República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Universidad Rafael Urdaneta
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Química
Asignatura: Selección de Equipos

PRODUCCIÓN AUTOMATIZADA DE
CHOCOLATE

Realizado por:
Ceberg, Luis
C.I. 25.667.832
Linares, Douglas
C.I. 26.482.387
Massari, Sofía
C.I. 26.173.106
Navas, Marylin
C.I. 25.709.248
Zambrano, Melanie
C.I.: 26.708.888

Profesor:
González, Ángel

Maracaibo, Abril de 2018

 Índice

Contenido Página

1. Introducción………………………………………………………………… 3
2. Desarrollo……………………………………………………………………. 4
3. Conclusiones………………………………………………………………... 23

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 Introducción

El presente trabajo trata la descripción de la producción del chocolate, el

cual está constituido como un conjunto de procesos que permiten a partir de la
fruta del árbol del cacao, elaborar chocolate y sus diversos tipos y formas. Esta
industria posee una historia que inicia a finales del siglo XIX, con la aplicación de
las maquinas de vapor a los procesos industriales, donde el aspecto final y
variedades de sus productos se comercializan en una gran diversidad de
formatos.

De igual forma, se describirán las maquinas y equipos de manejo de

materiales que se ven involucrados en todas las etapas que constituyen el
proceso, donde primeramente encontramos la selección de los huertos donde se
cultivará el cacao, luego la limpieza y clasificación de los granos de cacao.
Posteriormente, se observa el primer proceso en la fabricación del chocolate,
como lo es el tostado, después el descascarado, el triturado, la limpieza de los
nibs, la pre-molienda y la posterior molienda. A continuación, el conchado, el
temperado, la dosificación y desmolde y finalmente, el empaque y el
almacenamiento.

En cada uno de estos procesos, se ven involucrados maquinarias y equipos

que permiten su realización y constituyen el principal tema de estudio. Entre estos
encontraremos, los fermentadores de madera, el secador rotativo, la
seleccionadora, la torrefacción, la trilladora, la descascarilladora, el molino, el
prensador, el mezclador, refinador, conchador y el templador.

Finalmente, para un correcto desarrollo del proceso, se estudiaron la

descripción del producto, el esquema del proceso, un diagrama de distribución del
diseño de este tipo de plantas, las normativas involucradas en este proceso de
producción de chocolate, entre otros.

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 PRODUCCIÓN AUTOMATIZADA DE CHOCOLATE

1. Materias Primas e Insumos

 Cacao
 Maní
 Azúcar: proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a
chocolate"
 Leche, generalmente se utiliza el suero de leche, siendo el lactosuero o
suero lácteo, la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la
leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después
de la separación del coágulo o fase micelar. Sus características
corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor
fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de
agua, proteínas y grasas.
 Lecitina de soya: que es imprescindible para la fabricación de chocolate,
ya que este es un emulsificante natural que logra masas de chocolate
homogéneas con baja viscosidad con tiempos de homogeneización
cortos. Estas masas pueden elaborarse con relativa facilidad y
convencen por su suave fusión y gracias a la lecitina, se evita la
formación de la capa blanquinosa de grasa superficial, que aumenta el
tiempo de conservación del chocolate.
 Grasa vegetal
 Almendra
 Poliglicerol Poliricionelato: el Poliglicerol del Ácido Polirricinoleico
(PGPR), es un ingrediente utilizado como emulsionante.
 Pasas: se denomina pasa, pasita, uva pasa o pasa de uva a la uva
seca, deshidratada parcialmente, son muy dulces por la alta
concentración de azúcares y si se almacenan durante largos periodos
de tiempo de manera que el azúcar se cristalice dentro de la fruta.

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  Saborizantes: su función es la de transmitir un sabor y/o aroma
determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso.

2. Descripción del Producto

El producto obtenido del proceso seleccionado es chocolate con leche

relleno de maní. El chocolate es una sustancia alimenticia resultado o producto
de la elaboración con una pasta de cacao en polvo, azúcar, y otros
ingredientes, el cual se puede presentar en diversidad de formas y variedades
según los procesos de elaboración utilizados, ingredientes añadidos y en
definitiva, según la demanda lo establezca.

