CORPORACIÒN UNIVERSITARIA UNITEC

PROG: GASTRONOMÌA Y SOMMELIER

CONTENIDOS TEMATICOS Y MAPA DE RECETAS
MATERIA: FUNDAMENTOS DE COCINA
Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10 Semana 11 Semana 12 Semana 13 Semana 14

ENSALADA DE ALITAS DE POLLO

ESTOFADO DE BROCOLI A LA CONSOME TOURNEDOS DE
FONDO OSCURO ESPARRAGOS CON EN SALSA DE
VEGETALES MORNAY CELESTINO LOMO
VINAGRETAS MIXTAS MARACUYA
RECETAS APLICADAS

CROQUETAS DE PECHUGA
ALBONDIGAS DE SOPA DE VERDURAS MUCHACHO
FONDO CLARO FRICASSE DE AVE MAIZ, JAMON Y RELLENA
CERDO CON POLLO RELLENO
QUESO CON ALIOLI (CORDON BLEU)

BIENVENIDA TILAPIA A LA ORLY CREMA DE

FUMET POUTINE EN SALSA ESPINACA CON COLA ENDIABLADA ROULADE DE AVE
REMOULADE CROUTONS
SEMANA
SANTA
JULIANAS,
BASTONES, ARROZ CON
PAPAS RUSTICAS
BRUNOISE, NUECES
MACEDONIAS,
RONDELLES, VICHY,
SIFLET, ENSALADA CON ESPINACAS A LA
CHIFFONADE, TOMATES CHERRY CREMA
CONCASSE
CONTENIDOS

TÉCNICAS DE TÉCNICAS
PRACTICA DE TÉCNICAS DE TECNICAS DE
RECONOCIMIENTO TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS AL
TÉCNICAS DE ELABORACIÒN DE ELABORACIÒN DE
DE MATERIAS ELABORACIÓN DE SOPAS Y APLICADAS CON PORCIONADO Y
CORTES Y SU SALSAS MADRES Y SALSAS
PRIMAS FONDOS PREPARACIONES CORTES DE RES DESHUESADO DE
APLICACIÓN DERIVADAS EMULSIONADAS
LIQUIDAS AVES
 FUNDAMENTOS - CORTES
LUNES EN LA NOCHE
Producto Unidad Cantidad por persona Cantidad total (Nº estudiantes) 32 Cantidad total (Nº estudiantes) 13 total
AJO IMPORTADO KG 0.001 0.032 0.013 0.045
ALBAHACA FRESCA KG 0.005 0.16 0.065 0.225 ESTOFADO DE VEGETALES
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.05 1.6 0.65 2.25
FRUVER

PAPA SABANERA CERO KG 0.2 6.4 2.6 9

PIMENTON ROJO KG 0.05 1.6 0.65 2.25
TOMATE CHONTO KG 0.05 1.6 0.65 2.25
TOMILLO KG 0.005 0.16 0.065 0.225
CARNICOS

CILANTRO KG 0.005 0.16 0.065 0.225

JAMON DE CERDO KG 0.05 1.6 0.65 2.25
LACTEOS

MANTEQUILLA KG 0.02 0.64 0.26 0.9

QUESO MOZZARELLA KG 0.05 1.6 0.65 2.25
ACEITE DE OLIVA LT 0.02 0.64 0.26 0.9
ACEITE VEGETAL LT 0.08 2.56 1.04 3.6
ABARROTES

OREGANO SECO KG 0.005 0.16 0.065 0.225

PASTA DE TOMATE KG 0.02 0.64 0.26 0.9
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001 0.032 0.013 0.045
SAL KG 0.001 0.032 0.013 0.045
TORTILLAS DE TRIGO UND 1 32 13 45
 FUNDAMENTOS - CORTES
LUNES EN LA NOCHE
Producto Unidad Cantidad por persona Cantidad total (Nº estudiantes) 32 Cantidad total (Nº estudiantes) 13 total
AJO IMPORTADO KG 0.001 0.032 0.013 0.045
ALBAHACA FRESCA KG 0.005 0.16 0.065 0.225 ESTOFADO DE VEGETALES
BERENJENA KG 0.065 2.08 0.845 2.925 ALBONDIGAS DE CERDO
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1 3.2 1.3 4.5
CEBOLLA PUERRO KG 0.05 1.6 0.65 2.25
FRUVER

