IV Leche Como Materia Prima para La Agroindustria

TEMA: LECHE COMO MATERIA PRIMA PARA LA
AGROINDUSTRIA
CARLOS RAFAEL VILLAMIZAR JAUREGUI

DOCENTE
UNIDAD 1: LECHE COMO MATERIA PRIMA PARA LA AGROINDUSTRIA
IV. LECHE COMO MATERIA PRIMA PARA LA AGROINDUSTRIA
•DEFINICION: Según el (Decreto

616/2006 del Ministerio de Protección
Social de Colombia): Es el producto de la
secreción normal de la glándula
mamaria de animales bovinos sanos,
obtenido por uno o varios ordeños
diarios, higiénicos, completos e
interrumpidos. Cuando se hace
referencia a la leche de otros animales
se indica el nombre de la especie
correspondiente.
• Sanitario: Producto integral, no alterado ni adulterado y sin calostro, del

ordeño integral y completo de hembras mamíferas denominadas vacas.
• Físico: Liquido opaco blanquísimo o amarillento de viscosidad ligeramente

mayor al de agua segregado por las glándulas mamarias de las hembras
mamíferas para alimentar a sus crías.
• Químico: Liquido blanco y opaco, viscoso de sabor dulce, reacción iónica

(Ph) cercana a la neutralidad y compuesta por glóbulos grasos y sales
minerales.
¿CÓMO SE PRODUCE LA LECHE?
Para que los mamíferos puedan producir leche deben parir. Las glándulas mamarias
son activadas por cambios en el equilibrio de hormonas hacia el final de la gestación, y
la extracción regular de leche estimula las glándulas para que sigan secretando leche.
La producción y secreción de la leche es realizada por un conjunto de células
especializadas que se agrupan en una unidad funcional llamada alveolo.
LA CADENA LACTEA EN COLOMBIA Y EL MUNDO
ORIGEN: 600 años A.C., En Colombia siglo XV entran razas Españolas Criollas,
para el Siglo XIX entran razas especializadas.
La cadena láctea en Colombia está compuesta por dos eslabones principales,
de acuerdo con el estudio de lácteos desarrollado por el Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural.
1. Comprende la producción de leche cruda bien sea bajo un sistema
especializado o de doble propósito.
2. Comprende el industrial, en el cual se produce una amplia gama de
productos lácteos o derivados de la leche.
CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE
La Cadena de Producción de la Leche comprende

al conjunto amplio de estructuras económicas
y tecnológicas de la producción, la industrialización, la
comercialización y del consumo de leche, productos y derivados;
y hace referencia a las estructuras para los proveedores de
insumos y servicios a lo largo de la cadena productiva.
La Cadena productiva de la Leche, se inicia con la extracción de

la leche cruda y está conformada por los siguientes agentes:
A. PRODUCTORES: Conformado por grupos heterogéneos de

unidades de producción, entre los que se encuentran:
• Grandes Productores: Crianzas intensivas que aplican tecnologías

modernas, pertenecen a alguna organización de productores. Se caracterizan por la
venta de mayores volúmenes de producción.
• Medianos Productores: Producción orientada principalmente al mercado regional y
centros de acopio de la industria.
• Pequeños Productores: Cuya actividad ganadera es complementaria ala agricultura
formando sistemas Integrales de producción, orientada
principalmente al autoconsumo y producción artesanal de derivados lácteos.
B. ACOPIADOR: En el que se distinguen agentes informales,

Intermediarios y formales, centros de acopio :
• Intermediarios: Se encargan de realizar el recojo de leche, por
los establos o en lugares predeterminados habitualmente
(centros de acopio) a fin de adquirir el producto para luego
revenderlo a los consumidores finales o a los productores
artesanales de derivados lácteos.
• Centros de Acopio: Pueden ser de propiedad de la industria,
intermediario o de los mismos productores, acopia leche para
enfriarla y comercializarla a las plantas procesadoras ganando
un plus por volumen y calidad de leche.
C. CONSUMIDORES:
Adquieren los productos lácteos en los diferentes centros de

venta. Es quien determina la permanencia y rentabilidad de
la Cadena. Los Centros de Venta
son los lugares de expendio de los productos lácteos, que van
desde los mayoristas hasta vendedores finales, pasando por
distribuidores, intermediarios minoristas y otros.
CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE

