Manual de panadería y bollería

Docente: Gabriela García Acuña

 LA PANADERIA
• La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia
entendida como el conocimiento de las cosas por sus principios y causas y,
tecnología como el conjunto de los conocimientos propios de un oficio o
arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no debe ser una
casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos
humanos y materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte
de la panificación.
 ¡DATO!
• Chile es uno de los países del mundo con mayor
consumo per-cápita de pan, con alrededor de 95
kilogramos al año por habitante. Tradicionalmente
este consumo se relacionaba con panes salados
especialmente marraquetas y hallullas. Sin embargo
en los últimos 20 años se generado un aumento
progresivo del consumo de otras variedades de
panes como panes integrales, de centeno, chapata
entre otros, pero también ha aumentado el
consumo de masas dulces.
 Higiene y seguridad
• La fabricación de pan implica, al igual que la elaboración de cualquier tipo de
producto alimenticio una serie de riesgos desde el punto de vista sanitario y de
accidentes personales.
 RIESGOS SANITARIOS
RIESGOS SANITARIOS

La fabricación de productos de panadería y pastelería no está exenta de riesgos

sanitarios especialmente por la manipulación de los productos con
posterioridad al horneo y durante el relleno, decoración y manejo de tortas y
pasteles. Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben
considerar:
• Manipuladores: Como todo manipulador de alimentos, un panadero o pastelero debe observar
estrictas normas de higiene establecidas por la Legislación Sanitaria de los Alimentos y
también por normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:
• Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos Uso de uniforme completo y limpio,
incluyendo gorra para el pelo No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de
elaboración Mantener limpia su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo No toser o
estornudar sobre los productos Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicios
higiénicos Manejar adecuadamente los productos terminados
 MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS
• • Harina: Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar que se
humedezca y se desarrollen hongos. Cernir antes de usar, esto permite una mayor oxigenación
y detección de impurezas o suciedades.
• • Levadura fresca: Se debe mantener refrigerada (4 a 6 º C). La presencia de manchas de
colores verdes y rojizas indica contaminación con hongos u otras levaduras silvestres, esta
levadura debe ser eliminada ya que transmitirá malos olores y sabores al pan.
• • Levadura seca instantánea: Por estar deshidratada y al vacío su duración es de varios meses a
temperatura ambiente. Una vez abierta guardar a temperatura ambiente en envase cerrado
• • Leche líquida: La envasada por sistema UHT es de larga vida y se puede almacenar a
temperatura ambiente, si es de este tipo, se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el
envase, debe ser usada o consumida dentro de las próximas 24 horas.
• • Huevos: Se deben higienizar antes refrigerarlos o usarlos, ya que la cáscara contiene una gran
cantidad de gérmenes provenientes del tubo digestivo de la gallina.
• • Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase
• • Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, temperaturas de 18 a 20º C. Las grasas
tienden a desarrollar rancidez, especialmente en épocas calurosas. Esta rancidez comunica
sabores y aromas desagradables a los productos
• • Sal y Azúcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que por su capacidad
higroscópica tienden a absorber humedad del ambiente.
• • Rotulación: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos
productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para
evitar equivocaciones durante su uso posterior.
• PREVENCION DE RIESGOS
• El trabajo dentro de un salón o taller de panadería implica una serie de riesgo de accidentes.
Sabemos que los accidentes se producen por acciones inseguras y condiciones inseguras, será
necesario identificar estos riesgos para prevenir accidentes que afecten a las personas o
instalaciones
• Principales riesgo:
• Traumatismos por caídas: producto de pisos húmedos y resbaladizos o por el no uso de calzado con
planta antideslizante
• Heridas cortantes: riesgo asociado al uso de cuchillos, manipulación de bandejas de horno, mesones u
otros equipos con bordes cortantes.
• Heridas contusas: golpes por desplazamiento en lugares estrechos, caída de piezas de equipo u otros
materiales, carros bandejeros ubicados en zonas de tránsito de personas, otras.
• Quemaduras: provocadas por el contacto con latas calientes, derrames de manteca o aceites de frituras,
no uso de guantes de protección para sacar bandejas del horno o mover carros con bandejas calientes.
• Lesiones osteoarticulares: esguinces, luxaciones o fracturas productos de una operación descuidada de