LAUREL KG 0.01 0.32 0.13 0.45

PAPA SABANERA CERO KG 0.2 6.4 2.6 9
PIMENTON ROJO KG 0.1 3.2 1.3 4.5
PIMENTON VERDE KG 0.1 3.2 1.3 4.5
TOMATE CHONTO KG 0.1 3.2 1.3 4.5
TOMILLO KG 0.01 0.32 0.13 0.45
ZANAHORIA KG 0.1 3.2 1.3 4.5
ZUCHINNI VERDE KG 0.1 3.2 1.3 4.5
CARNICOS

CARNE DE CERDO MOLIDA KG 0.15 4.8 1.95 6.75

TOCINETA KG 0.04 1.28 0.52 1.8
ACEITE DE OLIVA LT 0.02 0.64 0.26 0.9
ACEITE VEGETAL LT 0.02 0.64 0.26 0.9
ABARROTES

OREGANO SECO KG 0.005 0.16 0.065 0.225

PASTA DE TOMATE KG 0.02 0.64 0.26 0.9
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001 0.032 0.013 0.045
SAL KG 0.001 0.032 0.013 0.045
VINO BLANCO LT 0.02 0.64 0.26 0.9
 FUNDAMENTOS - FONDOS

Producto Unidad Cantidad por persona Cantidad total (Nº estudiantes) 32

AJO IMPORTADO KG 0.001 0.032
APIO KG 0.075 2.4
FRUVER

CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1 3.2

CEBOLLA PUERRO KG 0.1 3.2
HINOJO KG 0.1 3.2
LAUREL KG 0.002 0.064
TOMILLO KG 0.002 0.064
ZANAHORIA KG 0.1 3.2
CARCASA DE LANGOSTA KG 0.1 3.2
CARNICOS

HUESOS DE PESCADO KG 1 32
HUESO DE RES KG 0.2 6.4
HUESOS DE POLLO UND 1 32
ACEITE VEGETAL LT 0.02 0.64
ABARROTES

BOLSAS TRANSPARENTE 1LT UND 2 64

HARINA DE TRIGO KG 0.01 0.32

PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001 0.032
VINO BLANCO LT 0.02 0.64
 FUNDAMENTOS - SALSAS MADRES
LUNES EN LA NOCHE
Producto Unidad Cantidad por persona Cantidad total (Nº estudiantes) 32 Cantidad total (Nº estudiantes)
AJO IMPORTADO KG 0.001 0.032 0.013
ARVEJA VERDE DESGRANADA KG 0.02 0.64 0.26

CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.05 1.6 0.65

CHAMPIÑON KG 0.03 0.96 0.39
FRUVER

BROCOLI KG 0.05 1.6 0.65

ESPINACA KG 0.05 1.6 0.65
LAUREL KG 0.002 0.064 0.026
LIMON TAHITI KG 0.04 1.28 0.52
LECHUGA ROMANA KG 0.03 0.96 0.39
PIMENTON ROJO KG 0.075 2.4 0.975
TOMILLO KG 0.002 0.064 0.026
ZANAHORIA KG 0.05 1.6 0.65
CARNICOS

PECHUGA DE POLLO (RESERVADO) KG 0.1 3.2 1.3

LACTEOS

LECHE ENTERA LT 0.1 3.2 1.3

MANTEQUILLA KG 0.02 0.64 0.26
QUESO MOZZARELLA KG 0.03 0.96 0.39
ACEITE VEGETAL LT 0.1 3.2 1.3
ARROZ BLANCO KG 0.05 1.6 0.65
FONDOS DE AVE Y PESCADO (RESERVADO) LT 0.1 3.2 1.3
ABARROTES

HARINA DE TRIGO KG 0.01 0.32 0.13

CERVEZA EN LATA UND 0.08 2.56 1.04

PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001 0.032 0.013
SAL KG 0.001 0.032 0.013
VINO BLANCO LT 0.02 0.64 0.26
 FUNDAMENTOS - SALSAS EMULSIONADAS

Producto Unidad Cantidad por persona Cantidad total (Nº estudiantes) 32

AJO IMPORTADO KG 0.001 0.032
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.06 1.92
CEBOLLA OCAÑERA KG 0.04 1.28
FRUVER

CEBOLLIN KG 0.03 0.96

ESPARRAGOS KG 0.07 2.24
LECHUGA ROMANA KG 0.02 0.64
LIMON TAHITI KG 0.05 1.6
PIMENTON ROJO KG 0.05 1.6
TOMATE CHONTO KG 0.06 1.92
LACTEOS CARNICOS