En el país, la cadena productiva de la leche, está completamente

integrada desde la producción de materias primas hasta la
producción de bienes de consumo final.
Factores genéticos
Factores fisiológicos
•La especie
•La fase de lactación
•La raza
•El número de lactaciones
•El individuo
FACTORES QUE
AFECTAN LA CALIDAD
DE LA LECHE
Factores de manejo
Factores patológicos
•La alimentación
•La mastitis
•El ordeño
CALIDAD DE LA LECHE
El concepto de calidad involucra:
 Bajo recuento inicial de microorganismos.
 Sana, libre de gérmenes patógenos.
 Composición normal.
 Fresca con acidez normal.
 Pura, libre de materias extrañas y residuos de medicamentos
u otra sustancia, sin adición o sustracción alguna.
 Apariencia agradable, color y sabor a producto fresco y puro.
 Enfriada o procesada tan rápidamente como sea posible
después del ordeño
OBJETIVO SOBRE CALIDAD:

 Mejorar la calidad higiénica y nutricional de la leche y de los
productos lácteos, desde la finca hasta la distribución al
consumidor final, en la búsqueda de una mayor confianza por
parte de los consumidores en los productos de la cadena.
EL ACUERDO CONTEMPLA:
 Precios cuota y excedente:
Cuota: Corresponde al promedio diario de litros de leche
producidos por un ganadero, durante los 6 meses de menor
producción del año anterior.
Excedente: Son los litros de leche producidos por un ganadero,
por encima de la cantidad de cuota de producción.
Para obtener leche de buena calidad y controlar mastitis sólo se

requiere implementar una Rutina de ordeño que cumpla con las
siguientes reglas:
 Ordeñar pezones limpios, desinfectados y secos, ya sea
manual o mecánicamente.
 Usar un equipo limpio y desinfectado.
 Ordeñar vacas bien estimuladas.
 Desinfectar la punta del pezón después del ordeño.
 Tratar la vaca en el período seco.
LA CALIDAD DE LA LECHE ESTÁ EN FUNCIÓN:
 Alimentación de los animales

 Genética de los animales
 Manejo (ordeño)
 Sanidad de los animales (Brucelosis, Tuberculosis y Mastitis)
 Manejo de la leche pos ordeño
 Contaminación (antibióticos y tratamientos)
¿Qué es la leche cruda?
La leche cruda es aquella que no ha sido sometida a

tratamiento térmico de higienización, tales como,
pasteurización, esterilización y tratamiento a “ultra alta
temperatura” (UHT)
¿Cuáles son los riesgos de consumir leche cruda o

productos elaborados con esta leche?
La leche cruda recién ordeñada no es estéril, puede alojar

microorganismos peligrosos (patógenos) tales como
Salmonella, Escherichia coli, y Listeria, que suponen
riesgos graves para la salud, ocasionando abortos,
insuficiencia renal y hasta la muerte por el consumo de
leche cruda y productos lácteos crudos contaminados con
estos microrganismos.
CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)
Características fisico-químicas que definen la leche y composición en principios
inmediatos.
Calidad Organoléptica
Características de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARÁMETROS DE CALIDAD FÍSICO-

QUÍMICA
Fisicoquímicamente la leche es un suero con grasa emulsionada

en forma de glóbulo graso. En su composición se destacan:
Proteínas: Proteínas de suero y caseína

Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicéridos con ácido grasos Saturados (butírico,
palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y
magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)

 Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores, antimicrobianos,
antitrombíticos y antihipertensivos)
 La lactosa es un sustrato que proporciona energía
 Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
 2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60% de la CDR de calcio.
 La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la absorción del calcio
por lo que presentan una alta biodisponibilidad.
PROBLEMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
 Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca (2.5 al 5% de los recién
nacidos).
 Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio intestinal)
(alternativas con preparados lácteos).
 Alto contenido en ácidos grasos saturados.
 Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas liposolubles A y D.
COMPOSICION
QUÍMICA DE LA LECHE
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA LECHE

COMPOSICION DEL CALOSTRO
COMPONENTE PORCENTAJE (%)
SOLIDOS TOTALES 20-24

GRASA 5.0
PROTEINA 16.0
LACTOSA 3.0
MINERALES 1.2
DENSIDAD 1060G/ML
Tipo de leche Grasa Lactosa Proteína Ceniza ESM Acidez
Natural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2
Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19
Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19
Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19
Evaporada 7.5 - - - 25 -
En polvo 26 - - - 40 -
Condensada 9 - - - 31 -
PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA

1. COLOR: La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color:
 Alteraciones fisiológicas
 Estados patológicos.
 Crecimiento microbiano
 La alimentación.
 Tratamiento térmico.
2. SABOR Y OLOR
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:
Estado fisiológico
Estado patológico.
Alimentación
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificación)
PARÁMETROS DE CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA
TRANSPORTE DE LA LECHE
TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU

