Bioengineering Program

Sensoric and Instrumentation

Taller 1
“Diagrama P&ID: Proceso de elaboración del Chocolate”

*Gámez-Orozco, Samuel-David*
Programa de Bioingeniería, Facultad de Ingeniería, Universidad El Bosque, Bogotá D.C., Colombia.

(sgamez)@unbosque.edu.co

I. Descripción del Proceso distintivas del chocolate, desde su sabor hasta su textura, y representan
pasos esenciales en la producción de este apreciado manjar. [1]
A, B. Describir detalladamente el proceso, realizar el diagrama de
flujo del proceso e identificar las funciones que deben realizarse en
ese proceso.

El proceso de fabricación de chocolate empieza desde la importación

de la materia prima en este caso las habas de cacao las cuales deben
pasar por distintas etapas antes de convertirse en el chocolate
comercial que todos conocemos.

Imagen 2. Torrefacción del Cacao.

Textura y Sabor Característicos:

Refinado
El refinado del licor de cacao es un paso crucial en la elaboración del
chocolate. En esta etapa, el licor de cacao se combina con azúcar y
leche fresca para lograr el sabor dulce distintivo que define al
chocolate. Esta mezcla se lleva a cabo en un tanque de mezcla, donde
Imagen 1. Proceso de elaboración del Chocolate.
se controla cuidadosamente la temperatura para asegurar que los
ingredientes se integren de manera adecuada.

Producción del Cacao y Transformación mediante el tostado: El resultado de este proceso es una mezcla con una textura similar a la
plastilina, con una consistencia arenosa debido a la presencia de
Torrefacción grasas provenientes de la leche. Este refinado es fundamental para
La elaboración del chocolate inicia con la transformación de las habas lograr la suavidad y el sabor equilibrado que se busca en el chocolate
de cacao, un proceso crucial que comienza con la limpieza meticulosa final.
de las mismas para eliminar impurezas y residuos potencialmente
nocivos. Conchado
Una vez que se ha logrado la mezcla deseada, se procede al siguiente
Pre-tostado paso: el conchado, donde se perfeccionan aún más la textura y el sabor
Una vez se limpian, las habas pasan por una etapa de pre-tostado. Este del chocolate.
paso implica calentar las habas para facilitar la separación de la
cáscara del cacao. Mediante el uso de aire a presión, las cáscaras, más
ligeras, se desprenden y son eliminadas, mientras que el núcleo del
cacao, el almidón, se dirige hacia el fondo del tanque. Este almidón es
el punto de partida para el proceso de elaboración del chocolate. El
pre-tostado se lleva a cabo a temperaturas entre 80 y 90 °C, durante un
máximo de 10 minutos.

Tostado
Luego, se procede al tostado y torrefacción del cacao obtenido. En
este paso, se calienta y mezcla el cacao para que adquiera una
consistencia líquida. Esta mezcla resultante, conocida como licor de
cacao, es espesa y posee un sabor intenso y amargo. El tostado se
realiza a temperaturas entre 120 y 150 °C, durante un máximo de 25 Imagen 3. Proceso de Mezclado.
minutos.

Estos procesos son fundamentales para desarrollar las características En el área de conchado, la mezcla de textura arenosa es transportada a
través de rodillos que aplican presión, temperatura y velocidad
controladas. Este proceso transforma la pasta en partículas
extremadamente finas, casi como polvo. La clave de esta
transformación radica en la eliminación del exceso de grasa presente
en la mezcla. [2]

Los rodillos trabajan meticulosamente para refinar la textura del

chocolate, asegurando que cada partícula alcance la consistencia
deseada. Este paso es crucial para obtener un chocolate suave y
sedoso, donde se equilibren perfectamente los sabores y se logre una
experiencia sensorial positiva al probarlo.

Imagen 6. Proceso de Moldeo y Embalaje.

A continuación se muestra el diagrama de bloques del proceso de

elaboración del chocolate descrito en la sección anterior.

Imagen 4. Proceso de Refinación.

Una vez convertida en polvo fino, la mezcla de cacao se traslada a

otro tanque donde se somete a un proceso de conchado. Aquí, la
mezcla se calienta y se mezcla durante un período específico de
tiempo, permitiendo que vuelva a transformarse en estado líquido.

Durante este proceso, es crucial mantener un control preciso de la

temperatura y el tiempo de conchado para asegurar que el chocolate
desarrolle adecuadamente sus sabores característicos. La mezcla
líquida resultante experimenta una cuidadosa manipulación para
perfeccionar su textura y sabor, creando un chocolate final de calidad
excepcional con una complejidad de sabores. Imagen 7. Diagrama de Flujo del Proceso de elaboración del chocolate..

