Historia De la Gastronomía

La gastronomía guatemalteca es actualmente el resultado de la mezcla de dos culturas, la maya y la

española, que evolucionó en un estilo de comidas y cocina propia de un país como Guatemala.

Antecedentes de la gastronomía guatemalteca

Historiadores indican que los mayas en el tiempo anterior al siglo XV hacían guisados de legumbres y carne de
venados, conejos, aves monteses y domésticas. También se conocía que tomaban por la mañana una
bebida caliente con pimienta y durante el día tomaban algo frío. Si no había carne, hacían salsas de pimienta
y legumbres.

Ingredientes mesoamericanos

Los principales alimentos que se encontraban en Mesoamérica antes de la Conquista eran el maíz, el frijol,
calabaza, cacao y el chile. Así como numerosos vegetales y frutas tropicales como el tomate, aguacate,
piña, zapote, chicozapte, vainilla y achiote.

La carne de pavo fue uno de los más grandes aportes a la cocina internacional actual. Pero la llegada de los
españoles a Guatemala trajo numerosas y nuevas formas e ingredientes para preparar la comida. Estas
características se fueron mezclando con la gastronomía maya con el tiempo hasta dar como resultado la
cocina guatemalteca de hoy.

Aportes de la Conquista en la gastronomía chapina

Los aportes de España y el resto de Europa a la gastronomía guatemalteca fueron básicamente: el trigo —así
como sus derivados—, arroz, cebada, caña de azúcar, la uva, naranja, limón, manzana, pera, durazno,
melocotón.

Si los mayas conseguían carnes, normalmente eran de pavos y perros mudos. Además de otras especies
obtenidas de la cacería como venados, armadillos, tepezcuintles y algunas aves. Por lo que los españoles
introdujeron grandes variedades de carnes que antes de la época hispánica no eran utilizadas. Como la de
res, cerdo, carnero, ovejas y aves de corral, como la gallina de Castilla.

También entraron a la dieta alimenticia una gran cantidad de embutidos como los jamones, salchichones,
longanizas, chorizos, entre otros. Además el azúcar dio la posibilidad de que se realizaran dulces de tradición
españolas, algunos siendo de ascendencia árabe.

Datos curiosos

• Otra de las contribuciones más grandes de la cocina precolombina es la piedra de moler, que se utiliza
constantemente en Guatemala.

• Las mujeres indígenas acostumbraron a los criollos al estilo de comida originario del territorio. Se
conoce que los mercados se llenaban de gente cuando vendían el atol, pinol, palmitos cocidos, manteca de
cacao hechos con maíz y un poco de carne de gallina o de cerdo sazonado con chile, que era llamado
anacatumales.

Mesoamérica dio a la cultura universal, en un sentido general y a España en un sentido mas directo, una serie
de elementos muy importantes para los hábitos alimenticios del hombre. Entre los primordiales debemos
mencionar el maíz, fríjol y calabaza, el cacao, el chile y numerosos vegetales y frutas tropicales tales como el
tomate, aguacate, piña, zapote, chico-zapote y especies tan importantes para la culinaria internacional
como la vainilla y el achiote. 23 En cuanto a la carne, el principal aporte lo fue el pavo que tanta estimación
tiene en la cocina internacional.

Respecto a los usos que se le daba al maíz, aludiendo a la gran cantidad de bebidas, especialmente los
llamados genéricamente atoles, así como la tortilla que tan importante es en la dieta alimenticia de las
antiguas regiones mesoamericanas y las diversas formas de tamales de todo lo cual se ampliara en los
siguientes capítulos del libro. El cacao, que jugó papel tan importante en la época prehispánica como
sustituto de la moneda y que servia para preparar varias bebidas, entre las cuales cabe destacar el chocolate
de uso colonial, se difundió en el resto del mundo como tableta o bebida a fines del Siglo XVI.