JAMON DE CERDO KG 0.1 3.2

FILETE DE TILAPIA KG 0.1 3.2

QUESO DOBLE CREMA KG 0.04 1.28

MANTEQUILLA KG 0.04 1.28

LECHE ENTERA LT 0.07 2.24
ACEITE VEGETAL LT 0.1 3.2
ALCAPARRAS KG 0.002 0.064
PEPINILLOS KG 0.002 0.064
HARINA DE MAIZ KG 0.05 1.6
HUEVOS UND 1.6 51.2
ABARROTES

ESTRAGON KG 0.002 0.064

HARINA DE TRIGO KG 0.03 0.96

PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001 0.032
VINAGRE BLANCO LT 0.02 0.64
TALLARINES KG 0.05 1.6
VINO BLANCO LT 0.02 0.64
SAL KG 0.001 0.032
 FUNDAMENTOS- SOPAS Y PREPARACIONES LIQUIDAS

Producto Unidad Cantidad por persona Cantidad total (Nº estudiantes) 32

AJO IMPORTADO KG 0.001 0.032
ALBAHACA KG 0.01 0.32
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.06 1.92
CEBOLLA PUERRO KG 0.06 1.92
FRUVER

CEBOLLIN KG 0.01 0.32

ESPINACA KG 0.09 2.88
PAPA SABANERA KG 0.08 2.56
PIMENTON ROJO KG 0.08 2.56
TOMATE CHONTO KG 0.06 1.92
TOMILLO KG 0.06 1.92
ZANAHORIA KG 0.06 1.92
LONGANIZA KG 0.05
CARNICOS

1.6
TOCINETA KG 0.03 0.96

PECHUGA DE POLLO KG 0.15 4.8

QUESO PARMESANO KG 0.01 0.32

LACTEOS

CREMA DE LECHE LT 0.03 0.96

MANTEQUILLA KG 0.04 1.28

LECHE ENTERA LT 0.07 2.24
ACEITE VEGETAL LT 0.01 0.32

CANELA EN ASTILLA KG 0.001 0.032

COMINO EN PEPA KG 0.001 0.032
HARINA DE TRIGO KG 0.03 0.96
HUEVO UND 0.2 6.4
ABARROTES

PASTA DE TOMATE KG 0.001 0.032

LENTEJA NEGRA REMOJADA KG 0.02 0.64
NUEZ MOSCADA ENTERA KG 0.001 0.032
PAN BAGUETTE UND 0.134 4.288
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001 0.032
SAL KG 0.001 0.032
VINAGRE LT 0.02 0.64
VINO BLANCO LT 0.02 0.64
 FUNDAMENTOS : CORTES DE RES

Producto Unidad Cantidad por persona

AJI ROJO KG 0.008
AJO CRIOLLO KG 0.008
APIO KG 0.02
CEBOLA JUNCA KG 0.02
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.03
CEBOLLIN KG 0.008
ESPARRAGOS FRESCOS KG 0.04
FRUVER

LAUREL KG 0.002
LECHUGA CRESPA VERDE KG 0.05
LIMÓN TAHITI KG 0.08
PAPA R12 CERO KG 0.1
PEREJIL LISO KG 0.015
PIMENTÓN ROJO KG 0.025
TOMATE CHONTO MADURO KG 0.1
TOMATE CHERRY KG 0.04
TOMILLO KG 0.0015
ZANAHORIA KG 0.02
LOMO FINO DE RES KG 0.125
CARNICOS

