TEMA 24

COCINA Y PASTELERÍA

Desarrollo de los temas

Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias
idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de
ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la
obtención de elaboraciones culinarias básicas e idóneas con
pieza s de porcino.
 GUIÓN-ÍNDICE

1. TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Al Grill o Asados a la parrilla
1.2. Asado al horno
1.3. Fritos en aceite
1.4. Salteados
1.5. Breseados
1.6. Escalfado
1.7. Salteados en salsa, Raguts

2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES

CULINARIAS BÁSICAS
2.1. A la parrilla
2.2. Asados
2.3. Fritos
2.4. Salteados
2.5. Breseados
2.6. Escalfados
2.7. Raguts
 BIBLIOGRAFÍA

Manuel Garcés El cocinero en casa. Ed. Almena 1977.

A. Coenders Química culinaria. Ed. Acribia 1996.
Hervé This Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia 1996.
Salvat La gran cocina. Salvat editores 1984.
A. Cunqueiro y A. Filgueira Cocina gallega. Ed. Everest 1989.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Lo sustancial para el estudio del tema lo podemos encontrar en La gran

cocina. En las obras de This y Coenders podemos encontrar argumentaciones
científicas acerca de las reacciones físicas y químicas que suceden en la carne
por la aplicación de las diferentes técnicas de cocinado.
En cocina gallega, El cocinero en casa y también en La gran cocina
podemos encontrar recetas.
 1. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

1.1. AL GRILL O PARRILLA

La carne se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor

con una parrilla de gas, carbón vegetal o plancha acanalada. Se utilizan carnes
jóvenes y piezas de poco grosor.
Dado la brevedad de la cocción de este método conviene a los trozos
más tiernos, chuletas y filetes de pierna, brochetas, medallones.
El asado a la parrilla es un método de cocinado rápido por la alta
temperatura a que son sometidas las piezas. Esto requiere especial cuidado
para impedir que se chamusquen por fuera y queden crudas por dentro; por lo
que tendremos cuidado en la altura de la parrilla sobre la barbacoa o ajustar los
mandos de las planchas si no son de control automático por termostato.
Dado que el cerdo debe quedar perfectamente cocido, es necesario
asarlo a la parrilla durante más tiempo que la carne de vacuno u ovino.
Además, el cerdo ha de cocinarse a una temperatura más baja, para evitar que
la superficie de la carne se queme antes de que el interior se haya cocido por
completo; por ello ha de engrosarse la carne magra de cerdo cuando se cocina
a la parrilla pues de no hacerse así resultaría muy seca.

1.1.1. Procesos de ejecución

Dentro de la utilización del asado a la parrilla se pueden aplicar las

siguientes variaciones:

A) Sazonadas y asadas sobre parrillas.

Debe hacerse a la distancia idónea dependiendo del grosor y la
intensidad del calor

B) Sazonadas marcadas sobre el grill y terminadas en el horno.

Suele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una
parrilla pequeña y tiene por objeto el facilitar el proceso y reducir el tiempo. Las
brochetas por ejemplo.
 C) Maceración previa
Son mezclas aromáticas que sirven tanto para dar sabor a las carnes
como para romper las fibras musculares y hacer que la carne sea más tierna.
Podemos utilizar una marinada seca: Untar la carne con aceite de oliva y
frotar con hierbas frescas como tomillo, mejorana, y ajedrea. Tapar y dejarla
reposar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas o en la cámara 1 día.
Una marinada líquida podría ser: Cebollas y zanahorias cortadas en
rodajas finas, dientes de ajo sin pelar, laurel. tomillo y orégano, aceite de oliva,
vino tinto o blanco. Dejar marinar de 2 a 3 horas en temperatura ambiente o 1
día en la cámara.

1.1.2. Son los más indicados para la parrilla

Las chuletas y el solomillo.

Los filetes de pierna, medallones y panceta.
En trozos para brochetas, de la paletilla, de la pierna y del lomo.
Picada para brochetas de los trozos menos tiernos como la paletilla,
pescuezo, pecho y falda.

1.1.3. Platos representativos

- Chuletas de cerdo con salvia.

- Brochetas de solomillo de cerdo a la diabla.

1.1.4. Guarniciones apropiadas

- Patatas fritas: paja, cerilla, bastón, soufles y chips.