La aromática vainilla jugaba un papel muy importante en la época precolombina, pero más aun en la cocina
contemporánea, en donde se le considera un ingrediente imprescindible. También las diversas especies de
chiles eran valiosos elementos para preparar una gran variedad de salsas que en la época mesoamericana
recibían la denominación genérica de molí, que se ha castellanizado con el uso de la palabra mole. El
implemento básico para macerar, aun empleado en la actualidad, es el metate o piedra de moler, al que
también se puede considerar contribución mesoamericana a la cocina contemporánea de Guatemala.
Desde la simple tortilla hasta una receta más compleja, como el jocón, el aporte chapín a la buena mesa es
de por sí un atractivo turístico que debe ser explotado para deleite de todo el mundo. Cuando se piensa en la
cocina guatemalteca, las imágenes que llegan a la mente son sobre variedad de sabores, de texturas, de
aromas y de colores. Uno de los primeros atractivos de nuestra cocina, es precisamente su paleta de colores,
que refleja la riqueza de frutos, legumbres y especias que crecen en nuestro suelo. Nuestra cocina es heredera
de dos grandes tradiciones culinarias. Por medio de la conquista, nos llegó el gusto de la cocina árabe,
transformada por los españoles y, de las etnias locales, el sabor a dioses. Un ejemplo de esta unión de sabores
y técnicas culinarias es el tamal, de origen indígena, adaptándose al gusto europeo.

La gastronomía guatemalteca es una de las más ricas del continente gracias a su tierra tan fértil y su locación
al sur de México y rodeada de dos diferentes mares, en donde se pueden cultivar diversos productos como
fruta, verdura y especias, las cuales se utilizan para la preparación de varios platillos que contiene influencia
de la cocina maya, española y contemporánea.

En el año de 2016, Guatemala se participó en FIBEGA (La feria iberoamericana de Gastronomía) que se
celebra en Mérida, España, para mostrar al mundo su increíble cultura gastronómica.

La diversidad de sus platillos, alimentos y productos se relaciona con la región en donde estos sean
preparado, las festividades del momento y la temporada, por ejemplo: la Antigua Guatemala, es bien
conocida por sus dulces y golosinas, mientras que en las zonas costeras es mejor comer ceviche, guisos y
sopas ya sean de mariscos o pescados. De igual modo, siempre es posible encontrar toques de la cocina
Maya en la mayoría de los platillos tradiciones que tienen como base 3 ingredientes principales:

· Chiles.

· Judías o ejotes.

· Maíz.

En el siglo XV, los mayas solían preparar guisos de legumbres y carne de venado, conejo o aves domésticas,
bebiendo una bebida caliente por la mañana y otra fría durante el día, pero a la llegada de los españoles un
siglo después, se creó la tradición culinaria mestiza, fusionando las costumbres alimenticias de los mayas y la
cocina española (es por esto que la cocina guatemalteca tiene similitudes con la mexicana).

Gracias a tanta variedad y el intercambio cultural sea han creado increíbles aromas, combinaciones, colores,
texturas y sabores; debido a esto en 2007, el gobierno de Guatemala declaró como Patrimonio Cultural
Intangible de la Nación cinco platos típicos:

· El Jocón.

· El Pepián.

· Los plátanos en mole.

· El Kaq´ik.

· Frijoles con chicharrón.

La mayoría de las comidas en Guatemala se abren con una sopa caliente, para después disfrutar de los
demás platos, que suelen prepararse con hierbas (perejil, cilantro, hoja de hierbabuena o samat), disponibles
localmente. Así mismo, las comidas suelen llevar frijol negro, pero igual se consume el frijol colorado, blanco y
algunas especies de frijol pinto denominadas piloyes. Otras semillas que se utilizan comúnmente en la cocina
tradicional son:

· Pepita de ayote o ajonjolí, para espesar y sazonar.

· Cacao.

Por último, también se usan diversas especias, frutas secas o frescas para hacer bebidas frías o calientes, así
como varios licores y algunos rones.

Es posible decir que, la gastronomía de Guatemala está llena de delicias culinarias gracias a la gran
diversidad de ingredientes cultivados en su propia tierra.