COCINA

COCINA CLASICA
FEATURES NOUVELLE CUISINE COCINA FUSIÓN TECNOEMOCION SLOW FOOD
FRANCESA
AL

AUGUSTE ESCOFFIER MICHEL GUÉRARD

NOBU MATSUHISA FERRAN ADRIÀ
REPRESENTANTES PAUL BOCUSE ALAIN CHAPEL CARLO PETRINI
ROY CHOI JOAN ROCA
JULIA CHILD PAUL BOCUSE

SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX,

PERIODO ESPECÍFICAMENTE EN LA A PARTIR DE LA AUGE EN LA DÉCADA
SIGLOS XVII Y XIX FUNDADO EN 1986
CRONOLOGICO DÉCADA DE 1960 Y PRINCIPIOS DÉCADA DE 1970 DE 1990 Y 2000
DE LA DÉCADA DE 1970

1. FILETE DE LUBINA CON

SALSA DE LIMÓN Y RISOTTO CON
1. BOEUF BOURGUIGNON ESTRAGÓN ESPUMAS TRUFAS
PRINCIPALES SUSHI
2. COQ AU VIN 2. CORDERO ASADO CON ESFERIFICACION CORERO ASADO
BURRITOS
PLATILLOS 3. RATATOUILLE HIERBAS PROVENZALES
TEX-MEX SUSHI
ES CON
4. BOUILLABAISSE 3. ESCALOPE DE TERNERA AL CAVIAR DE AIRE PLATOS LOCALES
VINO BLANCO CON Y DE TEMPORADA
CHAMPIÑONES

USO DE
1. SOFREÍR (SAUTER)
1. SAUTÉ (SALTEADO) WOKS PARA NITRÓGENO LA COCCIÓN
2. BRASEAR (BRAISÉ)
TECNICAS Y 2. BLANCHIR (BLANQUEADO) SALTEAR LÍQUIDO LENTA (SLOW
3. REDUCCIÓN (RÉDUCTION)
UTENCILIOS 4. CACEROLA (CASSEROLE)
3. DÉGLACER (DESGLASAR) TÉCNICA DE SOUS- SIFONES COOKING)
4. TAMIZ (TAMIS) VIDE DESHIDRATADOR FERMENTACIÓN
5. BATIDOR (FOUET)
ES

MISE EN PLACE:
MISE EN PLACE CRÉATIF:
PREPARACIÓN Y
PREPARACIÓN CREATIVA DE ESFERIFICACION
ORGANIZACIÓN DE SENCILLEZ Y
INGREDIENTES ANTES DE ES Y TEXTURAS
INGREDIENTES Y ECLÉCTICO NATURALIDAD
COCINAR, ENFOCADA EN LA INNOVADORAS
UTENSILIOS ANTES DE MONTAJE DE PLATOS
TIPOS DE FRESCURA Y LA ESTÉTICA. HUMOS Y
COCINAR. CAPAS FAMILIARES
MONTAJE MISE EN FORME: DAR
MISE EN PLACE DU SERVICE
PRESENTACIÓN
EFECTOS
PRESENTACIÓN EN
STYLISÉ: PREPARACIÓN VISUALES
FORMA A LOS ARTÍSTICA ARMONÍA CON LA
ELEGANTE DE PLATOS ANTES JUEGOS DE
INGREDIENTES ANTES DE NATURALEZA
DE SERVIR, DESTACANDO LA TEMPERATURA
LA COCCIÓN
PRESENTACIÓN REFINADA