TRANSFORMACIÓN
Refrigeración < 4ºC
Normalización : solo se admite modificar
el contenido en grasa (leche
semidesnatada o desnatada)
Homogeneización: tratamiento para
disminuir el tamaño del glóbulo graso.
TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

 Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)
 Leche esterilizada (120ºC/20 min)
 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)
¿Qué es la pasteurización?
La pasteurización es un proceso térmico que tiene por finalidad destruir

la totalidad de los patógenos. Además destruye la mayoría de los
microorganismos causantes de alteración, prolongando la duración del
alimento. Se pueden aplicar dos tratamientos térmicos alternativos:
•HTST (Alta temperatura/corto tiempo): 71,7ºC/15”
•LTLT(Baja temperatura/largo tiempo): 62,8ºC/30
Produce mínimos cambios nutricionales y organolépticos en el
producto.
¿Qué es el proceso UHT?
Es una tratamiento de esterilización a ultra alta temperatura (ultra high

temperature) que tiene por finalidad la destrucción de la totalidad de
los microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones de
almacenamiento normales de la leche. Se aplican temperaturas entre
135-150ºC por 2-4 segundos. Prolonga la durabilidad del producto en
mayor grado que la pasteurización y produce mínimos cambios en su
valor nutricional. La durabilidad de esta leche es superior a 6 meses y
no requiere refrigeración cuando el envase está sellado.
LECHES CONSERVADAS
 Leche condensada
 Leche en polvo
 Leche evaporada
PREPARADOS LÁCTEOS
 Leche especiales
 Leche enriquecidas
 Leches aromatizadas
OTROS PRODUCTOS Lactobacillus bulgaricus
YOGURES
 Yogur
 Yogur pasterizado después de la fermentación Streptococos termophilus
LECHES FERMENTADAS
 Leches fermentadas
 Leches acidófilas
Otros microorganismos
QUESOS
REQUESÓN
LECHE
QUESO
Cuajo animal
LACTOSUERO
Cuajo vegetal
COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
 Quesos frescos (coagulación ácida)

 Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos) (semiduros o duros)
 Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)
 Quesos fundidos
Queso desnatado
 Queso semidesnatado
 Queso graso
 Queso extragraso
VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
 Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la maduración

 Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche
 Contenido mineral es mayor que en la leche
 Alto contenido en calcio (quesos maduros)
 Alto contenido en fósforo y zinc
Problemas: presencia de aminas biológicamente activas en los quesos curados,

alto contenido en TIRAMINA que es hipertensora y puede producir jaquecas.
Raciones recomendadas de productos lácteos al día

Etapa raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 años 2-4
RACIONES RECOMENDADAS
200-250 125 gr 40-50 gr 125 gr

ml
• LECHE PASTEURIZADA
La leche pasteurizada se obtiene después del proceso de

pasteurización, que consiste en el calentamiento de la leche
cruda a altas temperaturas seguido de un rápido enfriamiento.
La leche pasteurizada es envasada en diferentes empaques para
el consumo final. La necesidad de conservar la leche sin
refrigeración por largos períodos de tiempo ha llevado a utilizar
cada vez más como empaque cajas de capas múltiples Tetra Brik
Asceptic.
• LECHE EN POLVO
Producto que tradicionalmente ha tenido dos fines:

Primero para consumo final – leche en polvo entera, semi-
descremada, descremada, para lactantes.
Segundo para Consumo intermedio de las industrias de
pasteurización, derivados lácteos - helado, kumis, arequipe,
leche condensada, panificación, pastas, chocolate y galletas,
entre otras.
La fabricación de leche en polvo requiere un proceso de

pulverización. Primero se recibe la leche y se estandariza y
homogeniza su nivel de grasa.
Posteriormente es pasteurizada y mediante desecación por

cilindros o por pulverización se obtiene la leche en polvo;
finalmente se empaca en recipientes de hojalata, bolsas de
aluminio o de papel.
• LECHES ACIDAS
Para la obtención de leches ácidas (yogur) se agregan aditivos –

estabilizantes vitaminas a la leche homogeneizada; después el
compuesto es sometido a tratamientos térmicos a diferentes
temperaturas y luego se inocula e incuba con streptococcus ,
termofilus y el lactobacilus bulgaricus . Terminados estos
procesos, la mezcla se enfría, obteniéndose el yogur base. A éste
se agregan frutas, jarabes, saborizantes y colorantes, para
producir yogures especiales.
RAZA LECHERA REPRESENTATIVA EN COLOMBIA