equipos como sobadoras, amasadoras, ovilladoras.
• Problemas respiratorios: producto de la humedad ambiental y partículas en suspensión.
• Incendios: mal funcionamiento de quemadores de gas o petróleo de los hornos, recalentamiento del
sistema eléctrico, inflamación de cocinillas dentro del taller.
• Emergencias naturales: temblores, inundaciones y otras emergencias Cada empresa debe establecer
protocolos para actuar oportunamente en caso de accidentes o emergencias naturales, revisar los
extintores de incendio periódicamente, capacitando al personal en su uso como primer socorro. Debe
además mantener un botiquín para heridas menores.
CLASIFICACION DE LAS PANADERIAS
• Por lo general son negocios familiares, donde cada
miembro asume ciertas tareas y responsabilidades,
principalmente en el aspecto administrativo del negocio
• Amasanderías: Fabricas pequeñas, de bajo amasijo
diario (2 a 5 sacos), cuentan solo con el equipamiento
básico (amasadora, sobadora, horno) y también trabajan
con poco personal, por lo general solo uno o dos
panaderos por turno. Producen principalmente pan
amasado, hallullas, empanadas, algún tipo de masas dulces
como conejos, trenzas y pastelería básica como brazo de
reina y galletas. Su venta es principalmente al mesón y casi
no tienen reparto
• Panadería industrial: Cuentan con variado
equipamiento: amasadoras, sobadoras, fermentadora,
cortadora, ovilladora, modeladora y otros. Trabajan con
dos a tres turnos diarios, con 5 a 8 panaderos por
turno. Amasan entre 15 a 50 sacos de harina por día.
Fabrican principalmente marraquetas y hallullas, pero
producen también buenos volúmenes de panes de hot-
dog, fricas, moldes, integrales y otros. Muchas de estos
establecimientos cuentan también con una sección de
pastelería donde producen variedades de tortas y
pasteles de biscocho, masas de hoja, galletas, tartaletas,
kuchenes, empanadas y otros productos. La venta se
divide en promedio de 30 a 40 % en el mesón y el
resto para reparto a almacenes de barrio, restaurantes,
fuentes de soda, casinos.
• Plantas industriales: Estos
establecimientos producen una gran
variedad de productos horneados de
panadería, galletas , queques, biscochos,
masas de hoja y otros productos para
envasar y distribuir a minimarket,
supermercados, tiendas propias. Cuentan
con equipamiento altamente
automatizado, producción en serie.
Amasan sobre 300 sacos de harina por
día, cuentan con poco personal de
producción (por la automatización) y
mucho personal administrativo,
bodegaje, ventas y despacho.
• Plantas de congelados:
Desde hace unos años ha
aumentado la producción de
productos de panadería y
bollería, precocidos y
congelados. Existen en estos
momentos varias plantas que
abastecen supermercados,
hoteles, restaurantes, casinos
de faenas mineras, barcos y
otros puntos de horneo.
 ORGANIGRAMA
• Una panadería DE deUNA
tradicional cuenta con personal PANADERIA:
producción y administrativos
• Administrador. Generalmente esta función la realiza personalmente el dueño de la
panadería o algún miembro de su familia. Sus tareas principales son llevar control de
proveedores, ventas, contratos del personal, pagar sueldos, realizar depósitos
bancarios, entre otras
• Contador: Generalmente es un profesional externo que lleva la contabilidad del
negocio, realiza los balances y los trámites tributarios correspondientes
• Asistente administrativo: Mantiene archivo de documentos como facturas, guías de
despacho, planillas de sueldos y cualquier otro documento que requiera el
administrador o el contador
• Mayordomo: Panaderías grandes cuentan con un asistente del administrador para
supervisar tareas como entrada y salida del personal, recepción y entrega de
mercadería, despacho de productos
Maestro panadero: Es el jefe de la cuadrilla o brigada de trabajo,
es trabajador con experiencia y ascendiente de liderazgo. Sus
tareas principales son el manejo de las recetas, elaborar las masas
y supervisar el proceso, distribuir el personal y asignar tareas
Ayudante panadero: Asiste al maestro en todas aquellas tareas
que se le encomienden, participa en todas las etapas del proceso
de producción. También se les llama oficiales
Repartidor: Algunas panaderías cuentan con repartidores propios
y otras con personal FreeLancer. Los repartidores atienden los
clientas externos de la panadería, como almacenes, casinos,
restaurantes y otros.
• Cajero (a): Actúa como jefe (a) de la sala de ventas. Recibe el pago por
los productos, abre y cierra caja, realiza arqueos
• Mesoneras: Son el personal de venta en el mostrador o mesón,
atienden público, pesan y entregan pedidos, ordenan vitrinas entre
otras tareas.
• MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA
• Como toda industria de alimentos la panadería emplea una serie de máquinas,
equipos y utensilios que junto con aumentar la producción, disminuyen el
contacto del hombre con los productos, disminuyendo también los riesgos
por manipulación excesiva.
Insumos
Maquinarias mas utilizadas en las panaderías

