CBT LUIS PASTEUR, COYOTEPEC

SUGERENCIAS PARA EL ADECUADO MENEJO DEL SISTEMA

PEPS EN RESTAURANTE BIFE DEL PADRINO
38 ALUMN@S * AL 18 DE MAYO DE 2021.

MEMORIA DE TRABAJO

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

P r e s e n t a:
Palma Domínguez Marisol

Asesor
Mtra. Etna Lydda Solano Allende

Coyotepec, México. Julio 2024

 CAPITULO 1

REFERENCIA DEL ESCENARIO REAL

ESTA ES UNA ENTRADA: En esta página se coloca una entrada al inicio de cada
capítulo con las siguientes características:

● Nombre del capitulo

● Mayúsculas (Altas)
● Deben estar en Números Arábigos (1, 2, 3).
● Deben ser escritos en formato Arial 16, Negrita y Centrado y a media página (A
media hoja)
 CAPITULO 1

REFERENCIA DEL ESCENARIO REAL

1.1. Descripción del contexto social, económico y cultural en el que se

ubica el escenario real.

Es una descripción de entorno que rodea el escenario real.

¿Qué es el contexto? http://definicion .de/contexto/

¿Qué es la descripción del contexto?

http://cagtrabajofindegrado.blogspot.mx/p/descripcion-del-contexto.html

1.1.1. Contexto Social

(1 CUARTILLA Y MEDIA – 30 – 37 LÍNEAS)

1.1.2. Contexto Económico

(1 CUARTILLA)

1.1.3. Contexto Cultural

(2 CUARTILLAS)

Ejemplo de descripción del entorno: http://www.eird.org/cd/herramientas-

recursos-educacion-gestion-riesgo/pdf/spa/doc17099/doc17099-b.pdf

En la carrera técnica se realizan actividades que fomentan el trabajo en equipo,

como se muestras en la Figura 1.
Figura 1. Dinámica de integración.
1.2. Antecedentes y Organización general
1.2.1. Antecedentes de la Organización

Aquí deberás describir algunos datos de como fue fundada la organización,

quienes son sus dueños o fundadores, cuales han sido sus momentos más
importantes, cuantos años llevan trabajando y referencia de lo que hacen a
grandes rasgos.

https://blog.xochitla.org.mx/acerca-de/

http://mexicoalacarta.com.mx/fundacion-xochitla-30-anos-de-inspiracion-y-amor-a-
la-naturaleza/

https://www.jornada.com.mx/2012/02/12/opinion/030a1cap

https://www.lohechoenmexico.mx/fundacion-xochitla-a-c/

1.2.2. Descripción de los servicios de alimentos y bebidas que proporciona

el escenario real.

https://blog.xochitla.org.mx/tag/el-silo/

Horarios de servicio al cliente

Servicio (Desayuno, comida, cena, buffet, Bruch, banquetes o boxlunch??).

Anotar cual es que ofrecen y sus características.

1.2.3. Giro productivo.

Buscar y anotar la definición de un giro productivo.

Buscar y anotar la definición de giro de alimentos y bebidas o restaurantería.

1.2.4. Razón Social

La razón social de Fundación Xochitla es una ASOCIACIÓN CIVIL, ya que es una
organización que trabaja sin fines de lucro para la conservación del medio ambiente, por
lo cual aparece registrada como Fundación Xochitla A.C. y su restaurante trabaja bajo la
misma razón social.

1.2.5. Organigrama del área de inserción (cocina).

ESCRIBIR 3 definiciones con autor de QUE ES UN ORGANIGRAMA Y ESCRIBIR

CON TUS PROPIAS PARABRAS QUÉ ES Y PARA QUE SIRVE.

GERENTE DE A Y B

GERENTE DE GERENTE DE
BANQUETES RESTAURANTE

SERVICIO O
ALMACEN COCINA SALON
COMEDOR

ENCARGADO DE CAPITAN DE
CHEF
ALMACEN MESEROS

SUB CHEF JEFE DE PISO

COCINERO COCINERO COCINERO ENCARGADO DE

ENCARGADO DE ENGARDO DE ENCARGADO DE PANADERO JUGOS COMERDOR DE CAJERA HOSTESS BARMAN MESEROS
COCINA FRÍA PRODUCCIÓN LÍNEA EMPLEADOS

AYUDANTE DE
AYUDANTE COCINEROS COCINERO AYUDANTE AYUDANTES COCINERAS GARROTEROS
BAR

LAVALOZA COCHAMBRER AYUDANTES

O

Debes colocar la imagen del organigrama y debajo, mencionar de manera breve y

clara la función primordial de cada puesto

- ALMACEN

Encargado de Almacén:

- COCINA
Chef:
Sub Chef:
Cocinero encargado de Cocina Fría:
Ayudante de Cocina Fría
Cocinero encargado de Producción:
Ayudante de Producción:
Cocinero encargado de Línea:
Ayudante de Línea:
Panadero:
Ayudante de Panadería:
Jugos:
Lavaloza:
Cochambrero:
Encargado de comedor:
Cocineras de comedor:
Ayudante de comedor:
- SERVICIO DE SALÓN COMEDOR
Capitán de meseros:
Jefe de piso:
Cajera:
Hostess:
Barman:
Ayudante de Bar:
Meseros:
Garroteros:

1.2.6. Filosofía empresarial.

Colocar qué es una filosofía empresarial, para qué sirve y colocar la filosofía del
lugar donde hiciste la estadía.

1.3. Misión, visión y valores

En este apartado debes investigar dos definiciones con autor de misión, visión y
valores y escribir tu propia definición. Colocar para que sirve y por qué es
importante que todas las empresas tengan una.

Ejemplo de como buscar en Google: “definición de misión con autor”:

https://www.google.com/search?
q=definicion+de+mision+con+autor&source=lmns&bih=534&biw=1093&hl=es&sa=
X&ved=2ahUKEwiLqvCOn9bwAhVRjK0KHTLgCrYQ_AUoAHoECAEQAA
Colocar en el siguiente orden la misión, visión y valores

Los 3 autores Stanton, Etzel y Walker definen misión como lo que “Enuncia a qué

clientes sirve, qué necesidades satisface y qué tipos de productos ofrece. Por su parte,
una declaración de misión indica, en términos generales, los límites de las actividades de
la organización».

Considerado por Philip Kotler y Gary Armstrong (Marketing, 2004) como “un importante
elemento de la planificación estratégica” La Misión Describe el rol que desempeña
actualmente la organización para el logro de su visión, es la razón de ser de la empresa.

En Fundación Xochitla la misión es “trabajamos en conjunto para alcanzar los

objetivo y metas ….”

1.4. Croquis de ubicación

Es un mapa en donde se encuentra ubicado el escenario real.

Deberás anotar la dirección de la empresa y el mapa de cómo llegar.