- Patatas Delfín, Duquesa, Anna
- Patatas salteadas.
- Tomatitos a la parrilla y asados a la provenzal.

1.1.4. Resultados y precauciones

 - Obtener piezas doradas, jugosas y hechas.
- Consumo inmediato, no conservabas.
- Control del fuego

1.2. ASADAS AL HORNO

Los asados al horno se efectúan bajo un calor intenso y seco. el calor lo

aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente que en
los hornos de convección forzado por las turbinas.
Tanto sea al horno como a la parrilla la temperatura interna a la que
debe llegar la carne será de 75 ºC.
El asado es un método de cocción especialmente adecuado para trozos
grandes y gruesos. No obstante los tiempos de cocción no son los
suficientemente largos y suficientemente bajos para emplear este método en
carnes duras.
Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor
alcance el centro. Las piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno
precalentado. Durante el asado se rocían las piezas con su jugo alargado con
algo de agua o vino.
Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce
internamente el calor.
Al finalizar la cocción el jugo de cocción desgrasado, proporcionará la
salsa de acompañamiento.
Casi todas las partes del cerdo son lo suficientemente tiernas para asar,
en el caso de ser carne fresca pues las piezas previamente saladas no se
suelen cocinar por este método.
Se debe iniciar el asado a temperaturas altas para una vez soasada la
superficie bajar la temperatura para que la carne se haga lentamente y se
encoja lo mínimo posible.

1.2.1. Temperaturas y tiempos del asado. Aproximados

Dado que el cerdo ha de quedar siempre bien cocido, la carne se debe

asar a una temperatura relativamente baja. Sin embargo, una breve exposición,
al iniciar la cocción, a lata temperatura coloreará el asado y hará que la
superficie quede crujiente. La mayoría de los trozos deben iniciar la cocción en
el horno a 200-250 ºC; al cabo de 10 minutos la temperatura se reduce a unos
170-1 80 ºC para completar la cocción.
Los tiempos de cocción son relativamente uniformes para todos los
trozos de cerdo, 25 minutos aproximadamente unos 20 por cada medio kg de
peso,

1.2.2. Procesos de ejecución

- Soasado inicial a alta temperatura (230 º) hasta su dorado.

- Bajada del fuego (180 º) hasta su terminación.
- Regado con un poco de agua o vino
Al finalizar la cocción, el jugo de cocción será la salsa de
acompañamiento.
Reposo antes del trinchado de 10 a 15 minutos para que adquiera
consistencia y sea más fácil de trinchar.

1.2.3. Piezas para asar

Lomo: en carré, látigo o relleno (palpitón).

Pierna entera o sus piezas por separado.
Paletilla entera o despiezada.

1.2.4. Platos más representativos

Carré de cerdo asado con salsa de manzana.

Lomo de cerdo a la piña
Jamón asado al Oporto.
Palpitón de cerdo a la catalana.

1.2.5. Guarniciones apropiadas

- Patatas: Delfín, Anna, Duquesa

 - Hortalizas frescas
- Legumbres secas
- Pastel de zanahorias, espinacas, etc.

1.2.6. Resultados y precauciones a

- Dorado en su exterior y jugoso.

- Temperatura del horno.
- Tamaño de la pieza.
- Reposo antes del trinchado.

1.3. FRITOS EN ACEITE ABUNDANTE

Cocinar un alimento por inmersión en un cuerpo graso.

La fritura es un método rápido que utilizamos para piezas troceadas. La
temperatura del aceite no debe superar los 1 70 ºC.
Es un método que se emplea en las piezas más tiernas.
Las piezas se enharinan, empanan o rebozan, la alta temperatura de la
grasa coagula, fija y pardea las proteínas del rebozo, impidiendo el paso del
aceite al interior y puesto que la humedad interna se convierte en vapor bajo
presión, también impide que el aceite penetre en el alimento. Esto sólo sucede
en temperaturas de aceite suficientemente altas.
Para freír primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los trozos,
la temperatura desciende y es necesario subir el fuego para compensarlo,
después hay que regular el calor para que los trozos se cuezan uniformemente
y sin dorarse demasiado.