Es un producto hecho de chocolate que proporciona energía inmediata en

porciones balanceadas, de modo que se constituye como un snack saludable
para consumir en cualquier momento del día y que es recomendado como
digestivo y saludable para cuidarse.

Es decir, el chocolate se toma como un producto genérico, un producto

físico y como un producto psicológico. A su vez, es considerado un bien
conveniente, por ser un producto accesible para el consumidor debido a su
precio y presentación y un bien especial, por la preferencia que muestran los
consumidores en el mismo.

3. Cadena del Proceso en la Elaboración del Chocolate. Flujograma

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4. Explicación Detallada del Proceso
a) Huerto: el proceso inicia con la selección de huertos de los
productores cacaoteros orgánicos. Se cultiva el cacao de la variedad
¨nacional fino de aroma con sabor arriba, reconocido como el mejor a
nivel mundial. Es exclusivamente en esta variedad de cacao, donde
se pueden apreciar sus atributos florales, frutales, anuezados y a
chocolate.

b) Limpieza y clasificación del grano: el primer proceso para la

fabricación del chocolate constituye la limpieza del grano a través de
un sistema de zaranda, en donde se retiran impurezas tales como
grano vano, grano chifle, maguey, pedazos de mazorca de cacao y

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 basura en general. Posteriormente, se clasifica el grano en función a
su tamaño para homogenizar los procesos posteriores.

c) Tostado: constituye el primer proceso para la fabricación de

chocolate y es fundamental, se trabajan largos períodos de tiempo a
temperaturas muy bajas, con la finalidad de no perder los aromas del
cacao. Para controlar eficientemente la calidad del tostado, se realiza
en un proceso por lotes o batch y con varias degustaciones para
comprobar que su proceso venga de manera correcta.

d) Descascarado: una vez tostado el grano se procede a descascarar

mediante un proceso de golpeteo. Posteriormente se retira la
cáscara de la almendra o de los nibs. Se conoce como nib al grano
de cacao roto o troceado.

e) Triturado: a continuación se procede a romper o triturar el grano

hasta que este homogéneo en su tamaño, luego se lo re clasifica
previo su ingreso a la fase del molido.

f) Limpieza de nibs: en este proceso se eliminan las impurezas de los

nibs mediante flujo de aire.

g) Pre molienda: en este primer proceso se muelen los nibs de cacao y

se obtiene una masa semilíquida con partículas entre 300 y 150 um
de tamaño, es así como obtenemos nuestro primer producto
conocido como licor o masa de cacao.

h) Molienda: con la finalidad de bajar aún más la granulometría del licor,

es en esta 2da etapa donde se vuelve a moler esta masa semilíquida
y se define el tamaño final de la partícula que va a tener el licor en
aprox 30 um de tamaño.

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i) Mezcladora: en esta etapa se mezclan los ingredientes de cada
receta en la elaboración del chocolate, es decir, añadimos al licor o
masa de cacao, azúcar o leche según el tipo de chocolate, a una
temperatura controlada.

j) Pre refinamiento y refinamiento: la mezcla pasa por un molino de 3

rodillos para reducir el tamaño del azúcar y uniformar la estructura de
la mezcla. Luego pasa por un molino de 5 rodillos donde se obtiene
una nueva masa. Esta masa se la conoce como polvo y/o hojuelas.

k) Conchado: este proceso es fundamental ya que es donde se

eliminan los defectos del grano para resaltar sus atributos de sabor y
aroma. En esta operación se mezclan las hojuelas de chocolate con
la lecitina a temperaturas de hasta 85 C. El período de tiempo de
este proceso puede tomar de 8 a 72 horas.

l) Temperado: consiste en un sistema de enfriamiento entre 25 a 28C

con el objetivo de cristalizar los azúcares y de dar brillo al chocolate.
Un buen temperado garantiza la vida útil del chocolate que va de 1 a
2 años.

m) Dosificación y desmolde: es aquí donde el chocolate temperado

entra a la moldeadora, la cual consta de una dosificadora que
permite colocar la cantidad exacta del chocolate en el molde para la
obtención del diseño final. Posteriormente, se sacan los chocolates
de los moldes.

n) Empaque y almacenamiento: se empaca el producto terminado en

cajas de cartón. Por último, el producto terminado se lo almacena en

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 una bodega a 16C por un par de semanas para estabilizar el
chocolate y que llegue a los clientes en óptimas condiciones.

