EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.

NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 2: Las nuevas tendencias en restauración: de la cocina
tradicional a la cocina tecnoemocional
APARTADO 1: La Nouvelle Cuisine francesa
DIAPOSITIVA Nº: 1 Contenido teórico
PDF Nº 1: Historia francesa que influyó en la gastronomía

Historia francesa que influyó en la gastronomía

La cocina clásica francesa, que era la referencia para todo el mundo, provenía de la
gastronomía al servicio de la nobleza, con sus innumerables banquetes y platos servidos
a un mismo tiempo (el llamado servicio a la francesa), con espesas salsas y muy
elaborada.

Esta opulencia económica, manifestada en sus grandes cenas y en el uso exagerado de

especias, era otra manera para la nobleza de diferenciarse del resto de la población, que
además de no tener acceso a muchos alimentos y menos aún, al uso de los muy
apreciados aromatizantes que venían de las Indias, era oprimida con fuertes
recaudaciones.

De esta forma se fue acumulando un gran descontento en Francia que desembocó a la

Revolución Francesa. Estos eventos tuvieron gran influencia en todas las áreas de la
vida en Francia, y la gastronomía no podía quedar fuera.

La nobleza tuvo que huir hacia otros países de Europa, cuando no fue víctima de
decapitaciones, y los chefs que les servían, quedaron literalmente desempleados.

Algunos grandes cocineros al verse sin medio de sustento, deciden abrir sus propios
restaurantes, conocidos como “Beauvilliers” (en honor al chef que abrió el primer
restaurant tal cual lo conocemos hoy).

En ellos se acostumbra servir a la rusa, que consistía en presentar porciones

individuales en cada plato y no el manjar completo sobre una gran bandeja. Se impuso
esta moda en la manera de servir, a fin de que la nueva clase social poderosa en
Francia formada por los burgueses, no quedara en evidencia sobre los grandes

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UNIDAD 2: Las nuevas tendencias en restauración: de la cocina
tradicional a la cocina tecnoemocional
banquetes que degustaban al igual que lo había hecho antes la monarquía (la mesa
siempre se veía relativamente vacía, a diferencia del servicio a la francesa que era
costumbre en las cenas de la nobleza, en el que se colocaban a un mismo tiempo varias
entradas, luego varios primeros platos y varios postres)

En esta etapa es sumamente interesante como se ve influenciada la gastronomía con la

nueva situación política, de tal forma que el Maître pasa a ser el personaje central del
restaurant porque enseña a la burguesía, que cuenta con mucho dinero pero poco
refinamiento, el arte de vivir en la aristocracia.

Se redacta mucha literatura culinaria con el fin de iniciar a esta nueva clase social en el
placer de la buena mesa y aunado al ya establecimiento de las denominaciones
culinarias, se multiplican el número las recetas, se explican más detalladamente y se
hacen mesuradas, favoreciendo el desarrollo de una cocina un poco más técnica, menos
empírica.

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