• GYR (Doble propósito)
Originaria del oeste de la India. Esta raza de gran potencial

lechero tiene la habilidad para sobrevivir, crecer y reproducirse
eficientemente en nuestro clima medio, resistiendo altas
temperaturas, forrajes de baja calidad y enfermedades.
Cruces: Sus principales cruces han sido con razas lecheras

europeas como la Holstein, Jersey y Pardo Suizo, para producir
ejemplares F1 con habilidad para adaptarse y producir leche con
mayor eficiencia en el trópico.
Otras características:
• Fue una de las razas utilizadas en el desarrollo de la raza
Brahmán Americano.
• Tiene una frente redondeada en forma de domo, con orejas
largas y pendulosas, con cuernos que crecen hacia atrás y
hacia arriba en espiral.
• Son generalmente de color moteado, que va desde rojo hasta
blanco

• HOLSTEIN (Lechero)
Origen Holandes. Esta raza de gran potencial lechero es la mas

productiva de todas las razas
• Colores blanco y negro, y blanco y rojo.
• Mayor vastedad y menor angulosidad.
• Amplio espacio entre los ojos.
• Mandíbula descarnada.
• Color blanco y negro o blanco y rojo.
• Ubre muy desarrollada.
• Se adaptan mejor en climas fríos y templados.
• Es la de mayor tamaño y de popularidad.
• La mayor productora de leche y la que tiene menor
porcentaje de grasa láctea.
Parámetros productivos:
Las hembras adquieren un peso promedio entre 600 y 700 kg y

los machos entre 900 y 1.000 kg.
La producción promedio varía entre los 13 y los 27 kg de leche
por día con un porcentaje de grasa que va desde los 3.3 hasta los
3.6 %.

• JERSEY (Lechero)
La raza Jersey es la más difundida de las razas lecheras inglesas.

No hay seguridad en cuanto a cuáles fueron las razas originarias
que la conformaron. Pero se aceptan como las más probables el
ganado negro pequeño de Bretaña y el colorado grande de
Normandía.
• Se originó en las Islas Jersey en el Canal de La Mancha.
• Color es una gradación del amarillo con o sin machas blancas.
• Es la más pequeñas de la razas lecheras.
• Son animales muy pequeños y precoces.
• Es la de mayor producción de grasa y sólidos no grasos en la
leche.
• La grasa láctea es de color amarillo.
• Se adapta muy bien desde los 400 hasta los 3.000 m.s.n.m.
• Es de color bayo – negro.
La hembra llega a pesar 450 kg y los machos 675 kg

aproximadamente.
Cuenta con una producción diaria de leche de 13 kg
aproximadamente con un porcentaje de grasa de 5.5 %.
La duración de la lactancia es de 279 días en promedio.

• PARDO SUISO (Lechero)
Su origen queda confinado a lo que es la parte media oriental del

país Helvético. La raza Pardo Suiza es famosa en todo el mundo y
es la segunda raza por su rendimiento lechero, aunque no ha
podido desplazar a la raza holandesa en ningún país
• Colores van desde marrón hasta crema-plateado.
• Pelo pardo, moreno o gris.
• El pelo alrededor de las orejas y del morro es más claro.
• Raza grande y buena productora de leche.
• Es considerada raza doble propósito en algunos países.
• Es de cabeza mediana, fuerte y tosca.
• Boca grande y labios gruesos.
• Se adaptan mejor en climas fríos y templados.
• La producción de leche es de 16 kg / día en promedio.

• La duración de la lactancia varía entre 337 y 375 días.
• Intervalo entre partos de 430 días aproximadamente.

• NORMANDO (Doble Propósito)
La raza Normando es una raza bovina de doble propósito muy

antigua. Procede del cruzamiento entre los bovinos que
poblaban Normandía en Francia.
• Las aptitudes de la raza Normando se deben a sus orígenes,
ya que el clima, los métodos de crianza con pastos naturales y
con recursos forrajeros limitados, desarrollaron en los
primeros animales gran poder de adaptación a las diferentes
formas de manejo y a los climas adversos, ofreciendo bajo
estas condiciones altos rendimientos de producción.
• Colombia ocupa el segundo lugar en el mundo, en cantidad,

pero sobretodo en calidad, después de Francia, su país de
origen
POR SU CONTENIDO DE GRASA A LA LECHE LA PODEMOS

CLASIFICAR ASÍ:
 LECHE Líquida: 5gr de grasa por Litro.