1.3.1. Procesos de ejecución

A) EMPANADOS
Generalmente pasados por harina, huevo batido y pan rallado o miga de
pan fresco

B) VILLERROY
 Las piezas cocinadas se cubren de bechamel, se empanan y se fríen.

C) REBOZADOS
Pequeñas piezas, generalmente escalopines o escalones, que una vez
sazonados se pasan por harina y huevo antes de freírse.

1.3.2. Piezas más indicadas para freír

- Las chuletas
- Los filetes o escalopines de la pierna

1.3.3. Platos más representativos

Escalopines de cerdo a la madrileña.

Chuleta de cerdo Villerroy.

1.3.4. Guarniciones

Se acompañan de todo tipo de patatas fritas y salsa de tomate.

1.3.5. Resultados y precauciones

- Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido.

- Cortar en piezas no muy grandes.
- Controlar la temperatura del aceite.
- Reposar los empanados.
- Escurrir bien sobre papel, después de freír.

1.4. SALTEADOS (FRITOS EN POCA GRASA)

Cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente a descubierto con una

pequeña cantidad de grasa. Se debe realizar cuando se comanda el plato.

1.4.1. Procesos de ejecución

 Esta técnica permite la formación rápida de una costra que impide la
salida de los jugos. Una vez terminada la cocción se desglasan los jugos con
vinos o fondo, realizándose con este la salsa si fuera necesario.

1.4.2. Piezas más indicadas

- Chuletas, escalopines y medallones.

1.4.3. Platos más representativos

Chuletas de cerdo a la sartén.

Escalopines al limón.

1.4.4. Guarniciones apropiadas

- Hortalizas frescas salteadas.

- Patatas: Duquesa, Delfín, Puente Nuevo, etc.
- Hortalizas breseadas.

1.4.5. Resultados y precauciones

Hay que tener en cuenta el grosor de la pieza.

Debe resultar dorada por fuera y jugosa en el interior.
Cuidado durante la cocción, si el fuego es muy vivo los jugos se
quemarían y no servirán para la obtención de la salsa.

1.5. BRASEADO O BRESEADO

Cocinado tapado, lenta y regularmente, en un líquido y con bresa, piezas

enteras previamente doradas en grasa.
En este método de cocción intervienen tres conductores del calor: el
líquido, la grasa y el vapor.
 Debido a las leyes de presión osmótica, el calor penetra muy lentamente
en la carne por lo que su jugo atraviesa las células y pasa al líquido de cocción,
este penetra en su lugar dentro de los canales de las células, lentamente va
penetrando el calor hasta que la albúmina se coagula impidiendo cualquier
infiltración posterior.
Bresear tiene su origen de la palabra francesa “Braisiere” que es una
cacerola que se tapa herméticamente y sobre la que se ponía el carbón
incandescente.

1.5.1. Procesos de Ejecución

Haber marinado o no la pieza

Dorar formando una costra superficial tanto la pieza como la bresa.
Añadir el fondo de cocción sin que cubra. (marinado, fondo).
Tapar
Retirar la pieza.
Colar la salsa y ligar si fuera necesario.

1.5.2. Partes más indicadas

Las partes más firmes y gelatinosas como el pescuezo, las paletillas y

los codillos

1.5.3. Platos más representativos

Codillo braseado con cerveza.

1.5.4. Guarniciones apropiadas

- Bouquetier de legumbres frescas

- Patatas Risoladas y Fondant.

1.5.5. Resultados y precauciones

 El dorado de la pieza y de la bresa deberá ir en consonancia con el color
que queramos que obtenga la salsa, en ningún caso tendrá que quemarse ya
que esto produciría un sabor amargo que en algunos casos no permitiría su
aprovechamiento.
Al rehogar la carne y la bresa se podría añadir harina para que la salsa
saliera ligada, en este caso: hay que tener mucho cuidado de que no se
agarrre.
Otro método para que la salsa quede ligada sería añadir al fondo
elementos gelatinosos como patas.