C. Instrumentación necesaria para el proceso.

- Sensores Transmisores de Temperatura

El transmisor de temperatura desempeña un papel crucial en la

Imagen 5. Proceso de Conchado.
elaboración de un diagrama de tuberías e instrumentación (P&ID)
para el proceso químico de producción de chocolate. Este se encarga
de convertir la señal eléctrica proveniente de un sensor de temperatura
en una magnitud física que representa la temperatura del sistema. Su
contribución y relevancia dentro de este contexto son múltiples y
fundamentales.

Preparación del Chocolate para su Presentación Final:
Templado
La etapa final antes de que el cacao se convierta en el chocolate
comercial que todos conocemos, es el templado. Este proceso implica
cambios controlados de temperatura para lograr las propiedades de
textura, brillo y crujido que caracterizan al chocolate una vez que se
rompe la tableta.
El cacao líquido, que proviene de la etapa de conchado a una
temperatura de aproximadamente 45 °C, se enfría gradualmente hasta
alcanzar los 28 °C. Luego, se eleva nuevamente a un punto específico,
alrededor de 29.2 °C, que es crucial para obtener las propiedades
mencionadas anteriormente. [3]
Moldeado
Una vez que el chocolate ha sido templado con éxito, la mezcla se
vierte en los moldes de las tabletas de chocolate. Esto se realiza
mediante un cabezal especializado que distribuye la mezcla de manera
uniforme en todos los moldes. Una vez completada esta etapa, el
chocolate se somete a un último proceso de enfriamiento, alcanzando
aproximadamente 15 °C. En este punto, el chocolate está listo para ser
desmoldado y proceder al empaquetado y distribución del producto
final. [4]
En primer lugar, el transmisor de temperatura garantiza una medición
precisa y confiable de la temperatura en diversas etapas del proceso de
producción de chocolate. La temperatura es un parámetro crítico que
afecta directamente la calidad y consistencia del producto final. Desde
la fermentación y tostado de los granos de cacao hasta el conchado y
templado del chocolate, cada fase requiere un control preciso de la
temperatura para asegurar resultados consistentes y óptimos.
En segundo lugar, el transmisor de temperatura proporciona datos en
tiempo real que son esenciales para el monitoreo y control del
proceso. En un P&ID, el dispositivo se representa mediante símbolos
específicos que ya veremos en el siguiente apartado, que básicamente
indican su ubicación y función dentro del sistema de tuberías. Esta
representación visual facilita la comprensión del proceso y ayuda a los
operadores a identificar rápidamente la ubicación de los puntos de
medición de temperatura.
Además, el transmisor de temperatura puede estar interconectado con
sistemas de control automático, permitiendo ajustes automáticos en
función de las variaciones de temperatura detectadas. Esto es
especialmente importante en procesos químicos sensibles como la
producción de chocolate, donde pequeñas fluctuaciones de
temperatura pueden tener un impacto significativo en la calidad del
producto.
Otra contribución clave del transmisor de temperatura en el contexto
del P&ID para la elaboración de chocolate es su papel en la seguridad
del proceso. El control preciso de la temperatura ayuda a prevenir
situaciones de riesgo, como sobrecalentamiento o enfriamiento
insuficiente, que podrían dar lugar a accidentes o a la producción de
lotes de chocolate no aptos para el consumo.
Por lo que el transmisor de temperatura es un componente
fundamental en la elaboración de un P&ID del proceso químico de
elaboración del chocolate, dada su capacidad para proporcionar
mediciones precisas, datos en tiempo real, control automático y
contribuir a la seguridad del proceso lo convierten en un elemento
indispensable para garantizar la calidad y consistencia del producto
final. [5]
- Sensores Transmisores de Presión
El transmisor de presión es esencial para medir y controlar la presión
en diferentes puntos del sistema de tuberías, lo que contribuye
significativamente a garantizar la calidad, eficiencia y seguridad del
proceso.
En primer lugar, el transmisor de presión proporciona mediciones
precisas y confiables de la presión en distintas etapas del proceso de
fabricación del chocolate. Desde la molienda y mezcla de los granos
de cacao hasta el conchado y templado del chocolate, cada fase del
proceso puede requerir un control específico de la presión para lograr
los resultados deseados. Por ejemplo, durante la conchado, donde se
realiza la refinación y homogeneización del chocolate, el control
preciso de la presión es crucial para garantizar la textura y suavidad
adecuadas del producto final.
-Sensores de Flujo
Su función principal es medir la cantidad de líquido que fluye a través
de las tuberías en diferentes etapas del proceso, desde la recepción de
materias primas hasta el almacenamiento del producto final. La
importancia de este sensor radica en su capacidad para proporcionar
datos precisos y en tiempo real sobre el flujo de líquido, lo que es
crucial para garantizar la eficiencia, calidad y consistencia del
chocolate producido.
Esto es fundamental para asegurar un control adecuado de la
producción y evitar problemas como el exceso o la falta de
ingredientes en las distintas etapas del proceso, como en la etapa de
mezcla, ya que, es vital mantener un flujo constante de ingredientes
para garantizar una distribución homogénea y uniforme.
Estos datos se utilizan para mantener un control preciso sobre las
operaciones y detectar cualquier desviación que pueda surgir durante
el proceso de producción. Teniendo en cuenta que, si el flujo de
líquido en una etapa específica del proceso es demasiado bajo o
demasiado alto, el sensor de flujo puede alertar al personal de
operación para que tomen medidas correctivas de manera oportuna.[5]
D. Buscar los símbolos adecuados de acuerdo con los elementos de
instrumentación.

