La brioche y sus

variantes

Elaboración de la masa de brioche

Brioche nanterre
Brioche parisina
Berlinesas
Doghnuts
Ensaimadas
Rosca de pascua
Brioche de almendras
Brioche salada
Cinnamon roll
 La brioche y sus variantes
Capítulo 06

La brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI, en plena edad media, y
se parecia mucho a la brioche que se fabrica actualmente.
Este pan con su alto contenido de manteca es uno de los favoritos de la
comunidad francesa.
 Masa de brioche fina
Fórmula básica para brioche

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Levadura 0,040 Kg 4%

Azúcar 0,160 Kg 16%

Huevos 0,240 Kg 24%

Sal 0,010 Kg 1%

Manteca 0,200 Kg 20%

Leche 0,400 litros 40%

Elaboración de masa de brioche

Formar una corona Colocar sal en el Incorporar el azúcar

1 sobre la mesada con 2 centro. 3 encima de la sal.
la harina.
 Disponer la levadura Añadir los huevos. Verter la leche de a
4 en el lado opuesto a 5 6 poco. (*)
la sal y el azúcar.

Unir los ingredientes Incorporar la harina Amasar la

7 con un corne plástico. 8 de afuera hacia el 9 preparación
centro. incorporando leche
de a poco si hiciera
falta.

10 Colocar la manteca. 11 Amasar nuevamente

para que la materia 12 La masa deberá
quedar lisa y
grasa se incorpore homogénea. Es
bien a la preparación. importante no romper
la masa mientras se la
trabaja.
13 Formar
la masa.
un bollo con
14 Enharinar un
recipiente. 15 Colocar el bollo de
masa dentro del
recipiente.

16 Espolvorear
por encima.
harina
17 Cubrir con filme
plástico y dejar 18 Una vez que la masa
duplicó el volumen,
puntear hasta que retirar el filme
duplique su volumen. plástico y volcarla
sobre la mesada
enharinada.

19 Presionar
manos para
con las dos
20 Aplanar bien la masa.
21 Plegar al medio.

desgasificar la masa.

23 Cubrir con filme

plástico y llevar a la
heladera por 24
horas. Pasado ese
tiempo, podrá
utilizarse la masa con
 Distintos formatos
Brioche nanterre

Enmantecar un molde Formar bollitos con Colocar los bollitos

1 rectangular. 2 la masa de 50 g cada 3 en el interior del
uno. molde.

Llevar el molde a la Pincelar con huevo Llevar al horno a

4 fermentadora a 27° C 5 batido con sal. Tener 6 160° C. Cerrar la
con 95% de humedad cuidado que no se puerta y colocar
para que la masa escurra por el borde vapor por 10
leude. del molde, para que segundos. Cocinar
no se pegue al pan y por 30 a 45 minutos
se dificulte su aproximadamente.
desmoldado.
Brioche parisina - Molde grande

Pincelar con manteca Formar bollos de 100 Realizar 5 bollos; al

1 derretida el molde de 2 g. 3 último se le debe dar
brioche parisina forma de gota.
grande.

Disponer los 4 bollos Enharinar el dedo

4 5 en el interior del 6 meñique.
molde de brioche.

Acomodar la gota en
7 el centro del molde
presionando todo
alrededor de la
misma, contra el
fondo.
Brioche parisina - Molde individual

Método 1

Pincelar un molde Presionar un bollo El bollo deberá

1 pequeño de brioche 2 con el canto de la 3 parecerse a una pera.
parisina con manteca mano dividiéndolo en
derretida. dos partes (2/3 y 1/3)
sin cortar por
completo.

Disponer el bollo Presionar el lado más

4 dentro del molde 5 pequeño contra el
enmantecado. fondo del molde con
el dedo meñique
enharinado.

Método 2
Terminación

Llevar los moldes a la Una vez que hayan Apoyar los moldes
1 fermentadora a 27° C 2 leudado, pincelar la 3 sobre una placa para
con 95% de humedad, superficie horno.
para que leuden. delicadamente con
huevo batido y sal,
cuidando que no se
escurra por el borde
del molde, para evitar
así que se pegue y
dificulte su
desmoldado.