1.6. ESCALFADO
Cocción de la carne en un líquido por debajo de la temperatura de
ebullición del agua.
La temperatura óptima para este tipo de cocción está entre los 80 y los
85 grados centígrados. La cocción a esta temperatura durante un tiempo
prolongado hace que el colágeno que compone el tejido conectivo, tendones y
sus ramificaciones, se convierta en gelatina blanda. La carne cocida con el
líquido a punto de ebullición quedará correosa y dura debido a la no conversión
del colágeno en gelatina y al endurecimiento del tejido muscular.
Conviene no olvidar que la temperatura de ebullición de un líquido
desciende aproximadamente en un grado por cada cien metros de altitud sobre
el nivel del mar
Para mantener una temperatura homogénea es aconsejable mantener el
recipiente de cocción parcialmente tapado.
Si la pieza a cocinar estaba conservada por salazón se debe desalar
previamente.
Las piezas desaladas es conveniente que se blanqueen antes de ser
cocinadas. De esta forma se eliminan impurezas que hayan podido coger
durante la conservación y se remata el desalado.
En caso de ser fresca la carne y no necesitar el caldo de cocción, es
mejor sazonar desde el principio el agua o caldo de cocción y sumergir la carne
en el líquido previamente calentado. De esta manera conseguimos que los
jugos de la carne permanezcan en ella.
 Para los casos en los que la carne va a ser consumida con su líquido de
cocción el mejor momento para sazonar es algo antes de terminar la cocción,
de forma que los jugos se repartan armoniosamente entre los componentes del
plato.
Si lo que se desea es enriquecer el caldo y la carne por si misma nos
interesa menos, entonces el sazonamiento se hará al final de la cocción y la
inmersión de la carne en el líquido frío. Así facilitamos la salida de los jugos y
sales de la carne al líquido.

1.6.1. Proceso de ejecución

Desalado previo si la pieza estaba en salazón.

Blanquear las piezas desaladas, y en algunos casos las frescas, como
paso previo al cocinado.
Observar las condiciones de sazonamiento e inmersión en el líquido de
cocción referidas en el apartado anterior.
Efectuar el cocinado a una temperatura constante entre 80 y 85 ºC.
Mantener el recipiente semitapado durante el proceso.

1.6.2. Partes más indicadas

Aquellas con mayor contenido en tejido conectivo, especialmente

codillos, cabeza, patas, orejas y rabo; en general todas las piezas que hayan
sido sometidas a proceso de salazón.

1.6.3. Platos más representativos

Cocido madrileño.
- Pote gallego.
- Codillo con chucrut.

1.6.4. Guarniciones apropiadas

- Legumbres y hortalizas que se cuecen a la vez.

 - Patatas hervidas.
- Col fermentada.

1.6.5. Resultados y precauciones

Se obtienen piezas muy blandas y gelatinosas.

Evitar la cocción a borbotones que nos daría como resultado piezas
correosas y duras.
Observar las condiciones de sazonamiento e inmersión en el líquido
según interese:
Desde agua fría sin sazonar cuando se pretenda extraer el sabor de la
carne.
Desde agua caliente sazonada si lo que queremos es que el jugo y las
sales permanezcan en el interior de las piezas.
Sazonar a falta de un corto periodo de cocinado si interesa
homogeneizar el sabor entre el líquido y la pieza.

1.7. RAGUTS O SALTEADOS EN SALSA

La pieza cortada en trozos regulares se cocina, previamente dorada, con

grasa, líquido y vapor.
Esta técnica se aplica particularmente a carnes ricas en tejido conjuntiva
y gelatinoso de 2ª y 3ª categoría.
La técnica es la misma que el breseado solo que para piezas troceadas.

1.7.1. Partes más indicadas para saltear

Cuello y espalda.

1.7.2. Platos representativos

- Gulash de cerdo a la húngara.

- Magras con tomate.
 1.7.3. Guarniciones apropiadas

Patatas y hortalizas que pueden añadirse durante la cocción o

elaborarse por separado.
Legumbres secas y arroz.

1.7.4. Resultados y precauciones

Los mismos que en el breseado.

2. ESQUEMAS DE EJECUCION DE ELABORACIONES CULINARIAS

BÁSICAS

2.1. ASADO A LA PARRILLA

Chuletas aromatizadas con salvia.