 LECHE Entera: De 30 a 35 gr de grasa por litro.
 LECHE Parcialmente Descremada: De 28 a 29 gr de grasa por
litro.
 LECHE Semidescremada: De 16 a 18 gr de grasa por litro.
 LECHE Descremada: De 16 gr de grasa por litro.
UNIDAD 1: EL SISTEMA AGROINDUSTRIAL
V. EL SISTEMA AGROINDUSTRIAL
La articulación del conjunto de las cadenas, conforman el
sistema agroindustrial, y éstas pueden ser de carácter
agroalimentario o no agroalimentario, dependiendo de la
procedencia de las materias primas.
Machado (1995), efectúa una clasificación estructurada con base
en la pertenencia a una agro economía ya sea alimentaría o no
alimentaría, derivado de sus intrincadas relaciones
socioeconómicas y de mercado y, además, del tipo de producto
que se genera en los procesos de transformación con base en
sus materias primas.
UNIDAD 1: EL SISTEMA AGROINDUSTRIAL
* Leche y carne
* Oleaginosas
* Cereales
* Frutales y hortalizas
* Pesquera
CADENAS AGROALIMENTARIAS * Tubérculos y
similares
* Chocolates y
confitería
* Azúcares y panela
AGROECONOMÍA * Café
ALIMENTARIA
* Té, mate, aromáticas
SISTEMA AGROPECUARIO * Especias y
AGROINDUSTRIAL condimentos
* Bebidas
*Abejas Y apicultura
* Ovinos y caprinos
AGROECONOMÍA NO
ALIMENTARIA
* Flores
* Textiles
CADENAS NO * Madera, papel, cartón
AGROALIMENTARIAS
* Tabaco
* Cordelería
* Forestal
* Fique
*Agricultura orgánica
MUUUCHAS GRACIAS

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TEMA: LECHE COMO MATERIA PRIMA PARA LA

CARLOS RAFAEL VILLAMIZAR JAUREGUI

IV. LECHE COMO MATERIA PRIMA PARA LA AGROINDUSTRIA

•DEFINICION: Según el (Decreto

• Sanitario: Producto integral, no alterado ni adulterado y sin calostro, del

• Físico: Liquido opaco blanquísimo o amarillento de viscosidad ligeramente

• Químico: Liquido blanco y opaco, viscoso de sabor dulce, reacción iónica

¿CÓMO SE PRODUCE LA LECHE?

LA CADENA LACTEA EN COLOMBIA Y EL MUNDO

CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE

La Cadena de Producción de la Leche comprende

La Cadena productiva de la Leche, se inicia con la extracción de

A. PRODUCTORES: Conformado por grupos heterogéneos de

• Grandes Productores: Crianzas intensivas que aplican tecnologías

B. ACOPIADOR: En el que se distinguen agentes informales,

Adquieren los productos lácteos en los diferentes centros de

CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE

En el país, la cadena productiva de la leche, está completamente

OBJETIVO SOBRE CALIDAD:

Para obtener leche de buena calidad y controlar mastitis sólo se

LA CALIDAD DE LA LECHE ESTÁ EN FUNCIÓN:

 Alimentación de los animales

¿Qué es la leche cruda?

La leche cruda es aquella que no ha sido sometida a

¿Cuáles son los riesgos de consumir leche cruda o

La leche cruda recién ordeñada no es estéril, puede alojar

PARÁMETROS DE CALIDAD FÍSICO-

Fisicoquímicamente la leche es un suero con grasa emulsionada

Proteínas: Proteínas de suero y caseína

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA LECHE

COMPOSICION DEL CALOSTRO

COMPONENTE PORCENTAJE (%)

SOLIDOS TOTALES 20-24

Tipo de leche Grasa Lactosa Proteína Ceniza ESM Acidez

Natural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19

PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

La pasteurización es un proceso térmico que tiene por finalidad destruir

¿Qué es el proceso UHT?

Es una tratamiento de esterilización a ultra alta temperatura (ultra high

OTROS PRODUCTOS Lactobacillus bulgaricus

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

 Quesos frescos (coagulación ácida)

VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

 Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la maduración

Problemas: presencia de aminas biológicamente activas en los quesos curados,

Raciones recomendadas de productos lácteos al día

200-250 125 gr 40-50 gr 125 gr

La leche pasteurizada se obtiene después del proceso de

Producto que tradicionalmente ha tenido dos fines:

La fabricación de leche en polvo requiere un proceso de

Posteriormente es pasteurizada y mediante desecación por

Para la obtención de leches ácidas (yogur) se agregan aditivos –

RAZA LECHERA REPRESENTATIVA EN COLOMBIA

Originaria del oeste de la India. Esta raza de gran potencial