Los hornos industriales convectores, son artefactos de uso

colectivo que utilizan combustibles gaseosos, de
convección forzada, que comprenden una cámara de
horneo cerradas incorporando guías, parrillas o soportes a
distintas alturas en las cuales se pueden colocar bandejas
o recipientes con masas o alimentos para cocerlos;
calentadas por ubicados dentro del espacio del horno.
Diseñado, principalmente, para ser utilizado en
panaderías, pastelerías, amasanderías, hoteles y
restaurantes.
Los cámaras de hornos de piso, de funcionamiento a leña,
petróleo o gas, son del tipo PERKINS, de combustión
continua, que transmiten el calor desde el fogón a las
cámaras de horneo a través de tubos de acero los que dan
una temperatura uniforme en toda el área del horneo.
Diseñado, para la cocción de todo tipo de productos para
panadería, pastelería y amasanderías.
Las cámaras industriales de hornos rotatorios, son
artefactos de uso colectivo que utilizan combustibles
gaseosos o petróleo. Comprende una cámara de horneo
cerradas, y como su nombre lo indica, el carro bandejero
gira mientras esta en el ciclo de cocción, ayudando a
lograr una terminación superficial de los productos, más
pareja. Con una carga rápida debido al ingreso del carro.
Se obtiene una excelente calidad de cocción gracias a su
sistema de aire caliente, que permite un óptimo resultado
en el aprovechamiento del calor generado. Diseñado, para
la cocción de todo tipo de productos para panadería,
pastelería y amasanderías
La Ovilladora industrial es un artefacto que utiliza corriente
eléctrica, que comprenden una estructura de soporte y una
parte mecánica. Esta es una máquina cuya función es
separar la masa y formar ovillos homogéneos.
Diseñada para todos aquellos negocios especializados en la
fabricación de masas, principalmente panaderías.
Las sobadoras industriales son artefactos que utilizan
corriente eléctrica, que comprenden una estructura de
soporte y una parte mecánica. Esta es una máquina cuya
función es la de sobar la masa hasta que alcance el nivel
deseado por el cliente.
Diseñada para todos aquellos negocios especializados en la
fabricación de masas, como panaderías, amasanderías,
pastelerías, etc.
Las revolvedoras industriales son artefactos que utilizan
corriente eléctrica, que comprenden una estructura de
soporte y una parte mecánica. Esta es una máquina cuya
función es la preparación de masas más duras, como
hallullas, dobladitas, masas especiales, etc.
Diseñada para todos aquellos negocios especializados en
la fabricación de masas, como panaderías, amasanderías,
pastelerías, etc.
Las batidoras industriales son artefactos que utilizan
corriente eléctrica, que comprenden una estructura de
soporte y una parte mecánica. Esta es una máquina cuya
función es batir y homogeneizar masa blandas, como
bizcochos, cremas, etc.
Diseñada para todos aquellos negocios especializados en
la fabricación de masas y pasteles, como panaderías,
amasanderías, pastelerías, etc.
Las amasadoras industriales son artefactos que utilizan
corriente eléctrica, que comprenden una estructura de
soporte y una parte mecánica, además de un bolo. Esta es
una máquina de alta velocidad especial para las masas de
pan batido (marraqueta, baguette, frica, etc.).
Diseñada para todos aquellos negocios especializados en
la fabricación de masas, como panaderías, amasanderías,
pastelerías, etc.