Ingredientes y cantidades:
Chuletas de unos 2 cm de grueso 6 piezas
Hojas de salvia 18-24 piezas
Aceite de oliva 3 cucharadas Sal.
Elaboración:
1. Disponer las chuletas, embadurnadas con el aceite en un plato o
fuente.
2. Poner tres o cuatro hojas de salvia pegadas a cada chuleta por una o
las dos caras de la misma.
3. Reposar durante una hora a temperatura ambiente.
4. En la parrilla no muy viva cocinar las chuletas un minuto por cada
lado, sazonar, alejar de las ascuas dejar otros tres minutos aproximadamente
entre las dos caras.
5. Para saber si están bien hechas, pinchar con una brocheta y
comprobar que el jugo que sale por el orificio es claro sin ningún matiz rosado.
Servir acompañado de la guarnición deseada.

2.2. ASADO AL HORNO

 Lomo de cerdo a la piña:
Ingredientes y cantidades:
Cinta de lomo 1 kg
Limón en zumo 1 pieza
Piña en conserva 3 rodajas
Azúcar 2 cucharadas
Nata líquida 4 dcl
Zumo de piña o caldo 2 dcl
Coñac 1 copa
Mostaza 1 cucharada
Sal y pimienta
Elaboración:
1. Lomo salpimentado dispuesto en una fuente de asar con los jugos de
limón y de piña. Poner a horno fuerte unos 45 minutos aproximadamente, debe
resultar tostado y sin caldo.
2. Se retira de la asadora la grasa, si la hubiera, y se extiende el azúcar
sobre la carne; se pone a gratinar hasta que el azúcar se convierta en caramelo
oscuro.
3. En la asadora, sin la carne, sobre el fuego se vierte la nata y,
revolviendo y rascando con una espátula de madera, se deja cocer todo hasta
ver la salsa algo espesa; se añade la mostaza y el coñac, se cuela y,
finalmente, se sazona.
4. La carne se trincha y se dispone encabalgada en la fuente de servicio
con la parte tostada hacia arriba.
5. La piña, cortada en medias rodajas y bien escurrida, se dora con muy
poco aceite en una sartén.
6. Calentar la carne al horno, poner un poco de salsa como fondo en la
fuente y la piña por encima. El resto de la salsa servirlo aparte en una salsera.

2.3. FRITOS

Escalopas de cerdo con “tapenade”. 6 raciones.

Ingredientes y cantidades:
 - Medallones de lomo de cerdo o solomillo 1 kg
- Harina, huevo y pan rallado
- Aceite para freír
Para la “tapenade
Aceitunas negras deshuesadas 100 gr
- Filetes de anchoas desalados y escurridos 50 gr
- Alcaparras 15 gr
- Aceite de oliva 2 cucharadas
- Limón en zumo 1/2 pieza
- Mostaza 1 cucharada
- Pimienta negra recién molida
Elaboración:
1. En un mortero amplio, machacar las aceitunas, las anchoas y las
alcaparras hasta formar una pasta. Poco a poco verter, removiendo, el aceite y
el zumo de limón, sazonar a gusto con mostaza y pimienta.
2. Sobre los medallones limpios, de un centímetro de grosor, extender
una fina capa de la pasta elaborada.
3. Empanar con harina, huevo y pan rallado.
4. Freír en aceite abundante y bien caliente. Escurrir bien y servir con la
guarnición deseada.

2.4. SALTEADOS

Escalopines de cerdo con ciruelas. 6 raciones.

Ingredientes y cantidades:
- Medallones de lomo o solomillo 1 kg
- Ciruelas secas 30 piezas
- Vino blanco 25 cl
Harina
- Mantequilla 50 gr
Sal y pimienta
Crema de leche 40 cl
Elaboración:
1. Poner las ciruelas en remojo con el vino durante unas 12 horas.
 2. Cocer las ciruelas con el vino, media hora a fuego suave.
3. Enharinar los medallones y dorarlos en una salteadora con la
mantequilla, salpimentar. Disponer en una fuente junto a las ciruelas cocidas y
escurridas.
4. Desglasar el saute con el líquido de cocción de las ciruelas. Agregar la
crema de leche y reducir hasta conseguir el grado de ligazón deseado, sazonar
y volcar sobre los escalopines.

2.5. BRESEADO

Cuello de cerdo relleno breseado. 8 raciones.