 Esquema del proceso

5. Maquinarias y equipos utilizados en la producción

 Fermentadores de madera:

Constituyen la parte más importante del beneficio ya que en esta fase se

puede lograr el aroma y sabor del cacao. Consiste básicamente en almacenar
granos frescos en cajones, bandejas, pasarelas o barriles de madera con el fin de
propiciar la muerte del embrión, ayudados por la pulpa (azúcares), la acción de
microorganismos, el aire y alta temperatura; permitiendo la transformación
bioquímica interna y externa de las almendras para obtener granos con
condiciones adecuadas de aroma y sabor.

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 Se usan generalmente cajones tipo escalera que consiste en tres cajones
hechos con madera fina de al menos 2,5cm de grosor, colocados en forma de
peldaños para permitir el paso fácil del grano de un cajón a otro.

Estos (principalmente el número uno), deben tener perforaciones en el piso

o separaciones de 5 mm entre las tablitas con el fin de evacuar la miel lo más
rápido posible. La tapa frontal se compone de tres tablones separados que
permiten el paso de la masa de un cajón al otro de tal forma que el cacao que está
arriba en un cajón pase primero al fondo del siguiente y el que está abajo pase
arriba, de esta manera se invierten las capas y se facilita la aireación para lograr
los aumentos de temperatura.

Características:

 Deben tener abundantes perforaciones de 5 mm de diámetro o tablitas

separadas por 5 mm, en el fondo, para facilitar la salida de miel.

 Deben estar por lo menos a 10 cm por encima de la superficie del suelo.

 Deben estar en recintos cubiertos y ventilados.

 No llenar completamente, dejar libre los bordes 5 cm por encima del nivel del
cacao.

 Cubrir el cacao con costales u hojas de plátano para conservar la temperatura

de la masa de fermentación (a unos 50 grados centígrados).

 En cada cajón, el cacao debe permanecer dos días. Revuélvalo cada 24 horas.

 Para conocer si el cacao está bien fermentado, abra varios granos con una
navaja y si el color es café pardo o café oscuro y al presionarlo aparece un
líquido color chocolate y vinotinto y la forma interna del grano es arriñonada, el
cacao debe pasar al proceso de secado.

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 Secador rotativo:

Los secadores rotativos se utilizan de forma extensa en todas las industrias

de procesos y son altamente estables incluso en las condiciones de
funcionamiento más adversas. Conocidos por su flexibilidad en los procesos y su
solidez de construcción, su diseño permite el uso de las más altas temperaturas
de secado. Además, a diferencia de otros secadores.

Un secador rotativo es un equipo que permite secar un sólido húmedo y

obtener como producto un sólido con humedad menor al 10%, dependiendo de las
condiciones de operación. El secador rotativo constituye una de las formas más
ampliamente utilizadas para el secado continuo y es adecuado para el secado de
una diversidad de materiales, en forma rápida y con un bajo costo unitario cuando
se trata de medianas y grandes cantidades.

El cuerpo principal estos secadores es un cilindro hueco rotativo horizontal

por dentro del cual circula el producto a secar, entrando por un extremo y saliendo
por el opuesto. El cilindro puede tener un largo superior a los 20 mts y un diámetro
superior a los 3,5 mts, dependiendo de los requerimientos operativos y caudales
procesados.

El secador rotativo es un secador de tipo directo ya que el aire de secado

entra en contacto con el producto. Este aire normalmente es calentado en un
generador de aire caliente de tipo directo, en el que aire de secado y los gases de
combustión se mezclan. El aire caliente puede tener una temperatura de más de

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400°C y se pone en contacto con el producto más húmedo para evitar el quemado
del mismo, ya que el agua que contiene absorbe rápidamente la energía de este
aire, enfriándolo de forma casi instantánea. El secador rotativo puede ser en 1 o
más pasos, dependiendo de la circulación del aire caliente dentro del mismo.

