DÍA DEL DULCE PERUANO:

DESCUBRE EL ORIGEN Y LA
PREPARACIÓN DE LOS POSTRES MÁS
POPULARES DE LA GASTRONOMÍA
PERUANA
Un dulce repaso por siglos de tradición de los postres peruanos, desde las primeras
preparaciones con insumos originarios hasta la actualidad. ¡Incluye recetas!

Postres peruanos

Para conocer los orígenes de la repostería peruana debemos remontarnos a las sociedades
ancestrales de los Andes cuyos habitantes —quienes desconocían el azúcar— prepararon
los primeros potajes de esta región mediante el procesamiento de frutos y hortalizas
domesticados a lo largo de miles de años. Civilizaciones como Caral, Mochica, Paracas,
Nasca, Lambayeque y Chimú han dejado testimonio (por ejemplo en huacos y finos
bordados) del uso que le dieron a la tuna, la lúcuma, la guayaba, el zapallo, el maíz y otros
suculentos productos que serían la base de posteriores joyas de la repostería nacional.
Más tarde, los incas —quienes reunieron los avances y saberes de las sociedades andinas
a las que conquistaron— crearon el api, postre elaborado a partir del hervor del maíz morado
o cualquier fruto espesado con harina de chuño. En la actualidad, el api se conoce como
el "postre de los incas" y su preparación continua arraigada en la sierra sur de nuestro
país.

Postres peruanos: el virreinato

Con el arribo de los europeos al continente americano, llegó también un insumo
indispensable para los actuales postres peruanos, el azúcar. Procedente del Viejo Mundo,
pronto empezó a combinarse con los productos autóctonos para sentar las bases de la
riquísima y variada repostería que disfrutamos hoy en día.

A esta diversidad también contribuyeron otros productos foráneos

(los guindones, la manzana, el membrillo), así como la maravillosa hibridación que la cocina
ibérica experimentó tras su contacto con los árabes. Durante la Conquista y la Colonia,
calaron en la cocina de esta parte del mundo los al-fenid o alfeñiques y esa joya de
circunferencia perfecta llamada alfajor.

La cultura dulcera peruana comenzó entonces su definitivo proceso de consolidación. Con

la altísima producción de azúcar en territorio peruano y la perfecta conjugación de productos
autóctonos y extranjeros, se dio inicio al auge de la repostería peruana.

En este periodo fue fundamental el papel de los conventos, recintos en los que nuestro
incipiente caudal de postres se robusteció gracias a la dedicación y entrega casi mística de
las monjas. Ellas eran las encargadas de idear y preparar con sus hábiles manos varios de
los manjares que hasta la actualidad nos sorprenden y cautivan. Otro factor fundamental en
la difusión de la repostería peruana fue la presencia de las confiterías, establecimientos
normados de forma rigurosa, pues los productos que salían de ellos debían tener una calidad
óptima y respetar los pesos y precios oficiales. Hacia 1631 existían ya dieciocho confiterías
en Lima.
Los conventos fueron los espacios de creación repostera por excelencia, y hasta
hoy son claves para la preservación de nuestros más ricos dulces. En la imagen, el
de Santa Catalina, en Arequipa.

En esta época la repostería no solo brindó placer a las élites españolas y criollas, sino
también a los sectores populares gracias, principalmente, a las sirvientas y esclavas,
quienes llevaban las ideas culinarias de sus centros de trabajo a sus hogares y barrios, en
donde eran reelaboradas. Así, añadieron su "granito de azúcar" al ya extenso abanico
de postres coloniales, con preparaciones de raigambre popular como el arroz con leche,
el frejol colado, la mazamorra morada y el turrón, que pasaron a formar parte de las mesas
familiares junto a recetas de alcurnia como la bola de oro, el budín de frutas y el manjar
blanco de yemas.

Cuando la tradición que tal era la pasión gastronómica de los pobladores de las ciudades
coloniales que, para saber la hora, las personas no consultaban reloj alguno, sino que se
guiaban por los pregones de los vendedores ambulantes: la lechera indicaba las seis de la
mañana; el bizcochero, las ocho; la tamalera, las diez; a las once de la mañana pasaba la
mulata del convento vendiendo ranfañote, cocadas, bocado de rey, chancaquitas de maní y
frejoles colados; a la una de la tarde circulaban el vendedor de "ante con ante", la arrocera
y el alfajorero; a las dos, la picaronera y el humitero; a las tres, el melcochero y la turronera;
a las siete de la noche pasaban pregonando el caramelo, la mazamorrera y la champucera;
y así hasta las nueve, entre platillos dulces y salados.
Acuarela de turroneros del siglo XIX, retratados por el pintor costumbrista Pancho
Fierro (1809-1879).