Ingredientes y cantidades:
- Espalda de cerdo deshuesada y sin corteza 2 kg
- Aceite de oliva 2 o 3 cucharadas
- Caldo hirviendo 1/2 litro
Para la marinada:
Aceite de oliva 2 cucharadas
Vino blanco 1/4 litro
Romero 1 rama
Laurel 2 hojas
Ajo 2 dientes
Bayas de enebro 6 piezas
Para el relleno:
- Ajo 2 dientes
- Perejil picado 2 cucharadas
- Huevos 1 pieza
- Pan rallado 30 gr
- Carne picada 1/2 kg
Sal, pimienta y hierbas secas.
Elaboración:
1. Mezclar en un recipiente todos los ingredientes de la marinada, con
las bayas de enebro y los ajos ligeramente aplastados. Marinar la pieza de
carne a temperatura ambiente durante varias horas, dándole la vuelta varias
veces.
 2. Retirar de la marinada y secar bien con ayuda de un paño o de unas
servilletas. Reservar el líquido de la marinada.
3. Machacar el ajo con sal y pimienta, mezclar con los demás
ingredientes del relleno. Amasar este hasta que esté bien pastoso.
4. Rellenar la pieza de carne y bridarla bien, cosiendo previamente si
fuese necesario. Untar la pieza con aceite.
5. Dorar a horno fuerte durante una media hora.
6. Retirar la pieza y desgrasar el recipiente con la marinada colada.
7. Disponer la carne en un recipiente donde también quepan la corteza y
los huesos de la pieza. Verter por encima el desglasado y el caldo caliente
hasta cubrir por lo menos la mitad de la carne.
8. Tapar el recipiente y hornear a unos 170 ºC durante una hora y media
rociando la carne de vez en cuando.
9. Aumentar la temperatura del horno hasta los 190º y cocinar destapado
una media hora más. Rociar a menudo con el jugo de cocción para que se
glasee la superficie. Sacar del horno.
10. Retirar la pieza de la breseadora, colar el líquido y reducir. Trinchar
la carne y disponerla en una fuente caliente napada de jugo de cocción y
acompañada con la guarnición deseada.

2.6. ESCALFADO

Lacón con grelos. 6 raciones.

Ingredientes y cantidades:
- Lacón pequeño 1 pieza
- Chorizos 6 piezas
- Patatas grandes 6 piezas
- Grelos 2 manojos
Elaboración:
1. Desalar el lacón en abundante agua fría durante dos días, cambiando
el agua al menos dos veces.
2. En una olla grande colocar el lacón y cubrir con agua abundante.
Poner al fuego y dejar cocer lentamente, unas tres horas más o menos.
 3. A falta de una hora para completar la cocción del lacón, agregar las
patatas peladas y enteras.
4. Pasados unos veinte minutos añadir los chorizos y los grelos
previamente cortados.
5. Servir en una fuente el lacón trinchado y en otra las patatas y los
grelos con los chorizos pinchados encima.

2.7. RAGUTS

Cerdo guisado a la italiana. 6 raciones.

Ingredientes y cantidades:
- Magro de cerdo en cubos 1 kg
- Aceite de oliva 4- 5 cucharadas
- Ajos 2 dientes
- Hojas de salvia fresca 1 cucharada
- Vino tinto 1/4 litro
- Puré de tomate 1/4 litro
- Judías blancas cocidas 1/2 kg
- Sal, pimienta y nuez moscada.
Elaboración:
1. En una cacerola con el aceite caliente dorar los ajos y las hojas de
salvia.
2. Agregar la carne sazonada con sal, pimienta y nuez moscada. Dorar.
3. Mojar con el vino tinto y cocer lento hasta evaporar casi por completo.
4. Añadir el tomate y cocer lento hasta estar la carne. A falta de unos
quince minutos para retirar del fuego disponer dentro del recipiente las judías
blancas cocidas.

RESUMEN

Se estudian en el tema las técnicas culinarias idóneas para el

tratamiento de la carne de porcino, excluyendo todo aquello que se refiera a
sus embutidos y chacinas.
 En cada técnica se explicita en que consiste, su proceso de ejecución,
los resultados a obtener y las precauciones que es conveniente tomar; además
de algún plato representativo de la citada técnica, las partes de la res más
indicada y guarniciones apropiadas para acompañarlas.
Por último se ejemplifica cada técnica culinaria con un esquema de
ejecución pormenorizado de una receta sencilla.