El interior de los secadores rotativos cuenta con paletas removedoras de

producto, que además de ayudar a aumentar el coeficiente de transferencia
térmica del equipo facilitan el flujo del producto dentro del equipo. Al girar el
cuerpo del secador las paletas levantan al producto y lo hacen caer en forma de
lluvia, favoreciendo el contacto air-partícula.

El producto descarga en un plenum y luego es transportado por tornillos, ya

sea para la descarga como para el reciclo de producto. De la misma forma que
los secadores flash, estos equipos pueden contar con un caudal de reciclo que
permitirá mezclar el producto de alimentación con producto seco y así entrar a la
sección de secado con una humedad adecuada para su óptimo rendimiento.

Estos secadores pueden ser diseñados para tiempos de secado

comprendidos entre cinco y sesenta minutos, y capacidades de secado desde
unos pocos cientos de kilogramos por hora hasta alcanzar más de 200 toneladas
por hora.

 Seleccionadora

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  Torrefacción:

La torrefacción es el tratamiento térmico al que se somete la semilla del

cacao para obtener un producto quebradizo, fácilmente molturable. Durante el
tostado se produce la transformación de las propiedades sensoriales, químicas y
físicas de los granos de cacao.

El proceso de torrefacción está precedido por las operaciones de selección,

limpieza y mezcla de orígenes y seguido por enfriamiento, molienda y
empaquetado. Los sacos de granos de cacao son abiertos manualmente o
mediante máquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza.
Después los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o
transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de
almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores
funcionan típicamente con temperaturas entre 190 y 280°C, y los granos son
tostados durante un período que se extiende desde algunos minutos hasta cerca
de 30 minutos.

Los tostadores suelen ser tambores que giran horizonalmente y que hacen
caer los granos de cacao en una corriente de gases de combustión calientes; los
tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar
fuego directo o indirecto

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  Trilladora:

Es una máquina agrícola destinada a la trilla de los granos tales como:

cereales (arroz, trigo, cebada y otros), leguminosas (frijol, soya) y otras semillas,
generalmente combinándolo con la limpieza del producto mediante la eliminación
de los demás restos vegetales e impurezas. Las trilladoras estacionarias procesan
granos cosechados y secados previamente, pero las cosechadoras-trilladoras
hacen la labor en un solo pase.

Una trilladora típica es accionada por un motor de 8-15 hp o un tractor de

baja potencia (hasta 20 hp), logra una productividad de 1,0 – 1,5 t/h de grano
limpio, no más del 0,05 % de granos partidos, y pérdidas de granos en espigas y
paja de no más del 0,5 %. Las impurezas en el grano trillado no deben pasar del
1%. La labor la realizan de forma estacionaria, con alimentación manual

Elementos que forman las trilladoras:

 Bastidor: consiste en una estructura metálica que soporta los demás

elementos y órganos de trabajo.
 Mecanismo de accionamiento: es el conjunto de piezas que suministran la
energía para el movimiento de los órganos de trabajo. Las trilladoras
pueden contar con motor propio para el movimiento de sus órganos de trilla

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 y de limpieza o accionadas mediante un cardán acoplado a la toma de
fuerza del tractor. El sistema de transmisiones consta de poleas sencillas
con sus respectivas correas trapezoidales, árboles (ejes) que giran en
rodamientos sellados y mecanismos articulados. Una polea acciona el
tambor de trilla y otra mueve la zaranda y el ventilador.
 Bandeja de alimentación: es generalmente una plataforma o canalón
metálico sobre el cual se coloca la masa vegetal que se va a trillar de modo
que los mismos penetren en el sistema de trilla
 Sistema de trilla: el mismo está compuesto por un tambor con peines en
forma de dedos metálicos en la superficie dispuesta en forma helicoidal
para el traslado de la masa trillada paralelamente al eje del mismo. Al girar
el tambor éste hace pasar las espigas a una pequeña distancia de una
pieza llamada cóncavo formada por varillas de acero, con lo cual los granos
se separan de la panícula y pasan a través de la luz (separación) entre
varillas enviándolo a la zaranda. El tambor es accionado a través de una
polea y una correa trapezoidal. El cóncavo posee un ángulo envolvente de
más de 180o que cubre la mayor parte de la superficie del tambor
 Sistema de limpieza: es el mecanismo que separa los granos o semillas
que reúnen las condiciones deseadas, de los residuos pequeños, paja
menuda y granos, espigas o vainas incompletamente trillados. Consta de
dos ventiladores, zaranda de chapa horadada, así como una caja de criba o
tamizado.