COLA DE RES KG 0.125

MUCHACHO DE RES KG 0.125
TOCINETA AHUMADA KG 0.05

CREMA DE LECHE LT 0.04

LACTEOS

MANTEQUILLA KG 0.03

QUESO CREMA KG 0.04

CERVEZA LT 0.06
MAIZ TIERNO KG 0.04
ABARROTES

MOSTAZA DIJÓN KG 0.01

OREGANO KG 0.12
SALSA DE TOMATE KG 0.3
VINO BLANCO SECO LT 0.05
RES
LUNES EN LA NOCHE
Cantidad total (Nº estudiantes) 32Cantidad total (Nº estudiantes) 13 total
0.256 0.104 0.36
0.256 0.104 0.36
0.64 0.26 0.9
0.64 0.26 0.9
0.96 0.39 1.35
0.256 0.104 0.36
1.28 0.52 1.8
0.064 0.026 0.09
1.6 0.65 2.25
2.56 1.04 3.6
3.2 1.3 4.5
0.48 0.195 0.675
0.8 0.325 1.125
3.2 1.3 4.5
1.28 0.52 1.8
0.048 0.0195 0.0675
0.64 0.26 0.9
4 1.625 5.625
4 1.625 5.625
4 1.625 5.625
1.6 0.65 2.25
1.28
0.52 1.8
0.96
0.39 1.35
1.28
0.52 1.8
1.92 0.78 2.7
1.28 0.52 1.8
0.32 0.13 0.45
3.84 1.56 5.4
9.6 3.9 13.5
1.6 0.65 2.25
 TOURNEDOS DE LOMO
MUCHACHO RELLENO
COLA ENDIABLADA
PAPAS RUSTICAS
ENSALADA CON TOMATES CHERRY
 FUNDAMENTOS : DESHUESE DE AVE

Producto Unidad Cantidad por persona

AJI DULCE KG 0.005

AJO CRIOLLO KG 0.012
ARRACACHA KG 0.1
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.025
CEBOLLA JUNCA KG 0.015
ESPINACA KG 0.04
FRUVER

LECHUGA ROMANA KG 0.04

MANZANA VERDE KG 0.04
MARACUYA KG 0.08
PAPA PASTUSA KG 0.1
PIÑA ORO MIEL KG 0.05
PLATANO VERDE KG 0.075
TOMATE CHERRY KG 0.05
TOMATE CHONTO KG 0.1
ZANAHORIA KG 0.02
ALAS DE POLLO KG 0.125
CARNICOS

JAMON DE CERDO KG 0.05

POLLO ENTERO UND 0.5

MANTEQUILLA KG 0.02
LACTEOS

QUESO CREMA KG 0.03

QUESO DOBLE CREMA KG 0.03

ACEITE DE OLIVA LT 0.004

ACEITE VEGETAL LT 0.15
ARROZ BLANCO KG 0.08
COMINO KG 0.003
HARINA DE TRIGO KG 0.1
ABARROTES

MOSTAZA DIJÓN KG 0.01

NUECES O ALMENDRAS KG 0.025
PAPRIKA KG 0.002
PIMIENTA DE CAYENA KG 0.001
SAL MARINA KG 0.004
SALSA INGLESA LT 0.01
VINAGRE DE FRUTAS LT 0.01
AVE
LUNES EN LA NOCHE

Cantidad total (Nº estudiantes)

32 Cantidad total (Nº estudiantes) 13 total
0.16 0.065 0.225
0.384 0.156 0.54
3.2 1.3 4.5
0.8 0.325 1.125
0.48 0.195 0.675
1.28 0.52 1.8
1.28 0.52 1.8
1.28 0.52 1.8
2.56 1.04 3.6
3.2 1.3 4.5
1.6 0.65 2.25
2.4 0.975 3.375
1.6 0.65 2.25
3.2 1.3 4.5
0.64 0.26 0.9
4 1.625 5.625
1.6 0.65 2.25
16 6.5 22.5
0.64 0.26 0.9
0.96 0.39 1.35
0.96 0.39 1.35
0.128 0.052 0.18
4.8 1.95 6.75
2.56 1.04 3.6
0.096 0.039 0.135
3.2 1.3 4.5
0.32 0.13 0.45
0.8 0.325 1.125
0.064 0.026 0.09
0.032 0.013 0.045
0.128 0.052 0.18
0.32 0.13 0.45
0.32 0.13 0.45
ALITAS DE POLLO EN SALSA DE
MARACUYA
PECHUGA RELLENA (CORDON
BLEU)
ROULADE DE AVE
ARROZ CON NUECES
ESPINACAS A LA CREMA
 FUNDAMENTOS: ARREGLO Y FILETEADO DE PESCADO

Producto Unidad Cantidad por persona

AJO CRIOLLO KG 0.015
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.02
CEBOLLA CABEZONA ROJA KG 0.02
CEBOLLA JUNCA KG 0.02
LECHUGA ROMANA KG 0.05
MAZORCA EN AMERO KG 0.03
FRUVER