También se debe tener en cuenta que el transmisor de presión

contribuye al monitoreo continuo del proceso al proporcionar datos en
tiempo real sobre los niveles de presión en el sistema. Desde ese punto
de vista, la representación visual facilita la comprensión del proceso y
permite a los operadores identificar rápidamente cualquier anomalía o
variación en los niveles de presión.

Otra contribución clave del transmisor de presión es que ayuda a

prevenir situaciones de riesgo, como sobrepresiones o depresiones,
que podrían causar daños en el equipo o resultar en accidentes
laborales. [5]

-Sensores de Nivel

El sensor de nivel, ya sea de tipo boya o capacitivo, desempeña un rol

vital dentro de esto, ya que, estos dispositivos son fundamentales para
medir y controlar el nivel de líquidos en tanques, recipientes y equipos
utilizados en diversas etapas del proceso de fabricación de chocolate,
desde la recepción de materias primas hasta el almacenamiento del
producto final. Teniendo en cuenta que este permite una medición
precisa y confiable del nivel de líquido en los diferentes equipos
involucrados en la producción de chocolate.
Esto es crucial para garantizar un funcionamiento eficiente del
proceso, ya que el nivel de líquido puede afectar directamente la
calidad y consistencia del producto final. Por ejemplo, en la etapa de
mezcla, es importante mantener un nivel adecuado de líquido para
asegurar una distribución homogénea de los ingredientes y obtener
una mezcla uniforme.
Por lo que, mantener un nivel constante de líquido es crucial para
garantizar la calidad y consistencia del producto final, ya que, por
ejemplo en la etapa de templado es necesario mantener un nivel
constante de chocolate líquido en el tanque para asegurar que el
producto final tenga la textura y brillo adecuados.
En el caso específico de los sensores de nivel capacitivos, estos
ofrecen ventajas adicionales en términos de precisión y resistencia a
condiciones adversas como la presencia de espuma o materiales
conductivos en el líquido. Esto los hace especialmente adecuados para
este tipo de aplicaciones, donde se requiere un alto grado de precisión
y confiabilidad en la medición del nivel de líquido.
Tabla 1. Simbología utilizada de acuerdo a elementos de instrumentación
FY-102: Relé o Adaptador de Flujo: La función principal de un relé
o adaptador de flujo es monitorear el flujo de fluido en una tubería y
activar o desactivar dispositivos de control en función de ciertos
criterios predefinidos.
FT-102: Transmisor de Flujo: Desempeña varias funciones
esenciales en el sistema de control y monitoreo del flujo de fluidos en
una planta industrial, ya sea en medición, monitoreo o en el control de
procesos.
FC-102:Controlador de Flujo: Tiene la función principal de regular
y controlar el flujo de fluidos en una tubería o sistema de tuberías
dentro de una planta industrial.
KIC-104: Controlador indicador de tiempo: Pueden utilizarse para
controlar secuencias de tiempo específicas dentro de un proceso. Por
ejemplo, pueden activar o desactivar ciertos equipos o válvulas
después de un período de tiempo predeterminado, así como puede
coordinar el inicio o la finalización de ciertas operaciones en un
proceso industrial.
LT-101:Transmisor de Nivel: Se utiliza para medir y controlar el
nivel de líquidos en tanques, recipientes y equipos en una planta
industrial.
LSH-108: Switch de Nivel Alto: Cumple una función importante en
el control y la seguridad del proceso como en la detección del nivel
máximo o en la activación de alarmas.
LI-108: Indicador de Nivel: Posee una función en el monitoreo
visual del nivel de líquido en un tanque o recipiente en una planta
industrial.
XSA-102: Switch de Variable especial: Se utiliza para controlar o
monitorear una variable específica del proceso que requiere un
tratamiento especial.
TT-103: Transmisor de Temperatura: Se utiliza para medir y
transmitir la temperatura de un proceso.
TC-103: Controlador de Temperatura: Cumple varias funciones
importantes en el sistema de control de temperatura de un proceso
industrial.
En el diagrama anterior se pueden observar las partes fundamentales
del proceso y cómo se relacionan unas con otras, así como el flujo
que cumple el proceso de elaboración de chocolate.
El proceso se inicia con las semillas de cacao, las cuáles son
insertadas gracias a un motor y compresor. El cacao se inserta en una
tolva, de donde se dirige hacia un primer tamizador, el cuál realiza la
filtración de algunas basuras o piedras que puedan haber estado entre
las semillas. Posteriormente las semillas se van hacia un silo, en
donde se realiza un proceso de pre-tostado de las semillas.
Continuando, el cacao se dirige a un segundo tamizador, el cual
gracias al anterior proceso de tostado, desprende la cascarilla del
cacao, dejando así principalmente el cotiledón que es lo que se usará
en las siguientes interacciones.
En el paso siguiente, los cotiledones de cacao se dirigen hacia un
triturador para que se muela el cacao. Luego se dirige esto hacia un
proceso de calentamiento, por donde el producto pasa y a su salida,
debido a la elevada temperatura, se obtiene licor de cacao.