Postres peruanos: la etapa republicana

En 1821, el proceso independentista puso fin al régimen virreinal y cambió de manera radical
el modelo político, económico y social de nuestro país; pero no los gustos de la gente. El
buen paladar se conservó intacto y, de hecho, la repostería fue convirtiéndose poco a poco
en un importante factor de identidad nacional para la joven república llamada Perú.

Una muestra de ello fue que hacia la mitad del siglo XIX se incrementó el número de
publicaciones de recetarios que buscaban reunir y transmitir los secretos de nuestro acervo
gastronómico. Entre ellos encontramos el Manual del buen gusto (1866), La mesa
peruana (1867) y el Manual de la cocinera peruana (1893), además de recetarios de autores
anónimos. Eran los primeros intentos por organizar y conservar la amplia tradición
culinaria, otorgándole un sentido nacional. En muchas de estas publicaciones se
consignaron por vez primera los alfajores, los guargüeros, las trufas, la crema volteada,
la leche asada, el arroz con leche, la mazamorra morada, etc.

Acuarela del
bizcochero y el heladero, dos típicos personajes de la Lima de antaño, retratados
por el pintor costumbrista Pancho Fierro (1809-1879).

En esos años, además, la llegada de migrantes chinos, italianos y japoneses dio un nuevo
impulso al desarrollo gastronómico local, pues trajeron consigo sus propios productos y
técnicas, lo cual devino en la aparición de novedosas preparaciones, producto del
sincretismo cultural. Estas se seguirían refinando y encontrarían variantes en las primeras
décadas del siglo XX, de la mano del crecimiento de las industrias alimentarias, que ofrecían
más insumos en el mercado peruano.

Postres peruanos: la actualidad

La repostería contemporánea peruana se podría definir por su carácter experimental y
heterogéneo. En tal sentido, la fusión se ha vuelto una práctica cotidiana y hoy es común,
por ejemplo, que los chefs combinen técnicas extranjeras —como la elaboración
del mousse— con ingredientes nativos como la chirimoya o el aguaymanto. Ello es notorio
sobre todo en la cocina novoandina, que rescata el legado milenario de nuestras culturas
prehispánicas y añada su saber y tradición tanto a los platos que vienen desde la Colonia
como a los potajes más vanguardistas. Del mismo modo, el redescubrimiento de la cultura
y la gastronomía amazónicas, así como la incorporación de sus productos, ha sido
fundamental, ya que se ha constituido en un fenómeno que ha otorgado aún mayor riqueza
a la repostería —y, por extensión, a la gastronomía— peruana.

En pleno siglo XXI, la Feria Gastronómica Internacional de Lima (Mistura), que se llevó
a cabo anualmente del 2008 al 2016 y ha sido organizada por la Sociedad Peruana de
Gastronomía (Apega), fue un gran impulso para la culinaria peruana, reuniendo a los
protagonistas de la cocina peruana: chefs nacionales y extranjeros, estudiantes de cocina
productores agrícolas y miles de consumidores. Este y otros eventos de gran magnitud en
diversas partes del país se han convertido en verdaderas festividades que celebran el buen
gusto de nuestros paladares. Además, en la actualidad proliferan en todo el país locales y
puestos de repostería de gran calidad; a la par que florece una dinámica industria dulcera.
Octubre es el mes del Señor de los Milagros, y también del famoso turrón de Doña
Pepa.

Por supuesto, los postres —más allá de su consumo regular— han sido elementos
centrales en diversas celebraciones a lo largo de nuestra historia. El turrón de Doña Pepa,
desde luego, es indesligable de la devoción por el Señor de los Milagros, y es consumido
masivamente en el mes de octubre. Del mismo modo ocurre con las empanadas de Santa
Clara, ofrecidas en la Fiesta del Carmen (Piura); las conservas de Semana Santa, servidas
en la misma localidad; las guaguas de pan, conocidas por su forma de bebé y preparadas
principalmente en el Día de Todos los Santos; y la bola de oro, otro postre imprescindible en
la celebración de bautizos, primeras comuniones y matrimonios.

En general, postres como los picarones, el suspiro a la limeña y la mazamorra morada son
sinónimo de alegría y forman parte esencial de nuestras más significativas fiestas
nacionales.

Si eres amante de los postres peruanos, dale una mirada a estas recetas:

RECETA DE LA MAZAMORRA MORADA

RECETA DEL ARROZ CON LECHE
RECETA DE LOS ALFAJORES DE MAICENA
RECETA DE PICARONES
RECETA DEL SUSPIRO A LA LIMEÑA
RECETA DEL TURRÓN DE DOÑA PEPA CASERO
RECETA DE LA CREMA VOLTEADA
RECETA DE LA TORTA HELADA

Y mira esta selección de 10 turrones de doña Pepa que están buenazos.