Llevar al horno a
4 160° C. Cerrar la
puerta y colocar
vapor por 10
segundos. Cocinar
por 30 a 45 minutos.
 Berlinesas

Formar bollos de 40 g Enharinar levemente Disponer los bollos

1 cada uno. 2 una placa 3 sobre la placa,
rectangular. dejando suficiente
espacio entre ellos.

Llevar la placa con Una vez que los Levantar con una
4 los bollos a la 5 bollos hayan leudado, 6 espumadera y apoyar
fermentadora a 27° C retirar y colocar sobre un recipiente
con 95% de humedad, dentro del aceite a con azúcar.
para que leuden. 170° C. Dejar cocinar
hasta que se doren
bien.
Pasar las berlinesas
7 por azúcar mientras
están calientes.
Relleno / Opción 1

Cortar las berlinesas

1 al medio con un
cuchillo aserrado.
Rellenar con crema
pastelera del sabor
deseado.

También pueden
2 rellenarse con dulce
de leche o el dulce a
elección.

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Dulce de leche o crema pastelera 1,000 Kg 100%

Azúcar cristal 1,000 Kg 100%

Relleno / Opción 2

Otra variante es
1 mantener la berlinesa
cerrada y rellenar por
un costado con el
dulce a elección.

Espolvorear por
2 encima con azúcar
impalpable.

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Azúcar impalpable 0,200 Kg 20%

Mermelada de fruta a elección 0,200 Kg 20%

 Doughnuts o dona
El origen de la doughnut, o donut, o dona está disputado entre los daneses y
los norteamericanos, por lo cual aún es bastante incierto su origen. Esta
historia se basa en el hecho de que a mediados del siglo XIX, los daneses
llamaban a las donas “olykoeks” o “oliebollen” (oily cakes o panes fritos).
Las primeras donas fabricadas en Norte América datan del año 1800. La
cocción de las donas, se sitúa en alrededor de los 150 segundos a 180-190º
C para un tamaño medio de entre los 35 a 40 g. Luego de ser fritas se las
termina con algún tipo de glaseado como fondant, o azúcar impalpable con
canela. También existen las donas sin agujero, que generalmente son
rellenas con algún tipo de mermelada o crema pastelera.

Estirar al masa sobre Dejar de 1 cm. de Cortar discos con un

1 una mesada 2 espesor. 3 cortante redondo.
enharinada, con un
palo de amasar.

Retirar el centro con Apoyar sobre una Llevar a la

4 un cortante más 5 placa enharinada. 6 fermentadora a 27° C
pequeño. con 95% de humedad,
para que leuden.
 Una vez que hayan Levantar con una Cubrir la superficie
7 leudado, cocinar en 8 espumadera y colocar 9 con fondant a 60° C,
aceite a 180° C. sobre una placa con con el colorante
Dejar que tomen papel absorbente. deseado (en este caso,
color dorado rosa) y esencia de
uniforme. frutilla a gusto.

10 Escurrir bien el
excedente. 11 Apoyar
placa.
sobre una
12 Terminar
espolvoreando con
unas granas de
azúcar de colores.

terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Fondant 1,000 Kg 100%

Colorante rojo 2 gotas

Esencia de frutilla 2 gotas

Granas de colores 0,100 Kg 10%

 Ensaimadas

Enharinar la mesada Disponer un Estirar con un palo de

1 de trabajo. 2 rectángulo de masa 3 amasar hasta que
de 80 g encima de la quede fina.
mesada y espolvorear
la superficie con
harina.

Retirar el exceso de Pincelar la parte Colocar dulce de

4 harina con un cepillo. 5 inferior del 6 leche repostero en el
rectángulo con huevo extremo opuesto de
batido con sal. Dejar donde se pinceló con
orear unos instantes. huevo. (También
puede rellenarse con
crema pastelera del
sabor deseado).
10 Estirar la masa con
las manos hacia 11 Asegurarse que quede
del mismo grosor de 12 Enroscar en forma de
espiral, dejando la
ambos lados. un extremo al otro. llave mirando hacia
abajo.