El ventilador primario consta de aspas soldadas directamente en el extremo

final del tambor de trilla y tiene la función de expulsar hacia el campo la paja
grande que no pasa a través del cóncavo. El otro ventilador está situado en el
extremo delantero de la trilladora y su flujo de aire saca la paja chica por la parte
trasera de la trilladora.

Algunas trilladoras, especialmente las de arroz y otros cereales tienen

unos tamices que forman un conjunto de paneles llamados saca pajas, montados
sobre brazos rotativos, colocados unos a continuación de los otros, a todo lo largo

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de la parte de la combinada destinada a la separación, los cuales tienen un
movimiento alternativo que hace mover la paja y otros residuos hasta la boca de
salida mientras los granos caen por los tamices.

 Tren de Rodaje: está constituido por un eje de sección redonda que se une
al bastidor por medio de tornillos y soldadura. En los extremos de dicho eje
se insertan las dos ruedas de gomas para el traslado de la trilladora. Puede
poseer además una tercera rueda con timón y dos manceras para su
tracción y conducción manualmente

 Descascarilldora:
Es una máquina que separa la cascarilla del cacao tostado, la cual pela los
granos de cacao sin dañarlos. Su operación y mantenimiento es fácil, consta de un
mecanismo con rodillo forrado de jebe corrugado, para no maltratar el cacao, que
está construido de acedo inoxidable que tiene un motor reductor y un ventilador.

En la sección de limpieza el descascarilladora es utilizado para eliminar las

impurezas que se adhieren al trigo como la arena, terrones.

Las placas abrasivas en el grupo del rotor están hechas de un material

especial que son resistentes al desgaste. Gracias a esto, los costos de

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mantenimiento de la maquinaria de reducir. El rotor es un delicado equilibrio. En
caso de llevar a cabo, el mantenimiento se puede hacer cambiando únicamente
las placas abrasivas sin necesidad de desmontar el equilibrio.

En los alojamientos de cojinetes en ambos extremos de los cojinetes del

rotor, artículo que se utilizan son adecuados para las condiciones de trabajo de la
máquina.

Fija placas abrasivas en el cuerpo tienen varios tipos de formas especiales.

Los platos están hechos de material resistente al desgaste especial también el
rotor. Cubre a ambos lados de la máquina proporcionan un fácil mantenimiento.

Si bien el grano, que se recorrió, moverse entre los rebordes de abrasivos

especiales formadas en las paletas del rotor y el estator, al mismo tiempo, frote
grano, uno contra el otro. Por lo tanto, puede obtener un desempeño eficiente de
fregar. Es posible ajustar el tiempo de permanencia de la población en la máquina
por reguladores de salida.

 Molino
Es una máquina que se encarga de moler los granos de cacao en forma
homogénea, y que de igual forma su operación y mantenimiento son fáciles.

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  Prensado:

La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar por un proceso de
separación de la masa de cacao y de extracción de la manteca. Para ello es
tradicional emplear prensas hidráulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Los granos
de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para
extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el
contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su
parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla
suele ir a parar a una cinta de transporte: esto es la masa de cacao. El contenido
graso de la masa de cacao se reduce a un 20 % de su peso. En esta fase de
prensado es cuando se añade al cacao el emulgente lecitina.

