Elaboración de yogurt casero con gelatina de mora

Diana Santosa

Universidad pedagógica y tecnológica de Colombia

Electiva de alimentos

Resumen: se realizó la elaboración de un yogurt casero, teniendo como materia prima la

leche deslactosada y gelatina sabor a mora, seguidamente se pasó a calentar la leche a la
temperatura indicada (60 grados centígrados) y se añadió la gelatina sabor a mora y
seguidamente agregar el Kumis que es el producto que contiene las bacterias, para que se
realice la fermentación se dejó en reposo por unas cuantas horas.

Palabras clave: gelatina, Leche, BAL, Fermentación, Yogurt

Abstract: A homemade yogurt was made, having as raw material the lactose-free milk and
blackberry-flavored gelatin, then the milk was heated to the indicated temperature (60 degrees
Celsius) and the blackberry-flavored gelatin was added and then added the Kumis, which is the
product that contains the bacteria, was left to rest for a few hours in order for the fermentation
to take place.

ABSTRACT: jelly, Milk, BAL, Fermentation, Yogurt

Al ser un alimento rico en colágeno, según

estudios nos muestran que ayuda en la
Introducción:
regeneración de tejidos, aportarnos elasticidad
La gelatina es una proteína pura y un
en las articulaciones, aumentar la síntesis de
producto alimenticio natural. Para su
colágeno propio, reducir el dolor articular en el
elaboración se utiliza la piel de bovinos y
desgaste, disminuir la pérdida de masa ósea y
porcinos o huesos desmineralizados de
los signos de envejecimiento en la piel
animales, los cuales han sido aprobados para
mejorando su hidratación y elasticidad, de
el consumo humano por las autoridades
acuerdo a su consumo, entre otros muchos
veterinarias. Todos estos materiales
beneficios
contienen la proteína de colágeno que se
utiliza para la elaboración de la gelatina.
La fermentación de los productos lácteos
fermentados es una de las industrias más
La gelatina es un alimento formado por
importantes. Las leches fermentadas son
proteínas ricas en colágeno, obtenidas de
productos acidificados por medio de un proceso
tejidos animales como los tendones,
de fermentación como consecuencia de la
ligamentos, huesos y piel animal. 
acidificación por bacterias lácteas, las proteínas
de la leche se coagulan. el yogurt disminuye la proporción de colesterol
que contiene la leche antes de la fermentación.
Luego estas proteínas pueden disociarse Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg
separándose es aminoácidos. Por esta razón; de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y
las leches fermentadas se digieren mejor que 7140 mg de fósforo
los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados más conocidos es el
yogurt esta leche fermentadas de gran
consumo es obtenido por la acción Objetivos
combinada de Lactobacillus vulgaricus y
Strepíococcus thermophilus. General
El yogurt aflanado  Elaborar un yogurt con leche
(cuajado o coagulado) es el producto en el deslactosada
que la leche pasteurizada, es envasada
inmediatamente después de la inoculación, Específicos
produciéndosela coagulación en el envase.  Elaboración de yogurt casero a partir de
leche deslactosada adicionándole
El yogurt batido: es el producto en el que la gelatina con sabor a mora y usando
inoculación de la leche pasteurizada se como precursor de bacterias acido
realiza en tanques de incubación, lácticas un kumis comercial.
produciéndose en ellas la coagulación, luego
se bate y posteriormente se envasa. Metodología
El yogurt aporta naturalmente nutrientes En la elaboración de este yogurt casero se usó
como proteínas de alta calidad y calcio, el como materia prima la leche deslactosada y
cual contribuye al mantenimiento de los gelatina sabor a mora y un kumis comercial
huesos. como fuente de bacterias acido lácticas.

En el proceso de elaboración del yogurt, a Para el 1 paso se agrega la leche a una olla y se
menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate puso a hervir
y otros saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadirlos. Es un alimento
completo, que nutre y aporta numerosos
beneficios al organismo. Además, de ser
saludable, y un gran reemplazo de algunos
pesados alimentos a la hora de hacer dietas
Este producto lácteo colabora a regular el
sistema digestivo y nos ayuda a ir al baño
con mayor regularidad. El valor nutritivo del
yogurt es casi igual al de la leche, ya que
cuando agregamos azúcar o frutas, la
cantidad de hidratos de carbono y el número Imagen 1: leche en olla con gelatina sabor a
de calorías por gramo aumentan mora
considerablemente... El yogurt es una buena
fuente de calcio, magnesio y fósforo que son
los minerales más importantes para nuestros En el 2 paso, después de la leche haber hervido
huesos, lo curioso es que estos minerales se deja enfriar hasta que al introducir un dedo
están en mayor cantidad en el yogur que en sea aceptable la temperatura en el dedo (cuando
la leche. Es como si los microorganismos no se tiene un termómetro a la mano) y se va
que fermentan la leche para convertirla en agregando suavemente el kumis (fuente de
yogur además de hacerla más digestiva nos BAL)
aumentan la cantidad de algunos minerales,

Imagen 2: adición del kumis a la leche
caliente con gelatina sabor a mora
En el paso 3, se procede a conservar la leche
junto con el kumis ya agregado en un lugar
cálido para mayor eficacia se introduce en
una bolsa y se tapa con un trapo.
Imagen 3: leche con gelatina y kumis en
conserva
Imagen 5: resultado final (yogurt con gelatina
sabor mora)
Resultados:
La gelatina es una mezcla de coloides que se
obtiene a partir del colágeno procedente del
tejido conectivo, además de ser una proteína
proveniente del colágeno; el yogurt se obtuvo
mediante la fermentación bacteriana de la leche
junto con el kumis el cual contenía las bacterias
acido lácticas, al adicionarle gelatina a esta
manera habitual de fabricar yogurt casero de
cambio algunas características organolépticas
como el color, sabor y textura, como se observa
en las imágenes el cambio de color y textura , la
gelatina pudo haber reaccionado como un
estabilizante, pues a temperatura ambiente es
líquido y al introducirlo a la nevera cambia su
consistencia.
Conclusiones
Se evidencio como al adicionar la gelatina hace
que cambien sus características organolépticas
(color, textura y sabor) pues al inicio se agregó la
gelatina con sabor a mora y este en realidad tenía
ese sabor, al realizar la fermentación el sabor y el
color cambiaron, sin embargo el sabor y color
era agradable .
Referencias
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Obtenido de
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Bibliografía.

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[2] http://iqcelaya.itc.mx/~tere/grupos/gr
u po1/practicas/P2%20Gpos.%20funciona
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