UY-101: Relé o Adaptador Multivariable: Actúa como un En el siguiente paso se inserta el licor de cacao en un mezclador, en el
interruptor o activador basado en la combinación de múltiples cuál también va a ir el azúcar y la leche a procesar. En este mezclador
variables de proceso.
se controlan las variables de nivel, temperatura y velocidad que son
muy importantes para hacer una mezcla idónea para el chocolate.
UC-101:Controlador Multivariable: Controla de manera activa y
continua múltiples variables de proceso en un sistema industrial.
Utiliza algoritmos de control avanzados para ajustar las variables de Finalmente el producto se somete de nuevo al calor para obtener el
entrada y mantener las variables controladas dentro de los límites chocolate en forma líquida, que luego de ser templado se deposita en
deseados. moldes refrigerados, obteniendo así el producto final del respectivo
chocolate en tabletas.[7]
PIC-110: Controlador Indicador de Presión: Muestra la presión
actual en un sistema mediante un indicador visual, como un medidor o
un manómetro. Su función principal es proporcionar una lectura visual
de la presión para que los operadores puedan monitorear fácilmente el
estado del sistema.

PT-110:Transmisor de Presión: Mide la presión en un sistema y

convierte esta medida en una señal eléctrica proporcional, como una
señal de corriente o voltaje, que puede ser transmitida a otros
dispositivos o sistemas de control.

E. Construya el Diagrama P&ID que represente el proceso.

A continuación, basado en el primer ejemplo suministrado en la guía
del taller, primero se procedió a realizar un esquemático general del
proceso de elaboración del chocolate para tener completamente claras
las ideas y componentes, y posteriormente se procedió a realizar el
diagrama P&ID ya propiamente del proceso químico involucrado en
su elaboración. [6]
Imagen 9. Diagrama P&ID del proceso químico de elaboración del
chocolate

Lazo 103
En este lazo se mide la temperatura de un horno para pre-tostar las
habas de cacao, además se controla el tiempo de pre-tostado de las
mismas. Estas señales van a un controlador multivariable UC 104,
que activa o desactiva la válvula del tanque de pre-tostado hacia la
siguiente etapa del proceso.

