9.2 Fermentación

Una vez pasteurizado, es bombeado al fermentador el cual es un recipiente rígido de 150

m3 en donde se lleva a cabo la transformación de la sacarosa en ácido cítrico por medio del
Aspergillus Níger. El Aspergillus Níger es inoculado en este fermentador. Se hace el ajuste
del pH y se añaden nutrientes (amoniaco NH3, sales de fermentación). El aire estéril se
burbujea dentro del fermentador. Luego de la fermentación, el flujo es pasado por un filtro
rotatorio al vacío para separar el micelio. La masa conformada por el micelio y el
microorganismo muerto se denomina biomasa o torta y constituye un subproducto o un
efluente del proceso.

9.3 Purificación del ácido cítrico

El ácido cítrico debe ser separado del micelio, el microorganismo muerto, el azúcar residual,
las proteínas producidas por la fermentación y otras impurezas solubles. Para lo cual se
lleva a cabo el proceso denominado cal-sulfúrico: se basa en tratar el licor madre con una
lachada de la cal (Ca (OH)2 cal apagada) de lo cual se forma citrato de calcio. Este citrato
resultante es lavado y el micelio es filtrado. Posteriormente se añade ácido sulfúrico para
descomponer el citrato de calcio. Por lo tanto en esta etapa se forma sulfato de calcio el
cual es retirado de la solución por medio de un filtro rotatorio al vacío y se constituye como
un desperdicio o como un subproducto del proceso.

9.4 Celdas primarias de carbón activado

En estas celdas son removidas las impurezas solubles que producen color a la solución de
Ácido Cítrico y en general sustancias orgánicas contenidas en el licor. Debido que a lo largo
del proceso se añaden sustancias que aumentan la cantidad de iones contenidos en la

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solución de ácido Cítrico, antes de cristalizarlo hay que retirar estos iones (Ca++ y SO4=)
para estos se usan celdas de resinas de intercambio iónico.

La corriente alimenta los evaporadores de doble o de triple efecto donde se busca retirar la
mayor cantidad de agua para pasar al cristalizador.

9.5 Cristalización

En este proceso se separan los cristales formados del líquido saturado que se denomina
licor madre. Este licor se recircula a la etapa de intercambio iónico (celdas de carbón) o al
tanque de tratamiento por cal. Los cristales de ácido cítrico húmedos se redisuelven y se
recristalizan al vacío. Luego pasan a la centrifuga en donde es eliminado el licor madre de
los cristales formados.

9.6 Secado

Se realiza en un equipo de lecho fluidizado, que permite retirar humedad hasta cumplir con
las especificaciones.

9.7 Clasificación

Estos cristales son alimentados a un clasificador con 4 mallas en el interior. Aquí se separan
en tres presentaciones (cristal, granular y granular fino). Es rechazado cualquier material
fuera de los tamaños estándares, es decir, los terrones y el polvillo.

9.8 Empaque

Los tamaños anteriormente clasificados son empacados en bolsa interior de polietileno de

50 kg y exterior de polipropileno.

10. RENDIMIENTO DE PRODUCCIÓN

El Aspergillus niger debido a su facilidad de manejo y habilidad de fermentar una variedad

de materias primas baratas con altos rendimientos, sin incrementar la viscosidad del medio
favoreciéndose la aireación y la agitación.

Entonces debido a que el proceso de fermentación se lo puede realizar utilizando sustratos

de bajo costo se consiguen altos rendimientos de producción.

11. USOS

SECTOR USO
Bebidas Saborizante y regulador de pH; incrementa
la efectividad de los conservantes
microbianos.
Dulces y conservas Acidulante y regulador de pH para lograr
una óptima gelificación.
Caramelos Acidulante y regulador de pH con el objetivo
de alcanzar la máxima dureza de los geles.

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 Verduras procesadas En combinación con ácido ascórbico,
previene la oxidación.
Alimentos congelados Ayuda a la acción de los antioxidantes,
inhibe el deterioro del sabor y el color.
Frutas y hortalizas enlatadas Disminuye el pH, al actuar como quelante;
previene la oxidación enzimática y la
degradación del color, resalta el sabor.
Aceites y grasas Previene la oxidación.