13 Colocar el extremo
final hacia abajo.

14 Esllaveimportante que la
quede siempre 15 Apoyar las
ensaimadas encima 16 Llevar a la
fermentadora para
mirando hacia abajo. de una placa que leude a 27° C con
enharinada. 95% de humedad.
Luego colocar en el
horno a 160° C, con
vapor por 10
segundos. Cocinar
por unos 30 minutos
aproximadamente.
 18 Para la terminación,
espolvorear con
azúcar impalpable.

17 Retirar del horno una

vez que tomen color
dorado uniforme.

Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Dulce de leche o crema pastelera 1,000 Kg 100%

Azúcar impalpable 0,200 Kg 20%

 Rosca de pascua

Espolvorear un poco Estirar con un palo de Dar forma

1 de harina encima de 2 amasar. 3 rectangular a la
la masa. masa.

Pincelar con huevo Colocar crema Esparcir con una

4 batido con sal un 5 pastelera en la 6 espátula de goma, la
borde de la masa y superficie. crema pastelera.
dejar orear.

Colocar almendras Enrollar la masa en dirección del borde pincelado

7 tostadas por encima 8 con huevo.
de la crema pastelera.
 Enharinar la
9 superficie y dejar la 10 Cortar al medio, a lo
largo, sobre la llave 11 Cruzar las dos tiras.

llave hacia arriba. de la rosca de

Pascua.

12 Continuar enroscando
hacia un extremo. 13 Repetir la operación
hacia el otro extremo. 14 Colocar dentro de un
molde tipo savarín, de
papel encerado, con
el lado abierto hacia
arriba.

15 Presionar la unión de
la rosca con los dedos 16 Llevar a la
fermentadora a 27° C 17 Colocar la rosca de
pascua al horno a
enharinados. con 95% de humedad, 160° C con vapor, por
hasta que duplique su 10 segundos. Luego
volumen. cocinar por 30 a 45
 18 Retirar del horno una
vez que tome color
dorado uniforme y
esté cocida.

19 Pincelar la superficie
con mermelada de
damascos.
Terminación

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Mermelada de damasco 0,200 Kg 20%

Glacé real o fondant 0,240 Kg 24%

Azúcar granulada 0,100 Kg 10%

Almendras tostadas 0,300 Kg 30%

Crema pastelera 0,300 Kg 30%

Realizar un glacé con Batir bien para unir Pincelar la superficie

1 una clara y 0,200 Kg 2 los ingredientes. 3 de la rosca de Pascua
de azúcar impalpable. con un poco de glacé.
 Brioche de almendras
Relleno para Brioche de almendras

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Almendras fileteadas 0,400 Kg 40%

Azúcar cristal 0,400 Kg 40%

Ralladura de limón 0,010 Kg 1%

Agua cantidad cantidad cantidad cantidad

Mezclar las Seguidamente Revolver bastante

1 almendras con el 2 humedecer con agua. 3 para unir bien los
azúcar cristal y la ingredientes. Deberá
ralladura de limón en quedar similar a un
un bol. crumble.

Enharinar un bollo de Estirar con el palo de Disponer la masa

4 300g. 5 amasar a fin de que 6 estirada sobre una
quede de no más de 5 placa previamente
mm de espesor. enmantecada, y
volcar un poco de la
 Llevar a la Hornear a 190º C por Al retirar del horno
7 fermentadora para 8 15 a 20 minutos sin 9 espolvorear levemente
que leude por lo vapor. (*) con un poco de
menos por una hora o azúcar impalpable.
hasta que duplique de
tamaño.