PAPA SABANERA KG 0.07

PIMENTON ROJO KG 0.07
PEREJIL KG 0.005
LAUREL KG 0.005
TOMILLO KG 0.005
LIMON TAHITI KG 0.02
NARANJA VALENCIA KG 0.02
TOMATE CHONTO MADURO KG 0.02
ZANAHORIA KG 0.015
LENGUADO UND 0.5
CARNI
COS

MOJARRA UND 0.5

LACTEOS

CREMA DE LECHE LT 0.03

MANTEQUILLA KG 0.03
ACEITE VEGETAL LT 0.05
CERVEZA UND 0.08
ABARROTES

PASTA DE TOMATE KG 0.04

VINO BLANCO LT 0.04
HARUNA DE TRIGO KG 0.02
PAPRIKA KG 0.01
SAL MARINA KG 0.01
EADO DE PESCADO
LUNES EN LA NOCHE
Cantidad total (Nº estudiantes) 32 Cantidad total (Nº estudiantes) 13 total
0.48 0.195 0.675
0.64 0.26 0.9
0.64 0.26 0.9
0.64 0.26 0.9
1.6 0.65 2.25
0.96 0.39 1.35
2.24 0.91 3.15
2.24 0.91 3.15
0.16 0.065 0.225
0.16 0.065 0.225
0.16 0.065 0.225
0.64 0.26 0.9
0.64 0.26 0.9
0.64 0.26 0.9
0.48 0.195 0.675
16 6.5 22.5
16 6.5 22.5
0.96 0.39 1.35
0.96 0.39 1.35
1.6 0.65 2.25
2.56 1.04 3.6
1.28 0.52 1.8
1.28 0.52 1.8
0.64 0.26 0.9
0.32 0.13 0.45
0.32 0.13 0.45
LENGUADO MEUNIERE
FISH AND CHIPS
 FUNDAMENTOS: MANEJO DE MARISCOS

Producto Unidad Cantidad por persona

AJO CRIOLLO KG 0.015
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.01
CEBOLLA CABEZONA ROJA KG 0.05
CILANTRO KG 0.015
LECHUGA CRESPA KG 0.05
FRUVER

LIMÓN TAHITI KG 0.1

NARANJA VALENCIANA KG 0.04
PAPA SABANERA KG 0.1
`PEREJIL LISO KG 0.012
PIMENTÓN ROJO KG 0.025
PLATANO VERDE KG 0.1
TOMATE CHONTO KG 0.15
ZANAHORIA KG 0.02
CAMARON TIGRE KG 0.1
CARNICOS

CALAMAR ENTERO KG 0.1

MEJILLON NEGRO KG 0.1
PULPO KG 0.1
LACTEOS

CREMA DE LECHE LT 0.03

MANTEQUILLA KG 0.025

ACEITE VEGETAL LT 0.03

ARROZ BLANCO KG 0.01
ALCAPARRAS KG 0.02
ESTRAGÓN KG 0.001
GALLETAS DE SODA KG 0.01
ABARROTES

LECHE DE COCO LT 0.025

MAIZ TIERNO KG 0.02
MOSTAZA DIJÓN KG 0.01
PALMITO VEGETAL KG 0.02
PAPEL ALUMINIO MT 0.2
SALSA DE TOMATE KG 0.02
VINO BLANCO SECO LT 0.05
RISCOS
LUNES EN LA NOCHE
Cantidad total (Nº estudiantes) 32 Cantidad total (Nº estudiantes) 13 total
0.48 0.195 0.675
0.32 0.13 0.45
1.6 0.65 2.25
0.48 0.195 0.675
1.6 0.65 2.25
3.2 1.3 4.5
1.28 0.52 1.8
3.2 1.3 4.5
0.384 0.156 0.54
0.8 0.325 1.125
3.2 1.3 4.5
4.8 1.95 6.75
0.64 0.26 0.9
3.2 1.3 4.5
3.2 1.3 4.5
3.2 1.3 4.5
3.2 1.3 4.5
0.96
0.39 1.35
0.8
0.325 1.125
0.96 0.39 1.35
0.32 0.13 0.45
0.64 0.26 0.9
0.032 0.013 0.045
0.32 0.13 0.45
0.8 0.325 1.125
0.64 0.26 0.9
0.32 0.13 0.45
0.64 0.26 0.9
6.4 2.6 9
0.64 0.26 0.9
1.6 0.65 2.25
COCTEL DE MARISCOS
CAZUELA DE MARISCOS
ESTUDIANTES DÍA ESTUDIANTES NOCHE
32 13