Confitería y repostería Se utiliza como acidulante, resaltador de

sabores y para optimizar las características
de los geles
Quesos pasteurizados y procesados En forma de sal, como emulsificante y
texturizante.
Productos de la pesca Para bajar el PH en presencia de otros
conservantes o antioxidantes.
Carnes Se utiliza como auxiliar del procesado y
modificador de textura.
Lácteos Estabilizante en cremas batidas

12. PRINCIPALES APLICACIONES

a) SECTOR ALIMENTICIO

Industria de Refrescos y Bebidas

El ácido cítrico ha llegado a ser el acidulante preferido por la industria de las bebidas, debido
a que es el único que otorga a las bebidas gaseosas, en polvo o liquidas, propiedades
refrescantes, de sabor y acidez naturales. El ácido cítrico y sus sales de sodio y potasio,
actúan como preservativos en las bebidas y jarabes, contribuyendo al logro del gusto
deseado mediante la modificación de los sabores dulces. Se aprovecha también su
capacidad para remover metales extraños que causan turbiedad, deterioran el color, el
sabor y la vitamina C. El ácido cítrico supone casi las tres cuartas partes del consumo
acidulante total en la Comunidad.

Industria de frutas y vegetales

En esta industria también encuentran aplicación el ácido cítrico y sus sales de sodio y
potasio como mejoradores del sabor y preservativos, contribuyendo a asegurar el sabor
original, la apariencia natural y la consistencia normal de los productos.

Otras Industrias de alimentos

Se encuentra un amplio y seguro uso del ácido cítrico y sus sales en industrias tales como
las de caramelos, postres, jaleas, dulces, compotas, conservas de carnes, salsas para
ensaladas, productos derivados del huevo y pescados. También se usa para mejorar el

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sabor del helado, relleno de tortas y cremas de fruta. También tiene ciertas aplicaciones en
los sectores de la carne y el pan (tratamiento de harina y aditivo en la cocción).

b) SECTOR DE COSMÉTICOS Y PRODUCTOS DE TOCADOR

En general, el ácido cítrico y sus sales, se usan como constituyentes de formulaciones,

contribuyendo a mejorar la vida, la eficiencia y la apariencia del producto final. Fácilmente
se observa su uso en productos para el cuidado del cabello, perfumes, cremas, lociones
desodorantes, quita-esmaltes y jabones.

c) Sector farmacéutico

Cuando el ácido cítrico se combina con bicarbonato de sodio y otras sales, al agregarse
agua se produce una bebida salina gaseosa, efervescente y refrescante. Esta combinación
es especialmente efectiva en productos donde se desea una disolución rápida, buena
apariencia visual y sabores singulares. Uno de los principales usos del ácido cítrico es en
la producción de Alka Seltzer.

El ácido cítrico provee además en las drogas la necesaria estabilización de los ingredientes
activos por su acción antimicrobial y antioxidante. En muchas oportunidades se usan
mezclas del ácido cítrico y sus sales de sodio y potasio para estos fines.

En el sector farmacéutico también tiene demanda el citrato de sodio, además de usarse en

jarabes, es anticoagulante especial para bancos de sangre.

d) Sector agroindustrial

En el tratamiento de terrenos se usan el ácido cítrico y el sulfato de calcio. El ácido cítrico

para mejorar la asimilación de los micronutrientes por parte de las plantas y el sulfato para
el control de la alcalinidad de los suelos. Se conoce también el uso del ácido cítrico como
dispersante en la aplicación de pesticidas y herbicidas.

e) Sector industrial

El ácido cítrico y sus sales están diversificando su aplicación, sustituyendo materias primas
importadas, y es así como hoy en día ve su uso en renglones industriales tan importantes
como la industria de detergentes biodegradables. Las ventajas principales de los citratos
en las formulaciones de detergentes son su biodegradabilidad y la facilidad de tratamiento,
particularmente en formulaciones que contienen zeolita.

Para contener los costos las grandes empresas de detergentes generalmente compran
ácido cítrico y lo convierten en el citrato requerido. La industria textil en el área de teñido, la
industria de cueros y marroquinería, la industria del papel. Algunos ejemplos específicos de
utilización de ácido cítrico en el sector industrial:

Acabado de metales, separación de herrumbre y desincrustación, remoción por electrolisis,

galvanización de cobre; textiles; curtiembre; compuestos lavadores botellas; evaporadores
de agua salada, imprenta; bloques de construcción; intercambio de iones; separación de
bióxido sulfuroso del gas de chimenea.

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 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1.http://www.aulavirtualexactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1NlbWl
uYXJpb3NfMjAxOS9Qcm9kdWNjafNuX2RlX%2BRjaWRvX2PtdHJpY28ucGRm&cidReset
=true&cidReq=BIOALIM

2. https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n2951_Soria.pdf

3. https://www.monografias.com/trabajos17/acido-citrico/acido-citrico.shtml

4.https://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6411/34254675.pdf?sequence=1&isAll
owed=y

5. https://es.slideshare.net/copolas/acid-citrico-1684592

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