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Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines

Nahin Rodriguez Castillo 11/09/17


En este documento se establecen los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius
(CCA). As como orientaciones generales para la aplicacin del sistema, a la vez que se
reconoce que los detalles para la aplicacin pueden variar segn las circunstancias de la
industria alimentaria, por lo tanto debe ser desarrollado por cada establecimiento de
alimentos y adaptado a sus condiciones individuales de produccin, procesamiento y
distribucin.
HACCP es un sistema de gestin en el que se aborda la inocuidad de los alimentos
mediante el anlisis y el control de riesgos biolgicos, qumicos y fsicos, desde la
produccin, adquisicin y manipulacin de materias primas hasta la fabricacin, distribucin
y consumo del producto acabado, y est diseado para su uso en todos los segmentos de
la industria alimentaria, desde el cultivo, la cosecha, el procesamiento, la fabricacin, la
distribucin y la comercializacin hasta la preparacin de alimentos para el consumo. Se
emplean siete principios bsicos en el desarrollo de planes HACCP. Estos principios
incluyen anlisis de peligros, identificacin de PCC, establecimiento de lmites crticos,
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de verificacin y
mantenimiento de registros y documentacin.
Programas pre-requisitos
Requiere que el sistema HACCP se construya sobre una base slida de programas
previos. Esto se ha logrado tradicionalmente mediante la aplicacin de GMPc, se
consideran ahora un requisito previo para el desarrollo y la aplicacin de planes HACCP
eficaces. Muchas de las condiciones y prcticas se especifican en los reglamentos y
directrices federales, estatales y locales (por ejemplo, GMPc y Cdigo de Alimentos).
Educacin y entrenamiento
El xito de un sistema HACCP depende de educar y entrenar a la gerencia ya los
empleados en la importancia de su papel en la produccin de alimentos seguros, debe
incluir informacin sobre el control de los peligros transmitidos por los alimentos
relacionados con todas las etapas de la cadena alimentaria.
Elaboracin de un plan HACCP
El formato variar, en muchos casos los planes sern especficos del producto y del
proceso. En el desarrollo de un plan HACCP, cinco tareas preliminares deben realizarse
antes de la aplicacin de los principios HACCP a un producto y proceso especficos.
Reunir el equipo HACCP
La primera tarea en el desarrollo de un plan de HACCP es ensamblar un equipo de HACCP
que consiste en individuos que tienen conocimientos y experiencia especficos apropiados
para el producto y proceso, dichos individuos deben tener el conocimiento y la experiencia
para: (a) realizar un anlisis de riesgos; (b) identificar posibles peligros; (c) identificar los
peligros que deben ser controlados; (d) recomendar controles, lmites crticos y
procedimientos de monitoreo y verificacin; (e) recomendar acciones correctivas
apropiadas cuando ocurre una desviacin; f) recomendar investigaciones relacionadas con
el plan HACCP si no se conoce informacin importante; y (g) validar el plan HACCP.
Describir el alimento y su distribucin
El equipo debe describir primero la comida, y consiste en una descripcin general de los
alimentos, ingredientes y mtodos de procesamiento.
Describa el uso previsto y los consumidores de los alimentos
Describa el uso normal esperado de los alimentos. Los consumidores previstos pueden ser
el pblico en general o un segmento particular de la poblacin.
Desarrolle un diagrama de flujo que describa el proceso
El propsito es proporcionar un esquema claro y simple de los pasos involucrados en el
proceso.
Verificar el diagrama de flujo
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El equipo HACCP debe realizar una revisin in situ de la operacin para verificar la exactitud
e integridad del diagrama de flujo. Una vez completadas estas cinco tareas preliminares, se
aplican los siete principios del HACCP.
Llevar a cabo un anlisis de riesgos (Principio 1)
El equipo HACCP realiza un anlisis de riesgos e identifica las medidas de control
apropiadas. El propsito es desarrollar una lista de peligros que son de tal importancia que
razonablemente pueden causar lesiones o enfermedades si no se controlan efectivamente.
El anlisis de riesgos y la identificacin de las medidas de control asociadas cumplen tres
objetivos: Se identifican los riesgos y las medidas de control asociadas. El anlisis puede
identificar las modificaciones necesarias de un proceso o producto para que la seguridad
del producto sea asegurada o mejorada. El anlisis proporciona una base para determinar
los PCC.
El proceso de llevar a cabo un anlisis de riesgos implica dos etapas. La primera, la
identificacin de peligros, el equipo revisa los ingredientes utilizados en el producto, las
actividades realizadas en cada etapa del proceso y el equipo utilizado, el producto final y
su mtodo de almacenamiento y distribucin y el uso previsto y los consumidores del
producto. Con base en esta revisin, el equipo desarrolla una lista de potenciales peligros
biolgicos, qumicos o fsicos que pueden ser introducidos, aumentados o controlados en
cada paso del proceso de produccin. Despus de reunir la lista de peligros potenciales, se
lleva a cabo la segunda etapa, la evaluacin de riesgos, durante esta etapa, cada riesgo
potencial se evala en base a la gravedad del peligro potencial y su probable ocurrencia. La
gravedad es la gravedad de las consecuencias de la exposicin al peligro, durante la
evaluacin de cada peligro potencial, se debe considerar el alimento, su mtodo de
preparacin, transporte, almacenamiento y las personas que puedan consumir el producto
para determinar cmo cada uno de estos factores puede influir en la probable ocurrencia y
gravedad del peligro que se controla.