Imagen 10. Explicación Lazo 103

Imagen 8. Diagrama PFD del proceso de elaboración del chocolate.
Lazo 106
El controlador multivariable UC 106 se encarga de verificar la calidad
del agua que fue filtrada en el sistema de membranas y de controlar
que la presión y caudal del sistema se mantengan en el rango
adecuado. Este controlador recibe señales de los transmisores de
presión, temperatura, conductividad y caudal; de tal manera que si la
calidad del agua, la presión o caudal del sistema no son las
establecidas, el controlador indica que la bomba P-103 se debe
detener y se debe apagar la válvula de flujo del lazo 103. [8]
Imagen 11. Explicación Lazo 106.
Lazo 107
En este lazo se controla el nivel de leche que se encuentra en el
tanque TL-107 esta señal envía otra señal para la válvula FV-107 con
esto se busca proteger a la bomba P-110 para que no sufra
desperfectos y en caso de no existir nivel de leche o este se encuentre
debajo de cierto valor, se debe cerrar la válvula para que la bomba no
funcione.
Imagen 12. Explicación Lazo 107.
Lazo 108
En este lazo nos interesa el nivel adecuado del licor de cacao que va a
ingresar a la mezcla, abriendo o cerrando el paso del licor mediante
una válvula solenoide.
Imagen 13. Explicación Lazo 108.
Lazo 109
Este lazo funciona de igual manera que el lazo 108, solo que este se
encarga del nivel y distribución de la azúcar contenida en el tanque de
azúcar TAZ-109.
Imagen 14. Explicación Lazo 109.
Lazo 113
En este lazo verificamos el nivel existente en el tanque de mezcla
MT-107 una vez que se tiene el nivel adecuado de chocolate,
mediante un controlador multivariable que envía la señal a la válvula
solenoide XV-107 [9]
Explicación Lazo 113
Conclusiones:
•Los diagramas P&ID nos permiten visualizar una explicación clara y
detallada de un proceso, por lo que es muy importante su correcta
implementación. Por lo que este tipo de diagramas resultan muy útiles
al momento de explicar procesos de producción a personas con poco
conocimiento técnico
•La instrumentación industrial es fundamental para el control de
variables en un proceso productivo. El controlador multivariable UC
106, por ejemplo, se encarga de verificar la calidad del agua filtrada
en el sistema de membranas y de controlar que la presión y caudal del
sistema se mantengan en el rango adecuado.
•El controlador de nivel de leche en el tanque TL-107 y los lazos 108,
109 y 113 que controlan el nivel de licor de cacao, distribución de
azúcar y nivel en el tanque de mezcla, respectivamente, son
instrumentos fundamentales para asegurar un proceso de elaboración
de chocolate de alta calidad.
La producción de chocolate es un proceso complejo que involucra
diversas etapas en las que se requieren diferentes herramientas y
tecnologías, evidenciado por ejemplo, en la importancia de los
métodos y modos de tostar granos de cacao para obtener los sabores y
aromas característicos del chocolate, así como la necesidad de
controlar variables como la temperatura y el caudal en el proceso de
mezcla.
•Los diagramas PFD son una herramienta muy útil a la hora de
explicar procesos de producción, ya que, permiten simplificar o
mostrar de una forma más sencilla a comparación de los procesos
químicos del P&ID, las funciones generales del sistema y como estas
interactuan entre sí para formar un conjunto.

Referencias
[1] “Chocolate-Pasión irresistible”, Pablo Hidalgo Rodríguez, Ed. Libsa,
Madrid.

[2] “El chocolate”-Su origen, su fabricación y su utilidad- por el fabricante,

Matías López y López, Madrid 1875. Edición del 2010, Editorial Maxtor,
Valladolid.

[3] Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Ryan, A. (2008). Flavor
formation and character in cocoa and chocolate: A critical review. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9), 840–857.
https://doi.org/10.1080/10408390701719272

[4] Baker Group. (2012). Los métodos y modos de tostar granos de cacao.
Retrieved from
https://es.bakergroup.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials
-and-ingredients/production-ofchocolate-and-cocoa/methods-and-modes-of-roa
sting-cocoa-beans.html

[5] Creus, A. (2012). Instrumentación industrial. 8 edición. México: Alfaomega

Grupo Editor, Marcombo. https://bit.ly/3wq3LVC"

[6]EdrawSoft. (2014). Edraw Max V7.7. Professional diagram and

communicate with essential Edraw solution. https://bit.ly/3T9wWWN

[7] BAUMER. (06 de 01 de 2016). BAUMER. Obtenido de

http://www.baumer.com/fileadmin/user_upload/international/Services/Downloa
d/Datenblaetter/PI/A1_Electronic_Pressure/CTX_CTL_ES.pdf

[8] BAUMER. (06 de 01 de 2016). firstcontrol. Obtenido de

http://firstcontrol.com.pe/pdf/TRANSMISOR_DE_PRESION_CTX.pdf

[9] Sensors, B. (06 de 01 de 2016). BD Sensors. Obtenido de

http://www.bdsensors.de/fileadmin/user_upload/Download/Prospekte/bds_br_g
esamt_es-low.pdf