La prensa hidráulica es un mecanismo conformado por vasos comunicantes

impulsados por pistones de diferentes áreas que, mediante una pequeña fuerza
sobre el pistón de menor área, permite obtener una fuerza mayor en el pistón de
mayor área. Los pistones son llamados pistones de agua, ya que son hidráulicos.
Estos hacen funcionar conjuntamente a las prensas hidráulicas por medio de
motores

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 Mezclador: se encarga, como su nombre lo indica, de mezclar los
ingredientes, como el azúcar, leche, maní, entre otros; los cuales se mezclan
hasta obtener una disolución estable. También, está facultada para la
homogenización del chocolate, es decir, eliminara todo grumo hasta quedar la
mezcla lista para sus últimos procedimientos y además, se encarga de eliminar el
exceso de humedad dejándolo listo para su moldeado.

 Templador:

Esta máquina es indispensable para la producción de chocolates de alta

calidad. Se controla automáticamente, ciñéndose a las temperaturas que requiere
cada fase del procedimiento de templado del chocolate, de modo que garantice la
calidad uniforme del producto. Tiene una estructura vertical, la masa de chocolate
es alimentada por un costado de la maquina y pasa por las distintos discos donde

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el chocolate pasa de 30 grados a 29 grados luego a 27 y finalmente retorna a 30
grados de temperatura, el chocolate ya templado sale por la parte superior de la
maquina.

Luego de este proceso el chocolate estará bien cristalizado, con una

apariencia y sabor uniforme, buen acabado y larga vida de almacenamiento. La
maquina tiene sus propios calefactores para él, agua caliente de circulación y
sistema de enfriado propio. El control de temperatura en las distintas zonas de
temperatura es totalmente automático. Capacidad de producción: 500 k/h

6. Distribución del Diseño de la Planta

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7. Normativas y Consideraciones

 Normativas:
o Manual de procesos y procedimientos
o Normas para el Chocolate y los Productos del Chocolate, CODEX
STAN 87-1981
o Guías de formulación
o Norma técnica sectorial colombiana NTS-USNA 007
o Políticas de seguridad industrial
o Certificado de higiene y sanidad
o Normas técnicas ICONTEC

 Tipo de Envase:

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Se toman en cuenta el tipo de envase interna y externamente donde:

- Interno: lo constituye una funda de polietileno de alta densidad.

- Externo: son cajas de cartón, madera u otros

Para el consumo de este producto, se deben considerar varios puntos

como: el conservar en un ambiente fresco y seco con temperaturas entre24-
26ºC/65-75% HR, debe de ser usado antes de la fecha de caducidad, tomando
todas las medidas de higiene para su manipulación, como la utilizando de
utensilios, guantes, cofias y mascarilla estériles. Además, una vez abierta la caja,
utilizarla en su totalidad o a su vez sellarla y mantenerla en un lugar limpio, fresco
y seco, para evitar su deterioro.

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 Conclusiones

En el presente trabajo se desarrollo el estudio de la producción del

chocolate, mediante el cual se lograron obtener ciertas consideraciones como, que
el chocolate es una sustancia alimenticia resultado o producto de la elaboración
con una pasta de cacao en polvo, azúcar, y otros ingredientes, el cual se puede
presentar en diversidad de formas y variedades según los procesos de
elaboración utilizados, ingredientes añadidos y en definitiva, según la demanda lo
establezca.
A su vez, se estudiaron los diferentes procedimientos y que se ven
involucrados en su producción y haciendo un estudio detallado de las maquinas y
equipos involucrados, donde se encontraron los fermentadores de madera, el
secador rotativo, la seleccionadora, la torrefacción, la trilladora, la
descascarilladora, el molino, el prensador, el mezclador, refinador, conchador y el
templador.
Esta maquinaria utilizada en la producción del chocolate, nos permite
concluir que este proceso es sumamente automatizado, teniendo sus inicios en el
siglo XIX, una vez que la industria fue tomando mayor auge gracias al desarrollo
primitivo de las tecnologías industriales.
Además, se puede concluir que los procedimientos principales de
producción, no serán modificados acorde al tipo específico del producto final, sino
hasta sus etapas finales, es decir, las especificaciones como forma, tamaño, sabor
y demás características propias a las diferentes variaciones del producto, no
provocan un cambio en los principales equipos de su producción, por lo que
permite y facilita la producción de las diversas variaciones del producto, de
manera que se logra satisfacer las distintas demandas de mercado.

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