Determinar los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2)
Un punto de control crtico se define como un paso en el cual el control puede ser aplicado
y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
reducirlo a un nivel aceptable. Los peligros potenciales que razonablemente pueden causar
enfermedad o lesin en ausencia de su control deben ser abordados en la determinacin
de PCCs. Una estrategia para facilitar la identificacin de cada PCC es el uso de un rbol
de decisiones de PCC. Los puntos crticos de control se localizan en cualquier paso donde
los riesgos pueden ser prevenidos, eliminados o reducidos a niveles aceptables, deben
utilizarse nicamente para fines de seguridad del producto.
Establecer lmites crticos (Principio 3)
Un lmite crtico es un valor mximo y / o mnimo al que un parmetro biolgico, qumico o
fsico debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable
la ocurrencia de un peligro para la inocuidad de los alimentos.
Los lmites crticos pueden basarse en factores tales como: temperatura, tiempo,
dimensiones fsicas, humedad, nivel de humedad, actividad del agua (aw), pH, acidez
titulable, concentracin de sal, cloro disponible, viscosidad, conservantes o informacin
sensorial tal como aroma y apariencia visual. Los lmites crticos deben estar basados
cientficamente.
Establecer procedimientos de monitoreo (Principio 4)
El monitoreo es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si
un PCC est bajo control y para producir un registro preciso para uso futuro en la
verificacin. El monitoreo tiene tres propsitos principales. En primer lugar, el monitoreo es
esencial para la gestin de la inocuidad de los alimentos, ya que facilita el seguimiento de
la operacin, el monitoreo se usa para determinar cundo hay prdida de control y una
desviacin en un PCC, es decir, excediendo o no cumpliendo con un lmite crtico y en tercer
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lugar, proporciona documentacin escrita para su uso en la verificacin. Ejemplos de
actividades de monitoreo incluyen: observaciones visuales y medicin de temperatura,
tiempo, pH y nivel de humedad.
Establecer acciones correctivas (Principio 5)
El sistema HACCP para la gestin de la inocuidad de los alimentos est diseado para
identificar los riesgos para la salud y establecer estrategias para prevenir, eliminar o reducir
su ocurrencia. Sin embargo, las circunstancias ideales no siempre prevalecen y pueden
ocurrir desviaciones de los procesos establecidos. Un objetivo importante de las acciones
correctivas es evitar que los alimentos que pueden ser peligrosos lleguen a los
consumidores, las acciones correctivas deben incluir los siguientes elementos: (a)
determinar y corregir la causa del incumplimiento; (b) determinar la disposicin del producto
no conforme y (c) registrar las acciones correctivas que se han tomado.
Establecer procedimientos de verificacin (Principio 6)
La verificacin se define como aquellas actividades, distintas de la supervisin, que
determinan la validez del plan HACCP y que el sistema est funcionando de acuerdo con
el plan. HACCP se centra en la identificacin adecuada de los peligros, puntos crticos de
control, lmites crticos e instituir procedimientos de verificacin apropiados. Estos procesos
deben llevarse a cabo durante el desarrollo y la implementacin de los planes HACCP y el
mantenimiento del sistema HACCP.
Establecer procedimientos de registro y documentacin (Principio 7)
Generalmente, los registros mantenidos para el Sistema HACCP deben incluir lo siguiente:
Un resumen del anlisis de riesgos, incluyendo el fundamento para determinar
peligros y medidas de control.
El Plan HACCP
Listado del equipo HACCP y responsabilidades asignadas.
Descripcin del alimento, su distribucin, uso previsto y consumidor.
Diagrama de flujo verificado.
Tabla de resumen del plan HACCP que incluye informacin para:
Pasos en el proceso que son PCCs
El (los) peligro (s) de preocupacin.
Lmites crticos
Supervisin*
Acciones correctivas*
Procedimientos y horario de verificacin *
Procedimientos de mantenimiento de registros *
* Se debe proporcionar un breve resumen de la posicin responsable de realizar la actividad
y los procedimientos y la frecuencia
Documentacin de soporte, como registros de validacin.
Registros que se generan durante la operacin del plan.
El mantenimiento de un sistema HACCP eficaz depende en gran medida de las actividades
de verificacin regularmente programadas. El plan HACCP debe actualizarse y revisarse
segn sea necesario. Un aspecto importante del mantenimiento del sistema HACCP es
asegurar que todas las personas involucradas estn debidamente capacitadas para que
entiendan su rol y puedan cumplir eficazmente con sus responsabilidades.