Importante
(*) Cocinar este pan sin vapor, caso contrario el vapor haría que el
azúcar se transforme en un almíbar durante la cocción..
 Brioche salada
Fórmula básica para la Brioche Salada

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Harina 0000 1 Kg 100%

Azúcar 0,020 Kg 2%

Sal 0,025 Kg 2,5%

Manteca 0,200 Kg 20%

Huevos 0,180 Kg 18%

Leche 0,400 Kg 40%

Levadura 0,030 Kg 3%

Para relleno ratatouille

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Ají morrón rojo 0,200 Kg 20%

Ají morrón verde 0,200 Kg 20%

Berenjena 0,200 Kg 20%

Zucchini 0,120 Kg 12%

Cebolla 0,200 Kg 20%

Tomate 0,150 Kg 15%

Aceite de oliva 0,010 Kg 1%

Creme Prise
 Realizar una corona Con la ayuda de un Incorporar la
1 con la harina e 2 cornet plástico 3 manteca a la masa, y
incorporar la mezclar los seguir amasando
levadura, ingredientes. hasta que la masa
separadamente la sal, quede completamente
el azúcar, los huevos y homogénea y lisa.
la leche.

Colocar la masa Lavar una cebolla, Colocar un hilo de

4 dentro de una batea 5 una berenjena, 1 6 aceite de oliva en una
plástica previamente zuchini, una cebolla, sartén y calentar bien
enharinada. Tapar 1 tomate, 2 ajíes hasta que comience a
con filme plástico y verde y rojo. Cortar soltar un poco de
dejar puntear por 2 luego en macedonia. humo.
horas. Desgasificar.
Luego reservar en la
heladera por una
noche.
10 Incorporar la creme
prise al salteado de 11 Mezlcar con la ayuda
de una cuchara. 12 Rociar con aceite en
aerosol una fuente de
verduras. cerámica que pueda
ir al horno.

13 Espolvorear con un
poco de harina la
masa de brioche
salada por encima y
por debajo de la
misma.

14 Estirar con un palo de

amasar de forma
redonda. Deberá
sobresalir de la fuente
de cerámica por lo
menos 2 cm.

15 Acomodar la masa
sobre el molde. 16 Montar sobre los
laterales de la fuente 17 Llevar a la
fermentadora. Y dejar
todos los bordes de la leudar por una hora o
masa, a fin de que hasta que duplique de
quede completamente tamaño.
cubierta.
18 Verter la ratatouille
sobre la masa de
brioche salada.

19Hornear a 180ºC sin

vapor, por 35 a 40
minutos.
 Cinnamon roll o rollitos de canela
El cinamon roll, o rollitos de canela es un derivado de la brioche.
Se lo puede encontrar en América del Norte y en algunos países del norte
de Europa. Originalmente fue inventado por los suecos, país en donde toma
el nombre de Kanelbulle.
Otra variante del cinnamon roll puede ser hecho con canela y pasas de uva.
El tamaño medio es de 5 cm. de diámetro, y puede o no llevar un glacé real
como terminación final.

Desgasificar la masa Estirar con la ayuda Pincelar el borde

1 presionando con las 2 de un palo de amasar 3 inferior con huevo
palmas de las manos. y darle forma batido y dejar orear.
rectangular a la Luego pincelar el
masa. Debe tener 5 resto de la masa con
mm de espesor. manteca derretida.

Espolvorear azúcar Espolvorear con Enrollar hacia donde

4 por donde se pinceló 5 canela en polvo. 6 pincelamos con
con manteca. huevo, y dejar la llave
 Cortar rollos de 3,5 Acomodar en una Llevar a la
7 cm con la ayuda de 8 placa enharinada de 9 fermentadora a una
un cuchillo de chef. forma espaciada para temperatura de 27° C
que tengan espacio con una humedad del
para leudar (también 95% hasta que
se pueden trinchar dupliquen su
para dar otra volumen.
terminación).

Terminación

10 Hornear con 10 seg.

de vapor a 160° C por 11 Pincelar con glacé
real o fondant y
25 minutos. Retirar enfriar sobre rejilla.
del horno.
Fórmula base Glacé Real

FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO

Azúcar impalpable 0,200 Kg 20%

Claras de huevo 0,040 Kg 4%

Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg 1%